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Broccoli
Strascinati
Pulite e lavate 1,5 Kg di broccoli, immergeteli in acqua
bollente giustamente salata e portateli quasi a cottura senza
mettere il coperchio alla pentola per conservare il colore
brillante della verdura. Lasciateli scolare in modo che
perdano tutta l'acqua. Frattanto in una padella con olio di
oliva soffriggete uno spicchio d'aglio e un peperoncino,
aggiungete i broccoli e insaporiteli a fuoco vivace
rigirandoli continuamente per evitare che si attacchino al
fondo. |
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Carciofi a
Funghetto
Pulite una decina di carciofi eliminando le foglie esterne più
dure e la parte interna dura e pelosa, Tagliateli a spicchi e
metteteli a bagno in acqua acidulata con mezzo limone o con un
pugno di farina finché non diventano neri. Rosolate uno
spicchio d'aglio, aggiungetevi i carciofi e lasciate cuocere a
fuoco medio. Quasi alla fine della cottura aggiungete 100 g di
olive nere snocciolate, 50 g di capperi dissalati, il sale, il
pepe e una manciata di prezzemolo tritato. |
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Carciofi gratinati
Pulite una decina di carciofi eliminando le foglie esterne più
dure e la parte interna dura e pelosa, tagliateli a metà e
tenetele per qualche minuto in acqua acidulata con mezzo
limone. Lessatele per qualche minuto in acqua salata, e fatele
sgocciolare. Tagliate a fettine una mozzarella e tritate
finemente un mazzetto di prezzemolo. In un tegame imburrato
formate uno strato di carciofi e uno di fettine di mozzarella,
cospargetele con formaggio grattugiato e prezzemolo
distribuendo il burro a fiocchetti e lasciate gratinare al
forno per circa mezz'ora. |
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Carciofi Marinati
Pulite 8 carciofi eliminando le foglie più dure, lavateli in
acqua acidulata col succo di mezzo limone e tagliateli a metà.
Versate in una casseruola l'olio, aggiungete un po' di aceto,
qualche spicchio d'aglio e il prezzemolo, adagiatevi sopra i
carciofi, salateli, pepateli e mettete il recipiente sul
fuoco. Fate cuocere lentamente girando di tanto in tanto con
un cucchiaio di legno irrorandoli con il sugo di cottura. I
carciofi marinati si possono conservare perfettamente anche
per 15 giorni. |
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Figura 10. 36. Carciofi
marinati |
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Carciofi Ripieni
Passate 250 g di carne al tritacarne e raccogliete il trito in
una terrina. Incorporatevi 50 g di parmigiano grattugiato, 4
spicchi d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati, 2 uova
sbattute, sale e pepe. Amalgamate tutti gli ingredienti con un
cucchiaio di legno. Togliete i gambi di 8 carciofi tondi di
Paestum, eliminate le foglie più dure e il fieno centrale,
allargate le foglie e riempitele con 2 cucchiaiate del
composto. Sistemate tutti i carciofi in una pirofila,
irrorateli con l'olio, spargetevi sopra 30 g di burro a
fiocchetti, salate, pepate e bagnate per metà di acqua. Fate
cuocere in forno per circa un'ora. |
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Chiodini in Umido
Pulite 1 Kg di funghi chiodini, scartando buona parte del
gambo perché piuttosto dura, lavateli sotto l'acqua corrente e
lasciateli sgocciolare. Mettete al fuoco mezzo bicchiere
d'olio, unitevi uno spicchio d'aglio e una manciata di
prezzemolo tritati e fate soffriggere, aggiungete i funghi,
rigirateli, salateli, pepateli, unite 200 g di pomodori pelati
a pezzetti e fate proseguire la cottura per 40-45 minuti.
