Anginetti
Disponete su un tavolo di marmo 250 g di farina, ponetevi nel
mezzo 80 g di zucchero, 2 uova intere e un tuorlo, la scorza
di un limone grattugiato e un pizzico di sale. Lavorate
energicamente la pasta per una ventina di minuti, spruzzandovi
di tanto in tanto alcool puro e ungendo di olio il tavolo per
evitare che vi si attacchi. Quando la pasta risulterà
piuttosto soda e compatta, ungetela con olio e lasciatela
riposare per una mezz'oretta. Formate con la pasta tanti
piccoli taralli, metteteli su una teglia da forno unta e
infornate a calore moderato, fin quando i taralli non
diventeranno dorati. Preparate la glassa in una casseruola,
facendo cuocere 250 g di zucchero, 80 g di acqua e una punta
di cucchiaino di bicarbonato di sodio, mescolando in
continuazione fin quando lo zucchero diventerà filante.
Togliete dal fuoco e buttate nella casseruola gli anginetti,
mescolate in fretta e poneteli su un piatto a raffreddare. |
Babà
Mettete 250 g di farina in una terrina, fatevi un incavo e
sbriciolatevi 20 g di lievito di birra, unitevi un cucchiaio
di zucchero, e diluite il tutto con una tazza di latte
tiepido, mescolate per bene e lasciate riposare il composto
per un quarto d'ora. Riprendete il composto, incorporatevi 50
g di burro fuso tiepido, un pizzico di sale, la scorza
grattugiata di mezzo limone e 3 uova intere. Lavorate bene
l'impasto fino a quando non sarà diventato liscio ed omogeneo
e lasciatelo riposare per altri 10 minuti. Imburrate e
spolverizzate con farina uno stampo a bordi alti con
scanalature e versatevi dentro l'impasto in modo da riempire
lo stampo per i 2/3. Lasciate lievitare fino a quando il
composto sarà aumentato fino al bordo e mettete in forno caldo
per 40 minuti. Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare.
Preparate intanto lo sciroppo facendo bollire 250 decilitri di
acqua con 150 g di zucchero fino a quando lo sciroppo
risulterà perfettamente limpido. Unitevi la scorza di mezzo
limone grattugiata e 4 bicchierini di rum. Inzuppate il babà
con il composto facendolo assorbire tutto. |
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Figura 10. 45. Babà al
rhum |
Bignè alla Crema
Ponete in una casseruola un quarto di litro d'acqua con 50 g
di burro, un pizzico di sale e portatela ad ebollizione.
Togliete l'acqua dal fuoco e aggiungete 150 g di farina tutta
in una volta girando energicamente per evitare i grumi.
Rimettete tutto sul fuoco girando continuamente con un
cucchiaio di legno fin quando la pasta si stacchi dal fondo.
Fate raffreddare un poco e aggiungete uno alla volta 4 uova
intere facendoli assorbire. Imburrate una teglia da forno e
sistemate i bignè formando delle piccole palline. Infornateli
nel forno già caldo a media temperatura e lasciate cuocere fin
quando non saranno diventati ben dorati. Fateli raffreddare e
farciteli delicatamente, accedendo alla bolla centrale, con
crema pasticceria. |
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Figura 10. 46. Bignè alla
crema |
Cannoli con la
Ricotta
Versate sulla spianatoia 250 g di farina e impastatela con 30
g di zucchero, 30 g di burro, 150 g di cacao amaro, un
cucchiaino di caffè in polvere, un bicchiere di vino bianco
secco e un pizzico di sale, fin quando la pasta non risulterà
abbastanza compatta e fatela riposare per un'oretta. Stendete
la pasta con il matterello, tagliatene tanti quadrati e
avvolgeteli intorno agli appositi cannelli di latta, facendo
aderire gli orli con un po' di bianco d'uovo. Friggeteli in
olio bollente e appena dorati metteteli su carta assorbente da
cucina e estraetene il cannello. Preparate il ripieno passando
al setaccio 400 g di ricotta, mescolatela con 200 g di
zucchero, 50 g di cacao amaro, 150 g di canditi a pezzetti, 50
g di cioccolato fondente tritato e 40 g di acqua di fior
d'arancio. Riempite i cannoli e spolverateli con abbondante
zucchero a velo. |
Casatiello Dolce
In una terrina sciogliete 20 g di lievito con un po' di latte
tiepido, mescolatevi un paio di cucchiai di farina e mettete a
lievitare per un'ora in luogo tiepido. Versate sulla
spianatoia 250 g di farina, ponetevi al centro la pasta
lievitata, 2 uova, 50 g di burro e 50 g di zucchero. Impastate
per bene con le mani e, dopo averne messo da parte un
pezzetto, disponetela in uno stampo rotondo con buco centrale.
