9.6. I LIQUORI SALERNITANI

I frutti, i fiori e le erbe che crescono sulle colline del nostro territorio hanno profumi e gusti senza uguali. I nostri produttori li raccolgono al momento giusto e, freschissimi, li trasformano in finissimi liquori dal profumo delle viole, della menta, delle noci, del finocchietto selvatico, delle fragoline di bosco, del mirto, delle arance, dei mandarini e dei limoni.
Senza aggiunta di coloranti, né di conservanti, questi gradevoli elisir vengono preparati secondo naturali e antiche ricette tramandate dai nostri avi, segnando un ritorno a un passato antico, tipico, genuino, quasi misterioso. Vanno, in genere, serviti freddi in bicchieri altrettanto freddi, dopo i pasti e prima del caffè.

I liquori qui elencati rappresentano la sintesi di ciò che la nostra terra può donare:
il Rosolio di Limone, detto comunemente “limoncello”, è considerato il liquore di tutte le stagioni, si presta al consumo sia nei periodi caldi che in quelli freddi, si usa come digestivo, sul gelato, con la granita e in alcuni casi come ingrediente nella preparazione dei dolci.
La tecnica di produzione è molto semplice e non presenta eccessive complicazioni, esso viene preparato con acqua, alcool, zucchero e limoni, di cui si utilizza solo l’epicarpo, volgarmente detto scorza.
Per ottenere due litri di limoncello si procede nel seguente modo: le scorze di 7-8 limoni, tagliate sottili, si fanno macerare in appositi contenitori a collo largo in un litro di alcool puro di 90 gradi per circa quattro giorni. L’essenza prodotta viene miscelata in uno sciroppo di un litro d’acqua e 750 grammi di zucchero e dopo la feltratura si lascia riposare il composto per almeno 24 ore. Imbottigliato e tappato ermeticamente si lascia riposare per almeno 30 giorni.

Il colore è variabile, dalle diverse tonalità di giallo al verde pallido ed è influenzato prevalentemente dal grado di maturazione dei limoni utilizzati e dall’epoca della raccolta, che possono determinare caratteristiche diverse e incidere, anche se solo marginalmente, sul sapore. Il migliore limone, quello profumato e dal colore giallo brillante si raccoglie nel periodo aprile-maggio.
Attualmente in Costiera Amalfitana le aziende artigiane, quasi tutte a conduzione familiare, che producono il limoncello sono oltre 1500, sparse tra Vietri, Cetara, Maiori, Minori, Amalfi e Ravello, ove la coltivazione dei limoni è maggiormente diffusa.
Una coltivazione, a terrazze sul mare, che qui ha trovato una terra fertile, ricca di residui vulcanici, fra mare e monti e che produce limoni unici nella bontà e nel profumo.
Non a caso proprio il limone “Costa di Amalfi” ha avuto il riconoscimento IGP ai sensi del Regolamento CEE che, tutelando la produzione dei limoni, rappresenta una garanzia per la produzione di questo infuso che la leggenda attribuisce a una dea, infastidita dal fatto che per le donne dell’Olimpo e della Terra non esistessero bevande alcoliche;
il Rosolio di Arancia, il cui procedimento per ottenerne due litri è il seguente: in un barattolo di vetro a chiusura ermetica mettere le scorze di 6 grosse arance tagliate a listarelle e un litro di alcool puro e lasciare macerare per circa 40 giorni. Unire all’alcool uno sciroppo composto da un Kg. di zucchero e 6 decilitri di acqua e lasciare a riposo per qualche giorno. Eliminare le scorze, filtrare l’infuso con cura, imbottigliare e conservare in luogo fresco per almeno due mesi;

il Rosolio di Mandarino, per questo liquore è indispensabile che i mandarini siano appena colti, freschi e profumati. Prelevare la scorza di 12 mandarini e tagliarla in sottili lamelle, metterle in un vaso di vetro a collo largo, versarvi 650 gr. di alcool puro e lasciare macerare per 8 giorni. Trascorso questo tempo, preparare uno sciroppo con un Kg. di zucchero e 350 gr. di acqua, farlo raffreddare e unirlo all’alcool. Il giorno successivo si eliminano le scorze, si filtra l’infuso con cura e si procede all’imbottigliamento, lasciando riposare per almeno 30 giorni;
il Rosolio di Agrumeto, racchiude tutti i sapori e i profumi del limone, del cedro e del mandarino al fine di ottenere un digestivo dal gusto gradevole e dal profumo delicato. In un vaso di vetro a chiusura ermetica mettere in infusione un litro di alcool, le scorze tagliate sottili di 5 mandarini, 2 limoni e mezzo cedro di Amalfi e lasciare macerare per 40 giorni. Preparare uno sciroppo con un Kg. di zucchero e 6 decilitri d’acqua, aspettare che si raffreddi e unire all’alcool. Lasciare riposare per qualche giorno, eliminare le scorze degli agrumi e filtrare con cura. Imbottigliare e tappare ermeticamente e lasciare a riposo per almeno 3 mesi;
il Liquore di Bergamotto, è un liquore molto aromatico, dal profumo persistente e con retrogusto aromatico, ricavato dalla coltivazione del Bergamotto Amalfitano, adatto per la preparazione di dolci;
il Liquore di Cedro di Amalfi, con la buccia ruvida del più antico frutto della famiglia degli agrumi, coltivato in pochi esemplari, si ricava un liquore amaro e profumato dalle spiccate qualità digestive, ottimo per la preparazione di cocktails, aperitivi, dolci e gelati;
il Liquore di Amarene, il cui procedimento per ottenerne circa 2 litri è il seguente: mettete in un vaso di vetro a bocca larga 1 Kg. di amarene senza piccioli e noccioli, unitevi 400 gr. di zucchero e circa una trentina di noccioli delle stesse amarene schiacciati. Mescolate con un cucchiaio di legno e coprite il tutto con altri 400 gr. di zucchero, chiudete ermeticamente il vaso e lasciatelo riposare per una settimana. Trascorso questo tempo, unite 500 gr. di alcool puro e, scotendo il vaso un paio di volte al giorno, lasciate riposare per un mese. Filtrate per bene il liquore direttamente nelle bottiglie, in ognuna delle quali metterete 2 o 3 amarene. Tappate ermeticamente le bottiglie e se volete conservarle molto a lungo, sigillatele con la ceralacca;

