I PASTORI E LE GREGGI:
ANTICHI MESTIERI DELLE MONTAGNE ABRUZZESI
di Mario Cosciotti
DALLA CAMPAGNA ROMANA
A CAPPADOCIA
I
greggi di ovini, composti da circa 1500 capi, arrivavano sui nostri monti
ricoperti da verdi pascoli verso i primi giorni di giugno, quando le campagne
del Lazio bruciavano per la siccità; ad ogni
padrone, il Comune di Cappadocia (Aq) assegnava un lotto su cui
pascolare: chi andava a Morbano, chi a
Valle Vona, chi a Campo Lungo, chi alla Dogana; Quest’ultimo era quello
assegnato a mio padre responsabile di un gregge di circa 1500 ovini che
proveniva dalla Tenuta Acqua Acetosa in via Laurentina km 9 a Roma. Anche gli
altri provenivano quasi tutti dalle campagne laziali, ed ogni estate tutti
questi animali si mettevano in movimento. Agli inizi del Novecento, il tragitto
veniva fatto a piedi e durava circa tre giorni; i pastori con i loro greggi,
attraversando valli, tratturi e montagne, dopo un viaggio massacrante sia per
gli animali che per gli uomini, raggiungevano la pace delle nostre bellissime
montagne.
Negli
anni che seguirono, i trasferimenti venivano fatti metà con il treno fino alla
stazione di Oricola - Pereto (Carsoli), metà a piedi, risalendo le montagne di
Pereto che confinano con quelle di Cappadocia; Ai nostri giorni vengono fatti
con autotreni, adattati al trasporto degli ovini, viaggi molto più comodi, se
si eccettua una certa fatica per far entrare le pecore nelle gabbie di ferro,
montate sui camion. Quando si avvicinava la data della partenza, qualche giorno
prima, alcuni addetti portavano le masserizie sul lotto loro assegnato, e dopo
aver scelto il luogo dove fare lo stazzo, si affannavano a far subito le
mandre (1), in modo che appena i greggi arrivavano, potessero
trovare pronti i propri recinti per la notte: dopo le mandre, altro recinto da fare
subito era j’avato (2),
recinto fatto come gli altri con le reti, però a forma d’imbuto, con tanti
posti quanti erano i pastori addetti alla mungitura; Un altro compito di questi
addetti era anche quello di preparare i capanni dove far dormire i pastori, uno
per ognuno; venivano fatti con aste di faggio fresco: si piantavano per terra
una vicina all’altra, poi si piegavano a forma d’arco e si legavano fra loro,
quindi altre aste si incrociavano in senso orizzontale, si legavano anch’esse,
e lo scheletro del capanno era bello e fatto. Si procedeva poi a fare la base a
quindici cm da terra, sempre con paletti di legno, due della lunghezza del
capanno più grandi messi in senso orizzontale, gli altri poggiati sopra di
traverso, posti tutti alle stessa distanza e legati, cosi che anche la rete era
pronta; si pensi alle toghe di oggi giorno… un certo quantitativo di foglie di
faggio verdi diventavano il materasso, una piccola porticina fatta nello stesso
modo a forma d’arco veniva posta alla fine del capanno, una buona copertura con
un telo impermeabile e il letto era pronto e profumava di foglie verdi di faggio!!
Dentro un capanno come questo, penso di aver fatto i più bei sonni della vita
mia! Anche per le galline, in tutto una ventina, gallo compreso, ne veniva
costruito uno. Voi non immaginate che
divoratrici di grilli sono le galline e quante migliaia e migliaia di grilli
vivono sulle nostre montagne; oltre le pecore e tre cani pastori abruzzesi, la
masseria era costituita da un mulo usato come cavalcatura e due asini usati per
il trasporto di formaggio, ricotta e legna. La capanna era più grande e di solito
rimaneva intatta anche per l’anno successivo e bastava qualche riparazione per
rimetterla in sesto.
