Bucatini alla Amatriciana
Soffriggete in una padella, a fuoco moderato, una cipolla tritata finemente e uno spicchio d'aglio, appena sarà dorata aggiungete 100 g di guanciale o pancetta tagliata a dadini, un po' di prosciutto e una noce di burro. Unite al tutto 500 g di pomodori pelati, salate, pepate e qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete mezzo peperoncino piccante e basilico. Lessate 400 g di bucatini, scolateli al dente e versateli in una zuppiera. Conditeli con la salsa e con abbondante pecorino e servite in tavola.

Bucatini alla Carbonara
In una padella, soffriggete con olio di oliva una cipolla tritata, tagliate a dadini una fetta di 100 g di prosciutto grasso e unitelo alla cipolla, lasciandola insaporire con una noce di burro. Sbattete in una scodella 4 uova intere, 50 g di parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe. Lessate 400 g di bucatini, scolateli al dente e girateli nella scodella con le uova, poi aggiungete il tutto alla padella con la cipolla, girando con un cucchiaio per far amalgamare bene l'uovo. Servite in piatti con una spolverata di parmigiano.

Bucatini alla Napoletana
Preparate il sugo facendo imbiondire in un tegame 2 spicchi d'aglio in mezzo bicchiere d'olio, quando sarà ben colorito versate 800 g di pomodori pelati, aggiungete un peperoncino rosso piccante, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco vivace. Poco prima della fine della cottura aggiungete un ciuffo di prezzemolo finemente tritato. Cuocete al dente 400 g di bucatini in abbondante acqua salata, scolate e condite con il sugo.

Cannelloni al Sugo
Il sugo naturale per la preparazione dei cannelloni è il ragù. Qualora non vogliate cimentarvi con il ragù potrete ripiegare su un sugo normale facendo soffriggere in olio di oliva una cipolla tritata e 300 g di carne macinata a cui aggiungerete 1 Kg di pomodori pelati passati. Nel frattempo preparate il ripieno stemperando 300 g di ricotta con 2 uova e 150 g di prosciutto tagliato a dadini. Preparate la pasta all'uovo lavorando energicamente 300 g di farina, 2 uova e un po' di sale, fino ad ottenere una pasta molto malleabile, lasciatela riposare per circa mezz'ora e poi distendetela in sfoglie non molto sottili. Lasciate dette sfoglie ad asciugare su una tovaglia dopo averle ritagliate in rettangoli 12x10 cm.
Cuocete le sfoglie in un tegame basso con molta acqua adagiandole poche per volta nell'acqua bollente, prelevandole a mezza cottura con la schiumarola e ponetele ad asciugare su un panno umido. Ponete su ciascuna sfoglia un poco di ripieno, arrotolatele e disponetele, ben affiancate l'una all'altra, in un tegame da forno sul cui fondo avrete già spalmato uno strato di sugo e parmigiano. Infornate per una ventina di minuti finché la superficie si sarà leggermente colorita.

Figura 10. 8. Cannelloni

Cavatelli con Rucola e Pomodorini
Impastate con acqua bollente 1 Kg di farina setacciata, lavoratela finché non sarà diventata elastica ed omogenea, ricavatene dei pezzetti e incavateli con il pollice. Rosolate 2 spicchi d'aglio, una cipolla e sedano tritati e un peperoncino piccante. Unite 500 g di pomodorini tagliati a metà con abbondante basilico, salate e fate cuocere per una decina di minuti. Lessate i cavatelli in acqua giustamente salata, scolateli al dente e mescolatevi la rucola fresca pulita, lavata e grossolanamente spezzettata e conditeli con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un po' di salsa di pomodorini e qualche cucchiaio di pecorino grattugiato. Servite i cavatelli ben caldi con il resto della salsa, il formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico.

Cotiche e Fagioli
Mettete a bagno in acqua fredda per una notte 600 g di fagioli. Lessateli a fuoco lento in un tegame di coccio, salandoli a fine cottura. Nel frattempo lessate in acqua giustamente salata 300 g di cotiche di maiale ben pulite, scolatele e tagliatele a listarelle. Versatele nel tegame con i fagioli, aggiungete altra acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza. In un altro tegame fate indorare in olio di oliva uno spicchio d'aglio e una cipolla tagliata a fette sottili, aggiungete 300 g di pomodori pelati a pezzetti, 2 mestoli di brodo di carne, sale, pepe e lasciate cuocere fin quando la salsetta sarà pronta. Versatela nel tegame con i fagioli e le cotiche, fate amalgamare e lasciate cuocere ancora per una decina di minuti.