Fate lievitare per circa 3 ore e al momento di infornare
formate con i polpastrelli delle dita delle fossette in modo
da far posto a 4 uova crude con tutto il guscio, fermatele con
delle listarelle fatte con la pasta messa da parte e,
spennellate con un rosso d'uovo sbattuto con un cucchiaio di
zucchero, infornate e fate cuocere per 45 minuti circa. |
Castagnaccio
In un recipiente mescolate 400 g di farina di castagne con
mezzo litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, una bustina di
lievito, 2 uova, un po' d'olio extravergine d'oliva, 50 g di
burro fuso e 50 g di cioccolato fondente fuso. Aggiungete 100
g di uva passita tenuta a mollo per qualche tempo in acqua
tiepida e 100 g di pinoli, versate in una teglia unta di burro
e guarnite con qualche pinolo. Cuocete in forno caldo a calore
moderato per circa mezz'ora, finché non vedrete il
castagnaccio coprirsi di una crosta croccante. |
Chiacchiere
Impastate 200 g di farina, 2 uova, 20 g di burro, 2 cucchiai
di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero e la scorza
grattugiata di mezzo limone. Lavorate l'impasto energicamente
fin quando sarà diventato morbido ed omogeneo. Formate con il
matterello una sfoglia spessa 2-3 mm e tagliate con
un'apposita rotellina tagliapasta delle strisce rettangolari
con le quali potrete realizzare dei nodi molto larghi o
lasagne. Friggetele in abbondante olio bollente, lasciatele
sgocciolare su un'apposita carta da cucina e spolverizzatele
con zucchero a velo. |
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Figura 10. 47. Chiacchiere |
Crostata di
Albicocche
Mettete sulla spianatoia 250 g di farina, ponetevi nel centro
un uovo, 100 g di zucchero, una bustina di zucchero
vanigliato, 150 g di burro, un pizzico di sale e impastate per
bene fin quando non otterrete un impasto compatto e ben
amalgamato e ponetelo ben coperto con un panno in frigorifero
per una mezz'oretta. Con due terzi della pasta stendete, sul
tavolo ben infarinato, una sfoglia spessa mezzo centimetro e
rivestite una tortiera precedentemente unta con burro e
infarinata. Stemperate bene 250 g di marmellata di albicocche
e spalmatela sulla torta. Decoratela con dei rotoli di pasta
ottenuti dal resto dell'impasto formando una grata,
spennellatela con un tuorlo d'uovo sbattuto con due cucchiai
di latte e infornate in forno già caldo a 200 gradi e lasciate
cuocere per mezz'ora circa. |
Crostata di
Ciliegie
Mettete sulla spianatoia 300 g di farina, ponetevi nel mezzo
un uovo, 100 g di zucchero, una bustina di zucchero
vanigliato, 75 gr di mandorle macinate, 200 g di burro e una
presa di sale, impastate per bene e mettete in frigorifero ben
coperto per una mezz'oretta. Stendete sul tavolo una sfoglia
con due terzi della pasta e rivestite una tortiera unta con
burro, lasciando tutt'attorno un'eccedenza per formare un
bordo alto 2 centimetri. Distribuite sulla pasta un vasetto di
marmellata di ciliegie livellandola per bene. Formate con la
pasta rimasta delle striscioline e decorate con questa la
torta. Spennellate le strisce di pasta col tuorlo di un uovo
leggermente sbattuto, infornate in forno caldo a 200 gradi e
lasciate cuocere per mezz'ora circa. |
Crostata di Mele
Imburrate e infarinate una tortiera dai bordi non
eccessivamente alti. Disponete a fontana circa 350 g di farina
sulla spianatoia o su un tavolo di marmo, mettetevi nel centro
120 g di burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, un uovo
e un tuorlo, 150 g di zucchero, la scorza di un limone
grattugiata e impastate il tutto senza lavorare troppo la
pasta tra le mani, ma solo quel tanto sufficiente a legare gli
ingredienti. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e
mettetela a riposare in frigorifero. Intanto sbucciate 5-6
mele annurche, tagliatele in 4 spicchi, eliminate i torsoli e
tagliatele ancora a fettine abbastanza sottili. Versatele in
una terrina e spolverizzatele con 2 cucchiai di zucchero.