IO, ULTIMO CASCIAREGLIO
Nella
capanna c’erano due rapazzole (4) per qualsiasi evenienza, vi si mettevano le provviste, ci
s’intratteneva vicino al fuoco la sera,
vi si preparava la cena e la colazione e vi si faceva il formaggio e la
ricotta, però solo in caso di pioggia. Un' altra cosa da costruire subito era
il cosiddetto copellaro, non era altro che una specie di tettoia ricoperta
sempre da foglie di faggio per fare ombra, sotto il quale si trovavano due aste
parallele di faggio e sopra le quali poggiavano di solito quattro copelle (5) che contenevano circa 25 litri
di acqua per ognuna, ed era compito de jo casciaréglio andare al
fontanile tutti i giorni con gli asini, e riempirle d’acqua. Altro compito de jo
casciarejo era
trasportare tutti i giorni formaggio fresco e ricotta dallo stazzo a
Cappadocia, per venderli poi subito ai villeggianti e agli abitanti del luogo; il viaggio durava circa un’ora e
mezzo e spesso ci si incontrava con gli altri casciareji che
provenivano da sentieri e pascoli diversi, e si percorreva insieme l’ultimo tratto di strada che
portava fino al paese. Appena giunto al paese, jo casciaréglio scaricava
il formaggio nella cantina, portava le bestie nella stalla e gli dava il fieno.
Il suo compito però non finiva lì;
faceva subito la spesa che i pastori gli avevano ordinato e poi fino all’ora di
pranzo era libero. Dopo pranzo tirava fuori gli animali dalla stalla, caricava
sopra gli asini la spesa che aveva
fatto e si rimetteva in cammino verso lo stazzo da dove era venuto, insieme a
qualche compagno al quale aveva dato appuntamento; questo viavai su e giù per
la montagna era il suo compito e durava per tutta l’estate. Quante volte sulla
strada del ritorno, lampi, tuoni e piogge torrenziali mi accompagnavano fino
allo stazzo!! Dove, tutto fradicio, entravo nella capanna e accendevo subito il
fuoco per asciugarmi i vestiti.
Se
penso che oggi, ogni lotto ha il suo rifugio in cemento, fatto di due camere e
un grande camino, che si può raggiungere anche con le autovetture, mi prende
una certa rabbia, perché ripenso a tutti i viaggi fatti percorrendo quei
viottoli mulattieri!!
Verso
le dieci del mattino, prima non era possibile perché le fundicelle (6) erano sempre
ricoperte di nebbia, i pastori abbassavano le reti e portavano al pascolo i
greggi; si dirigevano, per abbeverarli, verso i due fontanili appartenenti al
nostro lotto; uno, il più grande, Fonte
San Nicola, la cui acqua sgorga gelida dalla roccia e penso che sia
l’acqua più buona di tutte le nostre montagne; il secondo, la Fonte della Spina (7), più piccola ma più vicina, rimaneva sul lato opposto, solo
che in estate quando pioveva poco, l’acqua che usciva era talmente poca che per
riempire 4 copelle ci voleva quasi un’ ora.
Ogni
dieci giorni le pecore, verso sera prima di rientrare, venivano fatte passare alle salere
(8). Ricordo di una lepre che tutte le sere andava anche lei a leccare il sale
alle salere.
La
sera, quando i pastori ritornavano dal pascolo, mettevano le pecore nei recinti
e poi si recavano a j’
avato per la mungitura; seduti sulle loro banchette (9) con il
secchio per il latte ben serrato tra le ginocchia, aspettavano che le pecore,
spinte da jo biscino (10) s’incanalassero nelle bocchette, per poi
bloccarle, ponendo sul loro collo j’ancino (11) legato ad un
paletto.
Finita
la mungitura jo casciere (12)
versava il latte che ogni pastore aveva nel proprio secchio in una grande
caldaia facendolo passare attraverso la cola (13) per filtrarlo,
liberandolo così da ogni sorta di sporcizia. Poi fatto scaldare il latte alla
temperatura giusta, 35/38 °C, toglieva la caldaia dal fuoco, vi versava dentro il caglio naturale (14) dopo
aver mescolato un po’, e quindi aspettava la cagliata 20/25 minuti circa; dopo
rimetteva la caldaia sul fuoco e mescolando co jo rompituro (15)
rompeva
la cagliata e la portava ad una temperatura di cottura di 40/42 °C, per circa
10/15 minuti, fino a quando il formaggio non assumeva la consistenza di chicchi
di granturco; quindi tolta la caldaia dal fuoco, il formaggio veniva fatto
depositare sul fondo della caldaia e pressato con le mani, poi segato con un
filo e depositato in apposite forme (16), dove veniva pigiato con le mani per essere spurgato dal siero.
