Alcuni consigli per uno svezzamento naturale vegetariano

di Francesca Gasparini

(questi consigli riproducono le modalità in base alle quali ho svezzato e nutrito mio figlio nei primi mesi dello svezzamento dai sei mesi ai dieci mesi)

Regole essenziali per lo svezzamento vegetariano:

Cominciare con la frutta (mela e pera) possibilmente partendo dalla frutta fresca biologica da frullare nel mixer fino a raggiungere una consistenza cremosa (magari aggiungendo qualche goccio di acqua minerale) e continuare con la frutta per almeno 15-20 giorni. Volendo dopo i primi giorni, se si vede che il bimbo ha fame, si può stemperare nella frutta un piccola quantità di farina di riso.
Alternare tutti i tipi di cereali (introducendoli secondo il giusto periodo), perché ogni cereale è ricco in modo diverso di vitamine e minerali differenti. Fin dai primi giorni dello svezzamento si possono introdurre riso, mais, tapioca, miglio, grano saraceno (che non è un cereale ma una poligonacea) e dopo qualche tempo l’orzo (senza dubbio i più ricchi di ferro e altri minerali sono miglio grano saraceno e orzo).
Usare una parte di cereali integrali (molto buone sono le farine precotte a marca Holle che si trovano nei supermercati di prodotti biologici). Infatti, le farine troppo raffinate (come quelle che usualmente si trovano in giro per i bambini) sono sottoposte a trattamenti che le deprivano di quasi tutte le loro proprietà nutritive. La proporzione può essere di circa 1/3 abbondante di farina integrale. In particolare trovo importante arricchire la farina di riso. Grano saraceno e miglio integrali possono essere usati da soli senza diluizione di farine raffinate, perché una volta decorticati non necessitano di ulteriore raffinamento. In seguito aggiungere l’avena e il farro (entrambi cereali con una piccola quantità di glutine, molto inferiore rispetto a quella del grano, e molto ricchi di minerali e soprattutto ferro e molto saporiti: controllare la Tabella per l’introduzione dei cibi nella dieta del bambino).
Usare le lenticchie rosse decorticate e i piselli secchi spezzati come prima fonte di proteine. Cuocerli insieme senza bisogno di ammollo preventivo fino a spappolamento (fare in modo che tutta l’acqua venga assorbita, non scolare mai perché i minerali, ferro compreso, si sciolgono in acqua). Stoccare il passato in freezer in piccoli contenitori che una volta aperti possono rimanere in frigorifero anche per tre giorni. Usare i legumi per il pasto di mezzogiorno nella quantità di un cucchiaio (iniziare con mezzo cucchiaio per arrivare nel giro di pochi giorni a un cucchiaio colmo). Da alternare a questi legumi, si possono usare fin dall’inizio gli azuki (rossi o verdi) che però necessitano di ammollo per una notte e di una cottura più lunga e poi devono essere frullati perché non si spappolano.
Introduzione precoce di tutte le verdure che possono essere assunte all’età di svezzamento: ogni verdura infatti è ricca di vitamine e minerali differenti. Si può senza problema introdurre al ritmo di una nuova verdura al giorno: carota, zucchina, zucca, patata, porro, sedano con le foglie, (vedere la Tabella per i tempi di introduzione delle verdure [se in alcune punti la tabella discorda rispetto alle introduzioni da me indicate (per es. nei piselli), è perché ho cercato di integrare le informazioni provenienti da più parti, sempre affidabili, in particolare i consigli dei medici pediatri specialisti in nutrizione vegetariana con cui sono venuta in contatto, per ottenere i migliori risultati possibili]. Mantenere, comunque, sempre una proporzione tra quantità di verdure e quantità di farina che non penalizzi le verdure. Anche il brodo e le verdure possono essere stoccate in freezer in una quantità che duri per circa cinque giorni (poi rifarle in ogni caso); una volta aperte però usarle entro 24 ore perché poi perdono le proprietà. Consiglio la cottura delle verdure e del brodo in pentola normale. Anche se ci vogliono 20 minuti-mezzora di più è preferibile rispetto alla cottura in pentola a pressione, perché le verdure raggiungono una temperatura più bassa con un rischio inferiore di depauperamento delle vitamine.