Stendete la pasta, foderate il fondo e le pareti della
tortiera e disponete le mele all'interno facendo dei giri
concentrici, ripiegate la pasta dei bordi verso l'interno e
pizzicatela tutta intorno. Pennellate la pasta con un uovo e
mettete in forno caldo per circa 45 minuti. Capovolgetela su
un piatto, versatevi sopra un velo di gelatina scaldata
precedentemente sul fuoco, lasciatela raffreddare e servitela. |
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Figura 10. 48. Crostata di
mele |
Delizie al Limone
Mescolate 100 g di farina bianca e 100 g di farina gialla a
grana fine. Fatevi un incavo al centro e mettetevi un uovo
intero e un tuorlo, 150 g di burro fuso, 100 g di zucchero, la
buccia di 2 limoni grattugiata con qualche goccia di limone,
un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Impastate
energicamente con le mani, aggiungendo se necessario qualche
cucchiaio di acqua fredda per far amalgamare bene il tutto,
formate un panetto e mettetelo per un'oretta in frigorifero.
Stendete la pasta formando una sfoglia spessa 3-4 cm, date la
forma che più vi piace e metteteli su una placca da forno su
un foglio di carta stagnola. Cuoceteli per una quindicina di
minuti a 200 gradi, fateli raffreddare e spolverizzateli con
zucchero a velo. |
Freselle col Miele
Disponete a fontana sulla spianatoia 400 g di farina, ponetevi
nel mezzo 200 g di miele disciolto a bagnomaria, 5 g di
ammoniaca in polvere e un pizzico di sale e impastate senza
lavorare molto la pasta. Distendetela col matterello e
ricavatene delle lasagne lunghe 8-10 cm di lunghezza e 1 cm di
spessore. Stendetele su una teglia leggermente unta di burro e
fatele indorare in forno a calore moderato. |
Melanzane al
Cioccolato
Sbucciate 1 Kg di melanzane, tagliatele nel senso della
lunghezza a fette piuttosto spesse, poi friggetele al naturale
in olio bollente. Sgocciolatele ben bene e, quando ben
asciutte, bagnatele in 6 uova sbattute e friggetele
nuovamente. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina e
lasciatele riposare. Nel frattempo preparate una crema al
cioccolato non troppo liquida, facendo sciogliere, in 250 g di
latte, 500 g di cioccolato fondente e un pacco di cacao in
polvere, allungando opportunamente con altro latte fino ad
ottenere una giusta densità. Frullate 200 g di mandorle, un
pacco di amaretti e un bel pezzo di cioccolato fondente.
Intingete le fette di melanzane nella cioccolata e sistematela
a strati in una terrina possibilmente ovale. Spolverizzate
senza parsimonia ogni strato con il frullato e sull'ultimo
strato versate abbondante cioccolata e la restante parte del
frullato. Mettete in frigo per un paio d'ore e alla fine... il
piacere è assicurato. |
Migliaccio Dolce
Portate ad ebollizione 1 litro e mezzo di acqua con 50 g di
burro, 100 g di zucchero, un pizzico di cannella e di sale e
la scorza grattugiata di un limone. Versate a pioggia 250 g di
farina di granturco e, mescolando bene, fate cuocere per
un'ora. Aggiungete 150 g di uva passita e pinoli, 150 g di
frutti canditi a pezzettini e versate il tutto in un ruoto già
unto con burro. Mettete in forno a calore moderato fino a
quando la superficie non si presenterà dorata. Appena
raffreddato spolverizzate con zucchero a velo. |
Migliaccio Salato
In una pentola, preferibilmente di rame, mettete a bollire 1
litro e un quarto d'acqua con 120 g di sugna e un pizzico di
sale. Appena bolle versate a pioggia 400 g di farina gialla e
fate cuocere per circa 40 minuti girando di continuo con un
cucchiaio di legno. Friggete in una padella 3 salsicce e poi
tagliatele a fettine. Unite al composto, mescolando, le
fettine di salsiccia e 100 g di ciccioli, pepate e fate
cuocere ancora per qualche minuto e quando si sarà intiepidito
aggiungete 50 g di pecorino e 50 g di parmigiano grattugiato.
