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Benvenuti nel nostro sito "fatto in casa" come il nostro pane

Di seguito descriviamo il procedimento che usiamo per fare il PANE TOSCANO a LEVITAZIONE NATURALE con il solo uso della pasta madre .

NON Vogliamo Insegnare  niente  a nessuno  , vogliamo trovare semplicemente la maniera di condividere le nostre esperienze e migliorarci , se trovate degli errori o se avete dei consigli sono ben accetti .

 

Questo è il metodo collaudato che dovete seguire se siete alle prime armi , poi potrete passare al metodo con solo pasta madre , troppe sono le variabili in gioco per poter iniziare subito con la pasta madre

Nasce prima l'uovo o la Gallina ? Da qualche parte bisogna iniziare la Pasta Madre  si può ottenere in vari modi il più comodo è farsela dare da un amico. A noi ce l'ha regalata la Signora Elisa ( kiwibio.signa@libero.it ) una SPACCIATRICE nel Pasta Madre Day a Prato il 10 dicembre 2011 aderente alla comunità www.pastamadre.net

 La pasta madre è una cosa "VIVA" e , come tutte le cose "VIVE" , va alimentata altrimenti muore. Vedetela come un antico "tamagotchi"

Il tempo di "alimentazione" detto RINFRESCO è di circa 6 , 7 giorni .

Ad intervalli di tempo di circa una settimana si toglie la nostra Pasta Madre dalla parte meno fredda del frigorifero e la si impasta con lo stesso peso di di farina  e il metà peso  di acqua tiepida  questo serve a "NUTRIRE" l'impasto. Troverete queste dosi in qualunque testo o sito che parli di PM.

Noi adottiamo dei rapporti un po' diversi che ci permettono di avere la giusta quantità di PM per fare il nostro pane ogni 3 settimane .

 In pratica se ho 80 grammi di Pasta Madre la Rinfresco con 80 grammi di acqua tiepida e 160 grammi di farina risultato 320 grammi di Pasta Madre .

E' chiaro che ogni settimana ad ogni Rinfresco la Pasta Madre quadruplica la propria quantità . E quindi se non la usate prima o poi si impadronirà del vostro frigorifero

Noi , quando non ci sono intoppi , "Panifichiamo" ogni 3 settimane circa (come accennavo prima )  quindi riusciamo ad evitare problemi di "ABBONDANZA" di Pasta Madre

 
  Il giorno che panifichiamo mettiamo da parte 80 grammi di Pasta Madre che riponiamo nella parte meno fredda del frigorifero in un contenitore ermetico

Dopo una settimana circa togliamo i nostri 80 grammi di  PM dal frigorifero e ( magari dopo un paio di ore per farla arrivare a temperatura ambiente)  e la Rinfreschiamo  con 80 grammi di acqua tiepida e 160 grammi di farina risultato 320 grammi di PM .

La riponiamo in un posto dove non subisca sbalzi di temperatura e lontano dalla correnti d'aria (noi la chiudiamo nel forno elettrico spento) coprendola con un panno inumidito con acqua calda e la lasciamo "tranquilla" per almeno 10 ore .

Trascorso questo tempo la riponiamo in frigorifero avendo l'accortezza di usare un contenitore che abbia una una chiusura ermetica e a vite perché  la PM continua a GONFIARE e riesce a "traboccare" dai normali contenitori per alimenti .  

Come facciamo ad accorgerci che le nostra PM è in buona salute ?

