La cucina tipica calabrese è un prototipo della dieta mediterranea, infatti, è semplice, genuina e sana, ma caratterizzata da sapori forti.
Il condimento principale è rappresentato dall’olio extravergine di oliva, ricco di sostanze antiossidanti, utilizzato per tutte le pietanze e raramente sostituito dallo strutto.
La pasta, di solito fatta a mano, è sempre presente sulle nostre tavole, condita con sugo di pomodoro fresco e basilico oppure con ragù di carne di vario tipo. Un piatto tradizionale presente durante le festività, è la “pasta chijna”, a base di sfoglie di pasta fatte a mano (lasagna) i cui strati si alternano al sugo di pomodoro o ragù con polpettine di carne fritte, fettine di uova sode, di salame piccante o soppressata, caciocavallo e pecorino , al forno.
A volte, troviamo la pasta o il pane abbinati a zuppe di verdure selvatiche, un classico esempio è la “licurda”, una minestra a base di patate, cipolla, verdure varie e pane raffermo.
Anche le zuppe di legumi sono molte diffuse nella cucina tradizionale calabrese in quanto sostituivano spesso la carne nell’alimentazione contadina ed erano consumate come un gustoso piatto unico, economico e salutare. Le leguminose più utilizzate sono le fave servite come purea di fave secche , molto nutriente, accompagnate da pane raffermo o pasta; i fagioli sono solitamente accompagnati dalla pasta o dalla trippa ; i ceci, le lenticchie e i piselli con la pasta.
Tra le carni, il maiale è senza dubbio l’animale più utilizzato, soprattutto nella stagione invernale, come secondo piatto: da esso si ottengono gli ottimi salumi.
I paesi dell’entroterra calabrese utilizzano spesso carne di agnello e capretto, dei quali si consuma tutto, per cui sono frequenti i piatti a base di interiora come il “morzeddu”, tipico del catanzarese, cucinato con pomodoro, peperoncino piccante servito nella pita e mangiato a morsi. Le zone costiere fanno largo uso di pesce cucinato in diversi modi, specialmente di pesce azzurro, ricco di acidi grassi omega 3 che aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Il pesce spada viene spesso arrostito e accompagnato dal “salmoriglio”, una salsina con olio di oliva, aceto o limone, aglio e spezie; il tonno viene condito con la cipollata, a base di cipolle rosse di Tropea , particolarmente dolci; il baccalà ammollato è l’ingrediente fondamentale della cosiddetta “ghiotta”; la neonata di pesce viene cucinata in frittelle o utilizzata per la conserva detta “rosamarina” dal caratteristico sapore piccante conferitole dall’abbondante uso del peperoncino e che viene spalmato sulle tartine o nelle pizze fatte in casa.
MORZEDDU
E’ proprio il peperoncino , introdotto probabilmente nella nostra terra dai Saraceni dove ha trovato un terreno ideale per la crescita, uno dei componenti fondamentali della gastronomia calabrese. Infatti, viene utilizzato non solo per insaporire quasi tutti i piatti ma anche come componente per le conserve e per i salumi tipici regionali.
PEPERONCINO MACINATO
La Calabria è una regione che produce una gran varietà di formaggi fatti con latte di mucca, pecora e capra. Tra i primi ricordiamo il Caciocavallo Silano DOP; la scamorza; la provola e il tipico butirro, un caciocavallo con l’anima di burro. Tra i formaggi, a base di latte di pecora , i più noti sono la ricotta fresca nelle “fasceddhe” di vimini e affumicata ; il pecorino tipico della zona di Crotone, piccante e dalla stagionatura che varia dai tre mesi a un anno. Dalla lavorazione del latte ovino e caprino si ottiene il “Musulupu” dell’Aspromonte, di origine albanese, prodotto nel periodo pasquale utilizzando le “musulupare”, stampi di legno intarsiati.
Gli ortaggi che più spesso vengono serviti come contorno sono le melanzane- alla parmigiana o sotto forma di polpette- zucchine fritte, frittelle di fiori di zucca, peperoni e patate, verdure selvatiche bollite( cicoria, asparagi selvatici), funghi raccolti nei boschi e cucinati in vari modi, pomodori essiccati al sole e poi conservati sott’olio oppure utilizzati con la pasta.
Tra la frutta ricordiamo gli agrumi, in particolar modo la Clementina di Calabria IGP, le castagne, i fichi, che , soprattutto nel Cosentino, vengono ricoperti di cioccolato o lavorati con spezie e frutta secca ( mandorle e noci) ottenendo così le “crocette” o il “pallone”.
I dolci tipici regionali ,legati spesso a ricorrenze specifiche sono per lo più, secchi e privi di creme, sostituita da ricotta addolcita con miele ed aromatizzata o da composta di fichi e frutta secca e candita. Tra i più noti ci sono i mostaccioli, a base di miele, che riproducono varie forme e sono vendute nelle feste patronali, (fiere , festival); le “cuzzupe, cuzzùghi” e le “nepitelle”, tipiche del periodo pasquale; la “pitta ‘mpigliata “ e le “chinulille”, dolci natalizi; la “pignolata”, preparata per il Carnevale.
CUZZUPE - CUZZÚGHI PITTA 'MPIGLIATA
Sulla tavola calabrese non può mai mancare un bicchiere di buon vino, originario della nostra terra, in particolare quello rosso. Molti vini calabresi possono fregiarsi dei marchi DOC o IGT e devono la loro elevata qualità alle particolari caratteristiche delle uve autoctone ,coltivate in varie zone sparse in tutta la Calabria. Uno dei migliori vini prodotti è il Cirò bianco e rosso.
Altrettanto immancabile , a fine pasto, è un bicchierino di liquore al bergamotto tipico della provincia di Reggio Calabria. E’ un frutto straordinario e pregiato, esclusivo di questa area; si pensa che sia un incrocio fra arancio amaro e limetta. Viene anche prodotto il liquore di cedro, albero coltivato solamente sulla costa del Tirreno nella provincia di Cosenza, nonché il famoso “limoncello” fatto con i limoni.
TORTA AL BERGAMOTTO
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