Ungete una teglia, versatevi il composto e fate cuocere in
forno per un'ora a calore moderato. |
Mostaccioli
Disponete sulla spianatoia 400 g di farina, ponetevi nel mezzo
un pizzico di vaniglia, 300 g di zucchero, 5 g di lievito in
polvere, 7 g di cannella, 7 g di chiodi di garofano, 7 g di
noce moscata in polvere, un decilitro d'acqua, la scorza di un
limone grattugiato, impastate e mettete a riposare per circa
20 minuti. Stendete la pasta col matterello, tagliatela a
rombi, inumiditeli con un po' d'acqua e infornateli a calore
moderato per 20 minuti. Preparate la glassa bianca facendo
cuocere in una casseruola 250 g di zucchero, 80 g di acqua e
una punta di bicarbonato di sodio, mescolando in continuazione
fin quando lo zucchero diventerà filante tra le dita.
Preparate la glassa al cioccolato mettendo in un pentolino 40
g di cacao amaro, con un po' d'acqua e mescolatela alla glassa
bianca. Con 40 g di marmellata di albicocche sciolta sul fuoco
con 2 cucchiai d'acqua e 2 di zucchero fate uno sciroppo e
spennellate i mostaccioli e successivamente ricopriteli con la
glassa. Fateli asciugare sulla bocca del forno a calore
bassissimo per qualche minuto. |
Pastiera di Grano
Fate scongelare a temperatura ambiente una confezione da 500 g
di pasta sfoglia surgelata. Versate in una casseruola 250 g di
grano cotto, un bicchiere di latte, 30 g di burro e la scorza
grattugiata di mezzo limone e lasciate cuocere per 10 minuti
mescolando in continuazione. Passate al setaccio 500 g di
ricotta e amalgamatevi 200 g di zucchero con una bustina di
cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata, un
pizzico di sale, 50 g di frutta candita tagliata a dadini e
una fialetta di essenza di fiori d'arancio. Unite 4 tuorli
d'uova, la crema di grano e tre albumi montati a neve e
mescolate per bene. Imburrate una tortiera e foderatela con la
pasta frolla che nel frattempo avrete steso con il matterello.
Ritagliate la parte eccedente e ricavatene delle striscioline.
Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate
verso l'interno i bordi della pasta e decorate con le strisce
di pasta formando una grata che spennellerete con un tuorlo di
uovo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezza,
lasciate raffreddare e prima di servire spolverate con 50 g di
zucchero a velo. |
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Figura 10. 49. Pastiera di
grano |
Pastiera di riso
Mettete a cuocere a fuoco basso 200 g di riso, spegnete a metà
cottura, colatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per
fermarne la cottura. Stemperate un Kg di ricotta con mezzo
litro di latte tiepido, unitevi 30 g di burro, 700 g di
zucchero, la scorza grattugiata di 2 limoni e 2 arance, un
pizzico di sale e un pizzico di cannella, aggiungete il riso e
mescolate fin quando il tutto non si sia ben amalgamato. Con
400 g di farina, 3 uova, 150 g di sugna preparate la pasta
frolla e procedete secondo le istruzioni contenute nella
ricetta della pastiera di grano. |
Pignolate
Mettete a mollo 150 g di mandorle per 5 minuti in acqua
bollente, pelatele e fatele asciugare in forno per qualche
minuto e subito dopo tritatele fino ad ottenere una farina
sottile. Mescolate la farina ottenuta a 400 g di zucchero,
unitevi gli albumi di 4 uova, una bustina di vaniglia e
impastate per bene, fin quando non risulterà morbida e
compatta. Formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e
della lunghezza di 6-7 cm e stendete sopra ognuno di essi uno
strato di pinoli, premendo con le dita per farli incorporare
alla pasta. Ungete leggermente con burro e spolverate di
farina una teglia, allineatevi le pignolate curvandole a
mezzaluna, spolveratele di zucchero a velo e infornate a
calore moderato per circa 50 minuti. |
