L'alimentazione oggi ha acquisito aspetti così complessi, che la scelta di un alimento al posto di un altro diventa un atto culturale. Il comportamento alimentare, specie nel soggetto in età presenile, non può affidarsi più a criteri puramente istintivi, stagionali e geografici, come in passato,anche perchè disponiamo di una enorme varietà di alimenti in tutti i mesi dell'anno ed abbiamo ampliato in modo imponente le conoscenze sulla loro composizione. Siamo capaci di mettere in relazione a comportamenti alimentari errati dell'età adulta malattie oggi molto diffuse quali obesità, ipertensione, aterosclerosi, diabete ed altre per le quali i geriatri sono chiamati in causa non solo per il fatto che i danni clinici di tali processi morbosi si manifestano per lo più all'inizio dell'involuzione senile ma, soprattutto, perchè ne rappresentano i fattori acceleranti. Possiamo classificare le cause che conducono alla malnutrizione nel soggetto anziano in categorie di ordine psicologico, sociale ed organico. Tra le prime si annovera la depressione esistenziale, peculiare dell'età involutiva, che spesso consegue a lutti familiari, al cambiamento di ruolo, alla paura della vecchiaia ed a cui si può attribuire spesso la perdita dell'appetito e la riduzione dell'assunzione di cibo. È noto, infatti, che "mangiare" rappresenta una importante attività psicosociale per cui il cibo viene visto di volta in volta come simbolo d'amicizia, di prestigio, di creatività. Le cause sociali che possono influire sulla cattiva nutrizione dell'età anziana vanno ricercate soprattutto nelle frequenti ristrettezze economiche, in particolari condizioni quali l'isolamento e la solitudine, nella mancanza di aiuto domestico che determina sovente difficoltà nella preparazione dei pasti. Accade, che quando si perde la motivazione all'allestimento del pasto si adotta spesso una dieta insufficiente ed uniforme ed inoltre si tende spesse a cucinare, grandi quantitativi di cibo da riscaldare in seguito e consumare nell'arco di parecchi giorni. Tra le cause morbose è compresa inoltre tutta la patologia degenerativa e cronicoinvalidante del vecchio che, in vario modo, può influire sulla capacità di assunzione del cibo (malattie dell'apparato locomotore e neurologiche) o direttamente sulla digestione e sull'assorbimento (celiachia senile, alcolismo, interferenza di farmaci). In definitiva il comportamento alimentare dell'anziano che, come abbiamo visto è frequentemente all'origine di gravi situazioni malnutrizionali, assume oggi motivo di particolare interesse in vista dell'incremento nella popolazione senile della spettanza di vita e soprattutto in funzione delle note correlazioni tra nutrizione e patologia dell'età avanzata. Sinora però l'impegno scientifico dei nutrizionisti ha avuto ripercussioni abbastanza modeste in campo educativo in quanto s'è potuto constatare che un semplice miglioramento delle conoscenze non comporta sempre in modo automatico una correzione delle abitudini alimentari errate. Secondo noi l'educazione alimentare non può significare semplicemente "comunicazione" ma deve intendersi come vero intervento formativo che porti ad un cambiamento non solo delle conoscenze, ma anche degli atteggiamenti e della condotta nei riguardi del problema alimentare. È molto importante tenere conto della "disponibilità culturale" dei gruppi e delle fasce di popolazione nei confronti delle quali si intende svolgere un programma di educazione alimentare. È un dato di fatto che la maggior parte dei medici manca, in gran parte, di nozioni nel campo della nutrizione clinica perchè i corsi universitari sono carenti in questo senso mentre tale disciplina è ormai talmente vasta e complessa da richiedere addirittura nuove specializzazioni nel suo stesso ambito. In attesa di ristrutturazioni nei vari corsi di studio è necessario che le Aziende Sanitarie provvedano colmare il dislivello tra quello che è lo stato delle conoscenze scientifiche sui rapporti tra alimentazione e salute e quello che di fatto si riscontra nell'esercizio della pratica medica quotidiana. Il medico deve sapere, innanzitutto, che nei soggetti anziani, anche in assenza di malattie clinicamente manifeste, possono sussistere segni e sintomi di malnutrizione, quali, ad esempio, alcune manifestazioni cutanee e mucose, le infezioni ricorrenti, la tetania e molte altre situazioni cliniche. E' opportuno raccomandare ai medici di mantenere elevata la quota dei carboidrati che deve superare di poco il 50% delle calorie totali. Per quanto riguarda l'apporto di lipidi si raccomanda di non eccedere nel loro uso contenendone i consumi intorno al 30% delle calorie totali della dieta. Nell'anziano sono relativamenti frequenti le sindromi da carenza vitaminica le cui cause non sono rappresentate soltanto dall'introito insufficiente.Il fabbisogno di vitamine sia aumentato nella terza età (come quello del ferro, dello zinco e del calcio), per cui, specie quando l'alimentazione è molto frugale ed uniforme (sotto le 1500 kcal/die) l'apporto vitaminico e minerale è spesso insufficiente ed il medico dovrebbe provvedere ad una integrazione adeguata della dieta. Infine ricordiamo che, nel vecchio, l'inerzia del sistema di regolazione idroelettrolitica e di quello della sete obbligano a consigliare bevande piuttosto abbondanti. Per concludere ricordiamo che dosi moderate di vino (250 ml al giorno nell'uomo e 125 ml nella donna) non sono sempre controindicate nel vecchio, ma possono essere talvolta concesse per stimolare l'appetito. I problemi nutrizionali dell'anziano, abbiamo visto, sono sostenuti per un verso dal processo di senilizzazione dell'apparato digerente che si traduce in una insufficienza digestiva più o meno manifesta e da fattori di ordine psicologico e sociale che ci sembrano non meno importanti nel condizionare il comportamento alimentare del vecchio. Tuttavia è soprattutto l'ineducazione e la disinformazione alimentare, ancora troppo diffusa nella nostra compagine sociale, che spesso influenza le scelte alimentari del vecchio, orientandole verso il consumo dei cosidetti alimenti di "facile digestione", per lo più gravemente carenziati. Le iniziative che richiedono d'essere adottate nell'impostazione di un programma geragogico debbono necessariamente avvalersi della stampa e degli altri "media" ai quali si potrebbe chiedere di condizionare positivamente l'opinione pubblica e, in particolare, quella della popolazione anziana. Vorremmo aggiungere che avremmo anche la presunzione di proporre al medico pratico un nuovo senso di responsabilità nell'occuparsi di relazioni tra educazione alimentare e prevenzione. La prevenzione non è infatti soltanto una tecnica per una migliore salvaguardia della salute, ma è anche una vera e propria trasposizione di conoscenze, le più varie e profonde, tali da costituire un nuovo tipo di cultura alla quale si devono adeguare non soltanto alcune abitudini di vita come l'alimentazione, ma tutto un insieme di interessi e di peculiari attese gerontologiche.