Agnello alla Cilentana
Infarinate e rosolate 500 g di spezzatino di agnello in olio
extravergine di oliva. Imbiondite in un tegame con 50 g di burro
una cipolla, un aglio e qualche foglia di salvia finemente
tritati. Aggiungete l'agnello, irroratelo con un bicchiere di vino
rosso e un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare.
Unite un dado da brodo, un po' di scorza di limone e lasciate
cuocere per 45 minuti. Tagliate un'altra cipolla, una costa di
sedano, una carota e 500 g di patate e lessatele. Passate 100 g di
piselli in un poco di burro e infine saltate tutte le verdure in
un tegame con l'olio e un pizzico di noce moscata e unitele allo
spezzatino cinque minuti prima di terminare la cottura. |
Animelle con i Piselli
Ponete un Kg di animelle di vitello per un'oretta in acqua
tiepida e 15 minuti in acqua bollente, spellatele della pellicina
che le ricopre e lavatele bene sotto l'acqua corrente. Tagliatele
a pezzetti, possibilmente identici e poneteli in una teglia in cui
avete rosolato una cipolla e 100 g di prosciutto tritati in 40 g
di burro, salate, pepate e mescolate. Aggiungete un bicchiere di
brodo di dado e tenete a fuoco basso per una quindicina di minuti.
In un altro tegame fate sciogliere un po' di burro e unitevi 500 g
di piselli e mezzo bicchiere di brodo, salate e pepate. Aggiungete
un cucchiaio di farina e 100 g di panna da cucina e fate cuocere i
piselli. In questa teglia versate le animelle e rigirate il tutto
per un paio di volte. Passate il tutto in una pirofila e infornate
per una decina di minuti a 200 gradi. |
Arrosto di Vitello al Forno
Legate con spago da cucina, per mantenerlo in forma durante la
cottura, un Kg di noce di vitello, incidetelo con un coltello
a lama appuntita e infilate nella carne 2 spicchi d'aglio e un
rametto di rosmarino, salatela e pepatela. Fate rosolare la
carne a fuoco vivace con 30 g di burro e qualche cucchiaiata
d'olio extravergine di oliva e quando si presenterà ben
colorita bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco secco e
lasciatelo evaporare. Passate la teglia in forno e lasciate
cuocere per un'ora e mezzo circa, avendo cura di cospargere di
tanto in tanto la carne con il suo sugo di cottura.
Sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in parte e
disponete le fette sul piatto di portata, irrorate con il suo
sughetto collocandovi a fianco il pezzo intero con un rametto
di rosmarino. |
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Figura 10. 15. Arrosto al forno |
Bistecche alla Pizzaiola
In una padella scaldate 3 cucchiai di olio di oliva, mettete 4
bistecche di manzo e cuocetele a fuoco vivo pochi minuti per
parte, abbassate la fiamma e lasciate cuocere ancora per qualche
minuto. Alzate le bistecche, sgocciolatele, mettetele in un
piatto, salatele e tenetele al caldo. Aggiungete altri 3 cucchiai
di olio al fondo di cottura della carne, imbiondite 2 spicchi
d'aglio, versate 300 g di pomodori pelati, l'origano e salate.
Dopo una decina di minuti rimettete le bistecche nella padella,
fatele insaporire, togliete l'aglio e servite a tavola. |
Braciole di Cotica
Stendete su 6 rettangoli di cotica di maiale una fetta di
prosciutto e distribuitevi sopra 100 g di uvetta e pinoli e un
ciuffetto di prezzemolo. Arrotolate le cotiche ad involtino,
legatele con un filo da cucina e fatele rosolare assieme ad una
cipolla tritata, in una padella con olio di oliva. Bagnate con un
bicchiere di vino rosso, aggiungete 250 g di pomodori passati, del
basilico e 2 bicchieri d'acqua, salate, coprite e fate cuocere
lentamente fino a quando le cotiche non saranno diventate
tenerissime. |
Braciole di Maiale
Battete una decina di fette di prosciutto di maiale per
renderle più tenere e sottili. Tritate finemente 100 g di salame o
prosciutto crudo, l'aglio e il prezzemolo, mescolandoli con 50 g
di formaggio grattugiato. Spalmate sulle fette di carne un sottile
strato dell'impasto, arrotolate le fette e chiudetele con uno
stuzzicadenti o con spago da cucina. Soffriggete le braciole in un
tegame con olio di oliva aggiungendovi poco per volta vino bianco
e una mezza cipolla finemente tritata. Quando la carne si sarà ben
rosolata, aggiungete il passato di 1,5 Kg di pomodori pelati,
prezzemolo, sale e pepe e lasciate cuocere lentamente finché la
carne sia diventata ben tenera. |
Capretto al Forno
Ponete mezzo capretto tagliato a pezzi per qualche ora in acqua
e aceto, lavatelo con acqua corrente, sgocciolatelo e asciugatelo
con un panno da cucina. Ponetelo in una pirofila, irroratelo con
abbondante olio di oliva, disponete qua e là qualche fiocchetto di
burro, salatelo e pepatelo con pepe macinato al momento.
