11.7. I DOLCI

Figura 10. 44. Ingredienti per dolci

I dolci, che si servono prima della frutta, spesso possono costituire la conclusione o la sorpresa di un brillante pranzo o anche di una romantica cena.
La varietà dei dolci è infinita, noi però vogliamo offrirvi solo ricette della nostra tradizione e quelle possibili con i nostri prodotti tipici locali, semplici e di facile esecuzione. Occorrono solo un po' di pazienza, esperienza e cura.
Eseguire una ricetta di pasticceria è sempre divertente e stimolante e la riuscita di un dolce dà più soddisfazione di qualsiasi altra preparazione. Occorre però tener presente alcune regole fondamentali:

  • la farina deve essere fresca, fine e senza grumi;

  • il tavolo sempre abbondantemente infarinato, per evitare che l'impasto, pressato dal matterello, vi si attacchi sopra;

  • l'impasto deve presentarsi compatto, leggero ed elastico per poter essere spianato o per poter rivestire lo stampo;

  • lo stampo o il ruoto da forno deve essere sempre imburrato e infarinato;

  • la pasta che riveste teglie o stampi dovrà essere punta con la forchetta per evitare che gonfi;

  • l'impasto con lievito istantaneo in polvere va subito infornato, quello con lievito di birra va posto in luogo caldo e lasciato lievitare per almeno un'ora prima di essere infornato;

  • la cottura dei dolci a fuoco moderato è sempre la migliore, perché se il dolce deve ancora lievitare il forte calore ne può bloccare la lievitazione;

  • è buona norma non aprire il forno nei primi 20-30 minuti di cottura per evitare che l'aria fredda interrompa la lievitazione;

  • per sapere se il dolce è cotto infilate in profondità uno stuzzicadenti, se ne esce pulito significa che il dolce è pronto;

  • al momento della presentazione del dolce in tavola, il cambio del vino si rende obbligatorio; quindi, insieme al vino, sostituite anche i bicchieri.

Anginetti
Disponete su un tavolo di marmo 250 g di farina, ponetevi nel mezzo 80 g di zucchero, 2 uova intere e un tuorlo, la scorza di un limone grattugiato e un pizzico di sale. Lavorate energicamente la pasta per una ventina di minuti, spruzzandovi di tanto in tanto alcool puro e ungendo di olio il tavolo per evitare che vi si attacchi. Quando la pasta risulterà piuttosto soda e compatta, ungetela con olio e lasciatela riposare per una mezz'oretta. Formate con la pasta tanti piccoli taralli, metteteli su una teglia da forno unta e infornate a calore moderato, fin quando i taralli non diventeranno dorati. Preparate la glassa in una casseruola, facendo cuocere 250 g di zucchero, 80 g di acqua e una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio, mescolando in continuazione fin quando lo zucchero diventerà filante. Togliete dal fuoco e buttate nella casseruola gli anginetti, mescolate in fretta e poneteli su un piatto a raffreddare.

Babà
Mettete 250 g di farina in una terrina, fatevi un incavo e sbriciolatevi 20 g di lievito di birra, unitevi un cucchiaio di zucchero, e diluite il tutto con una tazza di latte tiepido, mescolate per bene e lasciate riposare il composto per un quarto d'ora. Riprendete il composto, incorporatevi 50 g di burro fuso tiepido, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone e 3 uova intere. Lavorate bene l'impasto fino a quando non sarà diventato liscio ed omogeneo e lasciatelo riposare per altri 10 minuti. Imburrate e spolverizzate con farina uno stampo a bordi alti con scanalature e versatevi dentro l'impasto in modo da riempire lo stampo per i 2/3. Lasciate lievitare fino a quando il composto sarà aumentato fino al bordo e mettete in forno caldo per 40 minuti. Toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Preparate intanto lo sciroppo facendo bollire 250 decilitri di acqua con 150 g di zucchero fino a quando lo sciroppo risulterà perfettamente limpido. Unitevi la scorza di mezzo limone grattugiata e 4 bicchierini di rum. Inzuppate il babà con il composto facendolo assorbire tutto.

