Voglio darvi in maniera semplice ma completa qualche informazione sul cioccolato e dintorni.
Se siete interessati a maggiori informazioni tecniche, oppure se siete "del mestiere" e vi serve un'opinione o un consiglio scrivetemi pure, saro' lieto di rispondrevi.
UN PO' DI STORIA
Innanzitutto il cioccolato (che noi Italiani consideriamo un dolce, mentre per i paesi nord europei e' un alimento) e'composto da diversi componenti, i piu' importanti si ricavano dall'albero del cacao i cui frutti insolitamente crescono anche sul tronco, le coltivazioni dell'albero del cacao sono situate sulla fascia equatoriale.
I primi ad utilizzarlo furono gli AZTECHI, anche se ovviamente cio' che noi gustiamo oggi e' ben lontano dall'utilizzo primordiale, anche se in Messico producono un particolare cioccolato "CIOCCOLATO DE MESA" che si rifa'(anche se molto lontanamente) all'antica ricetta azteca.
Molto del sapore attuale del prodotto lo si deve al Sig. LINDT, che verso la meta' del 1800 scopri' per caso un particolare processo che generava un sapore gradevole che e' poi quello che gustiamo tutt'ora.
Il processo produttivo del cioccolato e' notevolmente lungo e necessita dell'impiego di diversi macchinari, tanto che si puo' affermare che solo industrialmente si puo' ottenere un cioccolato di qualita', infatti piccoli produttori o pasticceri utilizzano dei semilavorati che acquistano da grandi o medie industrie.
COMPONENTI DI BASE DEL CIOCCOLATO
zucchero, massa di cacao (detta anche liquore di cacao), burro di cacao, nel caso di cioccolato al latte il latte in polvere a cui si agginge la pasta di nocciole tostate per il cioccolato gianduia.
ALCUNE CURIOSITA':
Si chiama cioccolato fondente solo perche' e' stato scoperto per primo associando al prodotto la caratteristica di sciogliersi in bocca, di fatto e' rimasto il nome anche dopo l'introduzione del cioccolato al latte.
La recente legge europea che consentira' l'introduzione dei grassi idrogenati (ricavati dalla palma o dal cocco) in sostituzione di una parte del burro di cacao mi induce a trasmettervi le seguenti considerazioni:
1 Il burro di cacao contiene acido oleico che ha un effetto benefico nei confronti del colesterolo, esattamente all'opposto si comportano i grassi idrogenati.
2 Seppure si stanno definendo strategie alternative, la nuova legge colpira' soprattutto i paesi produttori del burro e massa di cacao, le cui economie sono gia' molto deboli.
3 Alcuni autorevoli esperti non considerano cioccolato il prodotto che contiene grasso idrogenato.
IL PROCESSO PRODUTTIVO DELLA MASSA, DEL BURRO DI CACAO E DEL CIOCCOLATO
PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA MASSA DI CACAO:
Separazione dei semi dal frutto del cacao, pulitura e spietratura, torrefazione, separazione delle bucce, macinazione. La macinazione produce la trasformazione dalla forma solida a liquida del prodotto, per effetto della distribuzione del burro di cacao presente nei semi.
PROCESSO DI PRODUZIONE DEL BURRO DICACAO:
Si ottiene per estrazione mediante pressatura della massa di cacao, che ne contiene mediamente circa il 50%, dal rimanente di detto processo si ottengono delle torte che macinate producono la polvere di cacao che e' un sottoprodotto (mediamente contiene il 10/12% di burro di cacao ed il resto e' sostanza fibrosa) che viene utilizzato per produrre i surrogati di cioccolato, creme da spalmare, prodotti da solubilizzare per bevande, creme per ripieni di cioccolattini o wafer.
PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CIOCCOLATO:
Dopo una accurata mescolazione degli ingredienti, la massa che si ottiene viene raffinata fino a 18-20 millesimi di millimetro (questo per rendere il cioccolato vellutato al palato),quindi viene sottoposta ad intensa mescolazione che produce il sapore vero e proprio del cioccolato per mezzo dell'evaporazione dell'acido acetico contenuto nella massa di cacao, l'evaporazione dell'umidita' (umidita' finale del cioccolato 0,5%), e di alcune trasformazioni chimiche che avvengono durante il processo.
Il prodotto cosi' ottenuto viene utilizzato, dopo un trattamento termico particolare che aiuta la cristallizzazione successiva, dagli impianti che producono i cioccolattini o tavolette o le linee per la ricopertura di barrette snack.
RICETTE DI RIFERIMENTO DEL CIOCCOLATO
| CIOCCOLATO FONDENTE |
CIOCCOLATO AL LATTE |
CIOCCOLATO GIANDUIA |
| Zucchero 54% |
Zucchero 45% |
Zucchero 47% |
| Massa di cacao 36% |
Massa di cacao 15% |
Massa di cacao 17,5% |
| Burro di cacao 10% |
Burro di cacao 18% |
Burro di cacao 9% |
| |
Latte in polvere 22% |
Latte in polvere 6,5% |
| |
|
Pasta di nocciole tostate 20% |
Le suddette ricette vengono completate con lecitina di soia (fluidificante del prodotto) fino ad un max consentito dalla legge dello 0,5% e da 0,1% di vanillina (aromatizzante).
Ovviamente ogni azienda produttrice mette a punto ricette peculiari basate anche sulla qualita' del cacao a disposizione.
RICETTE DI RIFERIMENTO DEI SURROGATI
N.B. IL TERMINE SURROGATO IDENTIFICA L'ASSENZA DEI COMPONENTI ESSENZIALI DEL CIOCCOLATO OSSIA BURRO E MASSA DI CACAO
| SURROGATO FONDENTE |
SURROGATO AL LATTE |
SURROGATO GIANDUIA |
| Zucchero 53% |
Zucchero 43% |
Zucchero 46,3% |
| Polvere di cacao 18% |
Polvere di cacao 12% |
Polvere di cacao 9,1% |
| Grasso idrogenato 29% |
Grasso idrogenato 29% |
Grasso idrogenato 16% |
| |
Latte in polvere 16% |
Latte in polvere 7,6% |
| |
|
Pasta di nocciole tostate 21% |
IDEE PER IL FUTURO
Attualmente, a parte gli studi di marketing delle aziende produttrici che cercano in continuazione nuove soluzioni sui prodotti per attrarre il pubblico, le metodologie di produzione del cioccolato si evolvono piu' lentemente.
Sono allo studio nuove tecnologie, gia' sviluppate nel settore medicale e nella optoelettronica, che in futuro potrebbero rivoluzionare i canoni standard del processo produttivo.
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