Aggiungete un rametto di rosmarino e un paio di spicchi d'aglio
interi e cuocetelo in forno già caldo, rigirando i pezzi di carne
di tanto in tanto. Quando il capretto sarà ben dorato spruzzatelo
con il succo di mezzo limone e portatelo a completa cottura
bagnandolo ogni tanto con un po' di vino bianco. Servitelo in
tavola accompagnandolo con delle patate novelle arrosto. |
Capretto allo Spiedo
Salate e pepate leggermente una coscia e una spalla di un
capretto. Affettate 3 spicchi d'aglio e cospargetene la carne che
poi avvolgerete nelle fettine di 150 g di pancetta fissandole con
qualche giro di spago da cucina. Infilzate i pezzi di carne nello
spiedo e metteteli nel forno a 180 gradi. In una terrina sbattete
qualche cucchiaiata di olio con pari quantità di aceto e ungete
continuamente il capretto con questa miscela, servendovi di un
rametto di rosmarino. Prima di servire eliminate la pancetta e
l'aglio e accompagnate il capretto con vino rosso del Cilento. |
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Figura 10. 16. Capretto allo spiedo |
Coniglio Arrosto
Lavate il coniglio a lungo in acqua corrente, sgocciolatelo e
tagliatelo a pezzi. Tritate finemente l'aglio, alcune foglioline
di salvia e un rametto di rosmarino. Mettete al fuoco 20 g di
burro con qualche cucchiaiata d'olio e adagiate nel tegame i pezzi
di coniglio, cospargendoli con il trito di aromi, salateli,
pepateli e fateli rosolare rigirandoli spesso. Appena saranno
dorati spruzzateli con un bicchiere di vino bianco e fatelo
evaporare a recipiente scoperto. Quindi coprite e continuate la
cottura a fuoco lento per circa 45 minuti, unendo un po' di brodo
di dado per mantenerlo umido. |
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Figura 10. 17. Coniglio arrosto |
Coniglio alla Cacciatora
Lavate il coniglio a lungo in acqua corrente, sgocciolatelo,
tagliatelo a pezzi e marinatelo in acqua e aceto per almeno un
paio d'ore. Trascorso questo tempo versatelo in una casseruola
senza condimento e lasciatevelo a fiamma bassa per una decina di
minuti fino a quando non verrà eliminata l'acqua in esso
contenuta. In un tegame soffriggete 2 spicchi d'aglio, toglieteli
quando si saranno imbionditi e mettete i pezzi di coniglio già
sgocciolati con l'aggiunta di sale e pepe. Fate rosolare il
coniglio rigirando ogni tanto i pezzi, quindi versatevi sopra un
bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Sbucciate e schiacciate
4-5 pomodori pelati ridotti in pezzi, uniteli al coniglio e
continuate la cottura regolandovi con la copertura per ottenere la
giusta consistenza del sugo. Servite in tavola accompagnando con
un purè di patate. |
Cosciotto di Agnello Arrosto
Steccate un cosciotto di agnello di peso non inferiore a 1 Kg,
dopo avergli praticato delle incisioni sulla carne con un
coltello, con 100 g di pancetta tagliata a bastoncini, 2 rametti
di rosmarino e 2 spicchi d'aglio tagliati a filetti. Salate,
pepate e fate rosolare a fuoco vivace in una casseruola con 30 g
di burro e qualche cucchiaiata di olio di oliva. Bagnate la carne
con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Mettete il
cosciotto nel forno caldo e lasciatelo cuocere per circa un'ora,
avendo cura di irrorarlo spesso con il suo sugo di cottura.
