9.2.4. IL CACIOCAVALLO PODOLICO DEL CILENTO

Il Caciocavallo Podolico del Cilento è per antonomasia il principe dei formaggi del Mezzogiorno, sintesi dell’adattamento ai luoghi, alla natura ed al clima, capace di confrontarsi, per le sue proprietà nutritive e qualità organolettiche con i migliori formaggi prodotti sul territorio nazionale.
Prodotto nell’intero comprensorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, esso si presenta con crosta sottile, liscia con colore che va dal bianco alabastro nei formaggi freschi, al giallo ambra in quelli stagionati. Dopo 2 anni dalla stagionatura la pasta, di colore giallo intenso, assume una consistenza dura e piuttosto friabile, tendendo a rompersi a scaglie.
Metà del latte, proveniente dal bovino podolico Bos Primigenius, viene riscaldato a 50-60 gradi e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter ottenere una temperatura di circa 40 gradi. Ad esso si aggiunge il caglio di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato, oppure il caglio di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante.

La cagliata, così ottenuta, si taglia in due e poi rotta fino ad ottenere grumi della dimensione di chicchi di mais. Si lascia riposare per 30 minuti, si estrae dal siero, si riscalda a 60 gradi e, raggiunta la maturazione, viene portata ad asciugare per circa un’ora. Successivamente viene tagliata a fette e lavorata in un tino con acqua calda a 85 gradi fino a raggiungere le condizioni di filatura, conferendo ai vari pezzi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice.
I caciocavalli, legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa 15 giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.

Figura 9. 8. Caciocavalli