Prima di togliere i funghi dal fuoco, spolverizzateli con un
pizzico di origano. Serviteli come contorno agli arrosti. |
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Ciambotta
Soffriggete separatamente 2 peperoni tagliati a strisce, 2
melanzane e qualche patata tagliate a cubetti. Unite tutto in
un solo recipiente, salate e versatevi un bicchiere di vino
bianco. Quando il vino si sarà evaporato unite 200 g di
pomodori spezzettati con le mani e lasciate cuocere. A fine
cottura servite con qualche foglia di basilico. |
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Cipolline Novelle
al Forno
Fate lessare per qualche minuto 1 Kg di cipolline novelle in
acqua bollente, spellatele e fatele sgocciolare per bene.
Tritate 50 g di pancetta affumicata, ponetela in una pirofila
con 2 spicchi d'aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe,
irrorate con mezzo bicchiere di vino rosato e il succo di un
limone e passate in forno a 170 gradi unendo un po' alla volta
l'altro mezzo bicchiere di vino e qualche cucchiaiata d'acqua.
Le cipolle così cucinate potranno servire ad accompagnare
arrosti di maiale, carne brasata o stufata o anche come
contorno a un lesso misto. |
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Figura 10. 37. Cipolline
stufate |
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Fagioli al
Pomodoro
Prendete 200 g di fagioli secchi di Controne e lasciateli al
bagno per 12 ore in acqua fredda. Sciacquateli, scolateli e
fateli cuocere in una casseruola per circa 2 ore. Mettete in
una pentola 50 g di olio extravergine di oliva, uno spicchio
d'aglio e i fagioli precedentemente cotti e scolati. Mescolate
e fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, aggiungete 3
pomodori pelati, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco medio
per altri 15 minuti. Servite subito su un piatto ben caldo. |
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Figura 10. 38. Fagioli al
pomodoro |
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Fagiolini al
Pomodoro
Spuntate e spezzettate 500 g di fagiolini freschi e fateli
lessare al dente in acqua giustamente salata. In una
casseruola fate rosolare una cipolla tagliata a fettine
sottili e uno spicchio d'aglio, unitevi 300 g di pomodori
pelati, un mazzetto di prezzemolo tritato, una manciata di
pepe nero, salate e fate cuocere finché il sugo si sarà
addensato. Aggiungete a questo punto i fagiolini, mescolate
per farli amalgamare e lasciate cuocere a fuoco moderato
ancora per qualche minuto. |
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Figura 10. 39. Fagiolini
al pomodoro |
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Fagiolini al
Prezzemolo
Spuntate e spezzettate 500 g di fagiolini freschi e fateli
lessare per circa 10 minuti in acqua salata. Fate scaldare
l'olio in un tegame, unitevi mezza cipolla tritata e sopra di
questa metà dei fagiolini lessati, fate un nuovo strato con
l'altra mezza cipolla e i fagiolini e cospargete con sale,
pepe, pangrattato, il succo di mezzo limone e abbondante
prezzemolo tritato. Aggiungete un po' di acqua calda e fate
cuocere a recipiente coperto per mezz'ora. Lasciate
raffreddare prima di servire. |
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Figura 10. 40. Fagiolini
al prezzemolo |
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Insalata
Capricciosa
Lavate bene un cespo di lattuga e tagliatela a strisce
sottili, tagliate 2 pomodori tondi a pezzettini, liberandoli
dai semi, affettate un cetriolo, qualche ravanello e 2 uova
sode. Tagliate a dadini 3 patate lesse, 100 g di fagiolini
lessi, una fetta di prosciutto cotto tagliata grossa e
sminuzzate 100 g di tonno sott'olio. Disponete gli ingredienti
in un'insalatiera. Stemperate in un piatto un cucchiaio di
pasta di acciughe con mezzo bicchiere d'olio e il succo di
mezzo limone e versatelo nell'insalatiera girando bene con una
forchetta. Quando si saranno ben amalgamati versateli
sull'insalata, mescolando bene. |
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Insalata di
Fagiolini
Fate lessare 500 g di fagiolini in acqua salata dopo averli
spuntati e lavati. Appena cotti, scolateli e lasciateli
raffreddare, versatele in un'insalatiera, unitevi 2 spicchi
d'aglio affettati e conditeli con qualche cucchiaiata d'olio e
il succo di un limone. |
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Involtini di Verza
Scartate le foglie esterne più dure e sceglietene 8 abbastanza
larghe e della stessa misura. Scottatele in acqua bollente per
qualche minuto per farle ammorbidire, scolatele e lasciatele
raffreddare. Preparate il ripieno lavorando come per le
polpette 300 g di carne macinata, pane bagnato e strizzato,
parmigiano grattugiato, un uovo, l'aglio tritato e il sale.
