ALIMENTAZIONE
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Capitolo I
perchè ci
alimentiamo |
Capitolo II
glucidi o carboidrati o zuccheri |
Capitolo III
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Capitolo IV
alimenti energetici |
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Capitolo ILe Basi Dell'alimentazione Controllata
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1 grammo di GLUCIDI fornisce | 4 calorie |
1 grammo di LIPIDI fornisce | 9 calorie |
1 grammo di PROTIDI fornisce | 4 calorie |
1 grammo di ALCOOL fornisce | 7 calorie |
Tabella 1
Ogni individuo necessita quotidianamente di una determinata quantità di energia, stabilita in funzione di alcuni parametri:
il peso corporeo o peso ideale, definito in base alla costituzione fisica, al sesso, all'età ed alla statura
il dispendio energetico quotidiano, in rapporto al tipo di attività lavorativa,
stati fisiologici, quali accrescimento, gravidanza ed allattamento
FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO PESO IDEALE TEORICO | |||||
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ETA' | STATURA | PESO | CALORIE | proteine | insulina |
anni | cm | kg | KCal | g | U |
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MASCHI |
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| 0,8 |
1=3 | 93 | 14 | 1450 | 24 | 11 |
4=6 | 112 | 20 | 1850 | 31 | 16 |
7=9 | 129 | 27 | 2100 | 41 | 22 |
10=12 | 145 | 37 | 2250 | 55 | 30 |
13=15 | 162 | 51 | 2550 | 77 | 41 |
16=17 | 173 | 64 | 2800 | 81 | 51 |
18=29 | 175 | 67 | 3050 | 68 | 54 |
30=60 | 171 | 65 | 2900 | 66 | 52 |
>60 | 169 | 63 | 2000 | 64 | 50 |
Tabella 2
E' dato dal rapporto tra calorie introdotte e calorie consumate.
Il loro ammontare deve grosso modo corrispondere: eventuali squilibri nel bilancio energetico possono portare infatti al sovrappeso fino all'obesità, oppure al dimagrimento in caso di prevalenza delle caloria consumate.
Ruolo Degli Alimenti
Esistono in natura una grande varietà di glucidi che si differenziano tra loro per la struttura chimica; tanto più è complessa, tanto più lento è il loro assorbimento in quanto gli zuccheri, per essere utilizzati, devono essere trasformati nell'unica forma assimilabile dall'organismo e cioè in GLUCOSIO, che è la forma più elementare di zucchero.
Gli zuccheri sono formati da catene a 6 atomi di carbonio.
Dalla lunghezza delle catene dipende anche il tempo di digestione.
MONOSACCARIDI
sono gli zuccheri formati da una sola molecola.
hanno assorbimento rapido (circa 5 minuti)
sono contenuti nella frutta e nel latte
DISACCARIDI
sono gli zuccheri formati da 2 molecole di monosaccaridi.
hanno assorbimento rapido (circa 10 minuti).
sono contenuti nello zucchero da tavola, latticini.
POLISACCARIDI
sono zuccheri formati da una catena composta da un numero superiore di molecole semplici.
hanno assorbimento lento.
sono chiamati anche amidi e sono contenuti nei cereali, patate, legumi, banane .....
l loro apporto quotidiano dovrebbe oscillare approssimativamente intorno al
50 - 55% delle calorie totali
E' opportuno che il diabete ESCLUDA gli zuccheri semplici, perché venendo assorbiti velocemente, in assenza di una normale produzione di insulina che favorisce il passaggio del glucosio dal sangue ai tessuti, determinano bruschi aumenti della glicemia.
Forniscono una notevole quantità di calorie: la loro utilizzazione però avviene più lentamente di quella dei glucidi e non è altrettanto completa in quanto, dopo la loro demolizione, si formano delle scorie (corpi chetonici ), che se in quantità eccessiva, vengono eliminati con le urine (chetonuria) o con il respiro (alito acetonico ).
