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Alici Ammollicate
Togliete la testa, le interiora e la lisca a circa 800 g di
alici nostrane, lavatele e fatele asciugare. Ungete con olio o
con burro una tortiera, spolverizzatela con pangrattato e
disponetevi uno strato di alici aperte; distribuite un po'
d'aglio, prezzemolo, origano, pangrattato, sale e pepe.
Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti terminando
con il pangrattato e mezzo bicchiere di olio di oliva e il
succo di un limone. Fate cuocere in forno a fuoco moderato per
una mezz'oretta, fino a quando la superficie non si sarà
gratinata. |
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Alici Impanate
Prendete 1 Kg di alici freschissime, pulitele e apritele in
due dopo aver tolto la testa, le interiora e la lisca e
lasciatele asciugare. Adagiatele in un piatto e cospargetele
con un tritato di prezzemolo e basilico. Mettete in una tazza
dell'olio di oliva, unitevi il succo di un limone e sbattete
con una forchetta per farli amalgamare. Con questo miscuglio
bagnate le alici e lasciatele marinare per un'oretta. Mezz'ora
prima del pasto sgocciolatele dalla marinata, asciugatele e
infarinatele leggermente. Sbattete 3 uova in un piatto tondo
con un pizzico di sale e un po' di pepe, immergetevi le alici,
poi passatele nel pane grattugiato e fatele dorare in
abbondante olio bollente. |
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Figura 10. 26. Alici
impanate |
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Alici ai Limoni
Allineate 1 Kg di alici, ben lavate e sventrate, in una teglia
con abbondante olio di oliva, salatele, polverizzatele con
molto pepe e cospargetele con un trito di alloro e rosmarino.
Irroratele con il succo di un limone e qualche cucchiaiata di
vino bianco. Ponete in forno per circa 20 minuti, a fuoco
lento, irrorando spesso con il sugo di cottura. |
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Anguilla o Capitone al Forno
Tagliate una o due anguille a pezzi di circa 10 cm, lavateli e
asciugateli, poi infarinateli e passateli nell'olio bollente a
dorare, poneteli su carta assorbente da cucina e conservateli
al caldo. Aggiungete all'olio di cottura circa 100 g di burro
e 3 spicchi d'aglio, fateli rosolare, versate nel condimento
due mestoli d'acqua e ponetevi i pezzi di anguilla con sale e
pepe. Ponete in forno per un quarto d'ora circa e servite ben
caldo. |
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Figura 10. 27. Anguilla |
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Baccalà Arrecanato
Togliete la pelle e le spine a 700 g di baccalà già dissalato,
tagliatelo a pezzi e ponetelo in una teglia con olio
extravergine di oliva, pomodorini freschi schiacciati, aglio
tritato, basilico, peperoncino, origano e una manciata di
olive. Mettete la teglia nel forno già caldo per circa
mezz'ora fino ad ultimare la cottura del baccalà che dovrà
apparire ben dorato. |
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Baccalà e Patate
Fate rosolare in un tegame capiente 2 spicchi d'aglio
schiacciati in olio di oliva, aggiungete 300 g di pomodori
pelati tagliati a pezzetti e lasciate cuocere per 5 minuti.
Pelate e tagliate a cubetti 1 Kg di patate, versatele nel
tegame e copritele interamente con l'acqua. Dopo una
mezz'oretta, quando le patate saranno quasi cotte, aggiungete
1 Kg di Baccalà tagliato a pezzi, salate, pepate e fate
cuocere fin quando le patate saranno leggermente sfatte.
Rifinite nei piatti con abbondante prezzemolo tritato. |
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Baccalà in Casseruola
In un tegame imbiondite nell'olio 2 spicchi d'aglio e un
peperoncino, toglieteli, mettete 500 g di pelati di pomodoro
spezzettati, 100 g di olive nere, 50 g di pinoli, 50 g di uva
passa e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.
Nel frattempo lavate, asciugate, deliscate e tagliate a pezzi
il baccalà, infarinateli e friggeteli in olio bollente.