Figura 10. 45. Babà al rhum

Bignè alla Crema
Ponete in una casseruola un quarto di litro d'acqua con 50 g di burro, un pizzico di sale e portatela ad ebollizione. Togliete l'acqua dal fuoco e aggiungete 150 g di farina tutta in una volta girando energicamente per evitare i grumi. Rimettete tutto sul fuoco girando continuamente con un cucchiaio di legno fin quando la pasta si stacchi dal fondo. Fate raffreddare un poco e aggiungete uno alla volta 4 uova intere facendoli assorbire. Imburrate una teglia da forno e sistemate i bignè formando delle piccole palline. Infornateli nel forno già caldo a media temperatura e lasciate cuocere fin quando non saranno diventati ben dorati. Fateli raffreddare e farciteli delicatamente, accedendo alla bolla centrale, con crema pasticceria.

Figura 10. 46. Bignè alla crema

Cannoli con la Ricotta
Versate sulla spianatoia 250 g di farina e impastatela con 30 g di zucchero, 30 g di burro, 150 g di cacao amaro, un cucchiaino di caffè in polvere, un bicchiere di vino bianco secco e un pizzico di sale, fin quando la pasta non risulterà abbastanza compatta e fatela riposare per un'oretta. Stendete la pasta con il matterello, tagliatene tanti quadrati e avvolgeteli intorno agli appositi cannelli di latta, facendo aderire gli orli con un po' di bianco d'uovo. Friggeteli in olio bollente e appena dorati metteteli su carta assorbente da cucina e estraetene il cannello. Preparate il ripieno passando al setaccio 400 g di ricotta, mescolatela con 200 g di zucchero, 50 g di cacao amaro, 150 g di canditi a pezzetti, 50 g di cioccolato fondente tritato e 40 g di acqua di fior d'arancio. Riempite i cannoli e spolverateli con abbondante zucchero a velo.

Casatiello Dolce
In una terrina sciogliete 20 g di lievito con un po' di latte tiepido, mescolatevi un paio di cucchiai di farina e mettete a lievitare per un'ora in luogo tiepido. Versate sulla spianatoia 250 g di farina, ponetevi al centro la pasta lievitata, 2 uova, 50 g di burro e 50 g di zucchero. Impastate per bene con le mani e, dopo averne messo da parte un pezzetto, disponetela in uno stampo rotondo con buco centrale. Fate lievitare per circa 3 ore e al momento di infornare formate con i polpastrelli delle dita delle fossette in modo da far posto a 4 uova crude con tutto il guscio, fermatele con delle listarelle fatte con la pasta messa da parte e, spennellate con un rosso d'uovo sbattuto con un cucchiaio di zucchero, infornate e fate cuocere per 45 minuti circa.

Castagnaccio
In un recipiente mescolate 400 g di farina di castagne con mezzo litro di latte, 4 cucchiai di zucchero, una bustina di lievito, 2 uova, un po' d'olio extravergine d'oliva, 50 g di burro fuso e 50 g di cioccolato fondente fuso. Aggiungete 100 g di uva passita tenuta a mollo per qualche tempo in acqua tiepida e 100 g di pinoli, versate in una teglia unta di burro e guarnite con qualche pinolo. Cuocete in forno caldo a calore moderato per circa mezz'ora, finché non vedrete il castagnaccio coprirsi di una crosta croccante.

Chiacchiere
Impastate 200 g di farina, 2 uova, 20 g di burro, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Lavorate l'impasto energicamente fin quando sarà diventato morbido ed omogeneo. Formate con il matterello una sfoglia spessa 2-3 mm e tagliate con un'apposita rotellina tagliapasta delle strisce rettangolari con le quali potrete realizzare dei nodi molto larghi o lasagne. Friggetele in abbondante olio bollente, lasciatele sgocciolare su un'apposita carta da cucina e spolverizzatele con zucchero a velo.

Figura 10. 47. Chiacchiere

Crostata di Albicocche
Mettete sulla spianatoia 250 g di farina, ponetevi nel centro un uovo, 100 g di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, 150 g di burro, un pizzico di sale e impastate per bene fin quando non otterrete un impasto compatto e ben amalgamato e ponetelo ben coperto con un panno in frigorifero per una mezz'oretta. Con due terzi della pasta stendete, sul tavolo ben infarinato, una sfoglia spessa mezzo centimetro e rivestite una tortiera precedentemente unta con burro e infarinata. Stemperate bene 250 g di marmellata di albicocche e spalmatela sulla torta. Decoratela con dei rotoli di pasta ottenuti dal resto dell'impasto formando una grata, spennellatela con un tuorlo d'uovo sbattuto con due cucchiai di latte e infornate in forno già caldo a 200 gradi e lasciate cuocere per mezz'ora circa.