Presentate l'agnello in tavola accompagnandolo con patate novelle
arrosto o con della lattuga. |
Costolette di Maiale Arrosto
Togliete la parte di osso a 4 costolette di maiale e
appiattitele leggermente con il batticarne. Preparate un trito con
un mazzetto di prezzemolo, qualche fogliolina di salvia, uno
spicchio d'aglio, sale e pepe. Passate rapidamente le costolette
di maiale da ambo le parti nel trito di erbe e fatele rosolare in
una padella a fuoco moderato con olio extravergine di oliva e
qualche noce di burro. Appena le costolette avranno assunto un bel
colore dorato, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco che
farete evaporare pian piano a recipiente scoperto. Servite a
tavola accompagnando le costolette con patate fritte o cime di
rape soffritte. |
Cotolette di vitello
Stendete 4 fette di fesa di vitello sul tavolo, passatele in un
piatto ove avete sbattuto 2 uova con un po' di sale e un pizzico
di pepe e immergetele da entrambe le parti nel pangrattato.
Mettete sul fuoco una padella con 20 g di burro e abbondante olio
di oliva e quando sarà ben caldo immergetevi le cotolette,
mantenendo il fuoco non troppo alto perché possano cuocere anche
all'interno. Scolatele ben dorate e croccanti e servite con
insalata fresca di stagione. |
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Figura 10. 18. Cotolette |
Minestra Maritata
Lessate insieme, in abbondante acqua, 500 g di guanciale di
maiale, 500 g di tracchie di maiale, un osso di prosciutto, 150 g
di ventresca essiccata tagliata a pezzi e 100 g di lardo battuto.
Lasciate raffreddare, spolpate la carne dalle ossa, mettetela in
una terrina, sgrassate il brodo di cottura e rimettete la pentola
sul fuoco. Cuocete a metà cottura, in acqua giustamente salata,
mezza verza, mezza cappuccia, 500 g di scarola, 500 g di cicoria,
sgocciolatele e mettetele nella pentola col brodo con alcune
croste di parmigiano, un pezzetto di caciocavallo secco, 3 spicchi
d'aglio e un peperoncino piccante. Completate la cottura delle
verdure aggiungendo i pezzetti di carne messi da parte e salate
con moderazione. |
Pollo al Cartoccio
Pulite, fiammeggiate e lavate per bene un pollo intero di circa
1,200 Kg. Avvolgetevi attorno con un filo 3-4 fette di prosciutto
grasso e mettete al suo interno 2 spicchi d'aglio, un rametto di
rosmarino, qualche foglia di salvia, sale e pepe. Ungete il pollo
con abbondante olio extravergine di oliva, spruzzatelo con mezzo
bicchiere di brandy e incartatelo in un foglio di carta di
alluminio da forno. Mettetelo in forno e lasciate cuocere a fuoco
moderato per circa un'oretta. Scartocciatelo, tagliatelo a pezzi e
servite in tavola con un contorno di insalata verde. |
Pollo alla Cacciatora
Tagliate a pezzi un pollo di circa 1 Kg, lavatelo e asciugatelo
con un panno da cucina. Soffriggete una cipolla in un tegame basso
con olio di oliva, mettetevi i pezzi di pollo, salate e coprite.
