Grassi e Acidi Grassi Essenziali (come sfruttarne le qualità)
Introduzione I Grassi sono un composto organico ternario
(Carbonio, Idrogeno, Ossigeno) di origine animale o vegetale. Immagazzinati
sottoforma di trigliceridi, i grassi sono costituiti per lo più da una
molecola di glicerolo legata ad 1 - 2 o 3 molecole di acidi
grassi. I grassi sono la fonte più concentrata di energia contenuta
negli alimenti (9 Kcal/gr), hanno prevalentemente una funzione di riserva
energetica, oltre ad essere importanti e fondamentali costituenti di alcune
strutture dell'organismo, come le membrane cellulari, gli ormoni
e le lipoproteine. Rappresentano inoltre il carburante
principale per il cuore e per gli esercizi prolungati a bassa intensità. La
presenza dei grassi nell'organismo permette inoltre alle vitamine
liposolubili di essere veicolate come sub-strati e dunque di essere
utilizzate nelle reazioni biochimiche. Come si è potuto capire, l'aspetto più
importante rappresentato dai grassi, è relativo alle molecole degli acidi
grassi. Ma cosa sono gli acidi grassi? Acidi grassi
Saturi e Insaturi Le molecole
di acidi grassi possono, avere catene lunghe (da 14
atomi o più) o corte (meno di 14 atomi) e dunque, essere
denominati "Insaturi" o
"Saturi", a seconda del livello di saturazione
dei legami con l'idrogeno. Gli acidi
grassi saturi come ad esempio l'acido stearico,
l'acido butirrico e l'acido palmitico,
hanno legami chimici semplici e risultano più stabili al calore e
all'ossidazione. Nella loro struttura contengono tutti i legami saturatati
con idrogeno. Sono contenuti nei grassi animali (burro, lardo, carne ecc.). Gli acidi
grassi insaturi come l'acido oleico,
l'acido linoleico, l'acido linolenico, e
l'acido arachidonico, possono avere uno (monoinsaturi)
o più (polinsaturi) "doppi legami" e risultano più
facilmente digeribili e assorbibili che non gli acidi grassi saturi, sono
però più soggetti all'ossidazione. Nella loro struttura hanno 2 o più legami
non saturati dall'idrogeno. Si trovano negli alimenti vegetali (oli di oliva
e di semi, nocciole, arachidi ecc.) Alcuni acidi
grassi sono detti "essenziali" perchè al pari
degli aminoacidi essenziali, non possono venire sintetizzati dall'organismo e
debbono dunque essere introdotti con l'alimentazione. Tra gli acidi grassi ve
ne sono 3 che vengono definiti essenziali (acido linoleico ,
acido linolenico e acido arachidonico ). Nell'organismo
si distinguono due classi di acidi grassi quelli della serie Omega-3
e quelli della serie Omega-6. Omega-3 Gli acidi
grassi della serie omega-3 sono normalmente presenti in alimenti
marini (sopratutto nel salmone e nello sgombro che inoltre sono anche ottime
fonti di DHA) e in alcune piante. L´acido grasso omega-3 maggiormente
rappresentato nel mondo vegetale è l´acido alfa-linolenico (LNA).
