"Chi ha composto questo libro si era messo per
diletto proprio e per una certa naturale inclinazione, a fare versi
sia nel suo dialetto nativo che é quello del Varesotto, sia in
Milanese........."
Con queste avvertenze, poste come prefazione
intitolata " L'autore a chi legge", inizia il libro - La cusinna de
Milan - edito in data imprecisata, ma agli inizi del secolo, da
Giuseppe Fontana. Tale opera contiene una serie di ricette, anche di
alta cucina, scritte in dialetto milanese. ( L'ortografia delle
ricette venne curata seguendo il Vocabolario del Cherubini, ci viene
precisato nell' avvertenza ).
L'autore del volume era nativo del Varesotto, come
da lui precisato nella prefazione; sappiamo con certezza essere nato
nella pieve di Appiano.
Sappiamo che fu uno dei più illustri chef
del Savini 1
, il famoso ristorante in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, di cui
fu Direttore della cucina dal 1905 al 1929.
Educato alla più raffinata cultura
gastronomica internazionale, fu un quotato membro della schiera dei
cuochi milanesi a cavallo dei due secoli, conosciuti per la loro
professionalità e contesi fra le case patrizie ed i migliori
ristoranti.
Il Fontana predilesse sempre le ricette
tradizionali della cucina meneghina. Fu un appassionato cultore del
vernacolo milanese e che utilizzò magistralmente, nella scia
del Porta e di De Marchi, per offrire alla sua città
d'adozione una raccolta di ricette in versi.
Dal volume, contenente oltre centoventi ricette,
tutte in perfetto meneghino, vi propongo due piatti tipici di
Natale.
Ci suggerisce il Fontana nella poesia
" Per combinà on disnarell" che:
" Bisogna regolas second
stagion.
Bondà cont i piatt frecc se l'é
d' estaa
d' inverno coi primizi pussee
bon
e combinà i portad on poo
variaa
ben curaa in di dettali e
guarnizion.
EL POLLIN DE NATAL
Mamma l'è chi el Natal e mi
ancamò
'me'l fuss incoeu, te vedi a tagh el pien
al pollin: quel to pien faa tanto ben.
.
Me regordi che te fasevet giò
tutt el sò fidegh ben a tocchelitt
con del lard, anca quella a
quadretitt,
e che peu te i mettevet in bielletta
con di brugn secch, gross, tòcch de
pomella,
castegn giamò ben còtt in la
padella,
luganega a boccon, ona branchetta
de nos ròtt a fesinn e on quai cugiaa
de formacc de quel bon e pan
grattaa.
Peu, messedaa tuscòss a man ligera,
dent, dent in del pollin, dent in del
gòss,
in la panscia a tirall rotond e
gròss
strengendel poeu in d'ona tal manera,
cusii e ligaa in gir, ma tanto fòrt
'mè se'l dovess scappà anca dopo
mòrt.
E tutt quest la vigilia. Poeu a Natal
te'l mettevet a foeugh in padelòtt
con denter lard, butter e, fina
còtt,
tiraa bell luster, bell doraa,
speciaal,
no te'l perdevet d'oeucc per on tre or
faseden foeura on vero caplavor.
Car pollin de Natal, 'me t'ho present!
E ti, mamma, sudada, tutta intenta
a fa la toa famiglia in ti
contenta!...
Oh temp! Ma nicoeu el pollin el m'è
pù nient..
El me fa gola pròpi pu el pollin...
Mah!... L'è che allora s'era
piscinin...
E adess son 't gris e muff e stracch sul seri
dal gran sgobbà ch'o faa ai me temp
do's'eri
a guadagnam el pan a guida d'on mestee
estros e insemm cruzios assee
assee.
Sposinn, mamm, ve regali la ricetta,
ma no stee a famm - a la minee -
se sontin bolletta.
EL PANETTON
Quand che vedi su la tavola
sua altezza el panetton,
mi de bòtt diventi alleghere ghe canti
la canzon.
La canzon che le fà
Rè
de tutt quanti i dolz che
ghè.
Viva ti, ò panatton,
giòia dolza de Milan,
cara e antiga creazion
di nòst pader ambrosian,
che oltra a bon t'han fà
rotond
per fat fà, el gir del
mond.
