Affettati e Uova Farcite
Tagliate a metà 8 uova sode e separate il bianco dal tuorlo. Schiacciate questi ultimi con 2 cucchiai di pasta di acciughe, un po' di succo di limone, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di maionese e un pizzico di pepe. Amalgamate bene il tutto, mettete il composto in una siringa e spremetelo nelle vaschette di albume. Decorate ogni uovo con filetti di acciughe arrotolate, listarelle di peperoni, capperi, ulive e ciuffetti di prezzemolo. Per rendere più ricco e sostanzioso questo piatto mettete al centro varie fette di prosciutto, capicollo e soppressata.

Affettati Misti
Prosciutto crudo e cotto, salame nostrano, pancetta affumicata, capicollo, salsiccia e soppressata cilentana con contorno di ricotta salata e uova sode o sottaceti, funghi, olive farcite e ravanelli. Ecco un magnifico piatto di affettati misti, la celebre "fellata" da servire in occasione di un pranzo rustico. Naturalmente non ci sono limiti alla fantasia sia nella scelta degli insaccati sia in quella dei sottaceti e dei variopinti contorni, sia nella presentazione. Con un piatto di affettati misti si servono i nostri pregiati vini bianchi ben freddi.

Alici Fresche Marinate
Pulite 1 Kg di alici nostrane, togliete loro la testa e la coda, apritele a metà staccando delicatamente la lisca e copritele di aceto lasciandole marinare per una giornata. Il giorno dopo toglietele dall'aceto e disponetele a strati in una pirofila di vetro condendoli con sale, origano, prezzemolo e aglio tritati, pezzetti di peperoncino piccante e olio di oliva. Lasciate bene insaporire prima di consumarle.

Alici Marinate
Affettate 5-6 cipolle piccole e fatele rosolare leggermente in un tegame con olio di oliva, versatevi un bicchiere di vino bianco secco, il succo di un limone, uno spicchio di aglio e un gazzettino di odori composto da finocchietto, prezzemolo timo e lauro. Fate cuocere per una decina di minuti dall'inizio dell'ebollizione e lasciate raffreddare completamente. Mettete in una teglia 1 Kg di alici ben pulite, condite con sale e olio e doratele al forno. Appena cotte lasciate che si raffreddino e mettetele in una terrina ricoprendole con la marinata. Tenetele in frigorifero per due giorni prima di servirle.

Figura 10. 2. Alici marinate

Anguilla Marinata
Dopo aver tolto la pelle alle anguille, tagliatele a pezzi, togliete testa e coda, lavatele accuratamente e asciugatele in un telo. Passate i vari pezzi nella farina e friggeteli in un tegame con burro e olio, lasciandoli dorare, poi irrorateli con un bicchiere di vino bianco, facendoli cuocere per circa 30 minuti. Prima che il vino sia completamente evaporato, cospargete il pesce con un trito di prezzemolo e basilico e lasciate cuocere per circa 10 minuti ancora e servite i pezzi irrorati col sugo di cottura al quale avrete aggiunto il succo di mezzo limone.

Anguilla o Capitone alla Scapece
Dopo aver tolto la pelle al capitone o all'anguilla, tagliatela a tronchetti dopo averlo sventrato, passateli ben asciutti nella farina e friggeteli in abbondante olio di oliva. Disponete poi in una terrina i pezzi di capitone con origano, aglio tritato, sale e pepe. Da parte mettete a scaldare 3 dl di aceto di vino e fatelo evaporare fino ad ottenerne 2 dl; aggiungetevi 2 cucchiai dell'olio di frittura e versatelo sul capitone. Tenete nella marinata almeno 24 ore. Potrete conservarlo in frigorifero per diversi giorni.

Antipasto alla Marinara
Lavate bene 500 g di vongole e 500 g di cozze sotto l'acqua corrente, poi mettetele in due casseruole, sul fuoco, lasciandovele fino a quando si saranno aperte spontaneamente. Pulite accuratamente 200 g di seppioline, 200 g di polipetti e 200 g di calamaretti, poneteli in una casseruola, ricopriteli di acqua salata e fateli lessare per una decina di minuti. Lavate 200 g di scampi, poneteli in un'altra casseruola e fateli lessare in acqua salata per una decina di minuti. Scolate e tagliate a striscioline i polipetti e i calamaretti lasciando invece intere le seppioline. Riunite in un'insalatiera cozze, vongole, polipetti, seppie e scampi, aggiungetevi mezzo peperone rosso e mezzo giallo sott'olio tagliati a listarelle e condite con un miscuglio di oilo, limone, pepe e sale, leggermente sbattuti con la forchetta. Lasciate riposare l'insalata qualche ora prima di servirla.