Crostata di Ciliegie
Mettete sulla spianatoia 300 g di farina, ponetevi nel mezzo un uovo, 100 g di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato, 75 gr di mandorle macinate, 200 g di burro e una presa di sale, impastate per bene e mettete in frigorifero ben coperto per una mezz'oretta. Stendete sul tavolo una sfoglia con due terzi della pasta e rivestite una tortiera unta con burro, lasciando tutt'attorno un'eccedenza per formare un bordo alto 2 centimetri. Distribuite sulla pasta un vasetto di marmellata di ciliegie livellandola per bene. Formate con la pasta rimasta delle striscioline e decorate con questa la torta. Spennellate le strisce di pasta col tuorlo di un uovo leggermente sbattuto, infornate in forno caldo a 200 gradi e lasciate cuocere per mezz'ora circa.

Crostata di Mele
Imburrate e infarinate una tortiera dai bordi non eccessivamente alti. Disponete a fontana circa 350 g di farina sulla spianatoia o su un tavolo di marmo, mettetevi nel centro 120 g di burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, un uovo e un tuorlo, 150 g di zucchero, la scorza di un limone grattugiata e impastate il tutto senza lavorare troppo la pasta tra le mani, ma solo quel tanto sufficiente a legare gli ingredienti. Avvolgete la pasta in un foglio di carta oleata e mettetela a riposare in frigorifero. Intanto sbucciate 5-6 mele annurche, tagliatele in 4 spicchi, eliminate i torsoli e tagliatele ancora a fettine abbastanza sottili. Versatele in una terrina e spolverizzatele con 2 cucchiai di zucchero. Stendete la pasta, foderate il fondo e le pareti della tortiera e disponete le mele all'interno facendo dei giri concentrici, ripiegate la pasta dei bordi verso l'interno e pizzicatela tutta intorno. Pennellate la pasta con un uovo e mettete in forno caldo per circa 45 minuti. Capovolgetela su un piatto, versatevi sopra un velo di gelatina scaldata precedentemente sul fuoco, lasciatela raffreddare e servitela.

Figura 10. 48. Crostata di mele

Delizie al Limone
Mescolate 100 g di farina bianca e 100 g di farina gialla a grana fine. Fatevi un incavo al centro e mettetevi un uovo intero e un tuorlo, 150 g di burro fuso, 100 g di zucchero, la buccia di 2 limoni grattugiata con qualche goccia di limone, un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Impastate energicamente con le mani, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda per far amalgamare bene il tutto, formate un panetto e mettetelo per un'oretta in frigorifero. Stendete la pasta formando una sfoglia spessa 3-4 cm, date la forma che più vi piace e metteteli su una placca da forno su un foglio di carta stagnola. Cuoceteli per una quindicina di minuti a 200 gradi, fateli raffreddare e spolverizzateli con zucchero a velo.

Freselle col Miele
Disponete a fontana sulla spianatoia 400 g di farina, ponetevi nel mezzo 200 g di miele disciolto a bagnomaria, 5 g di ammoniaca in polvere e un pizzico di sale e impastate senza lavorare molto la pasta. Distendetela col matterello e ricavatene delle lasagne lunghe 8-10 cm di lunghezza e 1 cm di spessore. Stendetele su una teglia leggermente unta di burro e fatele indorare in forno a calore moderato.