Nò tròpp secch e nò
trópp pass,
tròpp cremos ò de tròpp
succ,
nó tròpp dolz e nò
tròpp grass,
te se'l dolz che pias a tucc.
Tant el pòver come el
scior,
dappertutt, te fan onor.
Maestos e al temp onest,
ingemma de frutt candii,
lì presnt in tutt i fest
tant te se' t gustos e fin
te se't sempr'el preferii,
tant te se't sincer, genuin.
Faa de ròbba fresce,
finna,
ròbba scelta e de
sostanza:
zuccher, oeuv, butter, farinna,
cedro e ughetta in abbondanza,
te se'l dolz el pussee san
perchè fioeu del santo
pan.
No te se't on stòppa
gòss.
Dòpo un mes che t'han
sfornaa
no se accòrg se te se
pòss.
Semper fresch e profumaa
de vaniglia e còt perfett
te se'1 dolz pussee complett.
Quand che riva poeul Natal
te se ti che me suggella
el cenon tradizional
de la festa pusee bella,
santa in cà e su l'altar
e in del coeur di famigliar.
E l'è sempre'l scior papà
che in quel dì solenn te fetta
e no avar me'l slonga là,
(el primm tòcch a la nonnetta),
con el caliz del spumant
e'l torron tiraa a croccant.
Salve a ti, car panatton
e con ti tutt i ambrosian,
che t'han faa inscii tanto bon
degn del nòster car Milan,
primm in tutta la Nazion
in del fà. E nò in
canzon.
il panettone in un dipinto
seicentesco
Prendiamo spunto dal Fontana per esaminare i
piatti milanesi citati negli antichi libri di gastronomia.
LA CUCINA MILANESE NEI LIBRI
ANTICHI
La cucina milanese, per il suo profilo
geografico-economico e per la sua storia, é cucina poliedrica,
aperta a varie influenze, essendo Milano, già ai tempi, un
crocevia di esperienze culturali e gastronomiche.
Una precisa immagine della cucina lombarda in
genere e, in particolare di quella milanese, emerge solo
nell'Ottocento perché nessun libro importante di cucina
milanese appare prima di questo secolo.
E' altrettanto vero che alcuni piatti o prodotti
hanno una lunga tradizione che viene evidenziata nei grandi classici
della cucina dal Quattrocento alla fine del Settecento.
Nel "Liber de coquina " , il più antico
libro di cucina italiano , scritto presumibilmente a Napoli sul
finire del XIII secolo, é citato un " compositum lonbardicum "
che non é altro che quella che oggi chiamiamo
mostarda.
E' strano che prima dell'Ottocento non si trovi la
ricetta del risotto allo zafferano anche se già nella
metà del Quattrocento nel Maestro Martino de Rubeis ( de Rossi
), originario della valle di Blenio , autore della" De arte
coquinaria " scritto probabilmente a Roma nel 1464/5, troviamo una
ricetta di miglio con brodo di carne e zafferano ( " colora con
safrano " e " e vole esser giallo di zafrano " ) che é simile
al nostro risotto. In tale opera viene anche citata la ricetta del
pesce in carpione.
Bartolomeo Platina, cremonese di Piadena,
probabilmente collaborò con il de Rossi alla stesura del suo
libro e nel" De honesta voluptate et valetudine " del 1487, inquadra
le ricette in un contesto culturale e scientifico, specificando per
ogni vivanda l'aspetto dietetico e conviviale, facendo propria la
parte gastronomica delle ricette contenute nel " De arte coquinaria"
del de Rossi ( "quale cuoco può essere paragonato al mio
Martino , dal quale ho imparato la maggior parte delle cose che vado
scrivendo ?").
Nel libro il Platina ricorda, tra l'altro, il
persico del lago Maggiore , il panico
2 lombardo e
le castagne milanesi. Del miglio " se ne fa polenta e un pane dolce
largamente usato dai Cisalpini".
