11.4. LE CARNI

Figura 10. 14. La carne

La carne è costituita principalmente da masse muscolari e grasso di animali sani, bovini, suini, ovini, caprini ed equini; molto apprezzati sono anche i conigli e i volatili da cortile come polli e tacchini e soprattutto la cacciagione, le cui carni forniscono pietanze squisite e facilmente digeribili. Non esistono vere e proprie norme sul come e quando presentare la carne in tavola, ma esiste il dovere di presentarla nel modo migliore: cotta al punto giusto e sapientemente cucinata.
In genere si cuociono alla griglia carni a cottura rapida come filetti, costate, salsicce, spiedini e polletti, e l'impatto con la griglia dovrà avvenire quando essa è ben calda perché si formi quella crosticina che dovrà trattenere gli umori sanguigni.
Per gli arrosto di manzo, di pollo, di vitello, di maiale ecc., è importante che la carne venga fatta ben rosolare nel condimento prima di irrorarla con vino o con brodo, e sempre con recipiente scoperto e mai a fine cottura.
Le lunghe cotture per carni in umido e brasati sono adatte alle carni dure che cuocendo lentamente acquisiscono tutti i sapori gradevoli del condimento.
La carne destinata al bollito deve essere immessa in acqua fredda, quando si vuole ottenere un buon brodo; in acqua bollente, quando si vuole che mantenga il suo potere nutritivo e il suo sapore. Sempre accompagnata da sedano, carota, cipolla e prezzemolo, si dovrà evitare di prolungare la cottura per non averla stopposa e insapore.

Agnello alla Cilentana
Infarinate e rosolate 500 g di spezzatino di agnello in olio extravergine di oliva. Imbiondite in un tegame con 50 g di burro una cipolla, un aglio e qualche foglia di salvia finemente tritati. Aggiungete l'agnello, irroratelo con un bicchiere di vino rosso e un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Unite un dado da brodo, un po' di scorza di limone e lasciate cuocere per 45 minuti. Tagliate un'altra cipolla, una costa di sedano, una carota e 500 g di patate e lessatele. Passate 100 g di piselli in un poco di burro e infine saltate tutte le verdure in un tegame con l'olio e un pizzico di noce moscata e unitele allo spezzatino cinque minuti prima di terminare la cottura.

Animelle con i Piselli
Ponete un Kg di animelle di vitello per un'oretta in acqua tiepida e 15 minuti in acqua bollente, spellatele della pellicina che le ricopre e lavatele bene sotto l'acqua corrente. Tagliatele a pezzetti, possibilmente identici e poneteli in una teglia in cui avete rosolato una cipolla e 100 g di prosciutto tritati in 40 g di burro, salate, pepate e mescolate. Aggiungete un bicchiere di brodo di dado e tenete a fuoco basso per una quindicina di minuti. In un altro tegame fate sciogliere un po' di burro e unitevi 500 g di piselli e mezzo bicchiere di brodo, salate e pepate. Aggiungete un cucchiaio di farina e 100 g di panna da cucina e fate cuocere i piselli. In questa teglia versate le animelle e rigirate il tutto per un paio di volte. Passate il tutto in una pirofila e infornate per una decina di minuti a 200 gradi.

Arrosto di Vitello al Forno
Legate con spago da cucina, per mantenerlo in forma durante la cottura, un Kg di noce di vitello, incidetelo con un coltello a lama appuntita e infilate nella carne 2 spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino, salatela e pepatela. Fate rosolare la carne a fuoco vivace con 30 g di burro e qualche cucchiaiata d'olio extravergine di oliva e quando si presenterà ben colorita bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare. Passate la teglia in forno e lasciate cuocere per un'ora e mezzo circa, avendo cura di cospargere di tanto in tanto la carne con il suo sugo di cottura. Sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in parte e disponete le fette sul piatto di portata, irrorate con il suo sughetto collocandovi a fianco il pezzo intero con un rametto di rosmarino.