Se raddoppia il proprio volume ad ogni rinfresco è OK altrimenti va rinfrescata più volte e più spesso per rianimarla .  
Dopo una settimana rinfreschiamo la sera i nostri 320 g di PM ottenendone 1280 al mattino seguente .La tempistica IDEALE sarebbe fare il pane in questa giornata , quindi al mattino   TOGLIAMO 80g DI PM CHE USEREMO PER LA SUCCESSIVA PANIFICAZIONE e quindi avremo 1200g di PM che rinfrescheremo ottenendo 4800g di PM dopo 4 ore sciogliamo la nostra PM in 3 Litri di acqua tiepida
Dopo 30 min la impastiamo con 5 Kg di farina (4 tipo 0 e 1 integrale) e la facciamo riposare per 2 o 3 ore coprendola con un panno e una coperta di Lana per evitare le correnti d'aria e gli sbalzi di temperatura .
Passato il tempo di levitazione si possono fare le coppie che in genere suddividiamo cosi' :

1.2 Kg per le pizze / schiacciate che metteremo a lievitare in una ciotola nel forno elettrico spento

 

6 coppie da 900g circa di forma allungata che disporremo nella parte più periferica del forno e il resto delle coppie rotonde da 1 / 1.2 Kg  tra le quali ne facciamo una con le noci .

 
FONDAMENTALE per tutto il Processo l'ascolto di 610 su RAdio2
E' il momento di accendere il forno con Pigne e Cassette da frutta trinciate e residui di potatura del mio Kiwi , lo scaldo lentamente , ma in maniera costante usando legna che sviluppa molta fiamma (pancali al grezzo in genere mista a piccoli ramoscelli ) .

 

ASSOLUTAMENTE da evidenziare la colonna sonora garantita da una radio portatile SONY in questa fase in genere è bene ascoltare Caterpillar su Radio Due o in alternativa la ZANZARA su Radio 24

 
Importantissimo mescolare spesso la brace in maniera di scaldare uniformemente il piano .

 
Fino a quando le pareti non  diventano tutte bianche .

A quel punto si toglie la brace e si da una pulita con degli stracci umidi fissati sulla punta di un manico di granata per togliere la cenere rimasta sul piano .

 

 
Si chiude la bocca con il coperchio e se abbiamo il Pirometro (un misuratore di  temperature che arriva oltre 500°C  che cosa avete capito?) ci accertiamo che la temperatura sia compresa tra 220°C  250°C .

Si infornano le Teglie di pizza ecc ecc "LEVABOLLORE" molto importanti perché infornare le nostre coppie adesso le "strinerebbe" ( tradotto brucerebbe) IRRIMEDIABILMENTE

 
 

quando sono cotte dopo una decina di minuti si tolgono e la temperatura dovrebbe essere sui 220°C (OTTIMALE) se fosse troppo alta sarebbe  un problema .

Si può provare a abbassare un po' , con degli stracci bagnati da passare sul fondo del forno , o attendere un po' che freddi magari con lo sportello aperto .

 

Si può tirare fuori il carrello con il pane da infornare

 
Le Coppie come potete vedere sono lievitate e pronte per essere infornate

Appena appoggiate sulla pala gli diamo una strizzatina in maniera che la parte inferiore venga un po' rugosa per facilitarne la cottura della base e per aiutarne la lievitazione verso l'alto.

Si riempie il forno distribuendo quelle allungate e più piccole a semicerchio nella parte esterna (quella che si scalda meno) e quelle tonde più grosse nella parte centrale
A quel punto non si aggiunge più acqua e si crea una unica massa di impasto
Dalla quale si possono ricavare le varie coppie , noi ne facciamo alcune lunghe da 900 g da disporre nella parte più esterna del forno (piccole cuociono meglio) poi una di 700g per il Cognato e 3 da 1.2 Kg rotonde da mettere nella parte centrale di cui una con sale , Noci e semi di Sesamo tostati da noi.

Le sistemiamo su un carrello della Foppa Pedretti coperto con dei panni di Cotone e lo mettiamo  in posto caldo senza correnti d'aria (nel nostro sottoscala)

1.2 Kg le mettiamo da parte per fare 3 teglie di pizza , un calzone alla nutella e una pagnottina salata (tutto da infornare appena tolto il fuoco dal forno per "levare il Bollore") 
E' il momento di accendere il forno con Pigne e Cassette da frutta trinciate e residui di potatura del mio Kiwi , lo scaldo lentamente , ma in maniera costante usando legna che sviluppa molta fiamma (pancali al grezzo in genere mista a piccoli ramoscelli ) .