Usare le alghe da aggiungere alle verdure del brodo. Aggiungere una manciata di alghe ad ogni nuova produzione di brodo e verdure. Consiglio le alghe Iziki (o Ijiki) o le Dulse che sono eccezionali per quantità di minerali (in particolare calcio e ferro). Le Iziki rimangono intere e volendo alla fine della cottura possono essere rimosse perché i minerali si sciolgono nell’acqua; mentre le Dulse si spappolano e non possono essere rimosse.
Aggiungere già a 7 mesi, 7 mesi e mezzo le verdure a foglia verde (in aggiunta alle foglie del sedano da usare già prima) sotto forma di bietole (è importante però che le bietole siano da agricoltura biologica perché le bietole coltivate con i concimi chimici sono sature di nitrati dannosi per bambini di pochi mesi) o sotto forma di cavolini di bruxelles (entrambe le verdure si aggiungono al misto di verdure per il brodo e il passato).
Usare in modo regolare alimenti particolari che apportano importanti sostanze nutritive. Il miso d’orzo (alimento giapponese derivato da soia fermentata su base d’orzo), alimento straordinariamente nobile che favorisce le funzione intestinale ed è ricchissimo di ferro e altri minerali, oltre che di proteine). Aggiungerlo nella quantità di un cucchiaino colmo nella pappa della sera (o comunque nella pappa senza legumi). È ottimo anche per insaporire e arricchire zuppe e minestre in brodo. La salsa di semi di sesamo (detta Tahini) va aggiunta nella misura di un cucchiaino, volendo anche a tutte le pappe (io consiglio di non usarla sempre perché avendo un sapore caratteristico spiccato rischia di coprire gli altri sapori e di far abituare il bambino al punto da non volere più altri sapori). Questo alimento è molto ricco di grassi buoni utili al bambino, di minerali e di proteine vegetali. Il lievito alimentare in fiocchi e il germe di grano possono essere usati fin dal principio, aggiungendone un cucchiaino per ciascuno nella pappa della sera insieme al miso (sono ricchissimi di minerali e ottimi per favorire la digestione).
Usare l’olio in una quantità superiore rispetto a quella di solito indicata. Io suggerisco di aggiungere (sempre e solo da crudo) un cucchiaio di olio nella pappa, diviso a metà tra olio extravergine di oliva spremuto a freddo e metà di olio di lino di prima spremitura a freddo (l'olio di lino è fondamentale nell'alimentazione vegetariana perché è l'unico alimento vegetale ricco di acidi grassi della famiglia degli omega-3 e deve quindi essere usato quotidianamente). In alternativa all'olio si possono usare i semi di lino, che vanno necessariamente polverizzati (per esempio con un macinacaffé) e poi sparsi (1 cucchiaino e 1/2) da crudo sulle pappe non troppo bollenti.
Non usare il parmigiano reggiano (i grassi e i minerali che apporta vengono abbondantemente sostituiti dagli alimenti indicati precedentemente, d’altra parte i latticini inibiscono l’assorbimento del ferro). È vero che il parmigiano è un ottimo formaggio però i formaggi stagionati apportano delle quantità di grassi e di proteine troppo alte e troppo difficili da digerire per un bambino di pochi mesi che sta appena cominciando la sua esperienza con i cibi solidi. [Riguardo ad un’introduzione posticipata dei latticini nell’alimentazione del neonato consultare gli articoli del dott. Proietti nella sezione Tutto quello che…].
Introdurre, secondo la scansione indicata nella tabella per l’inserimento degli alimenti anche alimenti altamente proteici e mineralici ma di origine vegetale quali il latte di soia e il tofu. Con il latte di soia si possono fare per esempio dei gustosi purée di patate. Il tofu può essere pressato e mischiato con un po’ di olio, insaporito con crema tahini o con miso, o con lievito in fiocchi fino ad ottenere una crema soffice molto gradita ai bambini, oppure può essere aggiunto alla pappa in sostituzione degli altri legumi.

