Lo spumante


La prima domanda che sorge spontanea, nel consumatore medio, è quella relativa allo champagne "Ma cosa ha di speciale per costare così tanto?". Sarebbe lungo addentrarsi in questo argomento, anche perchè, nella formulazione del prezzo del prodotto francese entrano molti altri fattori, che non dipendono unicamente dalla qualità intrinseca: si va dall'immagine, alla storia, al fatto che rimane comunque un vino d'importazione. Sta di fatto comunque che in Francia si è applicata molto tempo prima che in Italia la tecnica della spumantizzazione, e questo ha permesso di selezionare le uve e i terreni adatti dove coltivarle per ottenere i migliori risultati.

Se vogliamo essere molto prosaici possiamo dire che lo spumante nasce dalla rifermentazione in bottiglia di un vino. Cerco di spiegarmi meglio e di dare magari al tema la nota poetica che merita.
Siamo nel mese di novembre dell’anno di grazia 1679, in una fredda zona del nord della Francia chiamata Champagne. Come al solito fa un freddo cane e, anche se la vendemmia è andata bene, i vini (come sempre) stentano a perdere “il frizzantino”. Il giovane monaco benedettino Dom Perignon, cantiniere nell’abbazia di Hautvillers, guarda pensoso le vasche piene di questo vino frizzante e pensa: “Ogni anno per togliergli questa effervescenza dobbiamo vendere l’anima al diavolo (si fa per dire!). Il vino però così non è cattivo, anzi, è più fresco, piacevole, stuzzicante. Perché non cerchiamo di venderlo così com’è, magari facendolo ancora più frizzante?”.
Non posso garantire che abbia pensato queste precise parole ma i fatti sono andati proprio così.

Lo spumante può essere ottenuto teoricamente da molti tipi di uve ma l'orientamento generale è quello di seguire il modello francese: Pinot nero e Chardonnay sono quindi i vitigni più utilizzati.
In Champagne si usa da sempre due uve a bacca nera, Pinot nero e Pinot meunier, e una a bacca bianca, lo Chardonnay. Qualcuno dirà: come si fa ad usare delle uve nere per fare un vino bianco? E’ molto semplice. Le sostanze coloranti dell’uva non si trovano nella polpa ma nelle bucce, se prima della fermentazione si pressano le uve il mosto che se ne ottiene è sempre bianco ed è con quello che si fa il vino. In generale comunque per fare vini spumanti servono delle uve (quasi sempre bianche) capaci di garantire un buon livello di acidità.

Una volta prodotto il vino, secondo le tecniche tradizionali, viene effettuato in primavera il taglio , detto "cuvèe", selezionando e successivamente unendo diverse partite di vino.
Nel metodo più complesso, detto "champènois" o in italiano tradizionale o classico  (alla base dei Franciacorta, Trento ed altri eccellenti spumanti italiani e dei Cava catalani) , si procede quindi all'imbottigliamento del vino al quale viene aggiunto il cosiddetto "liqueur de tirage", uno sciroppo di zucchero addizionato di lieviti e sali nutritivi, che serve a favorire la rifermentazione. Le bottiglie, chiuse con un tappo in plastica e poi sigillate con un altro tappo a corona, riposano per qualche mese in cantina accatastate orizzontalmente, e all'interno di esse i lieviti trasformeranno lo zucchero in gas di anidride carbonica creando una  pressione che sale a circa 6-7 atmosfere, situazione ideale per la formazione del cosiddetto "perlage", che non è altro che l'insieme delle bollicine.