I grassi vengono suddivisi in solidi (saturi) e liquidi (insaturi) e possono essere di origine animale o vegetale. Questi ultimi sono da preferirsi in quanto sono ricchi di sostanze dotate di attività di prevenzione nei confronti dell'aterosclorosi.
I grassi dovrebbero rappresentare una quota intorno e non superiore al:
25 - 30% delle calorie totali
Vengono definiti i "mattoni" dell'organismo.
Hanno funzione essenzialmente plastica o costruttiva e l'organismo le utilizza per l'accrescimento, quando è in atto, e per la sostituzione continua delle cellule che si distruggono.
Le proteine risultano formate da un insieme di elementi più semplici chiamati aminoacidi che, combinati tra loro in maniera diversa, permettono di formare un notevole numero di proteine, che partecipano a loro volta alla costruzione delle cellule.
Le proteine sono ad alta qualità plastica; sono le proteine contenute in alimenti di origine animale quale carne, pesce, uova, il latte.
Viceversa le proteine a media qualità plastica sono le proteine di origine vegetale quali i legumi, il riso ed i farinacei.
Le proteine dovrebbero rappresentare una quota intorno e non superiore al
20% delle calorie totali
Sono sostanze organiche necessarie, anche
se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per
l'accrescimento ed il normale livello di efficienza dell'organismo. Non
forniscono calorie.
Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse
e nei solventi) e idrosolubili (solubili in acqua).
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I
minerali sono sostanze micronutritive che non forniscono direttamente
energia (a differenza di carboidrati, lipidi e proteine), ma la loro
presenza è necessaria perché possano avvenire reazioni con liberazione
di energia. L'organismo non è in grado di sintetizzare alcun minerale; è
quindi necessario introdurli con alimenti e bevande.
Possiamo dividere i minerali in
macroelementi ed in microelementi
Di solito quando parliamo di dieta,
il nostro immaginario ci proietta in visoni di privazioni, calcoli
di calorie e composizione chimica dei cibi, integratori, contenuto
in grassi e colesterolo, ecc. La nostra dietetica "scientifica"
infatti ha trasformato l'impatto dei cibi con il nostro organismo in
una serie di equazioni e formule biochimiche.
La dieta per tutti (e maggiormente per il diabetico) deve essere semplicemente energeticamente sufficiente e qualitativamente equilibrata, ma in ogni caso, personalizzata.
Gli scopi sono numerosi, ma fondamentalmente cinque:
Ridurre il sovrappeso nel caso che esista un eccesso ponderale
Conservare il peso ideale se il paziente è in normopeso
Ricondurre al peso ideale se il paziente è in sottopeso, come talvolta avviene nel diabete giovanile
Ridurre le alterazione lipidiche incipienti o conclamate
Diminuire il lavoro delle cellule beta affinché si possa evitare una stimolazione troppo violenta.
In diabetici obesi lo scopo è di ridurre il peso corporeo. Un calo di peso, invece, promuove spesso una riduzione del fabbisogno di insulina e un miglioramento della tolleranza ai carboidrati.
In sintesi una alimentazione ipocalorica, rispetto a quelle che sono le reali necessità, aumenta il fabbisogno dell'insulina da parte dell'organismo, costringendo il pancreas ad una attività maggiore di quella normale che prolungata nel tempo porta alla comparsa del diabete.
Mantenere con una dieta appropriata il peso ideale è spesso sufficiente per ottenere un buon controllo della malattia.
Pertanto bisogna evitare:
di ripartire male i pasti nella giornata
di ridurre troppo il consumo del pane
d'eccedere nel consumo della carne, dei formaggi e dei salumi
di ridurre troppo il consumo di frutta
di eccedere nel consumo di prodotti troppo ricchi di zucchero
E' quindi indispensabile per il diabete tendere al proprio peso teorico ideale.
SUGGERIMENTI
La dieta, intesa come regola di vita, ha un significato solo se viene rispettata.
