L'anemia nei vegetariani 

di Giuseppe Fariselli (oncologo)

L’alimentazione vegetariana, se non è attuata in modo razionale, può esporre al rischio di anemie.
Questo avviene in particolare nella donna fertile con mestruazioni abbondanti e nelle diete vegetariane restrittive (vegetaliane e macrobiotiche) affrontate senza una sufficiente conoscenza delle linee-guida dell’alimentazione.
Premesso che ciò che rende sana l’alimentazione non è la quantità ma la qualità del cibo, bisogna ricordare che i processi di raffinazione e di conservazione degli alimenti fanno perdere buona parte delle vitamine e dei minerali fondamentali per prevenire le anemie. Ecco perché pur consumando molto cibo siamo spesso denutriti: manchiamo cioè dei nutrienti. Di qui la necessità di utilizzare solo alimenti integrali, biologici, o meglio ancora biodinamici. Questi alimenti sono cari, ma è meglio investire nella salute che spendere poi per le medicine.
Neppure un’alimentazione corretta, ben bilanciata, ricca di cereali integrali, di frutta e verdura è sufficiente ad assicurare un apporto di nutrienti adeguato alle necessità dell’organismo se si trascurano gli effetti della conservazione e della cottura sul contenuto in vitamine e sali minerali dei cibi.
Le vitamine sono infatti molto sensibili all’azione del calore e della luce: pochi giorni di stoccaggio sono sufficienti a far perdere tutta la vitamina C e, in generale, quanto più lungo è il trattamento degli alimenti, tanto maggiore è la perdita di vitamine. Se non è possibile assumere alimenti freschi il sistema di conservazione migliore è il surgelamento, seguito dal congelamento, mentre sarebbe da evitare l’inscatolamento poiché sviluppa una sostanza tossica: l’acrilonitile.
Per quanto riguarda il trattamento domestico dei cibi va ricordato che le verdure andrebbero consumate subito dopo l’acquisto, perché a temperatura ambiente perdono in poco tempo la vitamina C, e che la maggior parte delle vitamine e dei sali minerali sono contenuti nelle foglie più esterne dei vegetali, quelle più verdi e che normalmente scartiamo perché più dure.
La cottura migliore è quella a vapore, o comunque con pochissima acqua come nella pentola a pressione. Durante la cottura di un minestrone di verdura, ad esempio, si perdono quasi completamente le vitamine B12 e C, mentre la vitamina B6 ha una perdita del 60%. Occorre quindi ridurre al massimo i tempi di cottura e non aggiungere sale in quanto favorisce la perdita dei nutriente, e usare di preferenza recipienti in acciaio inox, pirex o smalto, mai in rame né in alluminio.

Le vitamine indispensabili
La vitamina B6 (piridossina), fra le altre cose, partecipa alla sintesi dell’emoglobina e dei globuli rossi. Si trova nei cereali integrali, in particolare avena, mais e orzo, nel lievito di birra, nella soia, nelle verdure fresche come cavoli, lattuga, patate e spinaci, ma anche nell’albume d’uovo e nel latte, mentre i non vegetariani le trovano anche nel fegato e nella carne. È bene sapere che l’alcol, il fumo, e la pillola possono aumentare il fabbisogno, e che la brillatura dei cereali e la frittura dei cibi ne distruggono il 90%, mentre l’inscatolamento, la luce e la surgelazione ne eliminano il 20%. Si consiglia quindi, in questi casi, di integrare la dieta con germe di grano, lieviti, e noci.

La vitamina B12 (cianocobalamina) è indispensabile per la sintesi dell’emoglobina. Essa è contenuta quasi esclusivamente nei prodotti di origine animale come carne, latticini e pesce, mentre è presente solo in tracce largamente insufficienti al fabbisogno nelle alghe, nei lieviti alimentari e nei vegetali.
Alcol e fumo possono ridurne l’assorbimento, che è peraltro legato a una buona funzionalità gastrica e intestinale in quanto lo stomaco produce il "fattore intrinseco" che si lega alla vitamina B12 e le consente l’assorbimento intestinale. Poiché la vitamina B12 si accumula nel fegato, chi diventa vegetaliano da adulto può contare su una riserva di due o tre mg, che è sufficiente per circa tre anni prima che si ‘ manifestino segni di carenza. 
In bambini piccoli sottoposti a dieta vegetaliana dopo essere stati allattati da madri vegetaliane possono invece insorgere gravi anemie, crampi, diminuzione della sensibilità profonda, formicolii, intorpidimento delle mani, problemi digestivi con anoressia e diarrea. È quindi, in questi casi, un’alimentazione del tutto sbagliata e pericolosa che necessita, per essere a tutti i costi mantenuta, di attenti controlli medici e supplementazione per via orale o parenterale.

La vitamina C (acido ascorbico) favorisce l’assorbimento del ferro a livello intestinale. Essa si ritrova nella frutta fresca e nella verdura. Ne sono particolarmente ricchi gli agrumi, i cavoli, la frutta tropicale, l’indivia, i peperoni, le rape. E’ molto labile e gli alimenti che la contengono, eccetto gli agrumi, andrebbero consumati appena dopo la raccolta. Negli agrumi invece , grazie allo spessore della buccia, la perdita è molto ridotta durante la maturazione e la raccolta e quasi inesistente durante la conservazione. Inoltre, poiché la vitamina C è molto stabile in ambiente acido, il succo d’arancia conservato contiene quasi la stessa quantità di vitamina C di quello fresco. E’ però sempre valido il concetto di bere la spremuta appena fatta perché il calore e soprattutto la luce e l’ossigeno dell’aria la distruggono.
I contraccettivi orali ne diminuiscono l’effetto, mentre l’aspirina, il fumo, i salicilati, i sulfamidici, e le tetracicline ne riducono l’assorbimento.