Scolateli appena dorati da ambo le parti e metteteli nel sugo,
lasciateli stufare una quindicina di minuti a tegame coperto e
a fuoco basso. Verso fine cottura aggiungete prezzemolo
tritato e se necessario il sale. |
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Baccalà in Pastella
Mettete 400 g di baccalà a bagno per almeno ventiquattro ore,
cambiando l'acqua molto spesso in modo che perda il salino. Il
modo migliore di mettere a bagno il baccalà è quello di
disporlo su due tazzine rovesciate per non fargli toccare il
fondo del recipiente, con la pelle rivolta verso l'alto. Al
momento di cuocerli, asciugateli bene e tagliateli a pezzi
regolari, piuttosto piccoli. Preparate la pastella con la
farina, latte quanto basta a renderla scorrevole, un uovo
sbattuto e pochissimo sale (anche niente). Immergete i pezzi
di baccalà nella pastella, gettateli poco a poco nella padella
con olio abbondante e caldo e serviteli caldissimi. |
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Baccalà in Umido alla Napoletana
Dopo aver lasciato a bagno 700 g di filetti di baccalà per
farlo dissalare, liberatelo della pelle, spinatelo, tagliatelo
a pezzi e passateli leggermente nella farina. Rosolate in un
tegame 2 spicchi d'aglio, toglieteli e aggiungete 300 g di
pomodori pelati freschi, una manciata di capperi dissalati,
100 g di olive nere snocciolate, una presa di sale e un
pizzico di pepe. In un altro tegame soffriggete i pezzi di
baccalà in olio di oliva, fateli dorare e poneteli su carta
assorbente da cucina. In una teglia unta di olio adagiate i
pezzi di baccalà in un solo strato, ricopritelo con la salsa
che dovrà essere piuttosto liquida e ponete il recipiente
coperto in forno per circa mezz'ora, in modo che il sugo si
restringa completamente. Accompagnate il baccalà con patate
lesse intere spolverizzate di prezzemolo. |
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Braciolette di Alici
Togliete la testa, le interiora e la lisca a circa 500 g di
alici nostrane ben grosse, lavatele, asciugatele e mettetele a
bagno nel vino bianco. Nel frattempo amalgamate in una terrina
50 g di pangrattato con pecorino, prezzemolo, aglio, origano,
sale e pepe. Scolate le alici, cospargete la parte interna con
il composto preparato, arrotolatele e fermatele con uno
stecchino. Passate la braciolette nella farina e friggetele in
olio di oliva. Appena cotte e dorate servitele in tavola. Con
lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti potete
sostituire le alici con le melanzane, dopo averle tagliate e
salate per far perdere loro il liquido amaro. |
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Calamaretti al Pomodoro
Tritate finemente due gambi di sedano, una carota, una
cipolla, due spicchi d'aglio e metteteli a rosolare in una
casseruola con qualche cucchiaio di d'olio e un po' di burro.
Bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e appena sarà
evaporato, unite qualche mestolo d'acqua nel quale avete
diluito qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Nel frattempo
pulite e lavate bene 700 g di calamaretti, buttateli
nell'intingolo, salate, pepate e lasciate cuocere per circa
un'oretta. Servite i calamaretti nel patto di portata irrorati
con il loro sugo. |
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Calamaretti Farciti
Tritate finemente 2 spicchi d'aglio, 100 g di olive nere
snocciolate, 50 g di capperi dissalati e cuoceteli in una
padella con un cucchiaio di olio di oliva. Aggiungete 300 g di
cozze tritate aperte a crudo con la loro acqua di fuoriuscita
e 50 g di pangrattato, fate cuocere ancora per cinque minuti
girando di continuo e facendo asciugare. Unite a fuoco spento
100 g di pomodorini tagliati a pezzetti, un mazzetto di
prezzemolo tritato, 30 g di pecorino grattugiato, sale e pepe,
mescolate per bene e riempite con questo composto i
calamaretti, sistemando la testina a tappo e fermandola con
uno stuzzicadenti. Ponete i calamaretti in un tegame con olio
di oliva bollente e fateli rosolare, versatevi mezzo bicchiere
di vino bianco, lasciatelo evaporare e aggiungete il sale e il
passato di 2 pomodori pelati e fate terminare la cottura a
fuoco lento. I calamari possono essere serviti interi o
tagliati a rondelle e disposti nel piatto con la testina
rivolta verso il centro. |
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Figura 10. 28. Calamari
farciti |
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Cefali alla Graticola
Pulite bene 4 cefali freschi, lavateli e metteteli su un
piatto largo e fondo, spolverizzateli con sale e pepe e
irrorateli con un bicchiere d'olio mischiato con il succo di
un limone. Lasciateli marinare per circa un'ora. Nel frattempo
mettete nel mortaio uno spicchio d'aglio, delle foglie di
basilico e di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino e due
filetti di acciughe spezzettate, pestate tutto in modo da
ottenere una zappetta che diluirete con un cucchiaio di aceto
e uno di olio, amalgamando bene. Mettete la graticola sul
fuoco, lasciatela arroventare e adagiatevi sopra i pesci ben
sgocciolati dalla loro marinata. Fateli arrostire a fiamma
viva da entrambi i lati, spruzzandoli di tanto in tanto con la
marinata. Quando i pesci saranno ben dorati adagiateli sul
piatto di portata e spalmateli con la salsa preparata. |
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Figura 10. 29. Cefali alla
graticola |
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Cernia al Pomodoro
Tritate una manciata di prezzemolo, basilico, una cipolla e
uno spicchio d'aglio e poneteli in un tegame con sale e olio,
adagiatevi sopra le trance di cernia bagnandole con mezzo
bicchiere di vino bianco. Mettete a cuocere a fuoco vivace in
modo da far evaporare il vino e poi bagnate il pesce con un
mestolo di brodo vegetale in cui avrete sciolto 2 cucchiai di
salsa di pomodoro e continuate la cottura a fuoco moderato per
20 minuti circa. Toglite il pesce e adagiatelo nel piatto di
portata tenendolo ben caldo, passate al setaccio il sugo,
unitevi una noce di burro e versatelo sul pesce. |
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Cernia in Bianco
Lavate un Kg di filetti di cernia sotto l'acqua corrente,
asciugateli e irrorateli con il succo di mezzo limone.
