l loro apporto quotidiano dovrebbe oscillare approssimativamente intorno al

50 - 55% delle calorie totali

E' opportuno che il diabete ESCLUDA gli zuccheri semplici, perché venendo assorbiti velocemente, in assenza di una normale produzione di insulina che favorisce il passaggio del glucosio dal sangue ai tessuti, determinano bruschi aumenti della glicemia.

2. Lipidi o Grassi

Forniscono una notevole quantità di calorie: la loro utilizzazione però avviene più lentamente di quella dei glucidi e non è altrettanto completa in quanto, dopo la loro demolizione, si formano delle scorie (corpi chetonici ), che se in quantità eccessiva, vengono eliminati con le urine (chetonuria) o con il respiro (alito acetonico ).

I grassi vengono suddivisi in solidi (saturi) e liquidi (insaturi)  e possono essere di origine animale o vegetale. Questi ultimi sono da preferirsi in quanto sono ricchi di sostanze dotate di attività di prevenzione nei confronti dell'aterosclorosi.

I grassi dovrebbero rappresentare una quota intorno e non superiore al:

25 - 30% delle calorie totali

3. Protidi o Proteine

Vengono definiti  i "mattoni" dell'organismo.

Hanno funzione essenzialmente plastica o costruttiva e l'organismo le utilizza per l'accrescimento, quando è in atto, e per la sostituzione continua delle cellule che si distruggono.

Le proteine risultano formate da un insieme di elementi più semplici chiamati aminoacidi che, combinati tra loro in maniera diversa, permettono di formare un notevole numero di proteine, che partecipano a loro volta alla costruzione delle cellule.

Le proteine sono ad alta qualità plastica; sono le proteine contenute in alimenti di origine animale quale carne, pesce, uova, il latte.

Viceversa le proteine a media qualità plastica sono le proteine di origine vegetale quali i legumi, il riso ed i farinacei.

Le proteine dovrebbero rappresentare una quota intorno e non superiore al

20% delle calorie totali

Le vitamine

Sono sostanze organiche necessarie, anche se in piccole quantità, per le reazioni metaboliche generali, per l'accrescimento ed il normale livello di efficienza dell'organismo. Non forniscono calorie.
Le vitamine possono essere liposolubili (solubili nelle sostanze grasse e nei solventi) e idrosolubili (solubili in acqua).
 

Vitamine liposolubili Vengono assorbite insieme ai grassi. Dal momento che, a differenza delle vitamine idrosolubili, non possono essere eliminate con le urine, e restano immagazzinate nell'organismo per lungo tempo; un loro eccesso può quindi  provocare gravi intossicazioni.  Vitamina A Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico. Vitamina D Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo Vitamina E Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari Vitamina K La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato    Vitamine idrosolubili Hanno notevole importanza come fattori coenzimatici di molti sistemi indispensabili alla vita dell'organismo. La loro idrosolubilità le rende facilmente assorbibili dall'intestino e sono, almeno in parte, sintetizzate dalla flora batterica intestinale. L'eccesso di queste vitamine è normalmente eliminato per gran parte con le urine. A differenza delle vitamine liposolubili, sono praticamente "non immagazzinabili" nei vari organi e tessuti. Vitamina B1 Ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a catena. Vitamina B2 Viene assorbita nell'intestino tenue e trasportata nel fegato e in altri tessuti, dove si trasforma in coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare. Vitamina B6 Partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate. Vitamina B12 E' necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente della sua carenza è una forma di anemia. Acido pantotenico E' il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi. Acido folico Agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi Biotina E' una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi. Vitamina PP Partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o acquistare ioni idrogeno. Vitamina C Impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).

5. I MINERALI

I minerali sono sostanze micronutritive che non forniscono direttamente energia (a differenza di carboidrati, lipidi e proteine), ma la loro presenza è necessaria perché possano avvenire reazioni con liberazione di energia. L'organismo non è in grado di sintetizzare alcun minerale; è quindi necessario introdurli con alimenti e bevande.
Possiamo dividere i minerali in macroelementi ed in microelementi

Macroelementi Sodio Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso. Potassio Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino. Calcio Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule. Fosforo Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule. Cloro Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco. Magnesio Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.    Microelementi Ferro Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi). Zinco E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina. Rame E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue. Manganese E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi Iodio E' il componente degli ormoni tiroidei. Cromo Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo energetico. Selenio Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi. Molibdeno E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.    Altri minerali, detti elementi traccia perché presenti in concentrazione inferiore al microgrammo per grammo di dieta, non sono ancora stati considerati come essenziali (litio, vanadio, silicio, nichel, arsenico, piombo). I minerali per essere biodisponibili devono essere chelati, cioè trasformati in forma assimilabile. La biodisponibilita è influenzata anche da fattori intrinseci come età, sesso, infezioni intestinali o alimentari, abitudini alimentari, stress, gravidanza e allattamento e da fattori estrinseci legati alla forma chimica e alla solubilità del minerale.