Questo acido grasso deve essere trasformato in EPA (acido
eicoisapentenoico) e DHA (acido docosaesaenoico) per
esercitare quegli effetti biologici che oggi sappiamo essere determinanti per
il corretto funzionamento di alcuni organi ed apparati quali cervello, retina
e gonadi e che sono protettivi verso l´aterosclerosi e le malattie cardio-vascolari. La
produzione di questi acidi grassi (EPA e DHA) dipende dall´attività
enzimatica delle desaturasi (d-6 desaturasi) e delle elongasi
sui loro precursori cioè gli acidi grassi essenziali (alfa-linolenico). L´acido
alfa-linolenico è un acido grasso essenziale, ciò significa che non
può essere sintetizzato dall´organismo, e che quindi va introdotto con la
dieta: è reperibile, in quantità significative, nel mondo vegetale. L´acido
alfa-linolenico, una volta raggiunto l´organismo, può essere metabolizzato in
altri acidi grassi a più lunga catena e della stessa serie. Queste operazioni
di trasformazione avvengono grazie all´attività di due sistemi enzimatici
noti come desaturasi ed elongasi. Compito
della desaturasi è di inserire un doppio legame al posto di uno saturo in
punti precisi della catena dell´acido grasso. Compito della elongasi è di
aggiungere atomi di carbonio ad un acido grasso al fine di allungare la
catena. Questi due interventi metabolici hanno la capacità di modificare
sostanzialmente la struttura dell´acido grasso sul quale sono intervenuti,
nonché di attribuirgli proprietà specifiche sia di tipo funzionale che
strutturale. Se
consideriamo ad esempio gli acidi grassi della serie omega-3,
possiamo vedere come alcuni di essi, dopo la trasformazione avvenuta grazie
alle attività enzimatiche prima riferite, modifichino sostanzialmente le
proprietà biologiche rispetto al precursore ed al precedente acido grasso da
cui sono stati derivati. 1)
Dall´acido alfa-linolenico ad opera di una desaturasi, delta-6,
deriva un acido grasso chiamato steatidonico. In relazione all´attività
specifica di questo acido grasso vi sono scarse conoscenze. Tuttavia esso è
importantissimo in quanto la sua formazione consente di fare procedere la
pista metabolica. 2) Su di
esso, infatti, intervengono sia la desaturasi che la elongasi producendo un
acido grasso con 20 atomi di carbonio ed aggiungendo al quarto legame un
altro doppio legame. Si forma in questo modo l´acido eicosapentenoico noto
come EPA dall´attività metabolica e strutturale assai complessa ed
insostituibile per l´organismo umano. 3)
Dall´acido eicosapentenoico attraverso un ulteriore passaggio si ha di nuovo
l´intervento combinato di una desaturasi e di una elongasi per produrre
l´ultimo acido grasso importante della catena, cioè il docosaesaenoico (DHA
). Le caratteristiche biologiche del DHA sono altrettanto fondamentali
per l´organismo umano quali quelle dell´EPA. Omega-6 Gli acidi
grassi della serie omega-6 sono l'acido linoleico (LA),
l´acido gamma linolenico (GLA), l´acido
diomogamma-linolenico (DGLA), e l´acido arachidonico (AA).
La produzione di questi ultimi trè acidi grassi (GLA, DGLA, AA) dipende come
per quelli delle serie omega-3, dall´attività enzimatica delle desaturasi e
delle elongasi a partire dal loro precursore, che in questo caso è l´acido
linoleico. L´acido
linoleico, una volta raggiunto l´organismo, può essere metabolizzato in altri
acidi grassi, della stessa serie, a più lunga catena. Le operazioni di
trasformazione avvengono (come per la serie omega-3) grazie all´attività
enzimatica delle desaturasi ed elongasi. 1) Dall´acido linoleico
ad opera di una desaturasi (delta-6) deriva l´acido
gamma-linolenico (GLA ) 2) dal
gamma-linolenico deriva il diomogamma-linolenico (DGLA) ad opera di
una elongasi 3) dal diomogamma-linolenico
deriva l´acido arachidonico (AA) ad opera, ancora, di una desaturasi. L´acido
gamma-linolenico (GLA) è un acido grasso intermedio il cui compito è di
trasformarsi rapidamente in diomogamma-linolenico (DGLA) onde consentire la
produzione delle prostaglandine della serie 1 (PGE1). Dal
DGLA deriva invece l´acido arachidonico il quale svolge un duplice ruolo, sia
strutturale nelle membrane cellulari, che funzionale in quanto produttore
delle prostaglandine della serie 2 (PGE2), dalle quali deriva
tutta la cosiddetta cascata dell´arachidonato ad attività pro-infiammatoria.