Melanzane al Cioccolato
Sbucciate 1 Kg di melanzane, tagliatele nel senso della lunghezza a fette piuttosto spesse, poi friggetele al naturale in olio bollente. Sgocciolatele ben bene e, quando ben asciutte, bagnatele in 6 uova sbattute e friggetele nuovamente. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina e lasciatele riposare. Nel frattempo preparate una crema al cioccolato non troppo liquida, facendo sciogliere, in 250 g di latte, 500 g di cioccolato fondente e un pacco di cacao in polvere, allungando opportunamente con altro latte fino ad ottenere una giusta densità. Frullate 200 g di mandorle, un pacco di amaretti e un bel pezzo di cioccolato fondente. Intingete le fette di melanzane nella cioccolata e sistematela a strati in una terrina possibilmente ovale. Spolverizzate senza parsimonia ogni strato con il frullato e sull'ultimo strato versate abbondante cioccolata e la restante parte del frullato. Mettete in frigo per un paio d'ore e alla fine... il piacere è assicurato.

Migliaccio Dolce
Portate ad ebollizione 1 litro e mezzo di acqua con 50 g di burro, 100 g di zucchero, un pizzico di cannella e di sale e la scorza grattugiata di un limone. Versate a pioggia 250 g di farina di granturco e, mescolando bene, fate cuocere per un'ora. Aggiungete 150 g di uva passita e pinoli, 150 g di frutti canditi a pezzettini e versate il tutto in un ruoto già unto con burro. Mettete in forno a calore moderato fino a quando la superficie non si presenterà dorata. Appena raffreddato spolverizzate con zucchero a velo.

Migliaccio Salato
In una pentola, preferibilmente di rame, mettete a bollire 1 litro e un quarto d'acqua con 120 g di sugna e un pizzico di sale. Appena bolle versate a pioggia 400 g di farina gialla e fate cuocere per circa 40 minuti girando di continuo con un cucchiaio di legno. Friggete in una padella 3 salsicce e poi tagliatele a fettine. Unite al composto, mescolando, le fettine di salsiccia e 100 g di ciccioli, pepate e fate cuocere ancora per qualche minuto e quando si sarà intiepidito aggiungete 50 g di pecorino e 50 g di parmigiano grattugiato. Ungete una teglia, versatevi il composto e fate cuocere in forno per un'ora a calore moderato.

Mostaccioli
Disponete sulla spianatoia 400 g di farina, ponetevi nel mezzo un pizzico di vaniglia, 300 g di zucchero, 5 g di lievito in polvere, 7 g di cannella, 7 g di chiodi di garofano, 7 g di noce moscata in polvere, un decilitro d'acqua, la scorza di un limone grattugiato, impastate e mettete a riposare per circa 20 minuti. Stendete la pasta col matterello, tagliatela a rombi, inumiditeli con un po' d'acqua e infornateli a calore moderato per 20 minuti. Preparate la glassa bianca facendo cuocere in una casseruola 250 g di zucchero, 80 g di acqua e una punta di bicarbonato di sodio, mescolando in continuazione fin quando lo zucchero diventerà filante tra le dita. Preparate la glassa al cioccolato mettendo in un pentolino 40 g di cacao amaro, con un po' d'acqua e mescolatela alla glassa bianca. Con 40 g di marmellata di albicocche sciolta sul fuoco con 2 cucchiai d'acqua e 2 di zucchero fate uno sciroppo e spennellate i mostaccioli e successivamente ricopriteli con la glassa. Fateli asciugare sulla bocca del forno a calore bassissimo per qualche minuto.

Pastiera di Grano
Fate scongelare a temperatura ambiente una confezione da 500 g di pasta sfoglia surgelata. Versate in una casseruola 250 g di grano cotto, un bicchiere di latte, 30 g di burro e la scorza grattugiata di mezzo limone e lasciate cuocere per 10 minuti mescolando in continuazione. Passate al setaccio 500 g di ricotta e amalgamatevi 200 g di zucchero con una bustina di cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale, 50 g di frutta candita tagliata a dadini e una fialetta di essenza di fiori d'arancio. Unite 4 tuorli d'uova, la crema di grano e tre albumi montati a neve e mescolate per bene. Imburrate una tortiera e foderatela con la pasta frolla che nel frattempo avrete steso con il matterello. Ritagliate la parte eccedente e ricavatene delle striscioline. Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con le strisce di pasta formando una grata che spennellerete con un tuorlo di uovo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezza, lasciate raffreddare e prima di servire spolverate con 50 g di zucchero a velo.