Questo obiettivo può essere raggiunto se esiste una piena collaborazione tra medico, paziente e familiari.
La dieta non deve essere imposta, ma suggerita, responsabilizzando a pieno chi la deve praticare.
Limitatamente alle possibilità economiche e logistiche, è opportuno scegliere cibi il più possibile graditi al paziente, con diverse alternative, in maniera che il menù possa essere vario e non monotono.
E' opportuno che il fabbisogno energetico giornaliero venga distribuito in tre pasti principali: colazione, pranzo, cena ed intervallati in due spuntini, a metà mattino e a metà pomeriggio, secondo il principio di piccoli pasti ma frequenti.
Rispettare la regolarità degli orari dei pasti.
Rispettare le calorie assegnate e ripartite nei pasti
Se c'è un diabetico in famiglia è un'ottima occasione per alimentarci tutti più correttamente
COME PROCEDERE ALLA RICERCA DEGLI ALIMENTI
(le norme dietetiche che seguono sono quelle consigliate nel Centro di Endocrinologia Infantile della Clinica Pediatrica della Università di Milano)
Latte e Latticini
Si consiglia l'uso di latte, intero o parzialmente scremato, o dello yogurt intero, nelle quantità giornaliere assegnate fino a un massimo di mezzo litro al giorno
E' preferibile il consumo di formaggi poco grassi, non fermentati (tipo mozzarella, certosino, ricotta di vacca,...) nella quantità previste dalla dieta
Il loro consumo è molto importante, ma non deve essere superiore a due volte la settimana, preferibilmente cucinate alla coque, sode o in camicia, eventualmente anche come frittata, ma limitando il consumo del condimento per la cottura.
Salumi e insaccati
La scelta va possibilmente limitata al prosciutto , crudo o cotto, sgrassato e di bresaola.
Fresco o surgelato è un ottimo alimento, ricco di proteine nobili, è più digeribile e con un contenuto di grassi inferiore a quello delle carni.
Contiene, inoltre, maggiori quantità di acidi grassi polinsaturi ed è da preferire alle carni animali. E' pertanto consigliabile consumarlo almeno tre volte la settimana, preferibilmente cucinato alla griglia, bollito, arrosto o al forno, con l'esclusione dei molluschi, salmone, capitone, anguilla, pece sott'olio, in scatola (fatta eccezione per il tonno purché opportunamente sgocciolato), conservato, fritto
Di manzo, vitello, pollo, tacchino, coniglio, maiale magro, cavallo, scelta nelle parti più magre e private del grasso visibile, cucinata alla griglia, bollita, arrosto, al forno o anche in umido, purché il tutto venga possibilmente cotto senza far friggere i condimenti.
Sono da evitare le carni grasse di maiale, oca, agnello, selvaggina, le frattaglie (fatta eccezione per il cuore e fegato di vitello, una o due volte la settimana), le carni conservate, impanate, fritte e affumicate.
Riso, pasta, pane, fette biscottate, grissini, eccetera, sono alimenti ricchi di zuccheri complessi (amidi); il loro uso dev'essere pertanto controllato, rispettando le quantità indicate nella dieta.
Si consigliano i prodotti integrali (pane, fette biscottate, crackers), mentre sono da evitare ogni altro tipo di pane (il pane all'olio, le focacce).
Con l'esclusione delle patate e dei legumi, tutte le verdure possono essere consumate liberamente durante la giornata, purché la quantità di condimento non superi quella indicata.
I legumi (piselli, fagioli, lenticchie, fave, ceci) possono essere consumati in sostituzione del pane o della pasta, perché di per sì sono ricchi di zuccheri complessi (amidi). Le patate debbono essere invece consumate il meno possibile, perché provocano aumenti eccessivamente rapidi della glicemia.
E' concessa tutta la frutta fresca di stagione, meglio se consumata cruda e, se possibile con la buccia, purché non superi i 500 grammi al giorno (riferito alle mele).