Figura 10. 15. Arrosto al forno

Bistecche alla Pizzaiola
In una padella scaldate 3 cucchiai di olio di oliva, mettete 4 bistecche di manzo e cuocetele a fuoco vivo pochi minuti per parte, abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Alzate le bistecche, sgocciolatele, mettetele in un piatto, salatele e tenetele al caldo. Aggiungete altri 3 cucchiai di olio al fondo di cottura della carne, imbiondite 2 spicchi d'aglio, versate 300 g di pomodori pelati, l'origano e salate. Dopo una decina di minuti rimettete le bistecche nella padella, fatele insaporire, togliete l'aglio e servite a tavola.

Braciole di Cotica
Stendete su 6 rettangoli di cotica di maiale una fetta di prosciutto e distribuitevi sopra 100 g di uvetta e pinoli e un ciuffetto di prezzemolo. Arrotolate le cotiche ad involtino, legatele con un filo da cucina e fatele rosolare assieme ad una cipolla tritata, in una padella con olio di oliva. Bagnate con un bicchiere di vino rosso, aggiungete 250 g di pomodori passati, del basilico e 2 bicchieri d'acqua, salate, coprite e fate cuocere lentamente fino a quando le cotiche non saranno diventate tenerissime.

Braciole di Maiale
Battete una decina di fette di prosciutto di maiale per renderle più tenere e sottili. Tritate finemente 100 g di salame o prosciutto crudo, l'aglio e il prezzemolo, mescolandoli con 50 g di formaggio grattugiato. Spalmate sulle fette di carne un sottile strato dell'impasto, arrotolate le fette e chiudetele con uno stuzzicadenti o con spago da cucina. Soffriggete le braciole in un tegame con olio di oliva aggiungendovi poco per volta vino bianco e una mezza cipolla finemente tritata. Quando la carne si sarà ben rosolata, aggiungete il passato di 1,5 Kg di pomodori pelati, prezzemolo, sale e pepe e lasciate cuocere lentamente finché la carne sia diventata ben tenera.

Capretto al Forno
Ponete mezzo capretto tagliato a pezzi per qualche ora in acqua e aceto, lavatelo con acqua corrente, sgocciolatelo e asciugatelo con un panno da cucina. Ponetelo in una pirofila, irroratelo con abbondante olio di oliva, disponete qua e là qualche fiocchetto di burro, salatelo e pepatelo con pepe macinato al momento. Aggiungete un rametto di rosmarino e un paio di spicchi d'aglio interi e cuocetelo in forno già caldo, rigirando i pezzi di carne di tanto in tanto. Quando il capretto sarà ben dorato spruzzatelo con il succo di mezzo limone e portatelo a completa cottura bagnandolo ogni tanto con un po' di vino bianco. Servitelo in tavola accompagnandolo con delle patate novelle arrosto.

Capretto allo Spiedo
Salate e pepate leggermente una coscia e una spalla di un capretto. Affettate 3 spicchi d'aglio e cospargetene la carne che poi avvolgerete nelle fettine di 150 g di pancetta fissandole con qualche giro di spago da cucina. Infilzate i pezzi di carne nello spiedo e metteteli nel forno a 180 gradi. In una terrina sbattete qualche cucchiaiata di olio con pari quantità di aceto e ungete continuamente il capretto con questa miscela, servendovi di un rametto di rosmarino. Prima di servire eliminate la pancetta e l'aglio e accompagnate il capretto con vino rosso del Cilento.

Figura 10. 16. Capretto allo spiedo

Coniglio Arrosto
Lavate il coniglio a lungo in acqua corrente, sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi. Tritate finemente l'aglio, alcune foglioline di salvia e un rametto di rosmarino. Mettete al fuoco 20 g di burro con qualche cucchiaiata d'olio e adagiate nel tegame i pezzi di coniglio, cospargendoli con il trito di aromi, salateli, pepateli e fateli rosolare rigirandoli spesso. Appena saranno dorati spruzzateli con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare a recipiente scoperto. Quindi coprite e continuate la cottura a fuoco lento per circa 45 minuti, unendo un po' di brodo di dado per mantenerlo umido.