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Figura 10. 50. Pignolata |
Raffaioli
In una terrina battete 8 tuorli d'uova con 70 g di zucchero
fino a farne una crema, aggiungete 200 g di farina, la buccia
grattugiata di un limone e gli albumi delle uova battuti a
neve e impastate per una decina di minuti. Imburrate gli
stampini, versate in ognuno di essi un po' dell'impasto e
infornate per 20 minuti a calore moderato. Preparate intanto
il ripieno passando al setaccio 300 g di ricotta, mescolatela
con 300 g di zucchero a velo, 50 g di cioccolato fondente
tritato e 100 g di cedro e scorzette d'arancio canditi
tagliati a pezzettini. Tagliate a metà i dolcetti e farciteli
con il ripieno, richiudeteli e ponete sulla superficie una
striscia di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di
albicocche sciolta sul fuoco con un po' d'acqua e coprite i
raffaioli più volte con glassa bianca. |
Roccocò
Setacciate un Kg di farina, mettetela sulla spianatoia o su un
tavolo di marmo, formate un foro al centro e in esso
aggiungete 800 g di zucchero, le bucce grattugiate di 3
mandarini, di un'arancia e di un limone, 400 g di nocciole e
mandorle pelate e tritate, 300 g di acqua, un cucchiaio raso
di cannella e un cucchiaino di ammoniaca in polvere per dolci.
Amalgamate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un
impasto abbastanza compatto. Formate delle piccole ciambelle
un po' schiacciate, spennellate con bianco d'uovo e cuocete in
forno caldo per una ventina di minuti circa. |
Salame al
Cioccolato
Sbattete 2 tuorli d'uova con 2 cucchiai di zucchero fino ad
ottenere una crema chiara e morbida. Aggiungete alla crema 100
g di burro fuso, 100 g di zucchero mescolato a 3 cucchiai di
cacao amaro e un bicchierino di rum. Mescolate bene il tutto
con un cucchiaio finché gli ingredienti non saranno ben
amalgamati. Spezzettate 150 g. di biscotti secchi e uniteli
alla crema. Impastate con cura e versate il composto su un
foglio di carta di alluminio da cucina e arrotolatelo come un
salame. Mettetelo nel frigo per qualche ora finché non si sarà
raffreddato. Toglietelo dalla carta e servitelo a fette. |
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Figura 10. 51. Salame al
cioccolato |
Sanguinaccio
Amalgamate in una casseruola 2 tuorli d'uova con un po' di
zucchero, un po' di latte, un po' di sangue di maiale e poi
aggiungete, sempre poco alla volta il resto di un quarto di
litro di sangue, di un quarto di litro di latte e di 250 g di
zucchero, 40 g di farina, 100 g di cioccolato, una bustina di
cannella e del cedro a pezzetti. Fate cuocere lentamente senza
arrivare all'ebollizione, fin quando la crema non comincia ad
addensarsi. Aggiungete ancora una buccia di limone
grattugiata, qualche pezzetto di cioccolato fondente, versate
il tutto in un contenitore di vetro e guarnite con una
manciata di pinoli. |
Sfogliatelle
Frolle
Preparate una pasta con 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g
di zucchero e 3-4 cucchiai d'acqua. Mentre riposa preparate il
ripieno. In una casseruola fate bollire l'acqua con sale e una
stecca di vaniglia, versate a pioggia 150 g di semolino e
cuocete a fuoco vivace per 5 minuti rimescolando in
continuazione e alla fine lasciate raffreddare. In una terrina
schiacciate 150 g di ricotta, mescolatela con 15 g di
zucchero, aggiungete il semolino togliendo la vaniglia, un
uovo e quando tutto sarà ben amalgamato unite 50 g di canditi
a pezzettini. Dividete la pasta in tanti pezzi uguali,
stendeteli in forma ovale e mettete nella metà di ognuno una
parte del ripieno, ripiegate la pasta, schiacciate i bordi e
rifiniteli con il bordo di un bicchiere. Mettete le
sfogliatelle sulla placca da forno, pennellate con un tuorlo
d'uovo e infornate a 180 gradi a mezza altezza del forno.