Crostata di Tagliolini
Preparate un sugo di carne facendo rosolare 700 g di noce di manzo in abbondante olio di oliva con mezza cipolla che poi toglierete. Salate e continuate la cottura a tegame coperto e a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua. Quando la carne sarà cotta, toglietela e tirate il sugo con mezzo bicchiere di vino bianco. Lessate 400 g di tagliolini, scolateli al dente e conditeli con il sugo di carne. Imburrate una teglia, cospargendola di pangrattato e distendetevi la metà dei tagliolini. Fate poi uno strato di prosciutto crudo tagliato a pezzettini (circa 100 g) e di fettine di fiordilatte (circa 200 g) e ricoprite con il resto della pasta. Cospargete di pangrattato mescolato con un cucchiaio di parmigiano, aggiungete qua e là qualche fiocchetto di burro e mettete in forno già caldo lasciando cuocere fin quando non si sarà gratinata la superficie.

Fettuccine ai Gamberetti
Fate indorare, in un largo tegame, 2 spicchi d'aglio in olio di oliva, unitevi 300 g di gamberetti lavati e sgusciati, il succo di mezzo limone e lasciate cuocere per qualche minuto. Versate sui gamberetti mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare a tegame scoperto. Aggiungete 100 g di pisellini, una cipolla tagliata a fettine, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe e lasciate cuocere fin quando i pisellini saranno diventati teneri e i gamberetti di un bel colore rosa. Lessate e scolate al dente 400 g di fettuccine, fatele saltare in padella per qualche minuto e servite nel piatto di portata con abbondante prezzemolo tritato.

Fusilli agli Asparagi
Pulite 350 g di asparagi conservando solo la parte più tenera, spezzettateli e lessateli pe 4-5 minuti in acqua salata. In una larga padella sciogliete 100 g di burro e fatevi insaporire gli asparagi sgocciolati dall'acqua di cottura a fuoco lentissimo. Nel frattempo lessate e colate al dente 400 g di fusilli, versateli nella padella, aggiungetevi 50 g di parmigiano grattugiato e un pizzico di noce moscata, fate amalgamare per qualche minuto e servite spolverizzando la pasta con caciocavallo grattugiato.

Gnocchi al Sugo
Per il condimento degli gnocchi il massimo sarebbe il ragù, ma poiché esso è tanto lungo da preparare si può utilizzare un sugo fresco con pelati o pomodori passati. Nel frattempo preparate gli gnocchi facendo cuocere Kg 1,200 di patate con la buccia, spellatele e passatele nello schiacciapatate. Versate poi il passato su un piano di marmo e fategli assorbire circa 600 g di farina e una manciata di sale. Lavorate questo impasto finché sarà diventato elastico ed omogeneo, staccatene poi un pezzo per volta e lavoratelo con il palmo della mano in modo da ricavarne un bastoncino lungo e sottile come un dito. Tagliate questo bastoncino in pezzetti e incavateli con l'indice o con il pollice. La cottura è molto rapida, bisogna calarli delicatamente in abbondante acqua salata e, quando saliranno a galla, potrete cominciare ad alzarli con la schiumarola e condirli col sugo pochi per volta. Se il sugo è al pomodoro fresco aggiungete basilico tritato senza economia, ciascun commensale li cospargerà poi di parmigiano o pecorino secondo il proprio gusto.

Lagane e Ceci
Mettete a bagno 500 g di ceci per una notte, poi cuoceteli in abbondante acqua. Soffriggete in una padella 2 spicchi d'aglio schiacciati in olio di oliva, fateli rosolare a fuoco moderato e unite qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluita con un po' di brodo di cottura dei ceci, abbondante prezzemolo tritato, sale e pepe. Versatevi i ceci ben scolati e lasciateli insaporire per un quarto d'ora. Allungate con l'acqua necessaria e calate 400 g di lagane girando continuamente fino alla cottura, tenendo presente che la minestra dovrà risultare abbastanza asciutta.

Lasagna
Anche per questa ricetta il massimo sarebbe il sugo di ragù. Nel frattempo preparate le polpettine impastando 200 g di di carne macinata con un uovo, il pane inumidito e strizzato, sale, pepe, prezzemolo tritato e una manciata di pecorino, friggetele e mettetele da parte. In un tegame cuocete 250 g di salsiccia, prima coprendole con acqua e lasciandole poi rosolare magari con un po' di vino bianco e subito dopo tagliatela a fettine. Affettate 300 g di fiordilatte, stemperate 500 g di ricotta con un poco di sugo e un po' d'acqua della pasta fino a farle assumere una consistenza cremosa. Cuocete 500 g di lasagne in abbondante acqua salata con l'aggiunta di qualche cucchiaio di olio per evitare che le sfoglie si attacchino, ponendo queste nella pentola l'una sull'altra incrociate fra di loro, girandole delicatamente, colandole al dente e adagiandole velocemente su un panno bagnato. Cospargete il fondo di una teglia da forno con il sugo, formate un primo strato di pasta ponendo le lasagne l'una accanto all'altra, facendo sì che gli estremi ricadono oltre i bordi della teglia. Distribuite qualche cucchiaiata di ricotta, sugo, salsicce, polpettine, fiordilatte, formaggio parmigiano grattugiato e irrorate ancora con il sugo. Ricominciate con un altro strato in senso incrociato al precedente e così via. Ripiegate all'interno gli estremi del primo strato di pasta che erano rimasti penduli fuori dalla teglia e completate la chiusura con un poco di ricotta, di sugo e formaggio grattugiato. Infornate in forno ben caldo per una mezz'ora e fate riposare per un quarto d'ora prima di servire a tavola.