Antipasto di Gamberetti
Lessate 500 g di gamberetti e sgusciateli. Sbucciate 3 patate, cuocetele in acqua salata e, appena cotte e fredde, tagliatele a fette sottili e sopra ciascuna di esse ponete qualche gamberetto contornato da 2 mezze olive (una verde e una nera). Lavate delle foglie di lattuga, asciugatele e disponetele in un grande piatto tondo in modo circolare formando una rosa completamente aperta; sopra ogni foglia mettete una fetta di patata con i gamberetti. Preparate una maionese con 2 tuorli d'uovo in una ciotola con sale e pepe, rimescolate diverse volte versandovi mezzo bicchiere di olio e il succo di mezzo limone. Passate al setaccio una fetta di patata e immergetela nella maionese; cominciate a sbattere energicamente con un cucchiaio di legno finché vedete la maionese perfettamente montata, soda e leggera. Circondate i gamberetti con la salsa in modo da riempire le foglie di lattuga. Mettete nel frigorifero per qualche ora prima di servire.

Antipasto Misto
Un bellissimo e coloratissimo piatto di antipasto misto da servire in apposite vaschette di cristallo, in occasione di pranzi importanti. Ecco la descrizione di come potrebbero essere disposti gli ingredienti nelle varie vaschette: 1) fette di pomodoro con cipolline sotto aceto e anelli di cipolla fresca; 2) asparagi lessati guarniti di uova sode sbriciolate; 3) melanzane e tonno sott'olio con guarnizione di peperone sotto aceto e foglie di prezzemolo; 4) carciofini sott'olio con olive nere e foglie di insalata; 5) prosciutto crudo avvolto su fette di melone con carote e gambi di sedano; 6) salmone affumicato con olive verdi e fettine di limone; 7) bocconcini con attorno fette tonde di pomodoro.

Arancini di Riso
Tritate finemente una cipolla, fatela rosolare con 30 g di burro e 2 cucchiai d'olio, unite 300 g di riso e portatelo a cottura aggiungendo man mano un po' di brodo. Lasciatelo raffreddare, incorporatevi un'abbondante manciata di parmigiano grattugiato e 2 uova. Fate insaporire con una noce di burro 200 g di carne tritata e un pizzico di sale, e quando si sarà colorita bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco continuando la cottura fino a quando il sugo si sarà completamente asciugato. Versate la carne in una terrina, unitevi 100 g di prosciutto cotto tritato, 100 g di fondina tagliato a dadini e mescolate. Prendete una grossa cucchiaiata di riso e mettetela nel cavo della mano, adagiatevi al centro un cucchiaio di ripieno, ricoprite con altro riso e fatene una palla lavorandola bene in modo che il riso rimanga ben compresso. Fate allo stesso modo gli altri arancini, passateli nell'uovo e nel pangrattato e fateli dorare in olio bollente.

Figura 10. 3. Arancini

Asparagi con le Uova
Pulite, lavate e lessate in acqua salata 2 mazzi di asparagi. Preparate le uova affogate: mettete sul fuoco una casseruola piena d'acqua leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto; appena l'acqua bolle, abbassate la fiamma in modo da ottenere un bollore insensibile; rompete 6 uova, uno alla volta, su un piatto; poi portando il piatto sull'orlo del pentolino, versate l'uovo e lasciate cuocere per 3 minuti; non appena l'albume comincerà a solidificarsi, con un cucchiaio portatelo sopra il tuorlo ricoprendolo completamente; toglietelo poi dall'acqua con una schiumarola. Preparate il piatto disponendo gli asparagi a raggiera, dopo averli fatti insaporire nel burro. Tra un gruppo e l'altro di asparagi disponete un uovo affogato e cospargete con prezzemolo tritato.

Figura 10. 4. Asparagi e uova

Crocchette di Patate
Lessate un Kg di patate a pasta gialla, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Impastate il passato di patate con 4 uova, 60 g di formaggio grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tritato molto finemente. Preparate le crocchette in forma ovale ponendo all'interno di esse un pezzetto di mozzarella, passatele in un bianco d'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggete in abbondante olio di oliva curando di non frantumarle durante la cottura.

Fichi e Prosciutto
Questo antipasto, una volta assai comune, può usarsi solo nel periodo in cui maturano i cosiddetti fiori di fico. Possono essere utilizzati sia i fichi bianchi del Cilento sia quelli scuri delle zone costiere (fica mulignana).  Esso riesce molto gradevole per il contrasto tra il dolce del fico e il salato del prosciutto crudo.