Ponete una cucchiaiata di questo composto al centro di
ciascuna foglia che ripiegherete a fagottino fermandole con
del filo da cucina. Ponete i fagottini in un tegame con
l'olio, copriteli con 500 g di pomodori pelati a pezzetti,
salate, pepate e fate cuocere a calore moderato controllando
che la salsa non si addensi troppo. |
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Figura 10. 41. Involtini
di verza |
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La Milza
Preparate la milza e tagliatela a metà forandola al centro con
un coltello a punta fino a formare due tasche. Tritate molto
prezzemolo e aglio, unite della menta, sale e peperoncino
piccante e riempite con questo composto le due metà della
milza. Chiudete con uno stecchino e mettete al forno con
abbondante olio di oliva. Quando sarà ben rosolata, tiratela
dal forno e aggiungete nella teglia abbondante aceto di vino
bianco. Aggiustate di sale e lasciate cuocere sul fornello a
fuoco lento ancora per un'oretta. La milza, piatto simbolo di
Salerno, è ottima soprattutto fredda. |
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Melanzane a
Funghetti
Tagliate 4 grosse melanzane a tocchetti, salatele e ponetele a
riposare. Dopo circa mezz'ora spremetele un po' per farle
perdere l'acqua amarognola accumulatesi durante il riposo. In
una larga casseruola, soffriggete in abbondante olio di oliva
un po' per volta i tocchetti di melanzane e appena imbiondite
ponetele su un piatto su cui avete messo un foglio di carta
assorbente da cucina. Quando avrete finito di friggerle tutte,
togliete l'olio, lasciatene quanto basta per soffriggere 2
spicchi d'aglio, poi versate 500 g di pomodori tagliati a
pezzetti e girate per 5 minuti, ponetevi quindi le melanzane e
fate amalgamare con l'aggiunta di sale e basilico per circa
mezz'ora, fin quando il sugo non sarà diventato leggermente
untuoso. |
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Melanzane Ripiene
Tagliate a metà per la loro lunghezza 4 melanzane, svuotatele
e mettetele a friggere in abbondante olio di oliva. In una
padella rosolate a parte 300 g di carne macinata e unitela
alla mollica di melanzane che avrete soffitto a parte.
Sbattete alcune uova e unitele alla carne e alla mollica di
melanzane, preparate un composto, salatelo e riempite le
melanzane. Mettetele in una teglia con sopra un cucchiaio d
ragù per ogni melanzana e un po' di parmigiano e infornate per
qualche minuto. |
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Melanzane Spaccate
Tagliate a metà 4 melanzane nel senso della lunghezza, fate
qualche incisione trasversale nella polpa, salatele e
mettetele per un'ora in un piatto inclinato in modo che
perdano il loro umore amarognolo. Asciugatele bene e
adagiatele in una teglia. Tritate finemente una manciata di
prezzemolo e qualche foglia di basilico e incorporateli a una
manciata di pangrattato. Con questo miscuglio spolverizzate
tutte le melanzane, poi mettete su ognuna qualche pezzetto di
pomodoro. Versate sul fondo della teglia mezzo bicchiere
d'olio e mezzo di vino bianco. Ponete il recipiente in forno e
fate cuocere per circa un'ora, avendo cura di irrorarle spesso
con il fondo di cottura. |
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Ndunderi di
Ricotta
Impastate 200 g di ricotta di vacca, 150 g di farina, 2 tuorli
d'uova, una cucchiaiata di formaggio grattugiato, sale, pepe,
noce moscata quanto basta e lasciate riposare per un'ora.
