appunti per un piatto da
buongustai con le Spugnole
Nel suo libro < A journey in Carniola, Italy and France in the
years 1817, 1818 > pubblicato a Edimburgo nel 1820,
W. A. Cadell fornisce una descrizione di quanto visto
nel suo lungo pellegrinare da Trieste a Roma, passando per
molte città tra cui Venezia, Padova, Mantova, Bologna,
Firenze , Roma. Al ritorno visiterà Loreto, Perugia e
si soffermerà
nella nostra zona in Lombardia visitando Milano, Como, Lugano,
Varese e il lago Maggiore. Il viaggio proseguirà per
Torino
e per parte della Francia per giungere a Parigi. Le descrizioni
sono sempre molto precise ed oltre ai monumenti dedica attenzione
alle tradizioni ed alla cucina locale.
Il 20 aprile 1818 visita Varese che così descrive: <
Varese é cittadina pervasa da un'aurea bellezza. A
tre miglia da Varese sulla cima di una collina, vi é la
chiesa di santa
Maria del Monte famosa tra i cattolici per la sua
sacralità. Salendo lungo il percorso, ci sono le cappelle
delle stazioni della
Via Crucis. Dalla Madonna del Monte, Milano, come ho già
riferito, può essere intravista nella piana per mezzo di
un cannocchiale;
si trova a quaranta miglia. Un tipo di
fungo della specie " Morell" viene venduto al mercato di Varese
ed é chiamato " Sponginor".>
Il Cadell rimane colpito dallo " Sponginor", cos' è
questo fungo?
Il Cherubini ( 1839 )
fornisce questa descrizione < Spongignϝra che
alcuni Lariensi chiamano Tartìgoi o Tarantìgoi e
vari contadini Sponsgiϝra o Spongiϝla,
spugnolo, spugnina, spungino, trippetto, spugnola. Specie di
fungo odorosissimo ch'é il Phallus Esculentus ..>
Banfi ( 1870 )
suggerisce < Spongignœra,.
Trippetto, Spugnola, Spugnolo, Spugnino, Spungino ( Phallus
esculentus ): sorta di fungo
il cui cappello or gialliccio or lionato, or bruno; é
incurvo, prolungato in forma di clava, e cavernoso a modo di
spuna o di favo.
Il gambo è di colore più chiaro , e sempre
tubolato o fistoloso, cioè vuoto.>
Arrighi ( 1896) lo
definisce < Spongignouera,
spugnolo.> e suggerisce la ricetta < Ragottin ( intingolo ) cónt i
sponggignoeur: ragù o borbottino con spugnoli >.
Le spugnole sono funghi primaverili che crescono ai margini del
bosco dopo i temporali.
Che fossero comuni lo tramanda anche una ricetta della Valcuvia
che li impiega per realizzare la "fritada de cüch"
( così vengono chiamate le spugnole) .
La frittata con spugnole é regolarmente proposto, in
stagione, nel menu di un crotto ticinese.