Per un tempo variabile, scelto dal produttore, il vino resta a maturare in bottiglia, fino a che cominciano le operazioni di "remuage", ossia lo scuotimento effettuato su speciali supporti (pupitres) che mantengono le bottiglie inclinate. In questo modo il deposito di lieviti formatosi durante la maturazione scende fino al tappo di plastica. A questo punto viene effettuata la sboccatura (dégorgement). , cioè l'espulsione di detto deposito. Una volta veniva effettuata a mano, ma l'eccessiva perdita di vino ha indotto i produttori ad utilizzare il metodo "à la glace", che consiste nel tenere il collo della bottiglia in una soluzione che congeli la parte di vino contenente la feccia. Togliendo il tappo a corona, solo quest'ultima parte viene espulsa. Prima della tappatura, si procede all'aggiunta del cosiddetto "liquer d'expedition", una miscela di 5-20 ml composta da zucchero di canna, Cognac, spumante, che ogni azienda compone secondo una sua ricetta esclusiva. E proprio quest'aggiunta a determinare lo stile della casa, oltre a determinare la tipologia dello spumante, extra-brut, brut, demi-sec, a seconda della quantità di zucchero utilizzata. A questo punto le bottiglie sono pronte; verranno tappate con il classico tappo a fungo (bouchage définitif) con aggiunta della gabbietta metallica.etichettate (habillage) ed imballate nei cartoni per il trasporto.


Con l'altro metodo utilizzato, lo Charmat-Martinotti: la rifermentazione qui non avviene in bottiglia, ma in grandi e robusti contenitori refrigerati detti autoclave permettendo così un abbattimento sostanziale dei costi derivanti dal lavoro manuale.. Questo è il metodo usato non solo per Asti, Moscato d'Asti e Brachetto, ma anche Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, il grosso dell'Oltrepò Pavese ed in genere il 90% degli spumanti prodotti in Italia. 
Da questa spiegazione si può evincere come la produzione di spumante esiga una cura costante e dei numerosi problemi che possono succedere nel corso dalla lavorazione.


Ci sono però alcune piccole curiosità che rimangono da svelare. Ad esempio, del perchè solo in rari casi venga dichiarata l'annata in etichetta. Capita solo quando la cuvée venga preparata con vino proveniente da una sola annata, e questo succede solo per le vendemmie eccezionali, altrimenti si possono impiegare vini di annate diverse. Le migliori case indicano invece, sul retro etichetta, la data della sboccatura. Questo perchè lo spumante non è un vino da conservare a lungo, una volta immesso in commercio.


Altra particolarità è legata allo spumante rosé, poco diffuso al momento in Italia: è l'unico caso in cui sia permesso di mescolare vino bianco con vino rosso per il suo ottenimento. Infine, una precisazione, meno professionale, ma che serve a sfatare un mito: il cucchiaino messo nella bottiglia rimasta aperta, affinché lo spumante si possa conservare senza perdere l'effervescenza. Vera leggenda metropolitana, che non ha nessun fondamento scientifico. Meglio fare un piccolo sforzo e finire il contenuto della bottiglia!

Riassumendo in tabella:

In base alla legislazione dell'Unione Europea, gli spumanti possono essere classificati nelle seguenti categorie:

    alcol
minimo
sovra-
pressione
durata
elaborazione
note
spumante di qualità VSQ

10%

3.5 bar 6 mesi autoclave + 9 mesi  bottiglia  

spumante di qualità di tipo aromatico

VSAQ

6+4%

3 bar

1 mese

mosto (anche parzialmente fermentato) e/o vino Prosecco; no sciroppo di dosaggio

spumante di qualità prodotto in regioni determinate

VSQPRD

10%

3.5 bar

6 mesi autoclave + 9 mesi  bottiglia

 

spumante di qualità prodotto in regioni determinate di tipo aromatico

VSAQPRD

6+4%

3 bar

1 mese

 

I vini "di Qualità Prodotti in Regioni Determinate" in Italia corrispondono sostanzialmente con l'identificazione del marchio D.O.C.

Una seconda classificazione europea divide gli spumanti in base al residuo zuccherino, cioè in base quello zucchero che rende dolce o secco lo spumante. Le categorie non sono proprio tagliate con lo squadretto e quando il vino può ricadere in due di esse, viene data al produttore facoltà di sceglierne una.

classificazione g/l di
zucchero

nature, pas dosé, dosaggio zero

<3

extra brut

0-6

brut

<15

extra dry

12-20

sec, secco, dry

17-35

démi sec, abboccato

33-50

doux, dolce

>50