Polpette e purée

Polpette e purée

Non posso darvi delle quantità precise, come nelle ricette vere, perché io faccio molto a occhio e soprattutto con quello che ho in casa.
Diciamo che ci sono molteplici combinazioni per fare queste polpettine e ogni combinazione porta ad un risultato leggemerte diverso ma sempre gradevole e gustoso.
La tipologia che io faccio abitualmente prevede di mettere le verdure da crudo, questo permette una maggiore velocità di preparazione e di non depauperare troppo le verdure di nutrienti con molteplici cotture. L'importante è avere un buon mixer. Variante con seitan: prendete un pacco di seitan naturale, possibilmente una marca morbida non quelle super pressate che sembrano suole da scarpe. Fate dei pezzettoni e mettete nel mixer, aggiungete a pezzettoni da crudo delle verdure (sicuramente cipolla e poi quello che avete e a seconda della stagione: io metto sempre le carote, una o due a seconda della grandezza, poi zucchine, zucca, sedano CON LE FOGLIE, d'inverno cavolfiore, ecc.), aggiungete della frutta secca (pinoli o anacardi, o volendo noci), un pugnetto. Poi frullate alla massima velocità, a lungo, facendo in modo che le verdure si frullino molto finemente mentre aggiungete dell'olio extra-vergina di oliva (4-5 cucchiai) . Poi aggiungete il sale e alcuni pugni di farina, in modo da formare un composto che possa essere lavorabile con le mani. Formate delle polpettine piatte abbastanza piccole. A questo punto le polpettine possono essere messe direttamente in una grande padella antiaderente con un po' d'olio, a fuoco bassa in modo che abbiano il tempo di cuocersi bene prima di abbrustolirsi. Cuocetele finché sono abbrustolite da una parte (eventualemente potrete aggiungere ancora un po' d'olio) e poi giratele dall'altra parte finché non sono ben cotte. Toglietele dalla padella ed eventualmente se sono troppo unte mettetele su carta da cucina. Lasciatele intiepidire. Una variante molto buona si fa con le olive e piacciono molto ai bimbi, anche a quelli che normalmente non gradiscono le olive: al posto delle verdure si mette un pugno di olive, anche volendo qualche cappero, aglio, scalogni o porri (ma anche cipolla se uno non li ha), carote (queste verdure sempre da crudo) e i pinoli (o noci) e farina. E si procede sempre nello stesso modo. Per quanto riguarda la farina, faccio fatica a dare delle indicazioni precise, dipende molto dall'umidità del composto. In genere non ce ne vuole molta, comunque con l'esperienza si impara a dosarla: il problema è che se ce n'è troppo poca le polpette si sfaldano, se è troppa rimangono troppo toste (dure). Ricordate comunque che se delle polpette sembrano troppo molli e si sfaldano un po' nella padella, non bisogna preoccuparsi troppo perché poi durante il raffreddamento tendono a consolidarsi.
Un'alternativa alla cottura in padella è la cottura nel forno. Dopo che avete formato le polpettine, le passate nel pangrattato e poi in un po' d'olio (potete metterlo in un piattino e passarvi le polpette) e poi le mettete in una pirofila, le infilate in forno a 200 gradi per 15-20 minuti, rigirandole una volta fino a che non sono dorate. Usando un intero pacco di seitan e le verdure si ottengono parecchie polpette, che possono essere mangiate da tutta la famiglia, o tenute da parte per i giorni successivi (sono buonissime anche fredde). Si può fare un pangrattato gustosissimo per l'impanatura mischiando al pangrattato delle frutte secche polverizzate nel mixer (anacardi, noci, mandorle anche misti) o dei semi di sesamo.
Per quanto riguarda i legumi, il procedimento non è molto diverso, solo che bisogna cuocere prima i legumi (io consiglio di non usare i legumi già cotti in scatola, perché tutti i minerali che sono il forte di questo alimento si perdono nell'acqua di cottura). I legumi che non hanno bisogno di ammollo sono le lenticchie e i piselli secchi (anche i piselli freschi o congelati sono ottimi per preparare polpette o purée); gli altri vanno messi in ammollo. Cuocete i legumi (le lenticchie rosse decorticate sono molto comode perché si cuociono in pochissimo tempo) in poca acqua (ottima è la pentola a pressione per i legumi secchi tipo ceci o fagioli, sia per il minor tempo necessario, sia perché basta davvero pochissima acuqa e non rischiate di bruciare), perché è importante che non rimanga acqua di cottura (visto che i minerali rimangono tutti lì): se invece vi rimane non buttatela assolutamente via, mettetela in un barattolo o in una scatola ermetica e mettetela in frigorifero (si tiene bene anche per una settimana) e utilizzatela per fare una minestrina, o per diluire un purée,ecc.). Mettete i legumi ben asciutti (le lenticchie rosse è molto difficile farle asciutte, rimangono sempre un po' lente) nel mixer, insieme alle verdure crude (come sopra), frutta secca (se vi piace), eventualmente un pugnetto di parmigiano o altro formaggio (le possibilità sono infinite, provate a sperimentare ingredienti diversi e combinazioni diverse a seconda di quello che avete in casa) e frullate e lasciate intiepidire (questo passaggio è MOLTO IMPORTANTE, perché solo intiepidendosi il composto acquisisce una consistenza solida che permette di lavorarlo con le mani per formare le polpette. Se il composto vi rimane troppo lento, nonostante l'aggiunta della farina, o se non avete tempo di fare raffreddare, potete prendere il composto direttamente con un cucchiaio e lasciarlo cadere in una padella antiaderente con un po' d'olio caldo, come una grossa goccia - si chiamano quenelles- e procedere nella cottura come spiegato prima, coprendo con il coperchio, in questo caso però la cottura in forno non è possibile, perché altrimenti le quenelles si squagliano). Una volta tiepide aggiungete il sale e la farina, formate le polpette e poi cuocete come più vi piace.
