Vi riporto alcune brevi note bibliografiche sui più antichi libri che trattano della cucina milanese che, per il suo profilo geografico, economico e per la sua storia , é una cucina poliedrica, aperta a varie influenze essendo stata un crocevia di esperienze culturali e gastronomiche.
E’ significativo che una precisa immagine della cucina lombarda in genere e, in particolare di quella milanese, emerga solo nell’ Ottocento e che nessun libro importante di cucina milanese appaia prima di questo secolo.
E’ altrettanto vero che alcuni piatti o prodotti hanno una lunga tradizione che viene evidenziata nei grandi classici della cucina dal Quattrocento alla fine del Settecento.
E’ strano che prima dell’Ottocento non si trovi la ricetta del risotto allo zafferano anche se già nella metà del Quattrocento nel Maestro Martino de Rubeis, originario del Lago Maggiore, autore della “ De arte coquinaria “ , fatto conoscere da Bartolomeo Platina nel “ De honesta voluptate “ del 1487, troviamo una ricetta del miglio con brodo di carne e zafferano ( “ e vole esser giallo di zafrano “ ) che é simile al nostro risotto.
Così Ortensio Landi nel suo “ Commentario delle più notabili e mostruose cose d’ Italia “ , edito nel 1548, celebra le carni di Lodi, il cervellato1 di Milano (“ cibo re dei cibi “ ) la luganega e le tome di Monza, le trote di Como.
Nel 1549, Cristoforo Messiburgo nei “ Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale “ da Ferrara ci presenta le ricette dei ritortelli alla lombarda, della torta alla lombarda, della torta all’ anguilla e dei cervellati rossi. Come sovrintendente alla cucina estense non fa mai mancare nei suoi pranzi i pizzoni alla lombarda ripieni di salsiccia gialla, le verze ed il cappone farcito alla lombarda.
Bartolomeo Scappi, pubblica nel 1570 in Venezia: “ Opera di M.B. Scappi, Cuoco Segreto di Papa Pio Quinto “ descrive la classica minestra di cavoli milanesi: cavoli cotti in brodo di carne con lardo battuto e cervellate gialle che serviranno di base a carne di capponi, galline, anitre lesse, con cacio e cannella ( era una realizzazione nobile della più modesta minestra di cavoli e della cazzoeula ).
Anche Tommaso Garzoni nella “ Piazza universale di tutte le professioni del mondo “ , edito a Venezia nel 1585, ritiene degne di nota : le mortadelle di Cremona, il cervelà fino di Milano, il formaggio di Piacenza, le trippe di Trevigi e le lamprede del Binasco.
In questi manuali culinari si rispecchia la cucina ricca delle corti laiche ed ecclesiastiche mentre per quanto riguarda la cucina popolare conosciamo gli alimenti più diffusi, ricavandoli dai bandi sui mercati, nelle proibizioni quaresimali e nei testi letterari. Il popolo si ciba prevalentemente di maiale, soprattutto il lardo e la salsiccia non il prosciutto, la busecca e la minestra di verze.
Già Bonvesin de la Riva ( 1250 - 1313 circa ) nell’operetta “Cinquanta cortesie da tavola “ fornisce suggerimenti pratici su l comportamento a tavola:
fan si com la bestia ke mangia la corobia (2) ,
no trop impir la boca, ni trop mangiare in pressa,
alo gordo (3) che mangia in pressa, ke mangia a boca piena
quand el fisse appellao, el have responde a pena,..............
Nel 1521 Francesco da Silva, stampatore in Asti stampa la “ Opera jocunda nob. D.Johannis Georgii Astensis, metro macharonico, materno et gallico composita “ in un milanese non completamente puro ci illustra cosa si mangiava a Milano in quel tempo:
nosit ( 5) presut e salsicion,
bagian , buseca, lag imbroch (6) ,
ofil ( 7) , coglian (8) , berlende (9) , gnoch,
salvadesin (10) , cavrit, donii ( 11) ,
quai, girardine e garganii ( 12) ,
bon pescarii, bon vin, bon paan..........
Infine il grande Maggi ( 1630 - 1699 ) in una delle pagine più belle del dialetto milanese, “L’ addio di Meneghino a Milano “ tratto dal “ Barone di Birbanza “ narra di Meneghino che, lasciando la città, rievoca le osterie e le loro specialità che forse non più rivedrà:
mortadell di Trii Scagn,
busecca de la Goeubba,
passaritt di Trii Merla,
carna de manz del Pioeucc,
ris in cagnon del Fus,
supp sbroeusgier ( 13) di Tre Legor,
formaj de la Cagnoeura,
stracchin de la Senavra,
guarnazza (14) del Bisson,
moscatell di Trii Re,
montarobbi (15) del Gall,
pont de Stura ( 16) del Gamber,
malvasia d’ offellee,
tucc coss de tesoree,
el vos chaer Meneghin
el va in lontan paes..............
Concludiamo con un consiglio gastronomico del Porta:
del bon pan, del bon formaj,
sont allegher, come on matt,
no gh’ hoo rabbi,
no gh’ hoo guai.
Note
1 Cherubini:
“ Cervellàa. s.m. Cervellata ? Composto di grascia ( grasso di animale ) porcina e di grascia d’arnione ( rene di animale/rognone ) di manzo, scusse affatto di carne, triturate minutissimamente, insalate e regalate d’ aromi e di cacio lodigiano trito; il quale composto s’ usa o come condimento di brodi da zuppe o come ripieno di altre vivande, e si vende insaccato in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di spanna come i salsicciuoli comuni. Ho segnato con la ? la voce italiana Cervellata perché , quantunque simigli di viso la nostrale, pure la dissimiglia per valore se guardasi alla definizione che ne danno i dizionarj generali della lingua. Essi la la fanno una Salsiccia composta di carne e cervella di porco, cioé onninamente il rovescio della nostra Cervellata...............................Forse in antico usarono i nostri padri far entrare nei loro Cervellaa anche le cervella porcine, e di quì nacque il nome all’ oggetto..............
Banfi Cervelàa. Cervellato, Cervellata: grascia di porco e di manzo imbudellata con ispezie, sale e cacio che serve di condimento.........dal colore del cervellato ch'è tinto in giallo col zafferano. 2 beverone 3 ingordo 4 manzo 5 agliata 6 latte di pecora fresco, in brocca 7 offella, ciambella 8 lardo 9 torte 10 selvaggina 11 selvaggina 12 voltolini e alzavole 13 bollenti 14 vernacci 15 Montarobbio16 Pontestura