il Nocillo o Nocino; da millenni gli aromi penetranti delle spezie hanno esercitato un particolare fascino su alchimisti e speziali, cuochi e fattucchiere, anche per via di certi poteri magici che sono sempre stati attribuiti ad esse. Così non stupisce il fatto che, da quando si è diffusa l’arte del distillare l’alcool, i monaci siano stati i primi a fare uso delle spezie per preparare i loro elisir e liquori. Fra quelli che hanno un predominante aroma di spezie c’è il liquore alle noci o nocillo che è un vero e proprio digestivo il cui forte sapore viene reso più gradevole dall’aggiunta di altre spezie.
Questo liquore viene preparato nella seconda metà di giugno, cioè quando le noci sono tenere e fresche.
Per prepararne circa 2 litri occorre seguire il seguente procedimento: mettere circa 20 noci con il mallo tagliate a spicchi, 8 chiodi di garofano, una bustina di vaniglia o una canna ci cannella, una noce moscata, la buccia di un limone e un litro di alcool puro in un boccione di vetro della capacità di 5 litri. Tappare energicamente e lasciare macerare il tutto per 40 giorni in un ambiente piuttosto caldo o esposto al sole.

 Trascorso questo tempo, togliere le noci e aggiungere 7,5 cl. di vino rosso dolce. Preparare uno sciroppo con un Kg. di zucchero e 4/5 di litro d’acqua. Quando lo sciroppo sarà completamente freddo, versarlo nel boccione contenente l’alcool e il vino. Lasciare riposare per 2-3 giorni, scotendo di tanto in tanto il boccione. Filtrare e imbottigliare ermeticamente l’infuso e lasciarlo riposare per almeno 40 giorni;

il Liquore di Fragole, è un liquore antireumatico, coleretico, ricostituente e adatto contro l’ipertensione; ottimo con il dessert o come aperitivo. Per ottenerne circa 2 litri basta seguire il seguente procedimento: lavare circa 700 gr. di fragoline di bosco, asciugarle e porle in un vaso di vetro a chiusura ermetica, aggiungere 700 gr. di zucchero, 700 gr. di alcool e 200 gr. di acqua e lasciare macerare per 30 giorni, avendo cura di agitare lievemente il vaso una volta al giorno. Dopo aver filtrato il tutto su una speciale carta filtro, imbottigliare e tappare ermeticamente e lasciare riposare per 6 mesi;

il Liquore di Camomilla; in un vaso a chiusura ermetica ponete 300 gr. di fiori di camomilla freschi e 200 gr. di fiori di camomilla secchi, versatevi sopra un litro di alcool e lasciate riposare per 40 giorni, agitando il vaso almeno una volta al giorno.
Trascorso questo tempo ponete in una casseruola 500 gr. di zucchero e un litro d’acqua, lasciate bollire per 5-6 minuti e aspettate che si raffreddi. Unite allo sciroppo un quarto di cucchiaino di zafferano e aggiungete l’alcool e la camomilla.
Con un cucchiaio di legno inodore mescolate bene il tutto e passatelo per un panno di cotone molto fitto, spremendovi la camomilla. Filtrate l’infuso con carta da filtro, imbottigliate e tappate ermeticamente e lasciate a riposo per almeno 30 giorni;
il Liquore all’Uovo; preparate un barattolo di vetro a chiusura ermetica, riponetevi 10 uova intere complete del guscio e mettetele a macerare nel succo di una dozzina di limoni per una decina di giorni, fino a quando il succo dei limoni avrà sciolto il guscio delle uova. Versate allora nel barattolo un litro di vino bianco secco e 100 gr. di zucchero, mescolate per bene per far sciogliere lo zucchero e filtrate attraverso una garza fitta. Riempite le bottiglie e lasciatele a riposo in un luogo fresco per almeno 30 giorni. Per profumarlo potete aggiungere estratto di vaniglia o anche scorza di limone o di arancia;