Figura 10. 17. Coniglio arrosto

Coniglio alla Cacciatora
Lavate il coniglio a lungo in acqua corrente, sgocciolatelo, tagliatelo a pezzi e marinatelo in acqua e aceto per almeno un paio d'ore. Trascorso questo tempo versatelo in una casseruola senza condimento e lasciatevelo a fiamma bassa per una decina di minuti fino a quando non verrà eliminata l'acqua in esso contenuta. In un tegame soffriggete 2 spicchi d'aglio, toglieteli quando si saranno imbionditi e mettete i pezzi di coniglio già sgocciolati con l'aggiunta di sale e pepe. Fate rosolare il coniglio rigirando ogni tanto i pezzi, quindi versatevi sopra un bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Sbucciate e schiacciate 4-5 pomodori pelati ridotti in pezzi, uniteli al coniglio e continuate la cottura regolandovi con la copertura per ottenere la giusta consistenza del sugo. Servite in tavola accompagnando con un purè di patate.

Cosciotto di Agnello Arrosto
Steccate un cosciotto di agnello di peso non inferiore a 1 Kg, dopo avergli praticato delle incisioni sulla carne con un coltello, con 100 g di pancetta tagliata a bastoncini, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d'aglio tagliati a filetti. Salate, pepate e fate rosolare a fuoco vivace in una casseruola con 30 g di burro e qualche cucchiaiata di olio di oliva. Bagnate la carne con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Mettete il cosciotto nel forno caldo e lasciatelo cuocere per circa un'ora, avendo cura di irrorarlo spesso con il suo sugo di cottura. Presentate l'agnello in tavola accompagnandolo con patate novelle arrosto o con della lattuga.

Costolette di Maiale Arrosto
Togliete la parte di osso a 4 costolette di maiale e appiattitele leggermente con il batticarne. Preparate un trito con un mazzetto di prezzemolo, qualche fogliolina di salvia, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Passate rapidamente le costolette di maiale da ambo le parti nel trito di erbe e fatele rosolare in una padella a fuoco moderato con olio extravergine di oliva e qualche noce di burro. Appena le costolette avranno assunto un bel colore dorato, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco che farete evaporare pian piano a recipiente scoperto. Servite a tavola accompagnando le costolette con patate fritte o cime di rape soffritte.

Cotolette di vitello
Stendete 4 fette di fesa di vitello sul tavolo, passatele in un piatto ove avete sbattuto 2 uova con un po' di sale e un pizzico di pepe e immergetele da entrambe le parti nel pangrattato. Mettete sul fuoco una padella con 20 g di burro e abbondante olio di oliva e quando sarà ben caldo immergetevi le cotolette, mantenendo il fuoco non troppo alto perché possano cuocere anche all'interno. Scolatele ben dorate e croccanti e servite con insalata fresca di stagione.

Figura 10. 18. Cotolette

Minestra Maritata
Lessate insieme, in abbondante acqua, 500 g di guanciale di maiale, 500 g di tracchie di maiale, un osso di prosciutto, 150 g di ventresca essiccata tagliata a pezzi e 100 g di lardo battuto. Lasciate raffreddare, spolpate la carne dalle ossa, mettetela in una terrina, sgrassate il brodo di cottura e rimettete la pentola sul fuoco. Cuocete a metà cottura, in acqua giustamente salata, mezza verza, mezza cappuccia, 500 g di scarola, 500 g di cicoria, sgocciolatele e mettetele nella pentola col brodo con alcune croste di parmigiano, un pezzetto di caciocavallo secco, 3 spicchi d'aglio e un peperoncino piccante. Completate la cottura delle verdure aggiungendo i pezzetti di carne messi da parte e salate con moderazione.

Pollo al Cartoccio
Pulite, fiammeggiate e lavate per bene un pollo intero di circa 1,200 Kg. Avvolgetevi attorno con un filo 3-4 fette di prosciutto grasso e mettete al suo interno 2 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, sale e pepe. Ungete il pollo con abbondante olio extravergine di oliva, spruzzatelo con mezzo bicchiere di brandy e incartatelo in un foglio di carta di alluminio da forno. Mettetelo in forno e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un'oretta. Scartocciatelo, tagliatelo a pezzi e servite in tavola con un contorno di insalata verde.

Pollo alla Cacciatora
Tagliate a pezzi un pollo di circa 1 Kg, lavatelo e asciugatelo con un panno da cucina. Soffriggete una cipolla in un tegame basso con olio di oliva, mettetevi i pezzi di pollo, salate e coprite. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando il pollo sarà quasi cotto, fatelo rosolare e aggiungete 300 g di pomodori pelati ridotti in pezzetti, mescolate per far insaporire per qualche minuto e aggiungete qualche foglia di basilico prima di spegnere.

