LA CUCINA TIPICA DELLE MARCHE
 

OLIVE ASCOLANE

Ingredienti:

500 gr. di olive verdi in salamoia di grosso taglio

150 gr. di carne di manzo priva di grasso

100 gr. di carne di maiale priva di grasso

50 gr. di lardo

150 gr. di carne di pollo

2 fegatini di pollo

25 gr. di formaggio parmigiano grattugiato

25 gr. di formaggio pecorino grattugiato

3 uova

1 limone

30 gr. di olio extravergine d'oliva

1 cipolla

1 carotina

1 costa piccola di sedano

20 gr. di passato di pomodoro

mollica di pane, noce moscata, cannella, pangrattato, farina, olio di oliva per friggere, pepe, sale

Tagliare il lardo a pezzettini e metterlo nella casseruola insieme all'olio. Tritare bene cipolle, carote, sedano e aggiungerli al lardo. Far soffriggere il tutto per un minuto ed aggiungere le carni di manzo, maiale e di pollo e farle ben rosolare, insieme ad una macinatina di pepe, e sale quanto piace. Aggiungere successivamente i fegatini e il passato di pomodoro e cuocere bene tutto. Togliere dalla casseruola tutte le carni e i fegatini e macinarli finemente tutti insieme.
In un recipiente unire quindi le carni macinate, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella in polvere, una grattatina di noce moscata, i formaggi grattugiati, un po' di mollica di pane preventivamente ammollata in acqua e ben strizzata, 1 uovo preventivamente sbattuto. Amalgamare bene il tutto e farne un impasto consistente.
Snocciolare le olive in salamoia con il sistema del taglio elicoidale, evitando di separare le due metà. Riempire le olive con la farcia preparata, infarinarle leggermente, passarle nelle 2 uova sbattute preventivamente e infine friggerle in abbondante olio di oliva nel padellone a temperatura di 190°. Servire le olive molto calde dopo averle asciugate su carta assorbente.

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