Figura 10. 49. Pastiera di grano

Pastiera di riso
Mettete a cuocere a fuoco basso 200 g di riso, spegnete a metà cottura, colatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per fermarne la cottura. Stemperate un Kg di ricotta con mezzo litro di latte tiepido, unitevi 30 g di burro, 700 g di zucchero, la scorza grattugiata di 2 limoni e 2 arance, un pizzico di sale e un pizzico di cannella, aggiungete il riso e mescolate fin quando il tutto non si sia ben amalgamato. Con 400 g di farina, 3 uova, 150 g di sugna preparate la pasta frolla e procedete secondo le istruzioni contenute nella ricetta della pastiera di grano.

Pignolate
Mettete a mollo 150 g di mandorle per 5 minuti in acqua bollente, pelatele e fatele asciugare in forno per qualche minuto e subito dopo tritatele fino ad ottenere una farina sottile. Mescolate la farina ottenuta a 400 g di zucchero, unitevi gli albumi di 4 uova, una bustina di vaniglia e impastate per bene, fin quando non risulterà morbida e compatta. Formate tanti bastoncini dello spessore di un dito e della lunghezza di 6-7 cm e stendete sopra ognuno di essi uno strato di pinoli, premendo con le dita per farli incorporare alla pasta. Ungete leggermente con burro e spolverate di farina una teglia, allineatevi le pignolate curvandole a mezzaluna, spolveratele di zucchero a velo e infornate a calore moderato per circa 50 minuti.

Figura 10. 50. Pignolata

Raffaioli
In una terrina battete 8 tuorli d'uova con 70 g di zucchero fino a farne una crema, aggiungete 200 g di farina, la buccia grattugiata di un limone e gli albumi delle uova battuti a neve e impastate per una decina di minuti. Imburrate gli stampini, versate in ognuno di essi un po' dell'impasto e infornate per 20 minuti a calore moderato. Preparate intanto il ripieno passando al setaccio 300 g di ricotta, mescolatela con 300 g di zucchero a velo, 50 g di cioccolato fondente tritato e 100 g di cedro e scorzette d'arancio canditi tagliati a pezzettini. Tagliate a metà i dolcetti e farciteli con il ripieno, richiudeteli e ponete sulla superficie una striscia di pasta di pistacchio, spennellate con marmellata di albicocche sciolta sul fuoco con un po' d'acqua e coprite i raffaioli più volte con glassa bianca.

Roccocò
Setacciate un Kg di farina, mettetela sulla spianatoia o su un tavolo di marmo, formate un foro al centro e in esso aggiungete 800 g di zucchero, le bucce grattugiate di 3 mandarini, di un'arancia e di un limone, 400 g di nocciole e mandorle pelate e tritate, 300 g di acqua, un cucchiaio raso di cannella e un cucchiaino di ammoniaca in polvere per dolci. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto. Formate delle piccole ciambelle un po' schiacciate, spennellate con bianco d'uovo e cuocete in forno caldo per una ventina di minuti circa.

Salame al Cioccolato
Sbattete 2 tuorli d'uova con 2 cucchiai di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e morbida. Aggiungete alla crema 100 g di burro fuso, 100 g di zucchero mescolato a 3 cucchiai di cacao amaro e un bicchierino di rum. Mescolate bene il tutto con un cucchiaio finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Spezzettate 150 g. di biscotti secchi e uniteli alla crema. Impastate con cura e versate il composto su un foglio di carta di alluminio da cucina e arrotolatelo come un salame. Mettetelo nel frigo per qualche ora finché non si sarà raffreddato. Toglietelo dalla carta e servitelo a fette.

Figura 10. 51. Salame al cioccolato

Sanguinaccio
Amalgamate in una casseruola 2 tuorli d'uova con un po' di zucchero, un po' di latte, un po' di sangue di maiale e poi aggiungete, sempre poco alla volta il resto di un quarto di litro di sangue, di un quarto di litro di latte e di 250 g di zucchero, 40 g di farina, 100 g di cioccolato, una bustina di cannella e del cedro a pezzetti. Fate cuocere lentamente senza arrivare all'ebollizione, fin quando la crema non comincia ad addensarsi. Aggiungete ancora una buccia di limone grattugiata, qualche pezzetto di cioccolato fondente, versate il tutto in un contenitore di vetro e guarnite con una manciata di pinoli.