Linguine con le Sparnocchie (Cicale di Mare)
La cicala di mare è un crostaceo utilizzato in pratica solo per dare sapore al sugo perché, non essendo molto carnoso, non offre polpa da mangiare.
Rosolate uno spicchio d'aglio in una padella con olio di oliva, toglietelo e unite 500 g di cicale di mare freschissime e ben lavate, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete 300 g di pomodorini spezzettati, salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Lessate al dente 400 g di linguine in acqua giustamente salata e versatele nella padella con le cicale rigirandole velocemente per farle insaporire. Rifinite il piatto con prezzemolo fresco tritato.

Linguine agli Scampi
Lavate 500 g di scampi, togliete le teste e fate un lungo taglio nella parte inferiore del corpo. In una padella soffriggete a fuoco moderato, in olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio schiacciati, appena dorati unitevi gli scampi con l'aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate svaporare per qualche minuto. Aggiungete quindi 500 g di pomodorini freschi, sale e pepe e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungendovi prima di spegnere il fuoco una manciata di prezzemolo tritato. Lessate 400 g di linguine, scolatele al dente e fatele saltare in padella con la salsa, senza gli scampi precedentemente messi da parte. Servite a tavola avendo cura di guarnire ciascun piatto con alcuni scampi e un pizzico di prezzemolo fresco tritato.

Linguine alla Colatura di Alici
Frullate 30 g di pinoli, 4 cucchiai di colatura di alici, 2 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e un ciuffo di prezzemolo, per ottenere una salsa densa, il cosiddetto "pesto amalfitano". Lessate 400 g di linguine, scolatele al dente leggermente gocciolanti, aggiungete il composto e profumare con bucce di limone tagliate in maniera molto sottile.

Linguine alla Marinara
Raschiate e pulite bene 1 Kg di cozze, apritele crude con un coltellino e ponetele in un recipiente con la propria acqua opportunamente filtrata. In una casseruola fate dorare in olio di oliva uno spicchio d'aglio tritato, aggiungete il frutto delle cozze con la propria acqua e lasciate cuocere per una decina di minuti. Lessate e scolate al dente 400 g di linguine, conditele con la salsa aggiungendo una spolvera di prezzemolo tritato.

Linguine alla Puttanesca
Soffriggete in una padella 3 spicchi d'aglio e un peperoncino piccante in olio extravergine di oliva, aggiungete 700 g di pomodorini freschi tagliati a pezzetti, 30 g di capperi, 100 g di olive verdi snocciolate, un po' di sale e una buona manciata di di prezzemolo tritato e lasciate cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti. Lessate 400 g di linguine, scolatele al dente e unitele alla salsa sul fuoco per un paio di minuti, facendole assorbire tutto il sugo. Versate su un piatto ovale e cospargete con prezzemolo tritato in abbondanza.

Linguine al Nero di Seppia
Pulite bene 2 seppie di media grandezza, badando di non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte) e tagliatele a striscioline sottili. Soffriggete in un tegame 2 spicchi d'aglio e un peperoncino in olio extravergine di oliva, aggiungete le seppie e fatele rosolare a fuoco moderato, sfumando con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete 500 g di pomodori pelati a pezzetti, sale, prezzemolo tritato e il nero di seppia facendolo colare dal sacchetto, e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Lessate intanto le linguine, scolatele al dente e amalgamatele bene in padella con la salsa nera e un po' di prezzemolo fresco.

Maccheroncelli al Sugo di Scorfano
Rosolate, in un largo tegame, 2 spicchi d'aglio con olio di oliva, eliminateli appena rosolati e unite 500 g di pomodori pelati spezzettati, salate e pepate. Fate addensare a fuoco vivo il sugo e immergetevi 700 g di scorfani puliti e lavati. A fine cottura completate con una buona manciata di prezzemolo tritato, quindi passate gli scorfani in un piatto, spinateli accuratamente e teneteli al caldo con parte del sugo. Lessate 400 g di maccheroncelli, scolateli al dente e versateli nel tegame col sugo per insaporirli a fuoco moderato. Guarnite i piatti con il pesce spinato e il resto del sugo.