Io faccio molto spesso delle polpette con i fagioli rossi (kidney beans) che si chiamano Kofta, o con i ceci (una variante occidentalizzata della falafel, che in realtà si fanno con le fave secche da crudo), procedendo nel modo descritto, ma come verdure mettendo solo cipolle e carote, e prezzemolo, aggiungendo un pizzico di cremortartaro (lievito istantaneo senza fosfati) e cuocendole in padella (ma si possono cuocere anche in forno). Poi faccio dei panini piatti, sempre mediorientali che si chiamano pitta (che si gonfiano e si possono inbottire) e una crema avocado (semplicemente frullando l'avocado ben maturo con un po' di yogurt, molto olio e. v. di oliva, sale). I bambini vanno matti per queste cose: imbottire il panino con la polpettina e metterci dentro la crema saporitissima, magari anche mangiandosela direttamente succhiando le dita!
Se a qualcuno non piacesse usare le verdure da crudo, naturalmente le verdure si possono cuocere. Nel caso delle polpette di seitan, bisogna cuocerle a parte, magari a vapore, cercando di utilizzare poi in qualche modo l'acqua di cottura. Nel caso dei legumi, si possono mettere a cuocere direttamente insieme ai legumi e poi frullare tutto insieme (è molto comodo).
Un altro piatto che ha molto successo a casa mia (anche coll'impossibile GIuli) son i purée. Io li faccio di tutti i tipi, aggiungendo sempre alle patate altre verdure. D'inverno ne faccio spesso con il cavolo verza, cuocendolo bene saltato in padella con poco olio: è un modo per far mangiare il cavolo ai bimbi che lo rifiutano altrimenti. Un altro veramente buonissimo è il purée di patate e piselli freschi (o congelati), lo faccio almeno una volta a settimana. La ricetta, che va bene con lievi modifiche per tutti i pureé, con ogni tipo di verdura (molto buono anche quello di patate, carote e zucchine, o solo patate e carote), per quello di patate e piselli, è la seguente: mettete due patate medie sbucciate e poi tagliate a pezzettoni nel cestello del vapore insieme a quattro pugni di piselli, mettete poca acqua (eventualmente ne aggiungete un altro po' se necessario) e cuocete (la cottura è piuttosto breve). Quando le patate sono morbide, buttate tutto nel mixer e frullate aggiungendo lentamente l'acqua di cottura (se è troppa aggiungete solo quella necessaria per ammorbidire un po' il composto). Continuate a frullare aggiungendo lentamente olio e. v. di oliva (ce ne vuole parecchio e l'olio di oliva da crudo ai bambini fa sempre bene non abbiate paura di metterne troppo) e poi un po' di latte o un pugnetto di formaggio grattuggiato fino ad ottenere la giusta consistenza, poi mettete il sale. E' davvero squisito. Il segreto è frullare molto finché il composto non diventa morbido e gonfio, quasi spumoso. Ottimi sono anche i purée di legumi: dopo aver cotto i legumi magari insieme a qualche verdura e uno spicchio d'aglio, li frullate aggiungendo lentamente molto olio, prezzemolo, succo di limone (anche in questo caso frullate molto fino ad ottenere una crema vellutata e spumosa), aggiungete il sale. La crema di ceci si chiama Hummus ed è amatissima dai bambini, ma ottima è anche quella di borlotti.
Se si ha fretta si possono usare i ceci in scatola e allora si ottiene una preparazione molto nutriente in neanche cinque minuti.
Se volete creare un piatto unico, che contenda tutto, potete fare delle polpette anche con i cereali. Le migliori sono le polpette di legumi e cereali. Seguite il medesimo procedimento, cuocendo i cereali con i legumi e le verdure in pentola a pressione (se i cereali si aprono e si spappolano è ancora meglio): va bene orzo perlato, miglio, fiocchi d'avena, grano saraceno, tritello di farro, che non hanno bisogno di ammollo, altrimenti avena intera, segale, kamut, farro intero è meglio metterli in ammollo (separatamente dai legumi, perché l'acqua di ammollo dei legumi va buttata, invece quella dei cereali va conservata e messa in pentola insieme ai cereali).