il Liquore al Caffè; macinate 200 gr. di caffè appena tostato e ponetelo in fusione con un litro di alcool in un vaso di vetro per 5-6 giorni. Filtrate in un altro vaso di vetro e tenete da parte la polvere di caffè spremuta. In un recipiente di acciaio o meglio di vitrex ponete 800 gr. di acqua, portatela in ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete la polvere di caffè. Mescolate per qualche minuto, filtrate e aggiungete un Kg. di zucchero. Quando il liquido sciropposo si sarà raffreddato, unitelo all’alcool in cui si è macerato il caffè e imbottigliate;
il Liquore di Violette; staccare gli steli alle violette di bosco e mettete circo 200 gr. di corolle in una coppa di porcellana o di acciaio inossidabile. Scottatele con mezzo litro di acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 12 ore. Filtrate l’infuso di violette in una casseruola e aggiungete 100-150 gr. di zucchero. Portate fino al limite dell’ebollizione mescolando continuamente. Lasciate raffreddare e aggiungete un quarto di alcool puro a 90 gradi e 5 cl. di cognac. Travasate il tutto in bottiglie e conservatele in luogo fresco e asciutto;
il Liquore Concerto; componete un miscuglio, triturato per bene, di 25 gr. di anice volgare, 15 gr. di anice stellato, 15 gr. di cannella, 10 gr. di chiodi di garofano, 25 gr. di ginepro in bacche, 25 gr. di coriandoli, 25 gr di sandalo rosso, 20 gr. di calamo aromatico, una noce moscata e lasciatelo in infusione in un litro di alcool per 40 giorni insieme ad una buccia di limone. Fate poi bollire in circa 4 litri d’acqua un Kg. di orzo marinato, lasciatelo riposare almeno due giorni e filtrate con carta da filtro. Nel liquido ottenuto fate poi sciogliere sul fuoco molto moderato 2 Kg. e mezzo di zucchero e alla fine aggiungete 6 tazzine di caffè. A parte filtrate l’infuso di spezie e unitelo all’orzo ormai raffreddato. Dopo qualche mese travasate nelle bottiglie il liquore evitando di prendere eventuali residui dal fondo. Questo liquore, tipico di Maiori e della Costiera Amalfitana, dal sapore aromatico e dolce, va bevuto in qualsiasi momento della giornata;
il Liquore al Carciofo; fate seccare le foglie di carciofo per una settimana all’aria aperta, in modo da ottenerne circa 100 gr., tritatele e mettetele in un vaso di vetro con chiusura ermetica e versatevi dentro un litro di vino rosso. Fate riposare il tutto per 7 giorni in un luogo al buio ricordandovi di scuotere il vaso almeno due volte al giorno. Alla fine filtrate il liquore con un colino a maglie fitte, imbottigliatelo e chiudetelo con un tappo di sughero;
il Liquore di Rose; tutti apprezzano le rose, come decoro, come bellezza per esprimere i nostri sentimenti, pochi sono invece coloro che associano a questo fiore il concetto di bontà a tavola. Eppure alcune varietà della regina dei fiori possono rivelare insospettate doti gastronomiche, servendo da ingrediente per bevande prelibate, Le piante devono essere fertilizzate con concimi organici e prima dell’uso occorre procedere ad un delicato lavaggio dei petali con acqua e bicarbonato. Le rose devono essere molto profumate e non sbocciate completamente.Il rosolio alle rose è un liquore che viene preparato nella Valle del Calore da una ricetta originale antica: frullate 200 gr. di petali di rose rosse, versatele in un vaso a chiusura ermetica insieme a 7 dl. di alcool a 90 gradi e lasciate riposare per 10 giorni. Preparate uno sciroppo sciogliendo 800 gr. di zucchero in 6 dl. di acqua calda, mescolatelo accuratamente, lasciatelo raffreddare e unitelo al macerato di rose. Agitate il composto una volta al giorno per un mese, quindi filtrate il tutto con un colino molto fitto e imbottigliate. Ricordatevi che questo liquore va servito ghiacciato
il Liquore di Finocchietto Selvatico; dai piccoli fiorellini gialli di questa pianta selvatica che cresce mimetizzata nella macchia mediterranea e ai bordi delle strade di campagna, si ricava un liquore aromatico e digestivo, particolarmente adatto per chi soffre di gastrite;
il Liquore di Mortella (mirto); dalle foglie e dalle bacche di questa pianta selvatica mediterranea si ricava un liquore tonico e stimolante, dal profumo aromatico e dal gusto dolce e asciutto;
il Liquore alla Menta; grazie alle virtù rinfrescanti dell’olio contenuto nella menta piperita, questo liquore piuttosto alcolico è un pratico rimedio domestico contro i malanni allo stomaco e i disturbi intestinali. Si prepara con piccole aggiunte di succo di lampone, acqua di rose e assenzio;
e tanti altri liquori, detti gli elisir cilentani come: i Liquori di Salvia, di More, di Corbezzoli, di Basilico, di Ciliegie, di Albicocche, di Fichi e di Rosmarino.