In diabetici obesi lo scopo è di ridurre il peso corporeo. Un calo di peso, invece, promuove spesso una riduzione del fabbisogno di insulina e un miglioramento della tolleranza ai carboidrati.

In sintesi una alimentazione ipocalorica, rispetto a quelle che sono le reali necessità, aumenta il fabbisogno dell'insulina da parte dell'organismo, costringendo il pancreas ad una attività maggiore di quella normale che prolungata nel tempo porta alla comparsa del diabete.

Mantenere con una dieta appropriata il peso ideale è spesso sufficiente per ottenere un buon controllo della malattia.

Pertanto bisogna evitare:

• di ripartire male i pasti nella giornata

• di ridurre troppo il consumo del pane

• d'eccedere nel consumo della carne, dei formaggi e dei salumi

• di ridurre troppo il consumo di frutta

• di eccedere nel consumo di prodotti troppo ricchi di zucchero

 E' quindi indispensabile per il diabete tendere al proprio peso teorico ideale.

SUGGERIMENTI

1. La dieta, intesa come regola di vita, ha un significato solo se viene rispettata.

2. Questo obiettivo può essere raggiunto se esiste una piena collaborazione tra medico, paziente e familiari.

3. La dieta non deve essere imposta, ma suggerita, responsabilizzando a pieno chi la deve praticare.

4. Limitatamente alle possibilità economiche e logistiche, è opportuno scegliere cibi il più possibile graditi al paziente, con diverse alternative, in maniera che il menù possa essere vario e non monotono.

5. E' opportuno che il fabbisogno energetico giornaliero venga distribuito in tre pasti principali: colazione, pranzo, cena ed intervallati in due spuntini, a metà mattino e a metà pomeriggio, secondo il principio di piccoli pasti ma frequenti.

6. Rispettare la regolarità degli orari dei pasti.

7. Rispettare le calorie assegnate e ripartite nei pasti

Se c'è un diabetico in famiglia è un'ottima occasione per alimentarci tutti più correttamente

COME PROCEDERE ALLA RICERCA DEGLI ALIMENTI

(le norme dietetiche che seguono sono quelle consigliate nel Centro di Endocrinologia Infantile della Clinica Pediatrica della Università di Milano)

Latte e Latticini

Si consiglia l'uso di latte, intero o parzialmente scremato, o dello yogurt intero, nelle quantità giornaliere assegnate fino a un massimo di mezzo litro al giorno

Formaggi

E' preferibile il consumo di formaggi poco grassi, non fermentati (tipo mozzarella, certosino, ricotta di vacca,...) nella quantità previste dalla dieta

  Uova

Il loro consumo è molto importante, ma non deve essere superiore a due volte la settimana, preferibilmente cucinate alla coque, sode o in camicia, eventualmente anche come frittata, ma limitando il consumo del condimento per la cottura.

Salumi e insaccati

La scelta va possibilmente limitata al prosciutto , crudo o cotto, sgrassato e di bresaola.

Pesce

Fresco o surgelato è un ottimo alimento, ricco di proteine nobili, è più digeribile e con un contenuto di grassi inferiore a quello delle carni.

Contiene, inoltre, maggiori quantità di acidi grassi polinsaturi ed è da preferire alle carni animali. E' pertanto consigliabile consumarlo almeno tre volte la settimana, preferibilmente cucinato alla griglia, bollito, arrosto o al forno, con l'esclusione dei molluschi, salmone, capitone, anguilla, pece sott'olio, in scatola (fatta eccezione per il tonno purché opportunamente sgocciolato), conservato, fritto

Carni

Di manzo, vitello, pollo, tacchino, coniglio, maiale magro, cavallo, scelta nelle parti più magre e private del grasso visibile, cucinata alla griglia, bollita, arrosto, al forno o anche in umido, purché il tutto venga possibilmente cotto senza far friggere i condimenti.

Sono da evitare le carni grasse di maiale, oca, agnello, selvaggina, le frattaglie (fatta eccezione per il cuore e fegato di vitello, una o due volte la settimana), le carni conservate, impanate, fritte e affumicate.

Farinacei

Riso, pasta, pane, fette biscottate, grissini, eccetera, sono alimenti ricchi di zuccheri complessi (amidi); il loro uso dev'essere pertanto controllato, rispettando le quantità indicate nella dieta.

