“RICETTE”

 

 

La nostra scuola sta lavorando ad un progetto che mira a raccogliere in un libro le ricette di tutte le tradizioni culinarie dei paesi dell’entroterra e della costa dell’Alto Jonio Cosentino.

 

Gli studenti del corso di Cucina con il Dirigente Scolastico Prof. Vincenzo Petrelli

 

 

Ecco alcune ricette della nostra regione

 

 

 

 


 

 
Tortino di ricotta pecorina e ortiche

 

Il piatto propone ingredienti mediterranei che evidenziano sapori e aromi naturali dei prodotti tipici dell’entroterra calabrese.

 

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di cimette tenerissime di ortica, 4 ricottine di pecora, 2 uova fresche, 100 gr. di pecorino semi stagionato, sale q.b., pepe nero q.b., 300 gr. di sugo di pomodoro, olio per ungere gli stampini, pangrattato q.b.

 

Preparazione

Tritate le cimette di ortica dopo averle sbollentate in acqua leggermente salata, aggiungete le uova, le ricottine, il pecorino ed aggiustate di sale, infine amalgamate il composto. Oleate e foderate con il pangrattato degli stampini, versate il contenuto preparato e mettete a cuocere a bagnomaria per 10 minuti a 180°. Versate in 4 piatti individuali il sugo di pomodoro, adagiatevi il tortino di ortiche caldo e servite con un filo d’olio.

 
Bucatini con salsa di acciughe e mollica

 

Pesce comune nei nostri mari, le alici hanno la carne bianca, gustosa, non molto grassa, adatta per fritture; diventano ottimo antipasto se gratinate al forno con pane profumato o marinate e conservate sott’olio o sotto sale. Piatto tipico della costa reggina, sullo Stretto di Messina, richiama anche la vecchia tradizione di accompagnare il pesce con vini rossi, ma non troppo alcolici.

 

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di bucatini, 2 spicchi di aglio tritato, 8 alici salate, un peperoncino fresco, 1 dl di olio e.v. d’oliva, mollica abbrustolita in forno, 50 gr di pecorino grattugiato, sale q.b.

 

Preparazione

In una padella fate imbiondire l’aglio con l’olio, aggiungere il peperoncino a pezzetti, stemperare nell’olio le alici dissalate e spinate, quindi aggiungete la mollica. Lessate la pasta in acqua leggermente salata, scolatela al dente, versatela nella padella con il soffritto, insaporite con il pecorino. Servite subito.

 

Arrotolata di maiale immersa in agrumi della Sibaritide

 

Questo piatto unisce due prodotti tipici della regione: la carne di maiale insieme agli agrumi.

 

Ingredienti per 6 persone

Arrotolata: 1 kg noce di maiale, sale q.b., pepe q.b., semi di finocchio, rosmarino, lardo, pistacchi, prezzemolo e aglio;

Salsa: un limone, un cedro, un pompelmo, sale q.b., pepe q.b., olio e.v. d’oliva, erba cipollina;

 

Preparazione

Disossate la noce di maiale e dopo averla aperta, salarla e peparla. Tritate finemente il lardo e il prezzemolo. Spalmate il composto così ottenuto sulla noce, aggiungendo i semi di finocchio e i pistacchi. Arrotolate il tutto legando bene con dello spago. Salate e pepate. Mettete il tutto in una teglia da forno con olio e rosmarino ed infornate a circa 200° per un’ora e mezza: Una volta pronto, togliete dal forno e fate raffreddare l’arrotolata per un paio d’ore: Nel frattempo spremete il limone ed il pompelmo e tagliate a pezzettini la buccia del cedro. Salate, pepate e montateli con olio. Unite al composto l’erba cipollina tritata. Affettate la noce di maiale arrotolata e servite su un piatto aggiungendo la salsa agli agrumi preparata precedentemente.

 

Alici alla cetrarese

 

Cetraro, sede di un importante porto sul Tirreno, fedele alla tradizione di un popolo di pescatori, devoti anch’essi al Santo di Paola, nel periodo di Quaresima consuma il pesce azzurro preparato secondo le proprie usanze.