 

ASSOLUTAMENTE da evidenziare la colonna sonora garantita da una radio portatile SONY 
Importantissimo mescolare spesso la brace in maniera di scaldare uniformemente il piano .
Fino a quando le pareti non  diventano tutte bianche .

A quel punto si toglie la brace e si da una pulita con degli stracci umidi fissati sulla punta di un manico di granata per togliere la cenere rimasta sul piano .

 
Si chiude la bocca con il coperchio e se abbiamo il Pirometro (un misuratore di  temperature che arriva oltre 500°C  che cosa avete capito?) ci accertiamo che la temperatura sia compresa tra 220°C  250°C .

Si infornano le Teglie di pizza ecc ecc "LEVABOLLORE"

e quando sono cotte dopo una decina di minuti si tolgono e la temperatura dovrebbe essere sui 220°C (OTTIMALE).
Si può tirare fuori il carrello con il pane da infornare.
Le Coppie come potete vedere sono lievitate e pronte per essere infornate

Appena appoggiate sulla pala gli diamo una strizzatina in maniera che la parte inferiore venga un po' rugosa per facilitarne la cottura della base e per aiutarne la lievitazione verso l'alto.  
Si riempie il forno distribuendo quelle allungate e più piccole a semicerchio nella parte esterna (quella che si scalda meno) e quelle tonde più grosse nella parte centrale
Dopo un' oretta si controlla il risultato capovolgendo le coppie e "bussandone" il fondo con una nocca come si busserebbe ad una porta per accertarsi che siano cotte bene
Quelle che non suonano bene , si lasciano una quarantina di minuti in  forno a pancia rivolta verso l'alto in maniera che perfezionino la cottura .
Si possono sfornare e mettere a raffreddare su delle griglie coprendole con dei panni di cotone /lino .
La giornata seguente  , perché noi in genere sforniamo la sera alle 21/22 , tagliamo a fette  tutte le coppie che intendiamo mettere nel congelatore e le mettiamo metà per volta in un sacchetto di carta  e poi di plastica per alimenti , per poi metterle appunto nel congelatore

 
 

Quando ne abbiamo bisogno le tiriamo fuori abbastanza prima per lasciale scongelare lentamente oppure all'ultimo momento per farli fare un giro di Crisp nel forno a microonde. e fare le famose merende con "pane caldo" che ci hanno resi famosi tra i compagni di scuola dei nostri figli

 

 

CI  hanno aiutato a  fare il pane SOLO con la PASTA MADRE  tre disponibiliSSIMI esperti i materia per avere qualche dritta : di seguito i messaggi che ci siamo scambiati

 

Ciao ,  vi disturbiamo perché abbiamo bisogno di alcune dritte per  poter fare

il nostro pane unicamente con pasta madre acqua e farina (niente sale siamo Toscani) .

Come potete vedere dal nostro sito  http://www.riccardogori.tk/ , dove

abbiamo raccolto piano piano tutte le fasi di lavorazione che io e mia Moglie Lucia  facciamo per ottenere il nostro pane

, usiamo un metodo misto pasta madre / lievito  . Sappiamo che si può fare SOLO con la pasta madre e vogliamo provarci

magari con il vostro aiuto.

Ecco i dati del nostro problema:  farina totale 8 Kg , per cui se non

abbiamo capito male dovremmo usare 2,400 Kg di pasta madre GIUSTO ?

Presupponendo che noi abbiamo la pasta madre nel congelatore perché

panifichiamo una volta ogni 2 settimane circa quale procedimento dobbiamo fare per ottenere la quantità giusta di pasta madre per il giorno che facciamo il

pane   e quindi quanti giorni prima dobbiamo iniziare il rinfresco ?