Si raccomanda invece l'esclusione di banane, cachi, fichi, uva, castagne, nonché della frutta sciroppata.
La frutta secca, estremamente ricca di grassi, deve essere consumata con particolare attenzione.
Miele, cioccolato, torte, biscotti, gelati, caramelle, creme, sono tutti da evitare, da momento che il loro componente principale è, in genere, il saccarosio o zucchero comune.
In sostituzione dello zucchero si può usare la saccarina o l'aspartane .
Sono da evitare la birra, gli alcolici, il vino, i succhi di frutta confezionati, gli aperitivi, le bibite gassate e zuccherate.
L'acqua naturale o minerale sia gassata che naturale può essere bevuta a volontà durante la giornata.
Si consiglia l'uso di olio di oliva o di semi (mais, arachidi, soia, girasole) preferendo quest'ultimi solo se usati crudi.
Per la cottura degli alimenti è preferibile l'olio di oliva.
E' da sconsigliare, invece, l'uso di burro, pancetta, lardo, strutto, margarina, sughi grassi.
L'uso degli aromi naturali (basilico, salvia, rosmarino), di prezzemolo, di sottaceti, di spezie, contribuisce a migliorare il sapore delle vivande, per cui è libero purché, naturalmente non si ecceda nelle quantità.
Sono da evitare le mostarde, la maionese, gli antipasti pre-preparati, i prodotti sott'olio, i brodi grassi e concentrati, gli alimenti troppo piccanti e grassi.
Esse sono costituite da una miscela di cellulosa , di pectina, di lignina e di emicellulose. Essendo idrofile assorbono acqua, aumentando così il loro volume; incrementano la quantità della massa fecale ed accelerano il tempo di transito intestinale.
I vantaggi per i diabetici sono:
si migliora l'equilibrio metabolico del glucosio, con riduzione della glicemia e delle oscillazioni glicemiche
si riduce il tasso di colesterolo e di grassi nel sangue
le fibre alimentari non rappresentano fonte di energia in quanto non apportano calorie.
Esse sono pertanto indicate anche nelle diete dimagranti, perché inducono un senso di sazietà.
Nelle verdure si trovano nelle melanzane, i carciofi, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, le rape, i pomodori, i fagiolini, i cavoli, il radicchio, i finocchi, i funghi.
Tra la frutta segnaliamo le mele cotogne, le fragole, le pere, le albicocche, le banane, le mele, le arance, i mandarini, le prugne secche.
Tra i legumi i ceci, le lenticchie, i fagioli secchi, i piselli secchi.
Tra i cereali la crusca, il pane integrale, la polenta.
Gruppi fondamentali di alimenti
Cereali e derivati zucchero, miele, cioccolato | Sono la principale fonte di energia per l'elevato contenuto in glucidi. Offrono anche un apporto considerevole di proteine, ma sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali. |
REGOLARMENTE ogni giorno | MODERATAMENTE 2-3 volte la settimana | RARAMENTE 1 volta la settimana o meno |
Pane bianco o integrale Pasta con pomodoro fresco Cereali per la prima colazione Fette biscottate Patate bollite, al forno, in purè o in minestre Minestre in brodo | Riso Pasta con sugo o al burro Pizza Pasta all'uovo Biscotti non grassi
| Patate fritte
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Grassi di condimento | Sono fonte importante di energia perché apportano prevalentemente lipidi; |
REGOLARMENTE ogni giorno | MODERATAMENTE 2-3 volte la settimana | RARAMENTE 1 volta la settimana o meno |
Olio di oliva Olio di girasole Olio di mais Olio di semi vari Olio si soia | Burro Margarina Maionese | Grassi fritti Lardo Bacon Pancetta Strutto |