L'acido arachidonico è particolarmente rappresentato nei fosfolipidi di
membrana ed è bilanciato con il DHA. Acidi grassi
e Eicosanoidi Gli acidi
grassi introdotti con l’alimentazione, come ho già detto più sopra, possono
svolgere nell’organismo un ruolo energetico, strutturale o funzionale. Gli
acidi grassi a catena media (MCT) e gli acidi grassi a catena lunga (LCT)
hanno prevalentemente funzione energetica. Tra questi,
hanno un ruolo determinante nella regolazione delle funzioni del sistema
immunitario e dei meccanismi infiammatori, gli eicosanoidi
(prostaglandine, PGE; leucotrieni, LTB; trombossani, TXA), molecole prodotte
dal metabolismo degli ac. grassi polinsaturi a catena lunga, che derivano dal
LA (trasformato in acido arachidonico = AA ) e
dal LNA (trasformato prima in acido
eicosapentaenoico = EPA e poi in acido docosaesaenoico = DHA). Nella
famiglia omega-6 troviamo l´acido gamma linolenico (GLA)
e diomogamma-linolenico (DGLA) che sono immediati precursori delle prostaglandine
della serie 1 (PGE1); Nella
famiglia omega-3 troviamo invece l´acido eicosapentenoico (EPA
) diretto precursore delle prostaglandine 3 (PGE3) e
l´acido docosaesaenoico (DHA ) che svolge un ruolo determinante
nella maturazione del cervello della retina e delle gonadi. L'acido
arachidonico (AA) conduce invece alla produzione di prostaglandine
2 (nel paragrafo successivo spiegherò il perchè di questa
precisazione). Come ho già
detto più sopra, sia l'acido arachidonico (AA) che l'acido eicosapentaenoico
(EPA) si formano per elongazione e desaturazione degli omologhi a 18 atomi di
carbonio (omega-6 linoleico ed omega-3 alfa-linolenico) ad opera degli enzimi
desaturasi che sono comuni ad entrambe le serie. Qualora i grassi a
lunga catena non vengano forniti direttamente con la dieta, l'organismo deve
provvedere alla loro sintesi, e in caso di eccesso di ac. linoleico,
quest'ultimo sottrae competitivamente le desaturasi all'alfa-linolenico e
pertanto vi sarà una scarsa produzione di EPA. Per questo motivo si consiglia
di mantenere un rapporto ottimale tra la serie omega-6 e la serie omega-3.
Tale rapporto si raggiunge in maniera ottimale con l'olio di oliva ed infatti
si è potuto evidenziare come con l'olio di oliva si ottenga una
maggiore formazione di prostaglandine 3 (il
cui precursore, come si era detto nel paragrafo precedente, è l'EPA) rispetto
a quanto si ottenga ad es. con l'olio di girasole. Quindi
dall’AA derivano gli eicosanoidi della serie 2 (PGE2 e TXA2) e della serie
4 (LTB4), mentre dall’EPA e dal DHA derivano gli eicosanoidi della
serie 3 (PGE3 e TXA3) e della serie 5 (LTB5). Risposte immunitarie
e infiammatorie normali richiedono basse concentrazioni di PGE2 e LTB4.
Elevate concentrazioni di questi mediatori deprimono l’attività immunitaria
ed esaltano la risposta infiammatoria. Gli acidi grassi dell’olio di pesce
agiscono prevalentemente con un meccanismo competitivo con l’AA. Il
risultato è la riduzione della sintesi di eicosanoidi cattivi derivati dagli
ac. grassi della serie omega-6 ed un aumento di quelli originati dalla serie
omega-3, dotati di una minore attività pro-infiammatoria. Questa
maggiore produzione dei cosidetti "eicosanoidi buoni"
dipende dal fatto che l’affinità dell'acido alfa-linolenico per
l’enzima desaturasi è superiore a quella dell'acido linoleico, quindi
assumendo più alfa-linolenico (omega-3)
che linoleico (omega-6) si dirotta l'enzima
d-6-desaturasi verso la produzione di EPA e DHA piuttosto che verso la
produzione di AA. Quest'ultimo
concetto è di particolare importanza nel caso in cui si voglia seguire il
sistema dietetico della Dieta a Zona. Il Dr. Barry Sears ha
sviluppato un sistema dietetico ed una tecnica che controlla gli eicosanoidi,
e li modula verso la produzione di eicosanoidi buoni, a tale scopo lo stesso
Sears indica l'acido arachidonico (AA) come precursore di "eicosanoidi
cattivi" da evitare se si vuole creare una "zona" che
consenta all'organismo di funzionare al meglio. L'obiettivo
della dieta di zona è strutturare una situazione
alimentare ideale, tale da promuovere la produzione di eicosanoidi buoni e
reprimere quella di eicosanoidi cattivi, con il risultato di migliorare molte
funzioni del nostro organismo. Tra le conseguenze più attese vi è la
regolazione dell'ormone insulina
capace di modulare la presenza degli zuccheri nel sangue e dunque la
produzione di eicosanoidi cattivi che deriva dalle situazioni iperglicemiche
(molto zucchero nel sangue). La modulazione dei livelli insulinici ha
ripercussioni sia sulle capacità lipolitiche (uso del grasso a scopo
energetico) che su quelle anaboliche. E' inoltre
importante ricordare l'utilità di consumare il pesce per la
presenza degli acidi eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA), nonché
la verdura ed i legumi per la presenza delle fibre solubili, la cui azione
protettiva viene potenziata dalla concomitante assunzione dell'olio
di oliva. Elenco dei più comuni acidi grassi
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