Sfogliatelle Frolle
Preparate una pasta con 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g di zucchero e 3-4 cucchiai d'acqua. Mentre riposa preparate il ripieno. In una casseruola fate bollire l'acqua con sale e una stecca di vaniglia, versate a pioggia 150 g di semolino e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti rimescolando in continuazione e alla fine lasciate raffreddare. In una terrina schiacciate 150 g di ricotta, mescolatela con 15 g di zucchero, aggiungete il semolino togliendo la vaniglia, un uovo e quando tutto sarà ben amalgamato unite 50 g di canditi a pezzettini. Dividete la pasta in tanti pezzi uguali, stendeteli in forma ovale e mettete nella metà di ognuno una parte del ripieno, ripiegate la pasta, schiacciate i bordi e rifiniteli con il bordo di un bicchiere. Mettete le sfogliatelle sulla placca da forno, pennellate con un tuorlo d'uovo e infornate a 180 gradi a mezza altezza del forno. Quando saranno bionde, sfornatele, lasciatele raffreddare e cospargetele con zucchero a velo.

Sfogliatelle Ricce
Versate sulla spianatoia 400 g di farina finissima, ponetevi nel mezzo 100 g di burro o sugna, un pizzico di sale e l'acqua necessaria, poco per volta, per ottenere una pasta soda ed elastica. Lavorate bene l'impasto con le mani o col matterello per 45 minuti, ungetelo di sugna e lasciatelo riposare per almeno un'ora. Formate con il matterello una striscia lunga e stretta spessa un paio di centimetri, passatela nella macchina per fare le tagliatelle ripetendo più volte l'operazione, stringendo i rulli fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Dividete la sfoglia in 4 pezzi uguali, disponeteli l'uno sull'altro spennellando la superficie con 100 g di sugna o burro fuso e lasciate riposare in frigorifero almeno 24 ore. Per il ripieno versate a pioggia 150 g di semolino in un po' d'acqua salata e fate cuocere per 5 minuti. Passate al setaccio 250 g di ricotta, ponetela in una zuppiera, unitevi 150 g di zucchero, 150 g di frutta candita a pezzetti, un uovo, un pizzico di cannella e di vaniglia in polvere e il semolino freddo, lavorate a lungo il composto fin quando non si sarà ben amalgamato e ponetelo, coperto con un panno, in frigorifero. Disponete sul tavolo di marmo il rotolo di pasta, tagliatelo a fette di circa 1 cm con un coltello affilatissimo e adagiatele sulla spianatoia. Spianate col matterello ciascuna fetta movendo dal centro verso l'esterno, facendo assumere a ciascuna fetta la forma di conchiglia. Ripetete l'operazione per tutte le fette e su ognuna mettete una parte del ripieno. Ripiegate il tutto fino a coprire il ripieno, premendo sui bordi, e disponete le sfogliatelle su una piastra da forno unta. Spennellate le sfogliatelle con un uovo battuto e infornate in forno caldo per 50 minuti a 250 gradi, riducendo man mano il termostato a 200 gradi. Servite le sfogliatelle con abbondante zucchero a velo.

Sfogliatella Santa Rosa
Questa è la ricetta originale delle monache del convento Santa Rosa di Conca dei Marini nel testo ritrovato da Salvatore di Giacomo.
"Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d'insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n'è riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo mettici un quarto d'insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d'estate, 6 volte d'inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il leganturo e dentro mettici crema e cioccolata e se più ti piace ricotta di Castellammare. Se ci metti un odore di vainiglia o pure acqua di fiore e qualche pecorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza nchiusa da una parte la dove scorre la crema facci sette occhi con sette amarene o pezzulli di percolata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alleccate le dita".