Quando saranno bionde, sfornatele, lasciatele raffreddare e
cospargetele con zucchero a velo. |
Sfogliatelle Ricce
Versate sulla spianatoia 400 g di farina finissima, ponetevi
nel mezzo 100 g di burro o sugna, un pizzico di sale e l'acqua
necessaria, poco per volta, per ottenere una pasta soda ed
elastica. Lavorate bene l'impasto con le mani o col matterello
per 45 minuti, ungetelo di sugna e lasciatelo riposare per
almeno un'ora. Formate con il matterello una striscia lunga e
stretta spessa un paio di centimetri, passatela nella macchina
per fare le tagliatelle ripetendo più volte l'operazione,
stringendo i rulli fino ad ottenere una sfoglia sottilissima.
Dividete la sfoglia in 4 pezzi uguali, disponeteli l'uno
sull'altro spennellando la superficie con 100 g di sugna o
burro fuso e lasciate riposare in frigorifero almeno 24 ore.
Per il ripieno versate a pioggia 150 g di semolino in un po'
d'acqua salata e fate cuocere per 5 minuti. Passate al
setaccio 250 g di ricotta, ponetela in una zuppiera, unitevi
150 g di zucchero, 150 g di frutta candita a pezzetti, un
uovo, un pizzico di cannella e di vaniglia in polvere e il
semolino freddo, lavorate a lungo il composto fin quando non
si sarà ben amalgamato e ponetelo, coperto con un panno, in
frigorifero. Disponete sul tavolo di marmo il rotolo di pasta,
tagliatelo a fette di circa 1 cm con un coltello affilatissimo
e adagiatele sulla spianatoia. Spianate col matterello
ciascuna fetta movendo dal centro verso l'esterno, facendo
assumere a ciascuna fetta la forma di conchiglia. Ripetete
l'operazione per tutte le fette e su ognuna mettete una parte
del ripieno. Ripiegate il tutto fino a coprire il ripieno,
premendo sui bordi, e disponete le sfogliatelle su una piastra
da forno unta. Spennellate le sfogliatelle con un uovo battuto
e infornate in forno caldo per 50 minuti a 250 gradi,
riducendo man mano il termostato a 200 gradi. Servite le
sfogliatelle con abbondante zucchero a velo. |
Sfogliatella Santa
Rosa
Questa è la ricetta originale delle monache del convento Santa
Rosa di Conca dei Marini nel testo ritrovato da Salvatore di
Giacomo.
"Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di
rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d'insogna e faticalo come
un facchino. Doppo stendi la tela che n'è riuscita e fanne
come se fosse una bella pettola. In mezzo mettici un quarto d'insogna
ancora, e spiega a scialle, 4 volte d'estate, 6 volte
d'inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il leganturo e dentro
mettici crema e cioccolata e se più ti piace ricotta di
Castellammare. Se ci metti un odore di vainiglia o pure acqua
di fiore e qualche pecorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la
sfogliata, lasciala mezza nchiusa da una parte la dove scorre
la crema facci sette occhi con sette amarene o pezzulli di
percolata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia
caldo e alleccate le dita". |
Struffoli
Setacciate 400 g di farina e disponetela a fontana sulla
spianatoia, ponetevi nel mezzo 3 uova intere e 2 tuorli, 40 g
di burro, 2 cucchiai colmi di zucchero, la buccia grattugiata
di un limone, una tazzina di anice e un pizzico di sale.
