9.2.1. Premessa

In Italia esistono più di 400 formaggi diversi l’uno dall’altro. Alcuni di questi si differenziano per piccoli particolari produttivi, altri mostrano apertamente tutta la loro autentica tipicità.
I nostri produttori spaziano su tutta la gamma casearia producendo formaggi vaccini, caprini e con latte di bufala caratteristici della zona che rappresentano nella maniera migliore le diversità geografiche, culturali e storiche che caratterizzano il nostro Paese, garantendone la loro assoluta tipicità. Imparare a conoscerli rappresenta il modo migliore per difenderli dalla standardizzazione del gusto e per spingere i produttori a migliorarne la qualità.
Nel salernitano la tipicità nel settore lattiero-caseario è rappresentata principalmente dalle paste filate, fresche e stagionate, lavorazione che ha consentito di produrre formaggi capaci di adattarsi a climi e luoghi poco adatti alla conservazione ed all’affinamento.Da non sottovalutare, comunque, la grande produzione di prodotti caseari tradizionali e locali la cui materia prima viene fornita da specie e razze locali come la bufala, la capra cilentana, la pecora laticanda e la bovina podolica.
Tra i prodotti caseari tipici e tradizionali della provincia di Salerno, meritano un posto di primo piano: la mozzarella di bufala della Piana del Sele, il caciocavallo silano e quello podalico degli Alburni, la cacioricota del Bussento, la mozzarella nella mortella della zona del Cervati, la provola affumicata di bufala, la ricotta di bufala, la ricotta secca della valle del Mingardo e il pecorino fresco e stagionato del Cilento.