FRANCIA 
SECONDI PIATTI
Aragosta alla parigina
Ingredienti per 4 persone
Aragosta 1,2 kg
Gelatina istantanea 1 tavoletta
Maionese densa 400 g
Carote 1
Alloro 1 foglia
Capperi 30 g
Peperoni sott'aceto q.b.
Limone 1/2
Olio q.b.
Sale e pepe in grani q.b.
Preparazione
Lessate l'aragosta per 30 m in acqua bollente salata e aromatizzatela con 1/2 limone, l'alloro, la carota, un pizzico di sale e 2/3 grani di pepe.
Preparate nel frattempo la gelatina e fatela raffreddare fuori dal frigo. Scolate l'aragosta e lasciatela raffreddare e con l'aiuto di un coltellino, staccate il guscio anteriore comprendente la testa, senza toccare la coda; toglietelo intero e tenetelo da parte.
Fate con le forbici due tagli nella parte del ventre, sfilate la polpa e tagliatela a fettine di circa 1/2 cm ciascuna. Riempite il guscio dalla parte della testa con dei capperi.
Versate su ogni medaglione di aragosta un cucchiaio di gelatina semifluida e mettete in frigorifero fino a quando la gelatina si sarà rappresa. Mettete su di un piatto il guscio dell'aragosta e ponetevi sopra, leggermente accavallate, una parte delle fettine di polpa.
Decorare con un filetto di peperone disposto tra un medaglione e l'altro. Coprite con la gelatina e contornate con i medaglioni rimasti e coperti con la metà della maionese. Versatevi sopra un leggero strato della gelatina rimasta.
Mettete in frigorifero fino al momento di servire e guarnite con la maionese rimasta.
Cozze alla provenzale
Ingredienti per 8 persone
Cozze 700 g
Vino bianco secco 3 cucchiai
Pangrattato 2 cucchiai
Olio extravergine q.b.
Prezzemolo tritato 1 mazzetto
Burro 80 g
Aglio, spicchio 1/2
Cerfoglio 1 mazzetto
Sale grosso 250 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Ponete il burro in una ciotolina e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Lavate accuratamente le cozze e ponetele in una larga padella, irroratele con l'olio ed il vino, cospargetele con poco prezzemolo lavato e tritato e fatele aprire, a padella coperta ed a fuoco vivace, scuotendo la padella di tanto in tanto.
Scolatele eliminando quelle rimaste chiuse, staccate i molluschi dai gusci, quindi lavate il prezzemolo rimasto ed il cerfoglio, asciugateli e tritateli finemente assieme all'aglio sbucciato. Aggiungeteli al butto ammorbidito, salate e pepate. Mescolate quindi fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.
Mettetene uno strato leggero in ogni guscio, adagiatevi un mollusco e ricopritelo con ancora del composto di burro. Continuate fino all'esaurimento degli ingredienti.
Distribuite ora il sale grosso in uno strato uniforme in na teglia, adagiatevi le cozze preparate e cospargetele con del pan grattato. Ponetele quindi per qualche minuto in forno a 200°, finchè il burro comincerà a sciogliersi. Servitele ben calde.
Pollo alla bretone
Ingredienti per 4 persone
Pollo 1 da 1 kg
Cipolla 1
Scalogni 2
Sidro 1/2 bicchiere
Brodo 3 cucchiai
Funghi 100 g
Burro 40 g
Olio extravergine 2 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Pulite il pollo, fiammeggiatelo, lavatelo, dividetelo in 8 parti e asciugateli cou un canovaccio. Sbucciate la cipolla e gli scalogni, lavateli e tritateli separatamente. Pulite e lavate i funghi, quindi asciugateli e tagliateli a fette.
In un tegame fate scaldare 20 g di burro e un cucchiaio d'olio, unitevi i pezzi di pollo, insaporite con del sale e pepe e fateli rosolare da ogni lato finché saranno dorati. Scolateli e teneteli in caldo. Eliminate il grasso di cottura dal tegame, versate il sidro e fatelo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete quindi la cipolla e la metà degli scalogni e fateli appassire, senza lasciarli colorire. Unite di nuovo il pollo, il brodo e continuate la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 25 m.
Cinque minuti prima che il pollo finisce di cuocere, aggiungete i funghi. Distribuite quindi i pezzi di pollo sul piatto di portata e serviteli ben caldi in tavola.
DOLCI
Gateau des rois
Ingredienti per 4 persone
Lievito di birra 50 g
Latte 50 g
Farina 600 g
Burro 220 g
Zucchero vanigliato 6 cucchiai
Tuorli 12
Marmellata q.b.
Preparazione
Preparare il fermento con il lievito sciolto nel latte tiepido e 300 gr di farina. Mentre lievita il fermento, lavorare in una catinella il burro, fino a renderlo spumoso, aggiungere lo zucchero vanigliato e poi aggiungere i tuorli uno alla volta sempre rimescolando, aggiungete il l'impasto,il lievito e versate tutto sopra altri 300 g di farina che avrete disposto a fontana sulla spianatoia.
Lavorate l'impasto maneggiandolo a lungo, finché sarà gonfio. Ungete e infarinate accuratamente tre tortiere di tre diametri differenti riempiendoli solo a metà o poco più, fate lievitare e quando sarà raddoppiato di volume, si cuoceranno a forno caldo 15 minuti.
Dopo lasciarle freddare, disponete prima la maggiore sul piatto di portata, spalmare con marmellata a scelta, unite le altre torte minori, quindi glassare con una ghiaccia al limone. (per la ghiaccia: spremere un limone nel quale metterete a macerare per 20 minuti insieme alla buccia ).