Si consigliano i prodotti integrali (pane, fette biscottate, crackers), mentre sono da evitare ogni altro tipo di pane (il pane all'olio, le focacce).

Verdure

Con l'esclusione delle patate e dei legumi, tutte le verdure possono essere consumate liberamente durante la giornata, purché la quantità di condimento non superi quella indicata.

I legumi (piselli, fagioli, lenticchie, fave, ceci) possono essere consumati in sostituzione del pane o della pasta, perché di per sì sono ricchi di zuccheri complessi (amidi). Le patate debbono essere invece consumate il meno possibile, perché provocano aumenti eccessivamente rapidi della glicemia.

Frutta

E' concessa tutta la frutta fresca di stagione, meglio se consumata cruda e, se possibile con la buccia, purché non superi i 500 grammi al giorno (riferito alle mele).

Si raccomanda invece l'esclusione di banane, cachi, fichi, uva, castagne, nonché della frutta sciroppata.

La frutta secca, estremamente ricca di grassi, deve essere consumata con particolare attenzione.

Dolciumi

Miele, cioccolato, torte, biscotti, gelati, caramelle, creme, sono tutti da evitare, da momento che il loro componente principale è, in genere, il saccarosio o zucchero comune.

In sostituzione dello zucchero si può usare la saccarina o l'aspartane .

    Bevande

Sono da evitare la birra, gli alcolici, il vino, i succhi di frutta confezionati, gli aperitivi, le bibite gassate e zuccherate.

L'acqua naturale o minerale sia gassata che naturale può essere bevuta a volontà durante la giornata.

  Condimenti

Si consiglia l'uso di olio di oliva o di semi (mais, arachidi, soia, girasole) preferendo quest'ultimi solo se usati crudi.

Per la cottura degli alimenti è preferibile l'olio di oliva.

E' da sconsigliare, invece, l'uso di burro, pancetta, lardo, strutto, margarina, sughi grassi.

L'uso degli aromi naturali (basilico, salvia, rosmarino), di prezzemolo, di sottaceti, di spezie, contribuisce a migliorare il sapore delle vivande, per cui è libero purché, naturalmente non si ecceda nelle quantità.

Sono da evitare le mostarde, la maionese, gli antipasti pre-preparati, i prodotti sott'olio, i brodi grassi e concentrati, gli alimenti troppo piccanti e grassi.

Le fibre alimentari

Esse sono costituite da una miscela di cellulosa , di pectina, di lignina e di emicellulose. Essendo idrofile assorbono acqua, aumentando così il loro volume; incrementano la quantità della massa fecale ed accelerano il tempo di transito intestinale.

I vantaggi per i diabetici sono:

• si migliora l'equilibrio metabolico del glucosio, con riduzione della glicemia e delle oscillazioni glicemiche

• si riduce il tasso di colesterolo e di grassi nel sangue

• le fibre alimentari non rappresentano fonte di energia in quanto non apportano calorie.

Esse sono pertanto indicate anche nelle diete dimagranti, perché inducono un senso di sazietà.

Nelle verdure si trovano nelle melanzane, i carciofi, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, le rape, i pomodori, i fagiolini, i cavoli, il radicchio, i finocchi, i funghi.

Tra la frutta segnaliamo le mele cotogne, le fragole, le pere, le albicocche, le banane, le mele, le arance, i mandarini, le prugne secche.

Tra i legumi i ceci, le lenticchie, i fagioli secchi, i piselli secchi.

Tra i cereali la crusca, il pane integrale, la polenta.

Capitolo IV

Gruppi fondamentali di alimenti

ALIMENTI ENERGETICI

1° Gruppo 

2° Gruppo 

3° Gruppo 

ALIMENTI PLASTICI O PROTEICI

4° Gruppo 

5° Gruppo 

ALIMENTI BIOREGOLATORI

6° Gruppo 

BEVANDE

L'acqua è indispensabile all'organismo e non va affatto limitata, perché non apporta calorie.

Tutte le altre bevande, fatta eccezione per il tè ed il caffé (ovviamente non zuccherati), contengono zuccheri, pertanto il loro uso va consumato con cautela.

Per quanto riguarda le bevande alcoliche è consigliato, a meno do controindicazioni specifiche, il consumo durante i pasti, di vini rosso, bianco o rosato, purché sia secco (contenga meno del 2% di glucosio) e non superi la quantità di mezzo litro al giorno.

INDICE GLICEMICO DEI PRINCIPALI ALIMENTI GLUCIDICI

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by silvano d’onofrio