9.4. L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

In tutta Italia, con la sola eccezione di alcune aree fredde e di quelle al di sopra di una certa altitudine, l’ulivo è sempre presente. Partendo dagli ulivi posti sulle pendici delle colline che circondano i grandi laghi del nord, passando da quelli coltivati nell’entroterra ligure, continuando con gli ulivi coltivati sulle dolci colline toscane e terminando con quelli dell’assolata Sicilia, vediamo rappresentate tutte le regioni italiane. Ognuna di queste aree e di queste regioni ha un clima diverso e un territorio differente, allo stesso modo, l’olio extravergine che vi si produce concretizza in odore, sapore e asprezza tutte queste diversità.

La coltura dell’ulivo è tipica di tutte le zone collinari e montane della nostra provincia che rappresenta circa il 50% dell’intera regione Campania. Essa risulta concentrata per la maggior parte nel Cilento e nelle aree collinari interne; lungo le coste si registra una presenza rilevante tra i comuni di Agropoli e Centola, ampie distese anche nell’alto bacino dell’Alento e nelle zone collinari della Piana del Sele.
Piante di notevole vigore, grossa taglia e molto produttive come la caratteristica qualità Pisciottiana (la cui chioma può superare i 12 metri di diametro per un’altezza di 18 metri), le varietà di coltivazione storica come la Rotondella, la Salella, la Carpellese e la Nostrale, oltre a quelle di nuova immissione come Frantoio, Coratina, Leccino e Ogliarola, offrono una materia prima ricca di preziose qualità organolettiche per la produzione di oli con standard qualitativi elevatissimi.
Tra questi un posto di primo piano spetta agli oli extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta: “Cilento” e “Colline Salernitane”.

9.4.1. L’Olio Extravergine di Oliva Cilento DOP

L’olio extravergine Cilento DOP è un olio di bassissima acidità (0,7% di acido oleico) dal colore verde-giallo paglierino, dal gusto mediamente fruttato, dolce con una leggera sensazione di amaro e piccante e sentori di mandorla e mela.
Viene ricavato da olive sane e scelte, raccolte direttamente dalla pianta o con l’utilizzo di vibratori del tronco e molite entro il secondo giorno dalla raccolta in impianti situati nell’area di produzione e confezionati nello stesso ambito.
Deve essere ottenuto secondo il disciplinare approvato con decreto del 6 agosto 1998, per almeno l’85% dalle varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti del territorio di origine: Pisciottiana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino; alla parte restante possono concorrere altre varietà presenti nella zona. È obbligatorio, in etichetta riportare l’indicazione dell’anno di produzione delle olive.

9.4.2. L’Olio Extravergine Colline Salernitane DOP

L’olio Extravergine Colline Salernitane DOP è un olio di bassissima acidità (0,7% di acido oleico) dal colore giallo-verde nei primi mesi di vita e giallo dorato successivamente, che evidenzia un piacevole profumo erbaceo di intensità medio-alta, con sentori di oliva verde e di cardo.
Il gusto, delicato e coerente con le sensazioni olfattive, rivela un esemplare equilibrio tra le componenti dolce, amaro e piccante, con eccellente persistenza ed armonia gustativa.
La raccolta viene effettuata tramite brucatura a mano e le olive trasformate in olio mediante spremitura a freddo con mole in pietra, per conservare le caratteristiche organolettiche delle olive appena colte. Successivamente la cura e la meticolosità nella conservazione sono rivolte esclusivamente a lasciare inalterati i naturali pregi dell’olio prodotto.
Secondo il disciplinare approvato con decreto del 6 agosto 1998 l’olio Colline Salernitane deve essere ottenuto dalle seguenti varietà di olivo: Rotondella, Frantoio, Carpellese, e Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35%; è ammesso un 20% al massimo di altre varietà presenti nella zona di produzione e confezionati nello stesso ambito.
E’ obbligatorio riportare in etichetta l’indicazione dell’anno di produzione delle olive.