Impastate bene, fate dei bastoncini dello spessore di mezzo
centimetro, tagliateli a pezzettini e immergeteli pochi per
volta in abbondante olio a calore moderato. Quando saranno
appena dorati, scolateli e poneteli su carta assorbente da
cucina per far perdere loro l'unto di olio e lasciateli
raffreddare. In una casseruola fate scaldare 300 g di miele
con qualche cucchiaio di zucchero e 4 cucchiai d'acqua. Quando
lo sciroppo avrà assunto un bel colore dorato, abbassate la
fiamma, versatevi gli struffoli e girate continuamente con un
cucchiaio di legno, lasciando avviluppare per bene gli
struffoli al miele. Versateli subito su un piatto da dolce
unto e, con le mani bagnate d'acqua date la forma di una
ciambella comprimendola bene. Cospargete la superficie con
confettini colorati (diavoletti) e se volete con un po' di
frutta candita a pezzetti. |
Susamielli
Disponete a fontana sulla spianatoia 200 g di farina, ponetevi
nel mezzo 100 g di mandorle tritate, 100 g di cedro e
scorzette di arancia canditi e tritati, 80 g di zucchero, un
pizzico di cannella, pepe bianco, chiodi di garofano e noce
moscata in polvere, una punta di cucchiaino di ammoniaca e 200
g di miele bollente, sciolto in un pentolino. Girate per bene
con un cucchiaio di legno e continuate successivamente ad
impastare con le mani. Dividete la pasta in bastoncini e
fatene dei biscotti a forma di "S" schiacciata, spennellateli
con acqua e infornateli a calore moderato per circa 15 minuti.
Questi dolci prendono il nome dai semi di sesamo con i quali
anticamente venivano ricoperti. |
Tortano
Versate in una ciotola 25 g di lievito di birra con un po'
d'acqua calda e un pizzico di sale, unitevi una parte di 500 g
di farina, giusto quanto ne occorrerà per ottenere un panello
ben lavorato e morbido che porrete a lievitare per circa 30
minuti, fino a quando non sarà aumentato di volume. Prendete
il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina,
150 g di sugna e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua
tiepida se necessaria fino ad ottenere una pasta molto soda.
Stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare,
cospargetela con 100 g di provolone e 100 g di salame tagliati
a dadini, 2 uova sode tagliate a spicchi, 100 g di ciccioli
fatti in casa o 50 g di pancetta, 50 g di parmigiano
grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolate l'impasto in
forma cilindrica e chiudetelo poi a ciambella. Ungete di sugna
uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il
tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido.
Infornate e fate cuocere a 200 gradi per una quarantina di
minuti. |
Torta di Mele
Ponete 400 g di farina sulla spianatoia, mescolatela con 150 g
di zucchero e impastatela con 1 uovo, 150 g di burro, la
buccia di un limone grattugiata, un pizzico di sale e mezza
bustina di lievito in polvere sciolto in mezzo bicchiere
d'acqua calda. Lavorate bene l'impasto per qualche minuto,
quindi mettetelo in luogo fresco e lasciatelo riposare per
circa un'ora. Nel frattempo sbucciate e affettate 5-6 mele
annurche e mettetele a macerare in una terrina dove è stato
sciolto 50 g di zucchero con 2 bicchierini di Maraschino.
Dividete la pasta in due parti uguali e riducetele in due
sfoglie circolari della misura della teglia che avrete
imburrata e infarinata. Foderate la teglia con un disco di
pasta, distribuite sullo sfondo metà delle mele, copritele con
l'altra parte di sfoglia e terminate distribuendo sulla
superficie l'altra parte delle mele. Se saranno avanzati dei
ritagli di pasta, stendeteli e ricavatene delle strisce o
delle decorazioni che distribuirete sulla superficie. Passate
la torta nel forno a 180 gradi e lasciate cuocere per circa
un'ora. |
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Figura 10. 52. Torta di
mele |
Torta Santa Rosa
Conca dei Marini, paese dal panorama mozzafiato, deve la sua
fama alle sfogliatelle preparate dalle monache Domenicane del
Conservatorio dedicato alla santa peruviana. Un vero peccato
dei sensi che rimanda ai dolci di tradizione araba, dove la
croccante pasta sfoglia si unisce ad un morbidissimo ripieno
di ricotta e canditi, il tutto esaltato dall'essenziale e
generosa cucchiaiata di marmellata di amarene. Per la sua
preparazione tenete in ammollo nel rosolio caldo per 2 ore la
frutta secca tagliata a pezzetti. Riempite con mezzo litro
d'acqua un tegame, portate ad ebollizione e calatevi a pioggia
150 g di semolino e cuocetelo per 10 minuti rigirando
continuamente. Schiacciate 250 g di ricotta e unitevi 200 g di
zucchero, 2 uova, la frutta secca, 2 cucchiai d rosolio e il
semolino freddo. Impastate 500 g di farina, 200 g di zucchero,
200 g di sugna, la buccia grattugiata di mezzo limone, un
tuorlo d'uovo e una punta di cucchiaino di ammoniaca, fino ad
ottenere una massa liscia e morbida e lasciatela riposare per
2 ore. Dividete l'impasto in due parti una delle quali più
piccola. Stendete la parte più grande con uno spessore di
mezzo centimetro e foderate la teglia già unta e spolverata
con farina. Versate il ripieno e ricopritelo con la rimanente
pasta stesa più sottile della prima. Spennellate la superficie
con un rosso d'uovo e cuocete in forno già caldo a 160 gradi
per 45 minuti. Quando la torta sarà fredda spolverate con
zucchero a velo. |
Torta Variegata
Imburrate e infarinate una tortiera con bordi abbastanza alti.