Lasciate assorbire per dieci minuti poi salate e pepate.
Sbucciate 2 cipolle, tritatele e fatele rosolare in olio di
oliva, unite i filetti di cernia e lasciateli insaporire per
cinque minuti. Bagnate con 2 tazze di acqua e il succo di un
limone e lasciate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti.
Nel frattempo sbattete 4 uova, incorporatevi 2 cucchiai di
farina e aromatizzate con una punta di zafferano e prezzemolo
tritato e versate tutto sul pesce. Lasciate cuocere ancora
qualche minuto a fuoco basso e servite subito ben caldo. |
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Cozze alla Marinara
Spazzolate e lavate molto bene 2 Kg di cozze, mettetele sul
fuoco in una padella senza acqua, lasciandovele fin a quando
si saranno aperte spontaneamente. Separate le valve dai
molluschi e tenetele da parte al caldo. Tritate una manciata
di prezzemolo e 2 spicchi d'aglio e metteteli a rosolare in
olio di oliva, aggiungete 4 acciughe spappolandole con la
forchetta, unitevi le cozze, fatele insaporire qualche minuto
poi bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e un po' di
aceto. Quando il liquido sarà completamente evaporato, salate,
pepate, fate cuocere ancora per qualche minuto e servite. |
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Dentice o Orata al Forno
Sventrate, squamate e pulite un dentice di 1 Kg circa,
mettetelo in una terrina con 2 foglie di lauro, un po' di
prezzemolo, basilico, sale e pepe in grani. Irrorate il pesce
con olio extravergine di oliva e lasciatelo nella marinata per
un paio d'ore. Scolate il dentice, togliete gli aromi,
mettetelo in una larga pirofila, bagnatelo con l'olio della
marinata ben filtrato e aggiungete un bicchiere di vino
bianco, salate, pepate leggermente e passatelo in forno caldo
per circa 30 minuti. |
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Figura 10. 30. Orata al
forno |
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Frittata di Cecenielli
Il termine ceceniello indica gli aterina o zatterini, quei
minutissimi pesci simili alle acciughe, che non vanno confusi
con i bianchetti, ossia le acciughe e le sardine neonate che
diventano bianchissime con la cottura.
Sbattete 4 uova con 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di
parmigiano, un ciuffo di prezzemolo tritato e il sale e
aggiungetevi 400 g di cecenielli ben lavati e scolati. Versate
il composto in una padella con olio bollente e fate cuocere da
entrambi i lati come per le comuni frittate. |
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Frittura di Pesce Misto
Oltre a triglie, gamberi, seppie e calamari, che di solito
compongono il fritto misto di pesce, ognuno può aggiungere le
varietà che più gli piacciono, come i merluzzetti, le sarde,
le alici, le sogliolette e naturalmente le fragaglie, ossia
quel misto di pesci che da solo può costituire una frittura.
Particolarmente profumata e saporita è la frittura con le
fragaglie di triglie.
Pulite e lavate i pesci lasciandoli interi, tranne le seppie,
i calamari e i totani che taglierete a rotelle. Asciugateli e
friggeteli in abbondante olio di oliva ben caldo,
separatamente secondo le varietà, a calore non troppo elevato.