Vi preghiamo di dare una OKKIATA al mio sito artigianale ( come il pane che vorremmo fare ) , sarebbero ben accetti commenti e suggerimenti ramanzine ecc. ecc.

Un saluto Riccardo e Lucia

Continuate così

DI SEGUITO LE RISPOSTE CHE CI HANNO AIUTATO A CAPIRE I MECCANISMI DEL "RINFRESCO"

-----Messaggio originale-----

Da: kiwibio.signa@libero.it [mailto:kiwibio.signa@libero.it]

Inviato: martedì 17 gennaio 2012 10.16

A: Gori Riccardo

Oggetto: R: Info per uso della pasta madre

Ciao Riccardo allora il primo consiglio che ti posso dare non congelare la pasta madre cosi' se la rinfreschi quando non fai il pane dovresti arrivare ad avere il giusto quantitativo di pasta madre con un doppio rinfresco finale.

Ricapitolando parti(domenica) da 80 g di pasta madre ci aggiungi 80 g di acqua sciogli e poi aggiungi 160 g abbondanti di farina impasti , lasci coperto a riposare per una notte. Siamo al lunedi e mettiamo in frigo in un vasetto di vetro i nostri 320 g  di pasta madre .  Volendo infornare la domenica sera il sabato sera prendo i miei 320 g e con lo stesso procedimento avrò ottenuto 1280 g di P.M. la  domenica mattina tolgo 80 g e in un vasetto metto in frigo ( e la riattiverai il sabato successivo anche non panificando).  Ripartiamo con i nostri 1200 g circa di P. M. risciolgo in acqua aggiungo farina ed ottengo un panetto da 4.800 g di p.m. lascio riposare 4 ore e alla domenica 13:30 sciolgo la p.m. in circa 3 litri di acqua tiepida dopo mezz' ora metto la biga sciolta nella farina sulla spianatoia se necessario aggiungo altra acqua e sale impastare bene(ore 15) e lascio lievitare al caldo per 4 ore . Nel frattempo riscaldi il forno . Dopo 4 ore dai le forme e dopo circa 1 ora e pronto da infornare . Nel vostro caso fai le pizze, poi dai le forme e dopo un ora inforni .

 

 

-----Messaggio originale-----
Da: riccardo.astolfi@gmail.com [mailto:riccardo.astolfi@gmail.com] Per conto di Riccardo Astolfi
Inviato: mercoledì 18 gennaio 2012 10.19
A: Gori Riccardo
Oggetto: Re: Info per uso della pasta madre

Cari Riccardo e Lucia,
grazie per avermi scritto.

Quando si panifica con la pasta madre non è importantissimo seguire dosi e quantità precise: tutto dipende da così tanti fattori che basta calarsi tranquillamente nelle sensazioni, toccare l'impasto per vedere se sta lievitando, manipolarlo per vedere quanta elasticità ha...

Per darvi però una indicazione sulle dosi, dal momento che volete utilizzare 8 kg di farina, potete procedere come segue:
la mattina precedente la panificazione prendete dal frigo la vostra pasta madre, ipotizzando che sia circa 200 gr. e la rinfrescate con 400 g. di farina e 200 g. circa di acqua.
Avrete così ottenuto già 800 g. di pasta madre.
Fate lievitare fino al pomeriggio, e rinfrescate di nuovo con 800 g di farina e 400 g di acqua, ottenendo così 2 kg di pasta madre.
Il giorno successivo prelevate i 200 g. per i prossimi impasti, da conservare, e potete già utilizzare il 1,8 kg di lievito per impastare gli 8 kg circa di farina.

Spero di essere stato esauriente,
a presto,
Riccardo

Riccardo Astolfi

Comunità del Cibo Pasta Madre
www.pastamadre.net

mail: info@pastamadre.net
skype: baule.riccardoa
 

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http://www.pappa-reale.net/blog/2009/11/06/pasta-madre-il-rinfesco/