Frittelle ai Fiori di Zucca
Impastate in una ciotola farina, sale e lievito stemperato in un po' di acqua calda. Raccogliete con le dita la farina, aggiungendo l'acqua necessaria poco per volta fino ad ottenere una pasta morbida, quasi liquida. Quando la pasta sarà lievitata, distribuite sulla superficie i fiori di zucca sminuzzati e, aiutandovi con un cucchiaio immerso nell'olio, ricoprite i fiori di pasta, raccoglieteli e friggeteli pochi per volta nell'olio bollente. Passate le frittelle su un foglio di carta assorbente e spruzzate con un pizzico di sale fino. Servite le frittelle ancora calde

Frittelle di Cecenielli
Impastate in una ciotola farina, sale e lievito stemperato in un po' di acqua tiepida, aggiungete acqua fino ad ottenere una pasta morbida, quasi fluida. Aggiungete e mescolate i cecenielli, quei minutissimi pesci simili alle acciughe, ben lavati e scolati. Quando la pasta sarà cresciuta, con un cucchiaio immerso nell'olio, raccogliete la pasta e friggetela nell'olio bollente. Posate le frittelle su un foglio di carta assorbente da cucina e condite con sale fino. Servite le frittelle ancora calde.

Funghi Porcini Ripieni
Pulite un Kg di funghi porcini, separate le cappelle dai gambi e adagiate le prime, bagnate con mezzo bicchiere d'olio d'oliva, in una pirofila. Tritate i gambi insieme a 4 pomodori San Marzano e 2 spicchi d'aglio. Unite al trito un mazzetto di prezzemolo e del pangrattato, e farcite con questo composto le cappelle dei funghi. Cospargete con altro olio e infornate per circa mezz'ora. Una volta pronte adagiate le cappelle su foglie di vite ben lavate o su foglie di lattuga e presentatele a tavola.

Insalata di Mare
In una pentola fate soffriggere uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai di olio, versatevi 700 g di cozze e 500 g di vongole. Quando si saranno aperte, sgusciatele e mettetele in un'insalatiera. Filtrate l'acqua di cottura e lessatevi dentro 400 g di gamberi che poi sguscerete e aggiungerete alle vongole e alle cozze. Nella stessa acqua lessate 500 g di calamaretti tagliati ad anelli sottili. Mescolate il tutto nell'insalatiera aggiungendovi poi il prezzemolo e uno spicchio d'aglio tritato, il succo di un limone e l'olio. L'insalata di mare si serve fredda ed è quindi consigliabile prepararla due o tre ore prima di servirla.

Melone, Prosciutto e Mozzarella
Il melone, sbucciato e tagliato a fette, deve essere quello di "pane", dalla buccia gialla e polpa giallastra oppure zuccherino, dalla buccia a rete e dalla polpa arancione o ancora quello dalla buccia verde e polpa bianca. Specialmente fra quest'ultima varietà ve ne sono di dolcissimi e di saporitissimi. Il prosciutto, preferibilmente nostrano, deve essere crudo e la mozzarella deve essere quella campana, proveniente dalla Piana di Paestum.

Mozzarella Impanata
Tagliate, a fette alte circa 1 cm, una mozzarella di bufala campana di circa 400 g. Passate le fette nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, pressando con le mani per farlo aderire bene. Immergete le fette di mozzarella in abbondante olio bollente, friggetele da ambo le parti per pochi minuti, scolatele dorate e servitele subito.

Mozzarella in Carrozza
Mettete una fetta di mozzarella fra due di pane della stessa grandezza e forma, infarinate questi tramezzini, premeteli e metteteli nell'uovo sbattuto finché avranno assorbito il liquido. Friggeteli nell'olio bollente a due o tre per volta facendoli dorare da ambo le parti. Scolateli dorati e serviteli ben caldi.

Ostriche al Naturale
Lavate e raschiate accuratamente le ostriche sotto l'acqua corrente, eliminando tutte quelle che si presentano già aperte, perché possono essere deteriorate. Aprite con un coltellino le ostriche pochi minuti prima di servirle, liberandole anche della cosiddetta barbetta. Adagiatele su un vassoio, sul quale avrete predisposto un letto di cubetti di ghiaccio, avendo cura che il liquido delle ostriche non esca dalle conchiglie. Guarnite con mezzo limone e servitele subito.

