Serviamo i vini alla giusta
temperatura
di Luigi Salvo
Uno degli aspetti fondamentali del servizio di un vino è certamente
la temperatura al momento della degustazione. Spesso il vino viene
servito a temperature non appropriate: i bianchi troppo freddi e i
rossi troppo caldi. Esistono dei motivi fondamentali per i quali un
determinato vino deve essere servito più freddo o più caldo di
altri.
Grande importanza ha l'effetto della temperatura sulla percezione
dei profumi e degli aromi del vino.Più bassa sarà la temperatura
del vino e minore sarà la percezione dei profumi, viceversa più
alta sarà la temperatura del vino e maggiore sarà la percezione
dei profumi.
Questo ci permette di affermare che un vino poco aromatico, migliora
se viene servito ad una temperatura più alta, perché con una
temperatura più elevata si favorirà lo sviluppo dei suoi aromi, ma
gli eventuali difetti olfattivi saranno più evidenti. Un vino ricco
di aromi e profumi, per esempio prodotto con uve aromatiche, terrà
temperature più basse senza compromettere l'apertura dei suoi
profumi.
L'esperto applicando questo metodo potrà rendere straordinaria,
oppure assolutamente mediocre, la percezione dei profumi di un vino,
questa risulta diminuita quando viene servito ad una temperatura
inferiore agli 8° C°, una temperatura al di sopra dei 20° C,
invece rende assolutamente il profumo del vino poco attraente,
piatto e grossolano, con una netta prevalenza della volatilizzazione
dell'alcol, appiattendo del tutto la finezza del profilo aromatico.
La temperatura di servizio del vino ideale per la corretta
percezione e sviluppo dei suoi aromi varia solitamente fra gli 8° C
e i 18° C. Nel caso di vini particolarmente corposi e tannici, così
come le grandi riserve e i vini affinati per più di cinque anni in
bottiglia, si può arrivare fino a 20° C.ù
La temperatura influisce notevolmente anche sulla corretta
percezione dei sapori. Le temperature basse aumentano la percezione
dei sapori amari e salati e diminuiscono quella dei sapori dolci.
Nei vini rossi aumentano la sensazione di astringenza, ed in
generale diminuiscono la percezione dell'alcool,infine la percezione
del sapore acido è più gradevole.
Le temperature alte aumentano la percezione dei sapori dolci e
diminuiscono quella dei sapori amari e salati
L'ideale per un vino dolce e alcolico, sarà certamente servirlo
freddo, la sensazione di "calore" provocata dall'alcol sarà
meno aggressiva, risulterà meno "stucchevole".
I vini rossi possono essere serviti ad una temperatura bassa, solo
nel caso in cui non siano tannici, tipico esempio i vini rossi
leggeri.
Il sapore acidulo dell'anidride carbonica sarà più evidente, e
sgradevole, con l'aumentare della temperatura; un buon motivo per
servire i vini frizzanti e gli spumante ad una temperatura bassa. A
basse temperature, l'anidride carbonica si libererà più lentamente
e in dosi più ridotte, quindi il "perlage" dello
spumante, oltre che a risultare più fine, sarà anche più
persistente.
I vini bianchi giovani, freschi e aromatici possono essere serviti
anche a 10° C mentre quelli meno aromatici a 12° C. Vini bianchi
morbidi e maturi, affinati per due-tre anni in bottiglia, possono
essere serviti fra i 12° C e i 14° C. I vini rossi giovani poco
tannici si servono tra i 14° C e i 16° C, mentre per quelli più
corposi e tannici si può arrivare anche a 18° C. I vini affinati
per anni in bottiglia, di corpo e ancora tannici a 20° C. Gli
spumanti bianchi dolci e aromatici vanno serviti ad una temperatura
di 8° C. Gli spumanti dolci rossi, possono essere serviti a
temperature comprese fra i 10° C e i 12° C; in questo caso gli
spumanti più aromatici sopportano temperature più basse fino a 8°
C mentre per quelli un po' più tannici necessitano un aumento di
temperatura anche fino a 14° C.
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