Posate il fritto man mano su carta da cucina per assorbire
l'unto in eccesso, salate e pepate. Servite su piatto da
portata contornato da spicchi di limone. |
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Figura 10. 31. Frittura di
pesce |
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Gamberoni alla Cilentana
Pulite e lavate 1 Kg di gamberoni, poneteli in un tegame
piuttosto largo con olio bollente, aggiungete uno spicchio
d'aglio e prezzemolo tritato e fate rosolare a fuoco vivace.
Versate nel tegame 500 g di pomodori passati e continuate la
cottura per alcuni minuti, aggiungete sale e pepe, 100 g di
olive nere snocciolate, una manciata di pangrattato e passate
in forno ben caldo per cinque minuti. |
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Impepata di Cozze
Raschiate e lavate molto bene sotto l'acqua corrente 2 Kg di
cozze, fatele sgocciolare, versatele in un largo tegame e
cospargetele abbondantemente di pepe. Mettete il tegame
coperto sul fuoco e lasciate che le cozze si aprano,
mescolando di tanto in tanto o scuotendo il tegame perché il
condimento si sparga e insaporisca il mollusco. A fine cottura
aggiungete il prezzemolo tritato e servite accompagnando il
piatto con spicchi di limone. |
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Palombo al Pomodoro
Infarinate leggermente una decina di fette di palombo, fatele
dorare in un tegame con olio di oliva, salate, pepate e
mettetele da parte al caldo. In un altro tegame fate
imbiondire uno spicchio d'aglio e una cipolla tagliata a fette
sottili, aggiungete 700 g di pomodori pelati tagliati a
pezzetti, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe e
lasciate cuocere per una ventina di minuti. Allineate nel
tegame le fette di palombo, copritele con un po' di sugo e
fate insaporire per una decina di minuti. |
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Polipetti Affogati
Pulite 700-800 g di polipetti veraci, lavateli e metteteli in
un tegame di terracotta con 300 g di pomodori pelati tagliati
a pezzetti, olio di oliva, sale e pepe. Mettete il coperchio e
fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora senza scoprire.
Aggiungete un trito di abbondante prezzemolo e aglio e
lasciate cuocere ancora un quarto d'ora, finché il sugo non
diventi denso e scuro. Servite nel recipiente di cottura
aggiungendo un pizzico di pepe nero. |
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Polpo alla Napoletana
Private 3 polpi veraci di scoglio, di circa 300 g ciascuno,
della bocca, degli occhi e della vescica, batteteli
leggermente per renderli più teneri e lavateli bene con
l'acqua corrente. Lessateli a fuoco lento per circa 20-25
minuti in acqua bollente leggermente salata, insieme con un
limone tagliato a metà. Scolate i polpi quando sono cotti,
tagliateli a pezzi, metteteli in un'insalatiera e condite con
olio extravergine di oliva, pepe e prezzemolo tritato.
Presentate il piatto a tavola con mezzo limone tagliato in due
parti. |
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Polpi, Calamari e Seppie in Umido
Pulite e lavate complessivamente 1 Kg circa di polpi, seppie e
calamari, battete i polpi per sfibrarli, e lessateli per una
decina di minuti in acqua bollente salata acidulata con un
cucchiaio di aceto. Sgocciolate i molluschi e tagliateli a
pezzetti. In un tegame fate soffriggere mezza cipolla, una
costola di sedano, 2 carotine e il prezzemolo tritati
finemente. Quando la cipolla avrà assunto un bel colore
dorato, aggiungete 300 g di pomodori pelati tagliati a
pezzetti e fate cuocere per un quarto d'ora circa. Versate
nella salsa i molluschi e fate completare la cottura a fuoco
lento. |
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Seppioline Ripiene
Pulite una decina di seppioline togliendo loro l'osso della
sacca, gli occhi e il becco corneo senza romperle. Preparate
del pane raffermo bagnato e strizzato, unite un ciuffo di
prezzemolo, 100 g di olive nere snocciolate, una cucchiaiata
di capperi dissalati, alcuni filetti di acciuga spezzettati,
aglio, olio, sale e pepe.Impastate il tutto e riempite le
seppe con il composto ottenuto, chiudendo con le teste
precedentemente asportate. Disponete nel tegame le seppie,
pelate delle patate a pezzetti grossi, lavatele ed unitele
alle seppie con qualche pomodorino schiacciato e condite con
olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, aglio e
peperoncino forte. Aggiungete un mestolo di acqua o brodo e
fate cuocere in forno per circa un'ora, rigirandole
delicatamente per evitare che si attacchino al fondo. Servite
accompagnando con spicchi di limone. |
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Figura 10. 32. Seppie ripiene |
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Sogliole alla Mugnaia
Pulite e spellate 500 g di sogliole e mettetele in un
tegame con olio extravergine di oliva, salate, disponete due
fettine di limone piuttosto sottili sopra le sogliole e
infornate nel forno già caldo. A cottura ultimata aggiungete
un po' di burro e lasciate dorare per qualche minuto ancora.
