9.2.3. IL CACIOCAVALLO SILANO

Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro, a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente da allevamenti ubicati nel Parco Nazionale del Cilento.
Di questo antico formaggio, che è tra i più popolari della Campania, si parla per la prima volta in una novella di Franco Sacchetti nel 1350 e si legge una lunga descrizione in un documento fiscale abruzzese che tratta della compravendita di una partita di prodotti caseari.

La denominazione “silano” deriva, con molta probabilità, dalle origini storiche del prodotto, legato all’altopiano della Sila, dal marchio che vi veniva impresso, consistente in un cavallo al galoppo oppure dall’usanza di legarli due per volta appendendoli a stagionare a cavallo di travi di legno.
Esso si presenta con crosta sottile liscia, di marcato colore giallo paglierino e pasta omogenea di colore bianco o giallo, più intenso verso l’esterno. Consumato fresco, ha un sapore delicato e tendenzialmente dolce, fino a divenire piccante e saporito a maturazione avanzata.
La vasta area di produzione che comprende ampie zone della Basilicata, Calabria, Puglia, Molise e Campania (nelle province di Avellino e Salerno), interessando circa 300 comuni collinari e montuosi, rappresenta una particolarità nel panorama dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta ottenuta in data 01-07-1996 con regolamento n. 1263/96).
Le ragioni di tale scelta si possono ricercare nella sostanziale omogeneità delle suddette aree ai fattori climatici, alle risorse, alle pratiche colturali e alle razze allevate.

Figura 9. 7. Caciocavallo silano

 

Le fasi per ottenere un prodotto di qualità sono varie e molteplici. La prima fase riguarda la coagulazione del latte alla temperatura di 36-38 gradi mediante l’utilizzo del caglio in pasta di vitello. La cagliata, così ottenuta, viene messa a maturare sotto siero per un periodo che va dalle 4 alle 10 ore, a seconda dell’acidità del latte, della temperatura e della qualità del formaggio prodotto, fino a quando la pasta può essere filata. Dopo la filatura si prepara un cordone che viene plasmato e modellato a mano fino ad ottenere una pasta interna senza vuoti e una esterna liscia.
Da esso vengono staccati a mano pezzi di pasta chiusi all’apice e immersi in salamoia per un periodo non inferiore alle 6 ore.
Le forme così ottenute vengono legate a cappio e sospese con delle pertiche per l’areazione per un periodo che va da un minimo di 15 giorni a qualche mese, mentre la stagionatura va da tre mesi per il tipo dolce a sei mesi per quello piccante. Il peso delle varie pezzature è compreso tra 1 Kg. e 2,5 Kg.