Tenete a disposizione due terrine: in una mettete 200 g di
burro morbido a pezzetti e 100 g di zucchero, nell'altra i
tuorli di 4 uova con altri 100 g di zucchero. Sbattete
separatamente i due composti fino a quando saranno diventati
ben gonfi e soffici. A parte sbattete a neve gli albumi. Unite
la crema al burro con quella alle uova, aggiungetevi, a poco a
poco 250 g di farina mescolata con una bustina di lievito in
polvere e un pizzico di sale alternandola a piccoli
quantitativi di albume montato. Dividete il composto in due
parti cercando di tenerne una più abbondante dell'altra. Alla
parte più scarsa aggiungete 25 g di cacao amaro mescolato con
25 g di cacao dolce, qualche cucchiaio di liquore e 50 g di
zucchero, rigirando molto delicatamente. Versate in una metà
della tortiera il composto giallo e nell'altra metà quello al
cioccolato senza preoccuparvi se alla fine si uniscono un
poco. Con una forchetta date una leggera rigirata in modo da
mischiare leggermente i colori. Mettete il dolce in forno a
160 gradi per una mezz'oretta, aumentate a 180 gradi e
proseguite la cottura ancora per 20 minuti. Ponetela su un
piatto da dolce e spolverizzate con zucchero a velo. |
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Figura 10. 53. Torta
variegata |
Zeppole
Mettete mezzo litro d'acqua con un pizzico di sale sul fuoco.
Qualche attimo prima dell'ebollizione, versatevi 300 g di di
farina in una sola volta rimescolando continuamente con un
cucchiaio di legno, finché la pasta si staccherà in un sol
pezzo dalla casseruola. Ponetela sul marmo leggermente unto e
lavoratela col matterello fino a renderla liscia e morbida.
Formate tanti bastoncini, grossi come un dito, tagliateli
lunghi circa 15 centimetri e formate con questi tante
ciambelline. Friggetele, poche per volta, in abbondante olio a
fuoco moderato punzecchiandole con una forchetta. Quando
avranno assunto un bel colore dorato, scolatele e passatele in
zucchero e cannella. |
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Figura 10. 54. Venditrice
di zeppole |
Zeppole di S.
Giuseppe
Mettete in una casseruola mezzo litro d'acqua, 100 g di burro
e un pizzico di sale. Appena l'acqua accenna a bollire versate
a pioggia 500 g di farina e fate cuocere per una decina di
minuti girando continuamente con un cucchiaio di legno, fin
quando la pasta non si staccherà dal fondo. Ponetela in un
tegame di coccio e fatele incorporare, uno per volta, 10 uova.
Mettete l'impasto ben amalgamato in un sacchetto di telo con
il beccuccio rigato e formate, su appositi quadratini di carta
oleata, le zeppole. Immergetele nella friggitrice con
abbondante olio bollente, ritirando il foglio di carta non
appena si sarà staccato, e fatele dorare. Appena fredde
farcitele con crema pasticceria e confetture di amarene. Prima
di servire spolverate sulle zeppole zucchero a velo e
cannella. Le zeppole così preparate possono anche essere cotte
al forno. |
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