Ortensio Landi, estroso erudito milanese, nel suo
" Commentario delle più notabili e mostruose cose d' Italia "
edito nel 1548, simula un viaggio in Italia effettuato da un "
aramaico", che fornisce l'occasione per celebrare le carni di Lodi,
le "minute pescagioni a Binasco, il cervellato
3 di Milano"
(" cibo re dei cibi " ), la luganega e le tome di Monza, le trote di
Como. Il Landi, inoltre, attribuisce l' invenzione dei ravioli ad una
contadina lombarda : " Libista, contadina lombarda di Cernuschio, fu
l'inventrice di far raffioli aviluppati nella pasta e di spogliati
detti da' Lombardi mal fatti "; egli rivaluta l' inventiva delle
persone semplici e delle fantesche, in contapposizione alla cucina
signorile, con altre affermazioni quali : < Marina di Offlaga fu
l' inventrice dei fiadoni
4 e dei
raffioli di enola5
> < Melibea di Manerbio fu l'
inventrice dei casoncelli , delle offelle e delli salviati
6>
<Meluzza comasca fu l' inventrice di mangiar lasagne, macheroni
con l' aglio, spezie e cacio >.
Nel 1549, Cristoforo Messiburgo da Ferrara nei"
Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale " presenta
le ricette dei ritortelli alla lombarda, della torta alla lombarda,
della torta all' anguilla e dei cervellati rossi. Come sovrintendente
alla cucina estense, il Messiburgo non fa mai mancare nei suoi pranzi
i pizzoni ( ? ) alla lombarda ripieni di salsiccia gialla, le verze
ed il cappone o il capretto, farciti alla lombarda.
Ercole Bentivoglio, ferrarese, nel 1557 pubblica "
Le satire ed altre rime piacevoli " in cui, per quanto riguarda il
formaggio, ci svela un abitudine tutta lombarda : < la prima cosa
che si mette in tavola é il formaggio ...... e quelle genti
accorte e benedette ...; mai non vogliono che si levi via infin a
tanto che non si sparecchi, e la cena o 'l disnar fornito sia >.
Anche Montaigne ricorda < a tavola mi fu dato per prima cosa il
cacio, com si fa dalle parti di Milano e nelle contrade intorno a
Piacenza >.
Bartolomeo Scappi, nostro eroe locale, come
dimostrato recentemente dal Frigerio, era originario di Dumenza,
pubblica nel 1570 in Venezia: " Opera di M.B. Scappi, Cuoco Segreto
di Papa Pio Quinto ".
Nella prima parte insegna come conoscere i buoni
prodotti, la loro freschezza, ecc., nella seconda illustra come
trattare le carni e i volatili in 231 ricette, nella terza presenta
286 maniere per cucinare i pesci, nella quarta parte elenca
ciò che un cuoco deve portare con sé quando viaggia con
il suo signore ed elenca i vari menu da preparare secondo la
stagione, nella quinta parte propone 237 modi per preparare paste,
l'ultima, infine, é dedicata ai malati con 216 proposte per
minestre, zuppe, torte, frutta cotta.
Lo Scappi, infatti, si è molto interessato
agli aspetti scientifici del cibo, e la sua esperienza con papi
anziani (Pio IV soffriva di disturbi digestivi) lo rese
particolarmente attento ai problemi sanitari.
Oltre ai pasticci tipicamente Italiani e alla
pasticceria, altra passione di questo cuoco, sono i latticini , la
carne di vitello e i salumi.
E' stato il primo a far conoscere quell'aggeggio a
due denti, rozzo, chiamato forchetta. Nella sua opera descrive,
inoltre, la classica minestra di cavoli milanesi: cavoli cotti in
brodo di carne con lardo battuto e cervellate gialle che servivano
quale base per cucinare le carni di capponi, galline, anitre lesse,
con aggiunta di cacio e cannella (questa era una realizzazione nobile
della più modesta minestra di cavoli e della cazzoeula ).
Ricorda anche gli ' sfogliati lombardi ' ( crostate ), le tinche del
lago Maggiore, le grossisime trote sempre del Maggiore, confrontando
diversi modi di preparazione utilizzati dai cuochi di Roma e da
quelli milanesi. Ci informa anche che i gamberi di fiume " erano
assaissimi " a Milano e nei fiumi lombardi ( "ho veduto nella
pescheria di Milano diverse sorti di pesciolini minuti , ove li
chiamano pescherie").