Struffoli
Setacciate 400 g di farina e disponetela a fontana sulla spianatoia, ponetevi nel mezzo 3 uova intere e 2 tuorli, 40 g di burro, 2 cucchiai colmi di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, una tazzina di anice e un pizzico di sale. Impastate bene, fate dei bastoncini dello spessore di mezzo centimetro, tagliateli a pezzettini e immergeteli pochi per volta in abbondante olio a calore moderato. Quando saranno appena dorati, scolateli e poneteli su carta assorbente da cucina per far perdere loro l'unto di olio e lasciateli raffreddare. In una casseruola fate scaldare 300 g di miele con qualche cucchiaio di zucchero e 4 cucchiai d'acqua. Quando lo sciroppo avrà assunto un bel colore dorato, abbassate la fiamma, versatevi gli struffoli e girate continuamente con un cucchiaio di legno, lasciando avviluppare per bene gli struffoli al miele. Versateli subito su un piatto da dolce unto e, con le mani bagnate d'acqua date la forma di una ciambella comprimendola bene. Cospargete la superficie con confettini colorati (diavoletti) e se volete con un po' di frutta candita a pezzetti.

Susamielli
Disponete a fontana sulla spianatoia 200 g di farina, ponetevi nel mezzo 100 g di mandorle tritate, 100 g di cedro e scorzette di arancia canditi e tritati, 80 g di zucchero, un pizzico di cannella, pepe bianco, chiodi di garofano e noce moscata in polvere, una punta di cucchiaino di ammoniaca e 200 g di miele bollente, sciolto in un pentolino. Girate per bene con un cucchiaio di legno e continuate successivamente ad impastare con le mani. Dividete la pasta in bastoncini e fatene dei biscotti a forma di "S" schiacciata, spennellateli con acqua e infornateli a calore moderato per circa 15 minuti. Questi dolci prendono il nome dai semi di sesamo con i quali anticamente venivano ricoperti.

Tortano
Versate in una ciotola 25 g di lievito di birra con un po' d'acqua calda e un pizzico di sale, unitevi una parte di 500 g di farina, giusto quanto ne occorrerà per ottenere un panello ben lavorato e morbido che porrete a lievitare per circa 30 minuti, fino a quando non sarà aumentato di volume. Prendete il panello, ponetelo sulla spianatoia, unite tutta la farina, 150 g di sugna e lavorate bene l'impasto, aggiungendo l'acqua tiepida se necessaria fino ad ottenere una pasta molto soda. Stendetela sul piano di lavoro in forma rettangolare, cospargetela con 100 g di provolone e 100 g di salame tagliati a dadini, 2 uova sode tagliate a spicchi, 100 g di ciccioli fatti in casa o 50 g di pancetta, 50 g di parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolate l'impasto in forma cilindrica e chiudetelo poi a ciambella. Ungete di sugna uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, ponetevi il tortano e fatelo lievitare di nuovo in luogo tiepido. Infornate e fate cuocere a 200 gradi per una quarantina di minuti.

Torta di Mele
Ponete 400 g di farina sulla spianatoia, mescolatela con 150 g di zucchero e impastatela con 1 uovo, 150 g di burro, la buccia di un limone grattugiata, un pizzico di sale e mezza bustina di lievito in polvere sciolto in mezzo bicchiere d'acqua calda. Lavorate bene l'impasto per qualche minuto, quindi mettetelo in luogo fresco e lasciatelo riposare per circa un'ora. Nel frattempo sbucciate e affettate 5-6 mele annurche e mettetele a macerare in una terrina dove è stato sciolto 50 g di zucchero con 2 bicchierini di Maraschino. Dividete la pasta in due parti uguali e riducetele in due sfoglie circolari della misura della teglia che avrete imburrata e infarinata. Foderate la teglia con un disco di pasta, distribuite sullo sfondo metà delle mele, copritele con l'altra parte di sfoglia e terminate distribuendo sulla superficie l'altra parte delle mele. Se saranno avanzati dei ritagli di pasta, stendeteli e ricavatene delle strisce o delle decorazioni che distribuirete sulla superficie. Passate la torta nel forno a 180 gradi e lasciate cuocere per circa un'ora.