Legumi | forniscono proteine di buon valore biologico che, associate a quelle del primo gruppo, assumono un elevato valore nutritivo; apportano sali minerali e vitamine |
REGOLARMENTE ogni giorno | MODERATAMENTE 2-3 volte la settimana | RARAMENTE 1 volta la settimana o meno |
Legumi freschi Piselli freschi o lessati Fagiolini freschi, lessati e al limone
| Fagioli freschi Fagioli secchi, lessati o in minestra Lenticchie in minestra o lessate | Fagioli o lenticchie al sugo
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Latte e derivati | forniscono soprattutto proteine di elevato valore biologico, grassi, minerali e vitamine |
REGOLARMENTE ogni giorno | MODERATAMENTE 2-3 volte la settimana | RARAMENTE 1 volta la settimana o meno |
Latte parzialmente scremato o scremato Yogurt magro o semigrasso Formaggi freschi e magri (fior di latte, caciottina, mozzarella, ricotta, scamorza ...) Yogurt alla frutta | Formaggi a pasta dura (groviera, provolone, ...) Formaggi erborinati (gorgonzola, ...) Formaggi fusi con più del 40% di grasso Robiola Latte e yogurt interi | Dessert e budini pronti Gelati e creme industriali Panna |
Carne , pesce , uova | fornisce proteine di elevato valore biologico, complete di tutti gli aminoacidi essenziali; contengono vitamine, sali minerari, ed anche lipidi |
REGOLARMENTE ogni giorno | MODERATAMENTE 2-3 volte la settimana | RARAMENTE 1 volta la settimana o meno |
Pollo, gallina, tacchino, bolliti o arrosti Carne di manzo o di vitello magro. ai ferri, arrosto o bollita Pesce magro (merluzzo, dentice, sogliola, spigola, tonno, ...) al forno, lessato o al cartoccio | Carne di maiale Fegato e frattaglie Uova alla coque, sode o in omelette Crostacei, molluschi Pesce grasso, (anguilla, sgombro, aringa, sarda, ...) Carne bovina grassa | Prodotti di salumeria Trippa Pesci fritti Frittate e omelette in olio Pesce sott'olio Würstel Bacon Bastoncini di pesce o di carne preparati industrialmente |
Ortaggi e frutta | forniscono notevoli quantità di vitamine, sali minerali; sono ricchi di glucidi non digeribili (fibre), ma contengono anche una certa quantità di glucidi utilizzabili (fruttosio) |
REGOLARMENTE ogni giorno | MODERATAMENTE 2-3 volte la settimana | RARAMENTE 1 volta la settimana o meno |
Albicocche Arance, limoni, mandarini Fragole Carote, zucca Verdure lesse (bieta, cicoria, spinaci, ...) Pomodori, insalata da taglio Cavolfiori, lattuga | Ananas sciroppato Uva, banane, fichi Verdure passate in padella Fior di zucca fritti | Nocciole Olive da tavola Peperoni sott'olio |
BEVANDE
L'acqua è indispensabile all'organismo e non va affatto limitata, perché non apporta calorie.
Tutte le altre bevande, fatta eccezione per il tè ed il caffé (ovviamente non zuccherati), contengono zuccheri, pertanto il loro uso va consumato con cautela.
Per quanto riguarda le bevande alcoliche è consigliato, a meno do controindicazioni specifiche, il consumo durante i pasti, di vini rosso, bianco o rosato, purché sia secco (contenga meno del 2% di glucosio) e non superi la quantità di mezzo litro al giorno.
INDICE GLICEMICO DEI PRINCIPALI ALIMENTI GLUCIDICI
100% | glucosio |
80-90% | cornflakes, carote, patate lesse, miele |
70-79% | pane bianco, riso, patate novelle, rape |
60-69% | pane integrale, riso integrale, banane |
50-59% | farina di grano, pasta bianca, granoturco, crusca, piselli surgelati, patate dolci patatine fritte |
40-49% | pasta integrale, farina d'avena, fagioli in scatola, piselli secchi, arance, |
30.39% | fagiolini, ceci, mele, gelati, yogurt, pomodori |
20-29% | fagioli, lenticchie |
10-19% | soia, arachidi |
by silvano d’onofrio