9.2.7. IL PECORINO DEL CILENTO

Il Pecorino del Cilento è tra i più comuni prodotti tradizionali della nostra provincia.
Prodotto da latte ovino, si presenta in forma cilindrica con crosta dura e rugosa di colore giallo dorato e pasta compatta di colore bianco.

Ha un sapore tendente al piccante, se ben stagionato, e un odore pungente ricco di aromi dovuti al pascolo. Può essere consumato fresco, come formaggio da tavola, o grattugiato sulla pasta se stagionato.
Il latte, opportunamente filtrato, viene riscaldato in recipienti di rame a una temperatura di 36-40 gradi con caglio di agnello o capretto. Dopo circa 40 minuti si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi della grandezza di chicchi di mais. Dopo 10-15 minuti la cagliata viene raccolta e messa nelle fuscelle (canestre di giunco) che vengono scottate nel siero residuo per circa 30 minuti.
Le forme così ottenute, opportunamente salate, vengono poste in locali freschi e ventilati ad una temperatura di circa 15 gradi per un periodo che varia dai 3 ai 6 mesi fino ad un anno.

Figura 9. 10. Formaggio pecorino