L' origine lombarda dello Scappi é
evidenziata anche nella titolazione della maggior parte dei piatti :
"suppa alla lombarda" , "riso alla lombarda", "tomacelle
7 col brodo
come si usa a Milano", "minestra di tortelletti d'erbe alla
lombarda", "minestra di foglie di rape da servire senza brodo con
agliata sopra come s'usa in Lombardia", "nosella
8 fatta alla
milanese" ed altri piatti intitolati "alla milanese" o "alla
lombarda" (oche ripiene alla lombarda alessate - torta d' erbe alla
lombarda- offelle alla milanese ).
la cucina secondo Scappi
Un piatto ancora ricordato dallo Scappi é
la minestra di fagioli secchi < tal vivanda in Lombardia si chiama
Macco9>,
oltre alla minestra di < formentone grosso >, al < bove
lombardo > e ai < mostaccioli >.
Anche Tommaso Garzoni nella " Piazza universale di
tutte le professioni del mondo " , edito a Venezia nel 1585, ritiene
degne di nota : le mortadelle di Cremona, il cervelà fino di
Milano, il formaggio di Piacenza, le trippe di Trevigi e le lamprede
di Binasco.
Nei manuali culinari si rispecchia la cucina ricca
delle corti laiche ed ecclesiastiche mentre, per quanto riguarda la
cucina popolare, siamo in grado di conoscere gli alimenti più
diffusi, ricavandoli dai bandi sui mercati, dalle proibizioni
quaresimali e dai testi letterari.Da queste fonti si apprende che il
popolo si cibava prevalentemente di maiale, soprattutto lardo e
salsiccia non di prosciutto, di busecca e di minestra di
verze.
Già Bonvesin de la Riva ( 1250 - 1313 circa
) nell'operetta "Cinquanta cortesie da tavola " fornisce suggerimenti
pratici sul comportamento a tavola:
.................quel hom e quella femena
k' entro cugial farfoia
fan si com la bestia ke mangia la corobia
10
,
no trop impir la boca, ni trop mangiare in
pressa,
alo gordo
11
che mangia in pressa, ke mangia a boca piena
quand el fisse appellao, el have responde a
pena,..............
Bonvesin scrive sul finire del Duecento < l'
abbondanza di castagne, panico e fagioli rifocilla molte persone al
posto del pane>; ricorda anche lo spinacio, introdotto dalla
Persia tramite gli Arabi, come specialità delle campagne
lombarde; i marroni lombardi < si fanno cuocere verdi sul fuoco e
si mangiano dopo gli altri cibi al posto dei datteri >, in
alternativa i milanesi amano concludere il pasto con le noci.
Nel 1521 Francesco da Silva, stampatore in Asti
stampa la" Opera jocunda nob. D.Johannis Georgii Astensis, metro
macharonico, materno et gallico composita " , in cui in un milanese
non completamente puro, ci illustra cosa si mangiava a Milano a quel
tempo:
......... In Mireen hei cagnà,
boson
12
,
nosit
13 ,
presut e salsicion,
bagian , buseca, lag imbroch
14
,
ofil
15 ,
coglian
16 ,
berlende
17 ,
gnoch,
salvadesin
18 ,
cavrit, donii
19
,
quai, girardine e garganii
20 ,
bon pescarii, bon vin, bon
paan..........
Infine, il grande Maggi ( 1630 - 1699 ) in una
delle pagine più belle del dialetto milanese,
"L' addio di Meneghino a Milano " tratto dal "
Barone di Birbanza " narra di Meneghino che, lasciando la
città, rievoca le osterie e le loro specialità che
forse non rivedrà più:
Se pu no s' vedaremm, a
revedés!...
mortadell di Trii Scagn,
busecca de la Goeubba,
passaritt di Trii Merla,
carna de manz del Pioeucc,
ris in cagnon del Fus,
supp sbroeusgier
21 di
Tre Legor,
formaj de la Cagnoeura,
stracchin de la Senavra,
guarnazza
22
del Bisson,
moscatell di Trii Re,
montarobbi
23
del Gall,
pont de Stura
24
del Gamber,
malvasia d' offellee,
tucc coss de tesoree,
el vos chaer Meneghin
el va in lontan
paes..............
Per quanto riguarda il vino, tra le varie
citazione di vini lombardi del Porta , ci piace ricordare :
... Che Toccaj, che Alicant, che
Sciampagn,
Che pacciugh, che mes' ciozz
forester!