Figura 10. 52. Torta di mele

Torta Santa Rosa
Conca dei Marini, paese dal panorama mozzafiato, deve la sua fama alle sfogliatelle preparate dalle monache Domenicane del Conservatorio dedicato alla santa peruviana. Un vero peccato dei sensi che rimanda ai dolci di tradizione araba, dove la croccante pasta sfoglia si unisce ad un morbidissimo ripieno di ricotta e canditi, il tutto esaltato dall'essenziale e generosa cucchiaiata di marmellata di amarene. Per la sua preparazione tenete in ammollo nel rosolio caldo per 2 ore la frutta secca tagliata a pezzetti. Riempite con mezzo litro d'acqua un tegame, portate ad ebollizione e calatevi a pioggia 150 g di semolino e cuocetelo per 10 minuti rigirando continuamente. Schiacciate 250 g di ricotta e unitevi 200 g di zucchero, 2 uova, la frutta secca, 2 cucchiai d rosolio e il semolino freddo. Impastate 500 g di farina, 200 g di zucchero, 200 g di sugna, la buccia grattugiata di mezzo limone, un tuorlo d'uovo e una punta di cucchiaino di ammoniaca, fino ad ottenere una massa liscia e morbida e lasciatela riposare per 2 ore. Dividete l'impasto in due parti una delle quali più piccola. Stendete la parte più grande con uno spessore di mezzo centimetro e foderate la teglia già unta e spolverata con farina. Versate il ripieno e ricopritelo con la rimanente pasta stesa più sottile della prima. Spennellate la superficie con un rosso d'uovo e cuocete in forno già caldo a 160 gradi per 45 minuti. Quando la torta sarà fredda spolverate con zucchero a velo.

Torta Variegata
Imburrate e infarinate una tortiera con bordi abbastanza alti. Tenete a disposizione due terrine: in una mettete 200 g di burro morbido a pezzetti e 100 g di zucchero, nell'altra i tuorli di 4 uova con altri 100 g di zucchero. Sbattete separatamente i due composti fino a quando saranno diventati ben gonfi e soffici. A parte sbattete a neve gli albumi. Unite la crema al burro con quella alle uova, aggiungetevi, a poco a poco 250 g di farina mescolata con una bustina di lievito in polvere e un pizzico di sale alternandola a piccoli quantitativi di albume montato. Dividete il composto in due parti cercando di tenerne una più abbondante dell'altra. Alla parte più scarsa aggiungete 25 g di cacao amaro mescolato con 25 g di cacao dolce, qualche cucchiaio di liquore e 50 g di zucchero, rigirando molto delicatamente. Versate in una metà della tortiera il composto giallo e nell'altra metà quello al cioccolato senza preoccuparvi se alla fine si uniscono un poco. Con una forchetta date una leggera rigirata in modo da mischiare leggermente i colori. Mettete il dolce in forno a 160 gradi per una mezz'oretta, aumentate a 180 gradi e proseguite la cottura ancora per 20 minuti. Ponetela su un piatto da dolce e spolverizzate con zucchero a velo.

Figura 10. 53. Torta variegata

Zeppole
Mettete mezzo litro d'acqua con un pizzico di sale sul fuoco. Qualche attimo prima dell'ebollizione, versatevi 300 g di di farina in una sola volta rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché la pasta si staccherà in un sol pezzo dalla casseruola. Ponetela sul marmo leggermente unto e lavoratela col matterello fino a renderla liscia e morbida. Formate tanti bastoncini, grossi come un dito, tagliateli lunghi circa 15 centimetri e formate con questi tante ciambelline. Friggetele, poche per volta, in abbondante olio a fuoco moderato punzecchiandole con una forchetta. Quando avranno assunto un bel colore dorato, scolatele e passatele in zucchero e cannella.

Figura 10. 54. Venditrice di zeppole

Zeppole di S. Giuseppe
Mettete in una casseruola mezzo litro d'acqua, 100 g di burro e un pizzico di sale. Appena l'acqua accenna a bollire versate a pioggia 500 g di farina e fate cuocere per una decina di minuti girando continuamente con un cucchiaio di legno, fin quando la pasta non si staccherà dal fondo. Ponetela in un tegame di coccio e fatele incorporare, uno per volta, 10 uova. Mettete l'impasto ben amalgamato in un sacchetto di telo con il beccuccio rigato e formate, su appositi quadratini di carta oleata, le zeppole. Immergetele nella friggitrice con abbondante olio bollente, ritirando il foglio di carta non appena si sarà staccato, e fatele dorare. Appena fredde farcitele con crema pasticceria e confetture di amarene. Prima di servire spolverate sulle zeppole zucchero a velo e cannella. Le zeppole così preparate possono anche essere cotte al forno.