Riducete l'impasto ad un cordone non molto sottile, tagliate a
tocchi, cuoceteli in acqua bollente e scolateli. In una
padella rosolate una cipolla tagliata a fette con olio e
basilico, unite 150 g di pomodori a pezzetti e fate cuocere
per 5 minuti. Insaporite in questa salsa i ndunderi e poi
sistemateli in una teglia da forno con la salsa, ricopriteli
di fettine sottili di scamorza e mettete a forno caldo per una
ventina di minuti. |
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O Sarchiapone
Raschiate la scorza di due zucche lunghe, tagliatele a pezzi
di 15 cm ciascuno, svuotateli dei semi e friggeteli fino a
lieve doratura. In una terrina amalgamate 200 g di carne di
vitello e maiale tritati, 50 g di pane grattugiato, 30 g di
parmigiano grattugiato, 30 g di mozzarella tagliata a dadini,
prezzemolo tritato con mezzo spicchio d'aglio, un uovo intero,
sale, pepe e una passata di pomodoro. Riempite con questo
impasto l'interno dei cilindretti di zucca. In una teglia
versate alcune cucchiaiate di passata di pomodoro, disponete i
cilindretti farciti e cuoceteli a fuoco lento in forno per 45
minuti, badando di aggiungere qualche cucchiaiata di brodo se
necessario. Servite i cilindretti con qualche fogliolina di
basilico sminuzzata. |
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Parmigiana di
Melanzane
Sbucciate un Kg di melanzane, tagliate per il lungo a fette
non molto sottili e ponetele sotto sale per un'oretta per
farle perdere il sapore amarognolo. Infarinatele una per una e
passatele nel piatto ove avete sbattuto 3 uova con un po' di
parmigiano grattugiato e soffriggetele poche per volta su
entrambe le facce fino a farle dorare e ponetele su un piatto
su cui avete messo un foglio assorbente. Preparate la salsa
facendo imbiondire una cipolla in olio di oliva, versatevi 1
Kg di pomodori freschi o pelati, sale e basilico. Versate
qualche cucchiaiata di salsa sul fondo di una teglia,
disponete le fette di melanzane a strati (a la parmigiana,
dall'insieme delle liste di legno che compongono una persiana)
e tra uno strato e l'altro cospargetele di salsa, fiordilatte
tagliato a fettine, parmigiano grattugiato, una cucchiaiata di
uovo sbattuto e basilico. Continuate in questo modo fino ad
esaurire il tutto. Infornate per mezz'ora circa, lasciate
intiepidire e servite a tavola. |
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Figura 10. 42. Parmigiana
di melanzane |
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Parmigiana di
Melanzane e Patate
Sbucciate 5 patate medie, tagliatele a fette rotonde e
friggetele in olio di oliva. Sbucciate 4 melanzane, affettate
nel senso della lunghezza, passatele nella farina e poi
nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggete in olio di
oliva. Prendete una teglia, fate uno strato di salsa di
pomodoro e adagiatevi alternativamente uno strato di melanzane
e uno di patate coperti da salsa e formaggio e continuate fino
ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine versate l'uovo
sbattuto rimasto sull'ultimo strato e infornate a fuoco
moderato per 20 minuti. |
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Patate in Tortiera
Sbucciate 1,5 Kg di patate, lavatele e tagliatele a fette alte
circa mezzo centimetro, affettate sottilmente 350 g di cipolle
e 700 g di pomodori. In una teglia abbastanza alta disponete a
strati le patate, le cipolle e i pomodori. Condite ogni strato
con sale, pepe, origano e olio abbondante, aggiungete un
bicchiere d'acqua e cuocete nel forno già caldo a calore
moderato finché le patate non assumono un bel colore dorato. |
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Peperonata
Bruciacchiate alla fiamma 4 peperoni e spellateli. Tagliateli
a strisce sottili e metteteli a cuocere in una padella con
olio di oliva, 300 g di pomodori pelati tagliati a pezzetti, 2
cipolle tritate molto finemente, 100 g di olive snocciolate,
30 g di capperi dissalati e una manciata di prezzemolo. A
cottura quasi ultimata aggiungete il sale e un pizzico di