Il
siero di latte, avanzato dalla lavorazione del formaggio, veniva invece
utilizzato per fare la ricotta. Messo di nuovo sul fuoco e
mescolandolo in continuazione, veniva portato ad una temperatura di circa 80/85
°C. Dopo circa 45 minuti, la ricotta saliva in superficie e raccolta con la
schiumarola, veniva messa in apposite fuscelle di giunco e fatta
scolare; Spesso i pastori, quando non avevano voglia di cucinare, per far
colazione prendevano una scodella e vi versavano dentro siero e ricotta calda e
dopo avervi messo del pane, si preparavano una ricca colazione detta mpanata.
Al termine di tutta la lavorazione casearia, i pastori ormai liberi da ogni
incombenza, potevano dedicarsi ognuno alle proprie attività personali.
Al
mattino presto, dopo la mungitura, si ripetevano tutte le attività della sera;
ed io, casciaréglio, dopo
aver sistemato nelle ceste, formette e ricotte, montavo sulla mia mula e mi mettevo in
viaggio alla volta del paese, con gli
asini che camminavano davanti a me con il loro prezioso carico…...
Ai
primi di agosto tutte le attività casearie venivano a cessare per permettere
alle pecore, già al terzo mese di gravidanza, di potersi preparare per il nuovo
ciclo riproduttivo che si sarebbe compiuto appena tornate nelle campagne del
Lazio, da dove erano venute…
Settembre
è arrivato, è tempo di migrare. La transumanza ha inizio…oggi dopo tanto tempo,
torno con la mente a quei tempi, alle lunghe giornate al seguito delle greggi.
Lo faccio recitando a mente la lirica di D’Annunzio…
I PASTORI
Settembre andiamo. E’ tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
Lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti
Han bevuto profondamente ai fonti
Alpestri, che sapor d’acqua natìa
Rimanga ne’ cuori esuli a conforto.
Che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d’avellano.
E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
Conosce il tremolar della marina!
Ora lungh’esso il litoral cammina
La greggia. Senza mutamento è l’aria
Il sole imbiondì sì la viva lana
Che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciacquio, calpestìo, dolci romori.
Ah perché non son io co’ miei pastori?
(1):
recinti, di solito a forma quadrata, con reti di canapa e bastoni di legno ben
piantati
(2): il mungitoio
(3): così veniva chiamato il ragazzo addetto ai
piccoli servizi dello stazzo
(4): posti letto
(5): piccole botticelle fatte di legno
(6): così era chiamata la zona dove era situato lo
stazzo
(7): detta così perché l’acqua nasce sotto una pianta di uva spina
(8):
non erano altro che grosse pietre lisce sopra le quali veniva versato il sale, perché l’ erba della
montagna è insipida e quindi agli animali viene dato del sale come integratore
(9):
di legno a forma di
mezzaluna con tre piedi
(10):
colui che toccava a j’avato, la mungitura.
(11): legno ricurvo a forma di V
(12):
il casaro, colui che fa il formaggio
(13):
tela di canapa
(14):
estratto dallo stomaco dell’agnello ancora lattante,
veniva messo ad essiccare all’aria, poi triturato e reso granuloso, veniva
conservato con olio e sale in un barattolo.
(15):
bastone di legno di spino con varie ramificazioni sulla punta
(16):
cassi di legno di faggio
NOTE:
Il contenuto di questo articolo si basa sulla mia
esperienza diretta di casciaréglio, mestiere che ho svolto unitamente a quello
di pastore insieme a mio padre, negli anni Sessanta.
Desidero ringraziare il Dott. Alessandro Fiorillo,
ricercatore storico e webmaster del sito internet del paese di Cappadocia ( www.cappadociaweb.it ), con il
quale collaboro allo sviluppo e la crescita del suddetto spazio web e alla
raccolta delle tradizioni storiche locali.