Fate cuocere a fuoco lento fino a quando il pollo sarà quasi
cotto, fatelo rosolare e aggiungete 300 g di pomodori pelati
ridotti in pezzetti, mescolate per far insaporire per qualche
minuto e aggiungete qualche foglia di basilico prima di spegnere. |
Pollo alla Griglia
Pulite il pollo eliminando la testa, le zampe e le interiora,
fiammeggiatelo, lavatelo e asciugatelo con un panno. Apritelo
praticando un taglio sulla schiena, appiattitelo con il batticarne
premendo sullo sterno. Mettetelo a marinare in un po' d'olio,
succo di limone e abbondante sale e pepe, per almeno una
mezz'oretta, rigirandolo spesso per farlo insaporire. Mettete al
fuoco la griglia, quando sarà ben calda appoggiatevi il pollo
scolato dalla marinata e cuocetelo mantenendo il fuoco basso,
rigirandolo di tanto in tanto. |
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Figura 10. 19. Pollo alla griglia |
Pollo Arrosto
Pulite il pollo, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con un
panno da cucina. Mettete all'interno un rametto di rosmarino, un
po' di burro, sale e pepe. Legate il pollo, salatelo e pepatelo
anche esternamente, adagiatelo in una teglia, irroratelo con burro
appena fuso e con qualche cucchiaiata d'olio. Ponetelo nel forno
caldo e fatelo cuocere per circa un'ora e mezza, avendo cura di
rigirarlo spesso e irrorarlo con il sugo di cottura, al quale
aggiungerete qualche cucchiaio di brodo di dado per non farlo
asciugare troppo. A cottura ultimata, slegate il pollo, adagiatelo
intero o tagliato a pezzi su un piatto di portata accompagnato da
un contorno di patate fritte. |
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Figura 10. 20. Pollo arrosto |
Pollo Arrosto Ripieno
Fiammeggiate, pulite, lavate e asciugate un pollo di circa 1
Kg. Mondate e tritate mezza cipolla e fatela rosolare in olio di
oliva. Tritate le interiora del pollo e unitele alla cipolla
appena questa sarà imbiondita. Salate, pepate e fate cuocere
aggiungendo a fine cottura una manciata di prezzemolo tritato.
Fate ammollare la mollica di due panini raffermi in un po' di
latte, togliete la pelle a una salsiccia fresca e tritate uno
spicchio d'aglio. Macinate la salsiccia, 100 g di prosciutto
cotto, le interiora, la mollica strizzata e 100 g di olive nere
snocciolate e l'aglio.
Metteteli in una terrina, salate, pepate e unite 100 gr di
carne di maiale macinata, il sugo delle interiora, 30 g di
parmigiano grattugiato, un uovo intero e un tuorlo e una manciata
di prezzemolo tritato. Mescolate bene e introducete il ripieno nel
pollo. Cucite bene le aperture del pollo e legatelo con spago di
cucina per farlo mantenere in forma durante la cottura. Mettetelo
in una teglia con 30 g di burro e qualche cucchiaiata d'olio,
salatelo, pepatelo e fatelo cuocere in forno a 170 gradi per 30-35
minuti, poi alzate la temperatura a 190 gradi e finite di cuocere
e rosolare il pollo spruzzandolo con vino e rigirandolo spesso. |
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Figura 10. 21. Pollo arrosto ripieno |
Pollo Fritto
Pulite un pollo, fiammeggiatelo, tagliatelo a pezzi e lavatelo.
Mettete i vari pezzi in una terrina, irrorateli con mezzo
bicchiere d'olio, profumateli con il prezzemolo e l'aglio tritati,
un po' di salvia e un rametto di rosmarino, sale e pepe appena
macinato e il succo di un limone. Rigirateli spesso in questa
marinata per almeno mezz'ora, per farli assorbire il sapore degli
aromi. Poco prima di friggere il pollo preparate una pastella
mescolando 2 uova sbattute con 2 cucchiaiate di farina e mezzo
bicchiere di latte. Immergete nella pastella i pezzi di pollo
scolati dalla marinata e friggeteli in una padella con abbondante
olio di oliva. Scolateli e disponeteli su un piatto di portata
accompagnandoli con insalata di stagione. |
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Figura 10. 22. Pollo fritto |
Polpettine al pomodoro
In un tegame imbiondite in olio di oliva mezza cipolla tagliata
a fette sottili, aggiungete 500 g di pomodori pelati spezzettati,
salate, pepate e fate cuocere una decina di minuti. Nel frattempo,
in una terrina, impastate con le mani 400 g di polpa di manzo
macinata, 1 uovo, la mollica imbevuta in latte o acqua ben
strizzata, prezzemolo e aglio ben tritati, una manciata di
formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe. Formate con le mani
tante pallottoline, friggetele in olio di oliva, scolatele e
