COSA MANGIARE

CARNE BOVINA

La carrozzeria del corpo umano è formata da elementi essenziali che sono le proteine. Queste, a loro volta risultano dall'assemblaggio di molecole elementari chiamate "aminoacidi": di questi ultimi, ne esiste una categoria che l'organismo non riesce a sintetizzare. Sono gli aminoacidi essenziali. Orbene; le proteine della carne bovina abbondano anche di aminoacidi essenziali, e sono quindi le più affini a quelle del corpo umano.
e sostanze proteiche servono a riparare le perdite che giornalmente si verificano nell'organismo. Una usura proteica che aumenta in caso di lavoro pesante, attività sportiva, convalescenza da malattia. Quindi le perdite vanno rimpiazzate con adeguati nutrienti proteici. Pregiudizio diffuso è che le carni bovine apportino grassi impropri. Alludo a grassi saturi, come miristico, stearico, palmitico e altri. Questi, introdotti in eccesso, hanno effetto arteriosclerogeno. Bisogna precisare però che lo stearico non viene assorbito a livello intestinale, e che accanto ai saturi esistono nella carne bovina due insaturi, come l'acido oleico e il linolenico, ad effetto antiaterogeno.

PROPRIETA' NUTRIZIONALI
Il colorito di queste carni ha sempre suggestionato il consumatore; "la carne rossa fa sangue, e dà forza". Psicologicamente quindi aiuta a irrobustire specie l'adolescente, il giovane, lo sportivo. L'aspetto rosso è conferito dalla "mioglobina", una proteina pigmentata che trasporta ossigeno destinato alle fibre muscolari. Tenerezza: dipende dalla struttura proteica del tessuto animale, dalla solubilità del collageno che compenetra le fibre muscolari, naturalmente anche dal taglio prescelto (filetto, girello, polpa, ecc.), dalla razza, sesso e età dell'animale. Sapore: la carne bovina presenta ben 720 frazioni di aromi volatili, che si liberano nella fase di cottura: al forno, alla griglia, lessata. Un fattore anticancro sarebbe stato isolato all'università del Wisconsin. Si trova solo nella carne bovina cotta.

CARTA D'IDENTITA' CHIMICO ANALITICA
Ogni 100 grammi di manzo magro: acqua 72 grammi; proteine 20; grassi 5; zuccheri assenti.
Minerali: calcio, fosforo (abbondante), ferro (abbondante), sodio, potassio (abbondante).
Vitamine: B1, B2, PP.
Valore calorico: 129 calorie (100 grammi di carne magra); 330 calorie (carne grassa)

PROSCIUTTO

Il termine "prosciutto" ha in se la radice di "prosciugare". Cioè essicare la coscia di un maiale di buona razza mediante salagione. Il prosciutto viene considerato il re dei salumi, vanto dell'industria salumiera italiana. La varietà "prosciutto cotto", prevede la cottura del cosciotto di maiale. Il prosciutto crudo è il salume più richiesto e raffinato, non solo per gli antipasti che precedono il pranzo. Ma è considerato dai nutrizionisti anche un ottimo secondo piatto, molto spesso accompagnato da frutta, come meloni, fichi, ecc. Il crudo in genere viene ricavato da grosse cosce di maiale dal peso considerevole. Dopo salagione viene fatto stagionare in luoghi selezionati. L'Italia è la patria dei migliori prosciutti crudi, che solitamente prendono il nome dalla località di provenienza: Parma, Langhirano, San Daniele del Friuli, Modena, Veneto-Euganeo.
La stagionatura dei prosciutti di buona marca prevede almeno 8 mesi. Meglio se è prolungata per 12-18 mesi.

PROPRIETA' NUTRIZIONALI
Sia il cotto, che il crudo, hanno un coefficiente di digeribilità attorno al 97%. Ed infatti il prosciutto crudo va considerato un alimento predigerito dal sale. Alcune persone hanno il pregiudizio di scartare la parte bianca della fetta di prosciutto crudo. E' un errore, perchè cosi si compromette la digeribilità del prodotto, nonchè la sua "palatabilità". La parte bianca è indubbiamente costituita da grassi animali, ma le loro componenti lipidiche sono di buon pregio nutrizionale. Il prosciutto crudo (ed anche cotto) è indicato nella alimentazione infantile, anche perchè il bambino piccolo lo trova molto appetibile. Certe mamme, su consiglio del pediatra, lo somministrano nelle pappe dopo frullatura. Anche gli anziani, che molto spesso presentano problemi di dentatura, e quindi di masticazione, dimostrano di gradire il prosciutto nelle due versioni cotto e crudo. Esistono peraltro delle controindicazioni nell'anziano quando vi sono delle riserve severe sull'apporto giornaliero di sale. Alludo a cardiopatici, ipertesi, neuropatici. Il crudo è sconsigliato anche quando nell'organismo vi è ritenzione idrica (edema, cioè gonfiore alle parti declivi, per accumulo di acqua).

CARTA DI IDENTITA' CHIMICO ANALITICA
Acqua 36 grammi; proteine 19 grammi; grassi 43 grammi.
Minerali: calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, zinco (l'apporto di zinco è importante perchè il minerale modula l'equilibrio immunologico, e secondo alcuni l'efficienza sessuale).
Vitamine: B1, B2, PP.
Valore calorico per 100 grammi cotto: 415 calorie - crudo: 471 calorie.