origano. |
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Peperoni Gratinati
Tagliate a strisce lunghe e sottili 1 Kg di peperoni già
lavati, asciugati e ripuliti di semi e torsoli. Versate in un
tegame dell'olio di oliva e disponetevi i peperoni in più
strati cospargendoli con pangrattato, aglio, prezzemolo
tritato, 100 g di olive nere e 50 g di capperi dissalati,
aggiungete il sale, irrorate con olio di oliva e gratinate in
forno fino a quando il pane sarà ben dorato. |
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Peperoni in
Padella
Pulite 500 g di peperoni polposi rossi e gialli, tagliateli a
strisce e friggeteli leggermente in olio di oliva con uno
spicchio d'aglio che poi toglierete. Aggiungete 300 g di
pomodori pelati, un cucchiaio di capperi e 2 acciughe
dissalate e deliscate a pezzetti, l'origano e il sale. Cuocete
per una ventina di minuti senza far addensare troppo il sugo. |
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Peperoni Ripieni
Tagliate a metà dei peperoni rossi di media grandezza e
privateli del torsolo e dei semi. Preparate del pane raffermo
bagnato e strizzato, impastatelo con dei capperi, acciughe
dissalate, prezzemolo, aglio tritato, sale, pepe e un filo
d'olio extravergine di oliva. Con questo impasto riempite i
peperoni, guarnite con olive nere, aggiungete un po' di sale e
olio extravergine, metteteli in una teglia e infornate, fin
quando non si presenteranno ben grigliati. |
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Figura 10. 43. Peperoni
ripieni |
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Scarole imbottite
Pulite delle scarole ricce dalle foglie esterne e lavatele
bene sotto l'acqua corrente. Date loro solo un bollo
immergendole in acqua bollente salata, scolatele e lasciatele
sgocciolare finché non si siano asciugate. In una padella fate
dorare nell'olio uno spicchio d'aglio e 50 g di pangrattato,
rigirando continuamente, aggiungete 100 g di olive nere a
pezzetti, due cucchiai di capperi dissalati, due filetti di
acciughe a pezzettini, un cucchiaio di uva passa ammorbidita
in acqua tiepida, un cucchiaio di pinoli e il prezzemolo
tritato. Date ancora una rigirata e con questo composto
riempite delicatamente l'interno dei cespi di scarola che poi
legherete con filo da cucina. Adagiate le scarole così
imbottite in una teglia unta d'olio, cospargetele di
pangrattato, irrorate con un filo d'olio e ponetele in forno
caldo a finire di cuocersi e a colorirsi. |
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Stufato di Fave
Sgranate 1 Kg di fave fresche di giardino e sbucciatele. Fate
rosolare in un tegame 30 g di burro, 2 cucchiai di olio e una
cipolla tritata finemente, unite 2 fette di prosciutto crudo
di 50 g ciascuna tagliate a dadini e subito dopo le fave.
Quando queste avranno assorbito il condimento, salate, pepate
e bagnate con due mestoli di brodo caldo. Fate cuocere a
calore medio per mezz'ora aggiungendo, se occorre, altro
brodo. |
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Zucchine marinate
(alla scapece)
Scegliete 800 g di zucchine piuttosto grandi, togliete le
punte. Tagliatele a fettine piuttosto sottili (un paio di mm),
mettetele su un setaccio, spruzzatele di sale e lasciatele
così, per un'ora o due, a perdere l'acqua. Premete leggermente
le zucchine, poche alla volta, tra le dita e friggetele in
olio bollente, togliendole quando avranno un bel colore scuro.
Scolatele su una carta assorbente e disponetele poi a strati
in una insalatiera cospargendo ogni strato con un po' d'aglio
a fettine, prezzemolo tritato finemente e qualche foglia di
basilico. Portate all'ebollizione l'aceto necessario a coprire
le zucchine con un po' di sale e una puntina di peperoncino,
se vi piace il sapore, e versatelo bollente sulle zucchine.
Coprite, lasciate marinare per almeno ventiquattro ore e
servite le zucchine così preparate come contorno al bollito e
all'arrosto, specialmente d'estate. |
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