GIUSEPPE FONTANA E LA CUCINA MILANESE
"Chi ha composto questo libro si era messo per diletto proprio e per una certa naturale inclinazione, a fare versi sia nel suo dialetto nativo che é quello del Varesotto, sia in Milanese........."
Con queste avvertenze poste come prefazione intitolata " L'autore a chi legge " inizia il libro - La cusinna de Milan - edito in data imprecisata, ma agli inizi del secolo, da Giuseppe Fontana che contiene una serie di ricette, anche di alta cucina, scritte in dialetto milanese.
( L'ortografia delle ricette venne curata seguendo il Vocabolario del Cherubini, ci viene precisato nell' avvertenza ).
L'autore del volume era nativo del Varesotto, come da lui precisato nella prefazione, ma di lui conosciamo, per ora , poche notizie.
Sappiamo che fu uno dei più illustri chef del Savini, il famoso ristorante in Galleria Vittorio Emanuele a Milano e che ne fu Direttore della cucina dal 1905 al 1929.
Fu un quotato membro della schiera dei cuochi milanesi a cavallo dei due secoli, conosciuti per la loro professionalità e contesi fra le case patrizie ed i migliori ristoranti, educato alla più raffinata cultura gastronomica internazionale.
Il Fontana predilesse sempre le ricette tradizionali della cucina meneghina. Fu un appassionato cultore del vernacolo milanese e lo usò magistralmente, nella scia del Porta e di De Marchi, per offrire alla sua città d' adozione una raccolta in versi di ricette.
Dal volume contenente oltre centoventi ricette, tutte in perfetto meneghino, Vi propongo un menù autunnale tuttora valido.
Ci suggerisce il Fontana nella poesia
" Per combinà on disnarell" che:
Bondà cont i piatt frecc se l'é d' estaa
d' inverno coi primizi pusseee bon
e combinà i portad on poo variaa,
ben curaa in di dettali e guarnizion....."
Un buon primo può essere :
..................................
" Se la cred ghe l' insegni bell e mi,
sciora Catina, che la faga inscì:
" Se la gh'ha del broeud, mei, se nò la metta
a foeugh el sò caldar cont acqua pura
e dent codegh de lard, se nò panscetta
tajada giò a fettin e peu, in misura,
la condiss a dover con 'na pestada,
de lard con dent ona fesa de ai schisciada.
Poeu giò fasoeu borlòtt in abbondanza,
dent caròtol e zeller tajaa fin
e pòmm de terra a tocc segond l' usanza
el sal e dent de savia un ramettin,
e anca un bell tomatis. Quatta su,
e fall buj e che 'l buja a desmett pù.
Quand in còtt i verdur, ma còtt ben, ben,
dent i verz e fagh dà vòtt ò des buj,
peu giò el ris e che 'l buja svelt, in pien.
Infin, dent i erborinn taiaa, a fregui;
Cott el ris, dent del bon formagg grattaa
e el minestron l' é pront. Se l' é d' estaa
l'é bon anca , freec, l' é on bombonin.
On moment: I verdur han de bui adasi
no men don para d' or e mezza, o quasi.
" Oh - grazie, grazie, ma che bravo scior Peppin !".
per continuare con:
al vedé a mangia de gust
carne cruda, e gh' é anca quell
che golos ne fà ona pell.
Ecco chi per chi gusta carne cruda,
come condila. Mettem on dò porzion.
Carne de manz de primma, magra, nuda
de pell, de nerv, de grass. Part scamon.
Masnada dò volt. Mettela in piatt,
giuntagh dò inciod mondaa e spappolaa,
dò erborinn verd, fresch tridaa giò a l' att,
el sugh de mezz limon e poca saa,
pever, on ross d' oeuv crud, e bell e ben
d' oli d' oliva. Sì, con la forchetta
impastà su tuscoss mé fuss on pien.
Méttela in tavola e insemma a la diletta
sposa, fagh la festa in santa paas,
bevendigh dree ' na tazza de brodin.
Gustela. Se la pias,
diree: l' é on bonbonin.
Avvertenza. Preparala
quand l' é vora de mangiala.
Prontada da dò or
la ciappa brutt color.
e come dessert ci lasciamo proporre:
e on poo de polpa. Mettei giò vesin
in piatt de ram ò in tortera granda.
Tajà giò, ben ben fin
la pòca polpa tolta e i persegh ròtt
e peu tritagh insemma sett ò vòtt
amarett con andree ona raspadina
de limon.Dòpo, mettela in tazzina,
tiragh dent duu ross d' oeuv, on bell gottin
de butter, quai cugiaa de zuccher fin
e impienì i persegh cont on cugiarin.
Romp su i sò giand e poeu pelai, smezzai
e metten 'na mezza sora ògni persegh.
Vojà sul fond del piatt on poo de vin
bianch, spolvesi de zuccher, ma abbondan
da indolzì anca la bagna
e fai coeus in forno moderaa,
restaran bei d' òr e giuleppaa.
Anca i mognagh faa inscì riessen bon
e bei, cont on bell fambros sora al pien.
Quand ' inn i frutt de la stagion,
l'é on dolz comod e 'l se presenta ben.
Il Fontana ci ha dato un buon suggerimento ora sta a noi preparare questi piatti guduriosi: se ce ne chiederete vi forniremo delle nuove ricette ottocentesche.
(1° pubblicazione 1993)