Vin nostran, vin di noster
campagn,
ma legittem, ma s' cett, ma sinzer,
Per el stomegh d' on bon Milanes
Ghe va robba del noster paes.
Concludiamo con un sano consiglio gastronomico
tratto dal Porta:
Mi per mi, quand gh' hoo del scabbi,
del bon pan, del bon formaj,
sont allegher, come on matt,
no gh' hoo rabbi,
no gh' hoo guai.
E a tutti..." buon appetito!"
Fernando Cova
( pubblicato sul - Calandari d' ra famiglia bosina
par or 2002 )
note
1 Il locale nacque conemporaneamente alla
Galleria, che re Vittorio Emanuele II inaugurò il 15 settembre
1867. Nel 1867 il Savini non si chiamava ancora così: fu
infatti, all'origine, birreria Stocker, dal nome del tedesco,
proprietario del locale. Ben presto sopraggiunse dalla natia Valcuvia
Virgilio Savini che lo rilevò, gli diede il proprio nome e lo
trasformò in quel ristorante di gran classe che è
tuttora. Dopo una parentesi in cui il ristorante cambiò varie
proprietà, nel 1923 il locale fu rilevato da un altro
valcuviano, Angelo Pozzi da Vergobbio, che aveva fatto il suo
apprendistato sotto Jean Negresco in Costa Azzurra. Egli portò
il Savini a indiscusso prestigio. Da allora non v'è stato
personaggio di Milano, o di passaggio a Milano, che non si sia seduto
sulle poltroncine di velluto rosso, davanti ai tavolini, un tempo di
marmo. Il Savini accolse, specialmente nel"dopo Scala", i più
illustri artisti e personaggi del secolo : Puccini, Boito e Mascagni;
Rubinstein e Toscanini; Pirandello e Ruggero Ruggeri; Marinetti,
Carrà e Boccioni vi scrissero il Manifesto del
futurismo.
2 miglio
3 Cherubini:" Cervellàa. s.m. Cervellata ?
Composto di grascia ( grasso di animale ) porcina e di grascia
d'arnione ( rene di animale/rognone ) di manzo, scusse affatto di
carne, triturate minutissimamente, insalate e regalate d' aromi e di
cacio lodigiano trito; il quale composto s' usa o come condimento di
brodi da zuppe o come ripieno di altre vivande, e si vende insaccato
in budelle tinte in giallo collo zafferano e strozzate a lunghezza di
spanna come i salsicciuoli comuni. Ho segnato con la ? la voce
italiana Cervellata perché , quantunque simigli di viso la
nostrale, pure la dissimiglia per valore se guardasi alla definizione
che ne danno i dizionarj generali della lingua. Essi la fanno una
Salsiccia composta di carne e cervella di porco, cioé
onninamente il rovescio della nostra Cervellata...........Forse in
antico usarono i nostri padri far entrare nei loro Cervellaa anche le
cervella porcine, e di quì nacque il nome all'
oggetto..............
Banfi :Cervelàa. Cervellato, Cervellata:
grascia di porco e di manzo imbudellata con ispezie, sale e cacio che
serve di condimento.........dal colore del cervellato ch'è
tinto in giallo col zafferano
4 focaccia o torta rustica, con latticini e
salame, nei paesi alpini
5 forse la pianta con fiori gialli a
pannocchia
6 conditi con salvia ?
7 Cherubini : Tomasella : Sp. di polpetta di
fegato e carne magra di porco involta nella rete ( gradisella ) e
addobbata di pinocchi, uva passa, zucchero, ecc. ( Scappi Op. p.175
v. )
8 Cherubini : Nosett. Nosetti o Nosella ( Scappi)
Agliata?Savore?Specie di savore che lo Scappi (0p. p.55 e 67) dice
proprio della cucina milanese, e composto in gran parte di noci
peste, commiste con mollica di pane inzuppata in brodo di carne odi
pesce e regalato di spezie, zafferano, zenzevero, ramerino, menta,
majorana e pochi spicchi d' aglio. ...El nosett, on piatt d'incant
/L'ha dai nos el nomm e el vant (Balestrieri nelle Rime )
9 Cherubini : Macch . v. cont. Alto Mil. Specie di
pulenda fatta con briciole delle castagne o coi frantumi delle
castagne secche e sgusciate....