9.2.5. IL CACIORICOTTA DEL BUSSENTO

Il Cacioricotta è un formaggio tipico del Parco del Cilento e Vallo di Diano, in particolar modo della Comunità Montana del Bussento, ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo latte di capra nel periodo che va da giugno ad agosto, in corrispondenza della fine lattazione delle pecore.
Di forma cilindrica a facce piane con crosta leggermente increspata, presenta un colore che varia dal bianco sporco al giallo paglierino.

La pasta si presenta compatta, senza occhiature e finemente granulosa. Ha un sapore intenso e gradevolmente saporito, molto forte e piccante in quelli stagionati. Può essere consumato fresco o grattugiato sulla pasta.
Il latte, precedentemente filtrato, viene riscaldato a una temperatura di circa 90 gradi per alcuni minuti e successivamente raffreddato a 35-40 gradi. La coagulazione avviene in 25-35 minuti con l’impiego del caglio di capretto. Una volta ottenuto il coagulo si procede alla rottura fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti sotto siero, la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscelle. Dopo 3-4 ore dalla messa in forma si effettua la salatura a secco ed il formaggio così ottenuto viene collocato per 8-10 giorni su assi di legno in locali freschi e asciutti alla temperatura di 10-13 gradi. Durante tale periodo viene effettuato il rivoltamento delle forme.

Figura 9. 9. Cacioricotta