La vitamina E (tocoferolo) influenza favorevolmente il metabolismo del ferro, è contenuta nei germi dei cereali , nelle noci, negli olii vegetali spremuti a freddo (in particolare arachidi, mais, olive, soia), nei semi interi, e nel tuorlo d’uovo. Nel processo di macinazione del grano si perde circa il 90% di vitamina E, mentre anche la manipolazione dei cibi e l’esposizione all’ossigeno dell’aria ne riducono il contenuto.

Il ferro-Fe è indispensabile per il trasporto dell’ossigeno dal polmone ai tessuti e dell’anidride carbonica dei tessuti ai polmoni, e per la respirazione cellulare. Se manca si hanno gravi disturbi, dei quali uno dei principali è l’anemia con difficoltà alla deglutizione, disturbi digestivi, e lingua rossa. Esso si trova soprattutto in alcune alghe (10 g di alghe iziki forniscono quasi 3 mg, di ferro), nei cereali integrali (soprattutto miglio), nel cioccolato, nella frutta secca, nei germi di grano, nei legumi secchi come lenticchie e soia, nel lievito di birra, nelle noci e nei pistacchi. Per chi segue invece la dieta carnea, gli alimenti più ricchi di ferro sono la milza e il fegato degli animali terrestri e alcuni molluschi come cozze, ostriche e vongole.
Negli alimenti il ferro esiste in due forme: ferro emetico legato ai globuli rossi e contenuto solo negli alimenti di origine animale (carne e pesce); ferro non emetico contenuto anche nei vegetali. L’assimilazione del ferro non emetico (tratto dai vegetali), varia notevolmente in base alla composizione dei pasti e alle possibilità di preparazione degli alimenti (interi, macinati, misti tra di loro).
Inibiscono l’assimilazione del ferro il caffè e il tè, mentre la crusca dei cereali, il calcio presente nel latte, e, secondo alcuni, le proteine della soia ne riducono l’assorbimento. È quindi preferibile bere caffè, latte, tè e tisane lontane dai pasti, e da pane semintegrale o integrale a lievitazione naturale.
Fortunatamente esistono però anche fattori che facilitano l’assimilazione del ferro non emetico. 
È in particolare utilissimo consumare simultaneamente acido ascorbico (vitamina C): aggiungendo infatti 100 ml. di succo d’arancia alla prima colazione se ne triplica l’assimilazione.
Ne facilitano l’assimilazione anche il consumo simultaneo di glucidi semplici come frutta, miele e orzo germinato, e, per chi non è vegetariano, quello di pesce e carne.
Una dieta vegetariana equilibrata che contenga quindi cereali, frutta secca, germe di grano, legumi secchi, semi oleaginosi, e uova, associati a grandi quantità di frutta e verdura fresche e con un apporto calorico sufficiente, può garantire una quantità di ferro uguale a quella di una dieta mista e largamente sufficiente ai fabbisogni normali.
È comunque indispensabile che le donne in età fertile, con mestruazioni abbondati, e soprattutto in gravidanza, indipendentemente dalla dieta adottata, controllino periodicamente il dosaggio di ferro nel sangue e l’esame emocromocitometrico ricorrendo, quando necessario, all’assunzione degli integratori e dei farmaci necessari come stabilito dal medico.

Il rame Cu infine, è necessario per un corretto utilizzo del ferro.
Se manca si ha, oltre all’aumento del rischio di infezioni, disturbi dell’accrescimento e del sistema nervoso, malattie delle ossa e perdita dei capelli, anemia.
Il rame è principalmente contenuto nel cacao, nel cioccolato, nella frutta secca, e, per chi non è vegetariano, nelle ostriche e nel fegato.

Le diete restrittive 
Le diete vegetariane restrittive, o vegetaliane, che prevedono un’alimentazione esclusivamente vegetale escludendo sistematicamente, oltre alla carne e al pesce, latte, latticini, miele, e uova, e quelle granivore (mangiano solo cereali) creano invece problemi gravi nei bambini piccoli e nella crescita, pressoché insolubili in gravidanza e allattamento.
Le diete macrobiotiche invece non si fondano sull’eliminazione della carne, ma sull’equilibrio fra gli alimenti yin e gli alimenti yang. Il macrobiotico onnivoro troverà molte difficoltà a raggiungere l’equilibrio degli alimenti del macrobiotico vegetariano permissivo o di quello vegetaliano, in compenso non avrà carenze alimentari.
Sia nel caso dei vegetaliani che dei macrobiotici vegetaliani, sono indispensabili controlli medici periodici e supplementazione di vitamine e minerali.
È necessario in particolare che i genitori sappiano che questi tipi di dieta restrittiva possono portare, se non studiati bene, a gravi conseguenze per i bambini. È sacrosanto educare un figlio ai principi alimentari che si ritengono giusti, ma è ancora più giusto che, proprio per farlo diventare un buon vegetariano convinto, possa crescere normale e in perfetta salute.

(Fonte www.vegetariani.it)

 

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