PER LA GHIACCIA:
Spremere un limone nel quale metterete a macerare per 20 minuti insieme alla buccia. Filtrare la spremuta, preparare la ghiaccia mettendo 250 gr di zucchero a velo in un casseruolino bagnando con 5 cucchiai di acqua fredda, mescolare con la spatola di legno finchè lo zucchero non sarà completamente sciolto e il composto non risulti morbido e liscio.
Far colare la ghiaccia sul dolce in modo uniforme e lasciar rapprendere. Decorare volendo con altra ghiaccia al cioccolato.
Crepes suzette
Ingredienti per 4 persone
Zucchero 80 g
Zucchero, zollette 12
Uova 2
Farina 125 g
Burro 120 g
Latte 3 dl
Acqua di fiori d'arancio 1 cucchiaio
Brandy 1 cucchiao
Sale q.b.
Arancie 4
Limone 1
Grand Marnier 4 bicchieri
Cognac 2 bicchieri
Maraschino 1 bicchierino
Preparazione
In una terrina riunite lo zucchero, la farina, il sale, aggiungete uno alla volta le uova e mescolate con un cucchiaio di legno, ottenendo un impasto liscio senza lavorare troppo la pasta.
Strofinate 8 zollette di zucchero sulla scorza fresca di 4 arance e 4 zollette su quelle di 1 limone, per far assorbire l'olio profumato degli agrumi. Metteteli in una ciotola insieme al burro leggermente ammorbidito, con una forchetta formate un'impasto, lasciatelo riposare e dopo 15 m circa, mescolatevi il succo delle 4 arance amalgamando bene.
In una padella larga sciogliete il cucchiaio di zucchero con i liquori, una scorza di limone ed una di arancia, l'impasto preparato e far prendere l'ebollizione.
Inserite una dopo l'altra le crepes, piegatele in quattro ed allineatele sull'orlo della padella riunendoli di nuovo tutte e facendole impregnare bene della salsa che nel frattempo si è addensata.
Servite le crepes in piattini individuali ben caldi e ricopriteli leggermente dalla salsa ben densa.
Croissant
Ingredienti per 8 persone
Farina 350 g
Sale 1 cucchiaino
Zucchero 50 g
Latte 320 ml
Lievito fresco 15 g
Burro a temperatura ambiente 340 g
Uovo sbattuto 1
Preparazione
In una capiente ciotola setacciate la farina, il sale e lo zucchero e formate una fontana al centro. Intiepidite il latte, scioglietevi il lievito ed 1 cucchiaio di farina, fate riposare finchè cominceranno a formarsi delle bolle in superficie. Versate il latte nella ciotola con la farina ed amalgamate fino a formare un'impasto soffice. Trasferitelo su una superficie leggermente infarinata e lavoratelo per 5 minuti finchè risulterà liscio ed elastico. Mettetelo in un recipiente infarinato, copritelo e lasciatelo riposare in un luogo caldo per circa 1 ora, finchè non sarà raddoppiato di volume.
Ponete il burro tra due fogli di pellicola trasparente, tiratelo con un mattarello in un rettangolo di 20x20 cm e conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Quando l'impasto sarà lievitato, sgonfiatelo, trasferitelo su una superficie infarinata e stendetelo in un rettangolo di 40x12 cm. Adagiate il rettangolo di burro sulla parte inferiore del foglio di pasta e ripiegate quest'ultimo in modo da avvolgere completamente il burro. Con le dita sigillatene bene i bordi. Ruotate l'impasto portando la piega alla vostra destra e stendetelo delicatamente in un rettangolo che abbia un lato lungo il doppio dell'altro. Eliminate la farina in eccesso e piegatelo in tre parti uguali come se fosse una lettera, con la parte inferiore sovrapposta a quella superiore. Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e refrigeratelo per 20 minuti.
Estraetelo dal frigorifero e, sempre con la piega alla vostra destra, stendetelo e piegatelo ancora come indicato sopra, mettetelo in frigorifero e ripetete l'operazione una terza volta.
Tagliate l'impasto a metà. Su una superficie ben infarinata stendete ogni pezzetto e raddrizzatene i bordi con un coltello fino ad ottenere un rettangolo di 22x36 cm. Con uno stampo triangolare con la base di 18 cm ed i lati di 14 cm ritagliatelo in 6 triangoli ( dovrebbero rimanervi anche due triangoli laterali ). Arrotolate ogni triangolo partendo dal bordo più lungo fino ad ottenere delle mezze lune. Distribuite i croissant su una piastra da forno e spennellateli delicatamente con l'uovo sbattuto. Copriteli con della pellicola trasparente e lasciateli in frigorifero per una notte.
Levate i croissant dal frigorifero e lasciateli lievitare per circa 45 minuti, finchè raddoppieranno di volume. Non cercate di accellerare il processo ponendoli in un luogo troppo caldo perchè sciogliereste il burro all'interno dell'impasto. Preriscaldate il forno a 200°.
Spennellate nuovamente i croissant con un secondo strato di uovo sbattuto ed infornateli per 15-20 minuti finchè saranno ben dorati.
SALSE
Tapenade
Ingredienti per 4 persone
Olive nere greche 300 g
Filetti di acciughe sott'olio 100 g
Capperi sott'aceto 50 g
Limone 1
Olio di oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione
Snocciolate le olive, sgocciolate i filetti d'acciuga, unite i capperi e mettete nel tritatutto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Versate il composto in una ciotola ed aggiungete a filo l'olio necessario a far diventare l'impasto morbido, mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il succo di limone ed una macinatina di pepe. Evitare il sale.
Si mantiene in frigorifero anche 8/10 giorni chiusa in un barattolo di vetro e coperta d'olio.