 

Ingredienti per 6 persone

720 gr. di alici , 240 gr. di pane raffermo, 3 uova, 60 gr. di pecorino grattugiato, 1 dl di vino bianco, finocchietto selvatico fresco tagliuzzato, sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Diliscate le alici e farcite con un composto costituito da: pane raffermo spugnato e strizzato, finocchietto, uova, sale, pepe nero e pecorino. Disponete le alici in una teglia da forno irrorata d’olio. Infornate a 180° per 10 minuti: Bagnate con vino bianco e ultimate la cottura per altri 5 minuti. Servite irrorando le alici del fondo di cottura e guarnite con un ciuffetto di finocchietto.

 

Cuculi

 

Sono dolci tipici del periodo pasquale. Si usa servirli con il tè o con un buon passito presentandoli in un piatto di coccio, guarnito con delle piccole uova di cioccolato e un ramoscello d’ulivo.

 

Ingredienti

1 kg di farina, 300 gr. di zucchero, 5 uova, 10 uova sode da intrecciare ai cuculi, 40 gr. di lievito di birra, 1 cl di latte, 150 gr. di strutto

 

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungendo le uova, lo zucchero, lo strutto e sbattete il tutto con una frusta fin che tutti gli ingredienti risultino ben amalgamati. Aggiungete la farina e formate una pasta liscia che lascerete lievitare, coperto con uno strofinaccio in un luogo tiepido, per circa un’ora. Formate dei cordoni di pasta e passateli intorno ad un uovo in modo da dare al cuculo la caratteristica forma di un neonato in fasce. Disponete in una teglia lievemente unta e lasciate lievitare per circa 2 ore, spennellate con un po’ di latte ed infornate ( a 180°) per circa 30 minuti

   

 

Mazzacorde

 

Le mazzacorde, involtini fatti arrotolando le budella di agnello o capretto, attorno ad un rametto di prezzemolo con pezzi di interiora dello stesso animale, si consumano accompagnati da un buon vino rosso.

 

Ingredienti per 6 persone

100 gr. di trippa, fegato, polmoni di agnello, 300 gr. di budella di agnello, 0,5 dl di olio e. v. d’oliva, una cipolla, 100 gr. di peperone piccante, foglie di alloro, origano , prezzemolo, pomodori, sale, 6 fette di pane tostato, 300 gr. di patate

 

Preparazione

Tagliate le interiora di agnello a pezzi regolari, quindi prendete alcuni pezzi e metteteli vicino ad un rametto di prezzemolo. Avvolgete le budella di agnello sul prezzemolo e sulle interiora dell’animale, in modo da formare una specie di rotolo che fermerete con del filo da cucina. A parte fate soffriggere la cipolla tritata in poco olio, unite poi le mazzacorde, il peperono tagliato a pezzi, qualche foglia di alloro, il prezzemolo, l’origano e i pomodori tagliati.

Lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato, regolate di sale e servite caldo con fette di pane tostato e patate soffritte in padella con i peperoni.

 

Dentice farcito con crema di ricotta , rucola, mandorle, miele e sesamo

 

L’esaltazione degli antichi sapori calabresi sono espressi in questo piatto riproposto per palati raffinati. Infatti si sposano la frutta secca legata al miele e la ricotta con il famoso peperoncino di Noverato in una esplosione di colori sapori e odori.

 

Ingredienti per 4 persone

 

4 denticiotti, 160 gr. di ricotta, 16 gr. di miele d’acacia, 20 gr. di mandorle, 20 gr. di pinoli, 10 gr. di semi di sesamo, 10 gr. di menta, 20 gr. di prezzemolo, 200 gr. di patate, 50 gr. di latte, sale e olio  e. v. d’oliva, peperoncino rosso macinato, 80 gr. di rucola

 

Preparazione

Pulite i dentici incidendo il dorso estraendo la lisca. Lavate e asciugate bene. Preparate una farcia amalgamando nella ricotta i pinoli, le mandorle, menta e prezzemolo tritati, aglio, rucola, miele e un pizzico di sale. Mettete il pesce su una teglia avendo cura di coprire il dorso con carta stagnola e bagnando con succo di limone, olio e un pizzico di sale. Infornate a forno caldo a 180° c per 10 minuti. Una volta cotto il dentice riempite il dorso con la farcia preparata. Servite disponendo il pesce su una crema di patate (patate, latte e un pizzico di sale) decorando con qualche mandorla il prezzemolo e il peperoncino macinato.