Pollo alla Griglia
Pulite il pollo eliminando la testa, le zampe e le interiora, fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo con un panno. Apritelo praticando un taglio sulla schiena, appiattitelo con il batticarne premendo sullo sterno. Mettetelo a marinare in un po' d'olio, succo di limone e abbondante sale e pepe, per almeno una mezz'oretta, rigirandolo spesso per farlo insaporire. Mettete al fuoco la griglia, quando sarà ben calda appoggiatevi il pollo scolato dalla marinata e cuocetelo mantenendo il fuoco basso, rigirandolo di tanto in tanto.

Figura 10. 19. Pollo alla griglia

Pollo Arrosto
Pulite il pollo, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con un panno da cucina. Mettete all'interno un rametto di rosmarino, un po' di burro, sale e pepe. Legate il pollo, salatelo e pepatelo anche esternamente, adagiatelo in una teglia, irroratelo con burro appena fuso e con qualche cucchiaiata d'olio. Ponetelo nel forno caldo e fatelo cuocere per circa un'ora e mezza, avendo cura di rigirarlo spesso e irrorarlo con il sugo di cottura, al quale aggiungerete qualche cucchiaio di brodo di dado per non farlo asciugare troppo. A cottura ultimata, slegate il pollo, adagiatelo intero o tagliato a pezzi su un piatto di portata accompagnato da un contorno di patate fritte.

Figura 10. 20. Pollo arrosto

Pollo Arrosto Ripieno
Fiammeggiate, pulite, lavate e asciugate un pollo di circa 1 Kg. Mondate e tritate mezza cipolla e fatela rosolare in olio di oliva. Tritate le interiora del pollo e unitele alla cipolla appena questa sarà imbiondita. Salate, pepate e fate cuocere aggiungendo a fine cottura una manciata di prezzemolo tritato. Fate ammollare la mollica di due panini raffermi in un po' di latte, togliete la pelle a una salsiccia fresca e tritate uno spicchio d'aglio. Macinate la salsiccia, 100 g di prosciutto cotto, le interiora, la mollica strizzata e 100 g di olive nere snocciolate e l'aglio.
Metteteli in una terrina, salate, pepate e unite 100 gr di carne di maiale macinata, il sugo delle interiora, 30 g di parmigiano grattugiato, un uovo intero e un tuorlo e una manciata di prezzemolo tritato. Mescolate bene e introducete il ripieno nel pollo. Cucite bene le aperture del pollo e legatelo con spago di cucina per farlo mantenere in forma durante la cottura. Mettetelo in una teglia con 30 g di burro e qualche cucchiaiata d'olio, salatelo, pepatelo e fatelo cuocere in forno a 170 gradi per 30-35 minuti, poi alzate la temperatura a 190 gradi e finite di cuocere e rosolare il pollo spruzzandolo con vino e rigirandolo spesso.

Figura 10. 21. Pollo arrosto ripieno

Pollo Fritto
Pulite un pollo, fiammeggiatelo, tagliatelo a pezzi e lavatelo. Mettete i vari pezzi in una terrina, irrorateli con mezzo bicchiere d'olio, profumateli con il prezzemolo e l'aglio tritati, un po' di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe appena macinato e il succo di un limone. Rigirateli spesso in questa marinata per almeno mezz'ora, per farli assorbire il sapore degli aromi. Poco prima di friggere il pollo preparate una pastella mescolando 2 uova sbattute con 2 cucchiaiate di farina e mezzo bicchiere di latte. Immergete nella pastella i pezzi di pollo scolati dalla marinata e friggeteli in una padella con abbondante olio di oliva. Scolateli e disponeteli su un piatto di portata accompagnandoli con insalata di stagione.

Figura 10. 22. Pollo fritto

Polpettine al pomodoro
In un tegame imbiondite in olio di oliva mezza cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete 500 g di pomodori pelati spezzettati, salate, pepate e fate cuocere una decina di minuti. Nel frattempo, in una terrina, impastate con le mani 400 g di polpa di manzo macinata, 1 uovo, la mollica imbevuta in latte o acqua ben strizzata, prezzemolo e aglio ben tritati, una manciata di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe. Formate con le mani tante pallottoline, friggetele in olio di oliva, scolatele e unitele al sugo. Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e servite a tavola.

