CARCASSA: Intero corpo dell’animale macellato dopo dissanguamento, scuoiatura ed eviscerazione, privo di testa, zampe e coda.
MEZZENE: La metà simmetrica di una carcassa mediante sezione longitudinale della colonna vertebrale. Ogni mezzena viene suddivisa in quarto anteriore e quarto posteriore mediante un taglio trasversale a tutto spessore effettuato tra l’ottava e la nona costa.
QUARTO POSTERIORE TAGLIO “PISTOLA”: Quarto posteriore privo della regione del fianco e del costato.
BRIONE: Corrisponde ai mm. Bicipite brachiale con base scheletrica sulla superficie anteriore dell’omero e del radio. (stufato\brodo).
FUSELLO: Base ossea la fossa antispinosa della scapola. Per la sua forma fusata viene chiamato anche “falso filetto”. (spezzatino).
CAPPELLO DEL PRETE: Base ossea la fossa retrospinosa della scapola. (stufato\brasato).
FESONE DI SPALLA: Regione muscolare dell’angolo scapolo omerale. (fettine\spezzatino).
GERETTO ANTERIORE: Base ossea il radio e l’ulna. (ossibuchi\spezzatino).
COLLO: Base ossea le sette emivertebre cervicali. (brasato\spezzatino).
REALE: Base ossea le prime 4 emivertebre dorsali. (stracotti\carne ai ferri).
COSTA DELLA CROCE: Base ossea costituita dalla 5a alla 8a emivertebra dorsale con le relative porzioni prossimali di coste (8cm- 10cm). (brodo).
BIANCO COSTATO DI REALE: Base ossea le prime quattro coste. (brodo).
BIANCO COSTATO DELLA CROCE: Base ossea dalla 5a alla 8a costa. (brodo).
PUNTA DI PETTO: Suddiviso in
PUNTA DI PETTO CON FIOCCO: Base ossea prime quattro emisternebre.
PUNTA DI MEZZO CON BAMBORINO: Base ossea 5a, 6a, 7a emisternebra
ROAST-BEEF PROPRIAMENTE DETTO: Base ossea le emivertebre lombari e le ultime cinque emivertebre dorsali con le relative porzioni prossimali delle coste. E’ costituito dai mm. Lungo dorsale, lungo spinoso e tarsverso spinoso. (bistecche\“fiorentine”).
FILETTO: Costituito dai mm. Piccolo psoas, grande psoas e iliaco. Ha una forma allungata che procedendo verso l’avanti si appiattisce gradualmente. (fettine)
SCAMONE: Masse muscolari che ricoprono la fossa sacro-iliaca e dal m. tensore della fascia lata. Dallo scamone vengono inoltre separati altri due tagli di piccolo volume denominati codone e spinaccino. (fettine)
NOCE: Base ossea il femore e la rotula. Al momento della vendita al dettaglio la noce viene divisa generalmente in due porzioni di volume pressoché uguali, mediante una sezione operata medialmente al pezzo. (fettine)
ROSA: E’ una pezzatura molto voluminosa e corrisponde ai muscoli della regione interna del femore e della regione pelvico-crurale. La base scheletrica è costituita dal femore e dall’osso ischio-pubico. Al momento della vendita la “rosa” viene generalmente divisa in due pezzature: l’anteriore costituita dal m. adduttore (punta d’anca) e la posteriore dal m. semi-membranoso (rosa propriamente detta). (fettine)
FETTA DI MEZZO: Rappresenta la regione esterna della coscia e quella posteriore della gamba. Ha per base ossea il femore e la tibia. Da questo taglio vengono separata altre due pezzature: il magatello (brasato\stufato) e il pesce (spezzatino\macinato).
GERETTO POSTERIORE: La base ossea è rappresentata dalla tibia. (brodo\macinato).
PANCIA O BAMBORINO: Costituita dalla tonaca addominale e dai mm. esterno e traverso dell’addome. (spezzatino\arrotolato\macinato)
CODA: E’ un taglio di scarso valore commerciale. E’ costituita dai mm. sacro coccigei laterali ed inferiori.