IPer lunghi secoli bevanda tipica delle popolazioni dell'Europa sett. si è diffusa in tutte le parti del mondo nel corso dell'ultimo secolo. La gradazione della birra viene espressa assai spesso in gradi saccarimetrici (a 3-4 gradi saccarimetrici corrisponde 1 grado alcolico). In genere si tende a dividere le birra in due categorie, chiare e scure, ma ne esistono numerose varietà e sfumature (bruna, dorata, marrone, chiara sin quasi al bianco, ecc.). Sono molto apprezzate le birra prodotte in Cecoslovacchia, Danimarca, Germania, Gran Bretagna. L'orzo non completamente germinato, chiamato malto, viene essiccato e macinato, quindi vengono separate le scorie e le semole grosse della farina di malto. Si passa poi alla fase di ammostatura, che consiste nel mantenere in una miscela acquosa la farina di malto fra i 60 e gli 80 ºC: ciò permette anche alle alfa e beta-amilasi di essere attivate e di scindere le catene polisaccaridiche del malto; l'ammostatura può essere fatta per decozione, che consiste nel far bollire in due o tre riprese in caldaia a fuoco diretto o a bagnomaria la miscela di malto, oppure per infusione, mantenendo la miscela in caldaia a temperature al di sotto del punto di ebollizione, ma sufficientemente alte per attivare le amilasi. La scelta dell'uno o dell'altro metodo di preparazione del mosto viene effettuata a seconda del tipo di birra che si desidera ottenere (birra chiare o scure). Si provvede quindi alla decantazione onde dividere le trebbie dal mosto ottenuto (primo mosto) che presenta una concentrazione zuccherina intorno al 17-20%; le trebbie, innaffiate con acqua calda, consentono sia di estrarre gli zuccheri residui, sia di ottenere altro mosto (secondo mosto) che viene reimmesso in circolo. Le infiorescenze femminili del luppolo (Humulus luppulus) essiccate all'aria sono ricche di ghiandole contenenti numerose sostanze aromatiche (luppolina, umulone e lupulone) responsabili del caratteristico sapore amaro della birra, oli essenziali e tannino che provoca la precipitazione delle sostanze albuminoidi durante la fermentazione. Questo processo serve a defecare il mosto, a sterilizzarlo e a estrarre i principi amari del luppolo. Questa viene realizzata da ceppi selezionati da lieviti Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis, che realizzano la trasformazione del maltosio in alcol: la durata del processo fermentativo, la temperatura e il lievito adottati, portano alla produzione di birra con caratteristiche diverse. Si distinguono, infatti, le fermentazioni alte e basse: le prime, adottate per l'ottenimento di birra del tipo inglese, scure e ricche di sapore, richiedono temperature di 15-20 ºC e vengono realizzate da ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Durante lo svolgimento del processo fermentativo le cellule del lievito risalgono in superficie. Le fermentazioni basse, invece, prevedono l'adozione di temperature inferiori (5-8 ºC) più congeniali ai lieviti del gruppo Saccharomyces carlsbergensis che si depositano sul fondo dei recipienti; con questo metodo si ottengono soprattutto le birra chiare, italiane e tedesche. I principali componenti della birra, variabili a seconda del diverso tipo di preparazione, sono: acqua (91%), alcol (2-9%), anidride carbonica (0,3-0,4%), glicerina (0,2-0,4%,), estratto (3-8%), con valore energetico di 400 cal/l circa.