Infine con una paletta sottile toglietele dal tegame e
adagiatele nel piatto con il loro sugo di cottura,
spolverizzandole con abbondante prezzemolo tritato. |
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Sogliole Gratinate
Pulite e spellate 500 g di sogliole, mettetele in un tegame
con olio extravergine di oliva, sale e prezzemolo, aglio
schiacciato e del succo di limone. Coprite il tutto con
pangrattato e mettete al forno. A metà cottura aggiungete del
burro a fiocchi e lasciate ultimare la cottura per pochi
minuti ancora, quindi impiattate e servite a tavola. |
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Spigola al Forno
Pulite una spigola di 1 Kg circa, squamatela e mettetela in
un ruoto rettangolare. Incidete con un coltello il dorso della
spigola e condite con abbondante olio di oliva, prezzemolo
tritato e aglio schiacciato. Infornate quando l'agli vi
sembrerà ben dorato, spruzzate la spigola con aceto di vino
bianco e tirate via dal forno. Servite accompagnando con
limone tagliato a spicchi. |
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Spigola all'Acqua Pazza
In una padella capiente, soffriggete una mezza cipolla
tritata finemente insieme ad uno spicchio d'aglio. Quando la
cipolla si sarà ben imbiondita aggiungete 4 spigole medie,
fatele dorare e innaffiate con mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate evaporare, salate, pepate ed unite 4 pomodori pelati
tagliati a filetti. Eliminate l'aglio, coprite con un
coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora.
Durante la cottura agitate spesso il tegame, senza mescolare,
per far ben amalgamare gli ingredienti ed evitare che il pesce
si attacchi al fondo della padella. Aggiungete acqua qualora
ve ne fosse bisogno. Servite le spigole ben calde dopo averle
spruzzate con abbondante prezzemolo tritato.
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Totani in Umido
Pulite 800 g di totani raschiandoli esternamente con un
coltellino, lavateli e sgocciolateli. Tritate uno spicchio
d'aglio e mettetelo in una casseruola con olio d'oliva, fatelo
indorare e unitevi i totani e fateli rosolare per una decina
di minuti. Aggiungete 100 g di olive nere snocciolate, salate,
pepate e lasciate insaporire per cinque minuti. Unite, subito
dopo, 500 g di pomodori pelati tritati, spolverizzate con
prezzemolo tritato e portate a termine la cottura mescolando
spesso. Se fosse necessario bagnate i totani con un po' di
acqua calda. |
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Figura 10. 33. Totani in umido |
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Triglie al Cartoccio
Pulite delle triglie abbastanza grandi, svuotatele delle
interiora, squamatele, lavatele e asciugatele.
Tritate finemente una manciata di prezzemolo e 2 spicchi
d'aglio, fatene un composto con sale e olio e ponetelo dentro
e sopra le triglie.
Prendete della carta stagnola, poggiatevi sopra in ogni
cartoccio una triglia con un po' di burro a fiocchi e chiudete
bene accartocciando i bordi. Appoggiate i cartocci su una
placca da forno e infornateli per un quindicina di minuti
circa. Ritirate i cartocci dal forno quando saranno ben gonfi
e disponeteli su un vassoio di portata. Aprite i cartocci in
tavola per non disperdere il profumo del pesce e del
condimento. |
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Figura 10. 34. Triglie al cartoccio |
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Zuppa di Pesce
Procuratevi del pesce per zuppe: tracine, cocci, scorfani,
pescatrici, calamari, polipetti, scampi, gamberi e frutti di
mare. Soffriggete dell'aglio con olio extravergine di oliva,
unite per prima i calamari e i polipetti, aggiungendo poi nel
ruoto gli altri filetti di pesce indicati e lasciando per
ultimi i gamberi e gli scampi. Unite 400 g di pelati di
pomodori freschi spezzettati, salate, aggiungete un po'
d'acqua, mettete al forno già caldo e lasciate cuocere per una
quindicina di minuti. Preparate a parte dei crostini di pane
dorati al forno. Una volta pronta impiattate disponendo la
zuppa sui crostini. |
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