RASCHERA D.O.P. Una tradizione di profumi e sapori di Emanuela Forneris In un contratto d'affitto della fine del Quattrocento rinvenuto nell'archivio comunale di Pamparato, un signorotto locale pretendeva "quel buon formaggio che lassù si fa dai pastori che "menano le loro mucche a pascolar l'erba del prato Raschera"'. L'alpe Raschera, con una superficie di circa 620 ettari, è oggi parte del territorio di Magliano Alpi, comune di pianura che deve il suo appellativo 'Alpi" all'ottenimento, nel lontano 1698 e in seguito alla separazione e divisione delle terre appartenenti al mandamento di Mondovì, delle Alpi Brignola, Seirasso e Raschera. Queste aree sono ancor oggi intensamente utilizzate nel periodo estivo da mandrie di bovini, mentre gli ovini pascolano le aree più elevate e marginali.

Da sempre su queste Alpi del Monregalese si produce un formaggio particolare che prende il nome da un pascolo e da un lago sulle falde del monte Mongioie: è il Raschera, un formaggio semigrasso, crudo, pressato, a pasta semidura di colore bianco avorio, stagionato per un periodo minimo di trenta giorni. La produzione del Raschera risale dunque a molti. secoli fa e ne Settanta, quando divenne tangibile il rischio dell'estinzione di questo prodotto artigianale che faceva parte della storia e della tradizione locale, vi fu una mobilitazione di chi non voleva disperdere un importante patrimonio.

Nel 1976 nacque la "Confraternita della Raschera e del Bruss (un altro prodotto caseario tipico)" i cui Cavalieri si impegnano a "propagandare, far conoscere, e sostenere" la produzione, il consumo, la conoscenza e la vendita della Raschera. Nella tradizione montanara, infatti, questo formaggio è nominato al femminile. Tra le iniziative della Confraternita si ricordano la Sagra del Raschera, che si tiene ogni anno il 15 e 16 agosto; la Rassegna Gastronomica Itinerante, organizzata finora in collaborazione con i più prestigiosi ristoranti della provincia di Cuneo che si sono prestati ad elaborare menù completamente a base di Raschera.

Il Premio Simpatia, assegnato a chi si è distinto per il suo impegno e attaccamento alla propria terra: fra i premiati figurano Giovanni Arpino, Rita Levi Montalcini e Franco Piccinelli; e una serie di iniziative che si propongono anche di valorizzare la storia e cultura locali. All'inizio degli anni Ottanta la Camera di Commercio di Cuneo e la Comunità Montana delle Valli Monregalesi si attino affinché al Raschera fosse con la Denominazione di Origine, ottenuta infatti nel 1982 col riconoscimento di due tipologie di Raschera: quello che si può produrre sull'intera provincia cuneese e quello d' alpeggio, prodotto e stagionato ad altitudini superiori ai 900 metri nei soli comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio, Magliano Alpi, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent e Roccaforte Mondovì.

Da sempre, nel periodo estivo, i malgari conducono le loro mandrie sugli alti pascoli monregalesi, ricchi di specie erbacee che conferiscono al latte dei bovini di razza Piemontese e Valdosta na sapori e profumi inimitabili. Nel periodo inverna le si trasferiscono nella pianura cunee se, per tornare in tarda primavera ai comuni montani di residenza e ripren dere la salita all'Alpe verso la metà di giugno. Di conseguenza, il formaggio prodotto durante la sta gione invernale pre senta sapori e aromi diversi da quelli del formaggio prodotto allo stesso modo du rante l'estate. Di qui la doppia denominazione.

Dal 1996 l'unicità e tipicità del marchio Raschera sono riconosciute in tutto il territorio comunitario grazie all'attribuzione della Denominazione di Oriobine Protetta. Nel 1999 sono stati prodotti 3500 quintali di Raschera "normale" e 360 quintali di "Raschera d'Alpeggio" nelle due varianti a forma rotonda e quadrata. Quest'ultima è la più antica, quella che meglio si adattava al trasporto dalle valli in pianura e alla sistemazione sui basti dei muli. Alla differenza d'aspetto corrisponde una diversità anche di sapore: il Raschera "quadrato" è più delicato, mentre quello rotondo è più sapido e profumato. In particolare il Raschera d'Alpeggio, contraddistinto da un marclìio particolare, rispecchia nei suoi aromi e sapori le caratteristiche del foraggio e la stagionatura nelle "selle", locali scavati nella terra e utilizzati come celle di stagionatura naturali con umidità e temperatura costanti.

IL CONSORZIO Di TUTELA DEL FORMAGGIO A DENOMINAZIONE D'ORIGINE RASCHERA Presidente: Giovanni Siccardi Direttore: Aldo Fraire il Consorzio di Tutela dei Raschera ha sede a Vicoforte presso la Comunità Montana Valli Monregalesi. Raggruppa otto caseifici esclusivamente trasformatori e ventidue produttori trasformatori che operano in strutture poste nei pressi dei loro luoghi di abitazione e di allevamento del bestiame. Il Consorzio è associato, come quelli degli altri cinque formaggi DOP piemontesi (Robiola di Roccaverano Murazzano, Toma Piemontese, Bra, Castelmagno) l'Assopiemonte Doc e IGP, costituita nel 1995 e operante in collaborazione con l'Alpilat Piemonte monte, la maggiore associazione regionale di produttori di latte. Il lavoro di filiera sviluppato da questi organismi si propone di tutelare e garantire l'origine e la genuinità dei prodotti lattiero - caseari di un'area che ha saputo fondere in modo mirabile esperienze e tradizioni secolari e metodologie produttive e aziendali all'avanguardia.