Questioni pratiche

Per fare il brodo io usavo una patata media, una carota grossa o due piccole, un pezzo di zucca, un porro, una costa di sedano con relative foglie, una zucchina grossa o due piccole, una manciata di alghe e poi, verso i sette mesi, ho aggiunto cinque o sei foglie di bietola o cinque o sei cavolini di bruxelles. Tagliavo le verdure a pezzettoni grossolani e le cuocevo in pentola normale per un ora con 1,5 litri di acqua minerale a fuoco basso (non appena si nota comunque che le patate e le carote sono piuttosto morbide il brodo è pronto). Mettevo il brodo in barattoli e le verdure passate in scatoline o barattoli e congelavo; duravano circa 5 o 6 giorni. Poi ne producevo di nuove anche se le vecchie non erano finite. È importante introdurre sempre nuove verdure e magari variarle seguendo le introduzioni adatte all’età.
Per ciò che riguarda i cereali consiglio di comprare quelli della Holle: almeno il miglio. Il grano saraceno (alimento straordinario e molto saporito) non si trova come farina per bambini precotta. Si può comprare la farina normale, tostarla in padella antiaderente e poi cuocerla sul momento: mettere 100ml di brodo in un pentolino e aggiungere un cucchiaio raso di grano saraceno, aspettare che addensi e poi cuocere, magari aggiungendo un altro po’ di liquido per non attaccare, per altri quattro minuti. Si può aggiungere un po’ di farina di riso raffinata alla pappa di grano saraceno. La farina d’orzo precotta c’è sicuramente nella linea biologica della Milupa. Mentre la Biodieterba fa la farina di riso. Entrambe sono raffinate e possono essere usate da mischiare con l’avena e il farro della Holle (integrali), una volta che questi vengono introdotti. Consiglio di sostituire la normale farina di mais precotta per bambini con la farina per polenta istantanea ECOR (che si trova sempre nei negozi di alimenti naturali), perché meno lavorata e raffinata e perciò più ricca di proprietà (aggiungere due cucchiai di farina di mais a 100ml di brodo freddo fare addensare cuocere ancora per un minuto).
Per ciò che riguarda alghe, miso, azuki, tahini, lievito in scaglie, germe di grano e olio di semi di lino, sono tutti alimenti che si trovano nei supermercati di alimenti da agricoltura biologica. Così come le farine della Holle (che nelle grandi città però sono presenti anche in alcune farmacie).
Quando verso i nove mesi si vuole cominciare ad introdurre qualcosa di un po’ più solido, intanto si possono schiacciare le verdure con la forchetta invece che frullarle nel mixer, poi si possono sostituire qualche volta le farine con i cereali soffiati che si trovano sempre nei negozi di alimenti naturali (ottimo è il miglio soffiato perché forma palline piccole, ma vanno bene anche l’orzo e poi il farro soffiati). Si possono aggiungere direttamente nella pappa pronta, perché non hanno bisogno di cottura. Oppure ci sono delle ottime minestrine sempre nei negozi di alimenti biologici, che si chiamano Pastine degli Gnomi e che uniscono i vari tipi di cereali (ce n’è una, la Leggera, che unisce solo cereali senza glutine ed è molto morbida quindi può essere usata fin da subito).
Consiglio di aggiungere alla pappa già preparata con brodo e verdure una quantità di farine che non renda la pappa troppo asciutta e stopposa (in questo le farine integrali aiutano molto).

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