POLLO

E' noto: la prima medicina che il medico da sempre prescrive ai malati, ai convalescenti, anziani, è un buon brodo di pollo. Che rappresenta in sintesi una soluzione di "peptoni", sostanze preziose, facili da digerire, ottenute con ebollizione della carne avicola. Peptoni digeribili anche da parte di chi oggi stenta ad assimilare il cibo. I nutrizionisti tutti concordano sui vantaggi e benefici che la carne di pollo apporta, in quanto costituita da fibre proteiche scivolose, semplici, agevolmente assimilabili, in grado di aumentare le masse muscolari di bambini, adolescenti e adulti, in maniera fisiologica. E' noto infatti, che le fibre proteiche delle carni in genere e di quelle avicole, vanno a costruire la carrozzeria del corpo umano. Sono cioè sostanze "plastiche" per eccellenza. Se ne avvantaggia di conseguenza l'organismo del bambino in crescita, dell'adolescente in fase di sviluppo, dell'adulto e dell'anziano, il quale stenta a masticare per problema di dentatura carente, le fibre delle carni più consistenti.

PROPRIETA' NUTRIZIONALI
Mi riferisco ad un buon pollo allevato razionalmente dalle ditte specializzate, con criteri di mangimi selezionati (prevalentemente granoturco), con altri mangimi equilibrati che prevedono oltre alle granaglie, crusca, sostanze proteiche vegetali, oligoelementi minerali e vitamine. Così si ottengono fibre carnee ottimali. Somministrando il 60% di granoturco significa assicurare alle carni idrati di carbonio e proteine, derivanti soprattutto dalle farine di soia. Le vitamine A e D favoriscono la calcificazione delle ossa del pollo, e conseguentemente apportano calcio a chi mangia la carne avicola. La concentrazione proteica varia a seconda delle parti del pollo: petto 23%, coscia 21%. Tra gli aminoacidi pregiati troviamo triptofano, lisina, isoleucina, treonina e altri.

CARTA DI IDENTITA' CHIMICO ANALITICA
Su 100 grammi di parte edibile:
Acqua 73 grammi; proteine 20 grammi; grassi 5,70 grammi; zuccheri assenti.
Minerali: calcio 13 mg; fosforo 234 mg (abbondante); ferro 1,40 mg (abbondante); sodio 46 mg; potassio 407 mg (abbondante.
Vitamine: B1, B2, PP
Valore calorico: 133 calorie per 100 grammi.

CONIGLIO

Se è smunta, pallida, esangue, la gente ne diffida. Parlo della carne in genere. Se invece è "rossa", per suggestione apporterebbe forza e vigore. E qui siamo nell'equivoco, nel pregiudizio sulle cosi dette carni bianche. Una delle ragioni per cui la carne di coniglio - bianca - viene un po' snobbata dalla gente è che la ritiene "carne povera". Di conseguenza il consumo di questo tipo di carne, pur pregevole, resta limitato. E ciò nonostante il coniglio abbondi di proteine nobili, povero di grassi saturi arteriosclerogeni, ricco invece di fibbre proteiche facilmente digeribili, anche perchè non sovrabbondante di tessuto connettivo. La carne di coniglio ha buon valore nutrizionale, prezzo contenuto. Il coniglio inoltre è un animale da allevamento molto produttivo, considerato il fatto che due coniglie producono in un anno l'equivalente in carne di una mucca.

PROPRIETA' NUTRIZIONALI
Il valore biologico della carne di coniglio è sovrapponibile a quello delle altre carni bianche. Ad esempio della fettina di vitello magro. Col vantaggio che il coniglio non abbonda di sodio, controindicato nei malati di cuore, reni, ed elevata pressione arteriosa. Mentre le fibre carnee abbondano di potassio, oligoelemento minerale che combatte l'affaticamento muscolare, e aiuta la contrazione del muscolo cardiaco. Altra voce a favore di questa carne, è la scarsa presenza di colesterolo, e il potere anticolesterolo che possiedono certi acidi grassi insaturi presenti nella polpa. Le fibre proteiche del coniglio assicurano la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali, quelli cioè che l'organismo non riesce a sintetizzare. Tra i pregiudizi diffusi sulla carne di coniglio, vi è quello di scarsa appetibilità. Ma se il coniglio viene cucinato in maniera corretta sia nella versione arrostita che in salmi, il suo indice di gradimento sale. Bambini, adulti e anziani dimostrano di gradirlo, anche per la tenerezza e scivolosità delle sue fibre carnee. Nella carne di coniglio magra la componente proteica è presente in cospicua quantità: 19 - 22 %

CARTA DI IDENTITA' CHIMICO ANALITICA
Ogni 100 grammi di parte edibile, cioè di polpa che spesso sta attorno alle ossa, fanno rilevare: acqua 74 g; proteine 19,80; grassi 3,60 (scarsi).
Minerali: calcio, fosforo (abbondante), sodio (scarso), potassio (abbondante), ferro.
Vitamine: B1, B2, PP
Valore calorico: per 100 grammi, 114 calorie.