In una terrina preparate un impasto con il pane messo precedentemente a mollo e strizzato, alcuni filetti di acciughe salate a pezzetti, 50 g di pecorino grattugiato, origano, sale e pepe.
Eliminate i torsoli e i semi di 4 peperoni sotto aceto, riempiteli con l'impasto e metteteli a rosolare con l'olio in una padella. Collocateli infine in un tegame nel quale avrete preparato una salsa al basilico soffriggendo con l'olio una mezza cipolla tritata, pomodori pelati e basilico. Lasciate insaporire per qualche minuto e serviteli caldi oppure freddi.

Figura 10. 5. Peperoni imbottiti

Pizzelle di Scarola
Preparate la pasta mescolando farina, sale e lievito sciolto in due dita di acqua calda, aggiungete acqua fino ad ottenere una pasta morbida e fate lievitare al caldo. Pulite frattanto la scarola, lessatela in acqua e sale, scolatela bene e fatela soffriggere nell'olio caldo con l'aglio. Quando la pasta sarà cresciuta, dividetela in tanti piccoli pezzi, spianateli sul tavolo, mettetevi dentro una forchettata di scarola, chiudete la pasta lungo tutto l'orlo con le dita e friggete in olio bollente.

Pomodori, Carciofini e Peperoni
Sfogliate, lavate e asciugate una lattuga conservando le foglie migliori che metterete su un grande piatto tondo coprendolo completamente. Tagliate a metà 4 pomodori tondi non troppo grandi, svuotateli dei semi e adagiateli a corona sul piatto, mettete al centro un mezzo uovo sodo con la parte tagliata verso l'alto e riempite il vuoto attorno con carote grattugiate e olive nere snocciolate e spezzettate. Tagliate a filetti un peperone rosso e uno giallo sott'olio e fate delle strisce che partono dal centro verso il bordo, aprite 100 g di carciofini sott'olio a fiore e metteteli tra un pomodoro e l'altro, arrotolate 100 g di filetti di acciughe e distribuiteli in modo simmetrico, riempiendoli di maionese. Al momento di servire condite l'antipasto con olio, limone, sale e pepe.

Pomodori Ripieni
Tagliate la calotta superiore a 8 pomodori tondi, svuotateli della polpa interna e dei semi, salateli e capovolgeteli su un piatto lasciandoli per un'oretta a perdere acqua. Intanto fate lessare 300 g di code di scampi e 300 g di gamberetti in acqua salata e preparate una densa maionese con 2 tuorli d'uovo con un pizzico di sale e pepe, unite a filetto un bicchiere d'olio alternandolo con il succo di un limone. Fate rassodare 8 uova, sgusciatele appena fredde e tritate una parte degli albumi unendoli alla maionese.
Prendete i pomodori, irrorateli con qualche goccia di limone, sale e pepe, e mettete nel centro i tuorli sodi, ricopriteli con la maionese, guarnite con scampi e gamberetti sgusciati, decorati al centro con filetti di acciughe sott'olio attorcigliati attorno a un'oliva snocciolata e un cappero.
E' un piatto ideale per la stagione estiva. Potete presentarlo sia come antipasto che come piatto di mezzo.

Figura 10. 6. Pomodori ripieni

Ricotta Salata e Fave Fresche
In primavera, in concomitanza con le festività pasquali, è molto in uso nel salernitano un tipo di antipasto costituito da ricotta salata nostrana e da fave fresche di giardino. Quando non è possibile trovare la ricotta salata, al suo posto può essere usato pecorino fresco.
L'associazione di una pietanza salata, come la ricotta o il pecorino con le fave, ricche di potassio, è del tutto razionale e perciò indovinatissima.

Sardine Marinate
Aprite 1 Kg di sarde a metà, staccate delicatamente la lisca senza dividerle, lavatele, asciugatele in un telo e passatele nella farina. Friggetele in abbondante olio di oliva e sgocciolatele, ben dorate, su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto di cottura, e disponetele in una pirofila dopo averle salate. Versate in una casseruola dell'olio di oliva e fatevi appassire una cipolla tritata finemente, aggiungete 2 bicchierini di aceto e un bicchiere d'acqua, unite del prezzemolo, alcuni grani di pepe, l'origano, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di alloro e fate bollire il tutto per 10-15 minuti a fiamma non eccessivamente alta. Lasciate raffreddare prima di coprire la pirofila ove avrete disposto le sardine e mettetela in frigorifero per almeno 24 ore. Togliete dal frigorifero un'ora prima di servire in tavola.