 

Minestra con foglie di zucchine

 

Antico piatto del territorio di Vibo Valentia, di origine greca. Il termine dialettale “taji”, proviene dal greco che significa tallo delle piante, cioè i germogli e le tenere foglie delle zucchine in periodo di non fruttificazione della pianta.

 

Ingredienti per 6 persone

1 kg. di taji (tenere foglie di zucchine ), 500 gr. di pasta tubettini, 50 gr. di pecorino, 5 dl olio e.v. d’oliva, sale e peperoncino pestato q.b.

 

Preparazione

Pulite le foglie di zucchine togliendo eventuali filamenti. Tagliate a cubetti grossolani e metteteli a lessare in abbondante acqua . A metà cottura aggiungete alla stessa la pasta e scolate al dente avendo cura di lasciare un po’ d’acqua. Aggiungete l’olio e a fuoco moderato, insaporite con formaggio e peperoncino. Fate riposare qualche minuto e servite.

 

Mousse di melanzane e cioccolato con odori di Calabria

 

Questo dolce, particolare per l’accostamento cioccolato amaro-melanzana, propone una novità, capovolgendo la tendenza, che vede passare la melanzana da ortaggio “ tipico” componente di piatti dai sapori forti, ad ingrediente delicato per delle dolcezze al cioccolato.

 

Ingredienti per 6 persone

300 gr. di melanzane, 300 gr. di cioccolato, 50 gr. di cedro, 20 gr. di menta, 10 ml di brandy, 10 gr. di uva sultanina, 10 gr. di pinoli, la frutta candita, 30 gr. di zucchero semolato, 2 albumi d’uovo.

 

Preparazione

Mettete a lessare le melanzane ,dopo averle pelate, in acqua con brandy e frutta candita. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Amalgamate le melanzane e incorporate la menta, i pinoli, la frutta candita, lo zucchero e gli albumi montati a neve. Riempite con il composto ottenuto le formine e lasciate raffreddare. Servite irrorando la mousse con altra cioccolata e decorando con fantasia.

 

Fagottino alla bruzia

 

Molta fantasia e gli ingredienti dell’antica tradizione per questo piatto dalla presentazione efficace, infatti il tutto viene confezionato nelle melanzane precedentemente preparate.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa: 100 gr. polpa di agnello, 100 gr. di polpa di maiale, 500 ml di salsa di pomodoro, 40 gr. di provola affumicata, 40 gr. di schiacciata calabrese, un ciuffo di prezzemolo, un peperoncino, un bicchiere di vino bianco, una cipolla, olio e. v. d’oliva, sale.

Per il fagottino: 8 fettine di melanzane grigliate, 150 gr. di bucatini

 

Preparazione

In una casseruola fate rosolare la polpa tritata di agnello e di maiale, la schiacciata, con un po’ di peperoncino sfumando con vino bianco. Aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa un’ora e mezza. Lessate i bucatini e saltateli in padella con gli altri ingredienti. Disponete le melanzane grigliate sul piano di lavoro adagiandovi sopra i bucatini, successivamente arrotolarle su se stesse. Mettete in una pirofila uno strato di ragù e disponete i fagottini cospargendoli di formaggio grattugiato. Infornate per circa 10 minuti a 170°.

 

Salsiccia e cime di rapa

 

La salsiccia è il più antico dei modi per conservare la carne di maiale. Usata in tutta la regione fatta di carne o di interiora, è aromatizzata con semi di finocchio, peperoncino piccante o dolce in polvere, vino rosso secondo le zone. La salsiccia con le cime di rapa, caratteristico piatto invernale della cucina calabrese dal gusto e dal sapore intenso e forte, è uno dei tanti modi in cui si prepara questo alimento.

 

Ingredienti per 6 persone

600 gr. di salsiccia fresca, 500 gr. di broccoli di rapa, uno spicchio di aglio, sale, 3 dl di oilo e.v. d’oliva

 

Preparazione

Mondate e lavate i broccoli di rapa, disponeteli poi in una pentola insieme ad uno spicchio d’aglio, olio e qualche pezzetto di peperone rosso piccante secco. Togliete quindi l’aglio e lasciate cuocere a fuoco moderato. A metà cottura aggiungete i tocchetti di salsiccia fresca e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Servite caldo.

    

 

 

 

 

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                          Tradizione culinaria della Calabria e ricette tipiche

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