unitele al sugo. Cuocete a fuoco basso per una decina di minuti,
aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e servite a tavola. |
Polpettone alla Napoletana
Preparate un impasto con 500 g di carne tritata, pane raffermo
imbevuto in latte o acqua strizzato, 4 uova, 50 g di pecorino o
parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato e
amalgamate con le mani. Preparate il ripieno tagliando 100 g di
provola o fiordilatte, 50 g di salame a pezzetti e 2 uova sode a
spicchi. Dividete l'impasto di carne in 3 pezzi, ponete in
ciascuno pezzo un terzo del ripieno e date all'impasto una forma
ovale, ripetendo l'operazione per tre volte. Ponete a friggere a
fuoco moderato per dare il tempo ai polpettoni di rosolarsi e di
cuocersi contemporaneamente all'interno. Preparate intanto una
salsa con pomodori pelati freschi, cipolla e basilico. Quando i
polpettoni presenteranno una bella crosta dorata, metteteli in una
teglia, copriteli con la salsa, lasciateli insaporire a fuoco
moderato per circa mezz'ora e aggiungete basilico fresco prima di
spegnere il fuoco. A cottura ultimata scolateli dal sugo,
lasciateli riposare per un momento per poterli tagliare senza
sbriciolarli, affettateli e irrorateli con un po' di sugo. |
Spezzatino alla Napoletana
Versate in una casseruola qualche cucchiaiata d'olio
extravergine di oliva, fatevi rosolare una cipolla tritata
finemente, rimescolando con un cucchiaio di legno, ponetevi 700 g
di spezzatino di vitello e fatelo rosolare rigirandolo spesso,
aggiungete di volta in volta un po' di vino bianco secco perché
non bruci, fin quando la carne si sia asciugata al punto giusto e
abbia assunto un bel colore biondo. Aggiungete a questo punto 500
g di pomodori pelati freschi senza semi, salate e pepate e
completate la cottura aggiungendo un po' di brodo di dado per
mantenere il sugo alla giusta consistenza. |
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Figura 10. 23. Spezzatino |
Spiedini in Padella
Preparate gli spiedini alternando dei pezzetti di 300 g di
filetto di maiale, pezzetti di 200 g di salsiccia, pezzetti di 200
g di fegato, qualche foglia di salvia, una fettina di cipolla e
alla fine un pezzetto di peperone. Mettete gli spiedini in un
tegame con olio di oliva, profumateli con un rametto di rosmarino
e fateli rosolare da tutti i lati in modo che la carne si
colorisca bene. Bagnate con mezza tazza di brodo caldo e lasciate
cuocere a tegame coperto per una decina di minuti. Bagnate con
mezzo bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare, salate, pepate
e servite in tavola con insalata verde o con un purè di patate. |
Zuppa di Soffritto
Lavate un Kg di coratella, tagliatela in piccoli pezzi e
mettetela in acqua fredda per liberarla dal sangue. Scolatela,
asciugatela e fatela rosolare nella sugna a calore vivace, in un
tegame abbastanza capiente. Quando la carne si sarà colorita e il
liquido asciugato, bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso e
fatelo evaporare. Aggiungete 500 g di pomodori passati, 100 g di
conserva di peperoni, una foglia di alloro, un rametto di
rosmarino e un peperoncino piccante, diluendo con un po' d'acqua e
rimestando perché il condimento non si attacchi al fondo. Quando
tutto sarà ben insaporito e amalgamato, abbassate la fiamma e
aggiungete altra acqua, salate e cuocete a lungo sorvegliando che
il liquido non si asciughi fino alla cottura della carne, Servite
su fette di pane e accompagnate con vino rosso del Cilento. |
Zuppa di Trippa
Lavate a lungo un Kg di trippa in acqua tiepida, lasciatela per
un'oretta in acqua fredda e risciacquatela con acqua corrente.
Tagliatela a pezzetti e scottatela per una decina di minuti in
acqua bollente leggermente salata e aromatizzata con qualche
carota, sedano e prezzemolo. Nel frattempo, in un tegame di
terracotta, soffriggete una cipolla tagliata a fette sottili
sfumandola con un bicchiere di vino bianco. Quando le cipolle
saranno abbastanza tirate, aggiungete 300 g di pomodori pelati e a
mezza cottura versatevi la trippa facendo bollire molto
lentamente. Prima di spegnere il fuoco spolverizzate con
abbondante prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Servite ben
caldo a tavola su piatti contornati da freselle di pane. |
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Figura 10. 24. Zuppa di trippa |
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