Polpettone alla Napoletana
Preparate un impasto con 500 g di carne tritata, pane raffermo imbevuto in latte o acqua strizzato, 4 uova, 50 g di pecorino o parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato e amalgamate con le mani. Preparate il ripieno tagliando 100 g di provola o fiordilatte, 50 g di salame a pezzetti e 2 uova sode a spicchi. Dividete l'impasto di carne in 3 pezzi, ponete in ciascuno pezzo un terzo del ripieno e date all'impasto una forma ovale, ripetendo l'operazione per tre volte. Ponete a friggere a fuoco moderato per dare il tempo ai polpettoni di rosolarsi e di cuocersi contemporaneamente all'interno. Preparate intanto una salsa con pomodori pelati freschi, cipolla e basilico. Quando i polpettoni presenteranno una bella crosta dorata, metteteli in una teglia, copriteli con la salsa, lasciateli insaporire a fuoco moderato per circa mezz'ora e aggiungete basilico fresco prima di spegnere il fuoco. A cottura ultimata scolateli dal sugo, lasciateli riposare per un momento per poterli tagliare senza sbriciolarli, affettateli e irrorateli con un po' di sugo.

Spezzatino alla Napoletana
Versate in una casseruola qualche cucchiaiata d'olio extravergine di oliva, fatevi rosolare una cipolla tritata finemente, rimescolando con un cucchiaio di legno, ponetevi 700 g di spezzatino di vitello e fatelo rosolare rigirandolo spesso, aggiungete di volta in volta un po' di vino bianco secco perché non bruci, fin quando la carne si sia asciugata al punto giusto e abbia assunto un bel colore biondo. Aggiungete a questo punto 500 g di pomodori pelati freschi senza semi, salate e pepate e completate la cottura aggiungendo un po' di brodo di dado per mantenere il sugo alla giusta consistenza.

Figura 10. 23. Spezzatino

Spiedini in Padella
Preparate gli spiedini alternando dei pezzetti di 300 g di filetto di maiale, pezzetti di 200 g di salsiccia, pezzetti di 200 g di fegato, qualche foglia di salvia, una fettina di cipolla e alla fine un pezzetto di peperone. Mettete gli spiedini in un tegame con olio di oliva, profumateli con un rametto di rosmarino e fateli rosolare da tutti i lati in modo che la carne si colorisca bene. Bagnate con mezza tazza di brodo caldo e lasciate cuocere a tegame coperto per una decina di minuti. Bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, salate, pepate e servite in tavola con insalata verde o con un purè di patate.

Zuppa di Soffritto
Lavate un Kg di coratella, tagliatela in piccoli pezzi e mettetela in acqua fredda per liberarla dal sangue. Scolatela, asciugatela e fatela rosolare nella sugna a calore vivace, in un tegame abbastanza capiente. Quando la carne si sarà colorita e il liquido asciugato, bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete 500 g di pomodori passati, 100 g di conserva di peperoni, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino e un peperoncino piccante, diluendo con un po' d'acqua e rimestando perché il condimento non si attacchi al fondo. Quando tutto sarà ben insaporito e amalgamato, abbassate la fiamma e aggiungete altra acqua, salate e cuocete a lungo sorvegliando che il liquido non si asciughi fino alla cottura della carne, Servite su fette di pane e accompagnate con vino rosso del Cilento.

Zuppa di Trippa
Lavate a lungo un Kg di trippa in acqua tiepida, lasciatela per un'oretta in acqua fredda e risciacquatela con acqua corrente. Tagliatela a pezzetti e scottatela per una decina di minuti in acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con qualche carota, sedano e prezzemolo. Nel frattempo, in un tegame di terracotta, soffriggete una cipolla tagliata a fette sottili sfumandola con un bicchiere di vino bianco. Quando le cipolle saranno abbastanza tirate, aggiungete 300 g di pomodori pelati e a mezza cottura versatevi la trippa facendo bollire molto lentamente. Prima di spegnere il fuoco spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Servite ben caldo a tavola su piatti contornati da freselle di pane.

Figura 10. 24. Zuppa di trippa