Maccheroni al Forno
In genere per questa pietanza va utilizzato il ragù napoletano, di cui troverete la ricetta nelle pagine successive. Per il ripieno preparate le polpettine con 200 g di carne macinata, 300 g di fiordilatte tagliato a pezzetti, 1 uovo, il pane inumidito e strizzato, sale, pepe e una manciata di pecorino, friggetele e tenetele da parte. Stemperate 300 g di ricotta con qualche cucchiaio di salsa e di acqua di cottura della pasta. Cuocete a mezza cottura 500 g di maccheroni e conditeli con parte del sugo e formaggio parmigiano, spalmate col sugo il fondo di una teglia abbastanza alta e fate un primo strato di pasta aggiungendovi un po' di ricotta, fiordilatte, polpettine, parmigiano e ancora sugo. Coprite con un secondo strato di pasta e un secondo strato di ripieno. Sul terzo strato ponete solo qualche fettina di fordilatte, sugo e formaggio grattugiato. Cuocete in forno ben caldo per una ventina di minuti, lasciate riposare per qualche minuto a forno spento e servite in tavola.

Maccheroni alla Genovese
In un tegame abbastanza alto e stretto ponete un girello di manzo o di prosciutto di maiale da 1 Kg legato con spago da cucina, 2 Kg di cipolle affettate sottilmente, una carota e un gambo di sedano tritati, un bicchiere d'acqua, 100 g di prosciutto, sale e pepe, coprite e fate cuocere a fuoco abbastanza vivace. Sorvegliate la cottura girando di tanto in tanto la carne rimescolandovi intorno il sugo e le cipolle per evitarne la bruciatura. Quando la carne comincia a rosolarsi e le cipolle ad imbiondire, abbassate la fiamma e tirate la carne aggiungendo un po' di vino di tanto in tanto per impedire che si attacchi sul fondo. Quando il sugo avrà assunto un bel colore marroncino aggiungete uno o due bicchieri d'acqua e terminate la cottura. Lessate 500 g di maccheroni, scolateli al dente e conditeli col sugo accompagnandoli con formaggio parmigiano grattugiato. Affettate la carne solo quando sarà diventata fredda.

Maccheroni alla Salernitana
In una padella abbastanza larga fate imbiondire in olio di oliva una cipolla tagliata a fettine sottili con delle foglie di basilico. Aggiungete 500 g di pomodori pelati tagliati a pezzetti, sale, pepe e lasciate cuocere per una mezz'oretta. Lessate e scolate al dente 400 g di maccheroni, unitevi 200 g di scamorza tagliata a dadini e passateli in padella con il sugo. Quando il formaggio sarà diventato filante, servite immediatamente spolverizzando la pasta con caciocavallo grattugiato.

Migliaccio di Farina di Grano Saraceno
Scaldate in una pentola 1,5 dl. di acqua salata e conditela con 50 g di sugna. Appena comincia a bollire versatevi a pioggia 300 g di farina di grano saraceno mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti. Quando la polenta risulta densa e cotta, aggiungete 100 g di pancetta, 50 g di uva passita e un pizzico di pepe. Imburrate e spolverate con pangrattato una tortiera, disponete uno strato di polenta e passatevi sopra qualche fettina di mozzarella, 2 uova sode tagliate a fette e alcune fettine di salsiccia secca. Ricoprite con un secondo strato di polenta e ponetela in forno a calore regolare lasciandovela fino alla doratura.

Migliaccio di Patate
Lessate, sbucciate e setacciate 1,500 Kg di patate. Raccogliete il passato in una zuppiera e quando il composto sarà diventato freddo, lavoratelo con 5 uova, 150 g di burro, 150 g di prosciutto tagliato a pezzetti, un bicchiere di latte, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Ungete di burro una teglia da forno e spolverizzatela con pane grattugiato. Sistemate dentro una metà del composto sul quale adagerete delle fettine di mozzarella e di provola affumicata, chiudete con il composto rimanente pigiando e livellando la superficie con pane grattugiato e cospargete con fiocchetti di burro e ponetelo nel forno caldo fino a farlo diventare di un bel colore dorato. Fate riposare per una mezz'oretta e servite.

Pasta e Cavolfiore
Fate rosolare in un tegame una cipolla tritata e uno spicchio d'aglio in olio di oliva. Lavate e tagliate a pezzetti un cavolfiore, unitelo alla cipolla e fatelo stufare coprendolo con un coperchio.Quando il cavolfiore si sarà consumato e ben dorato, unite una noce di burro e parmigiano e girate tutto insieme. Allungate con acqua necessaria, portate ad ebollizione e calate 400 g di pasta mischiata facendola cuocere finché si sia amalgamata con il cavolfiore. Servite in tavola con formaggio parmigiano grattugiato.

Pasta e Fagioli alla salernitana
Mettete a bagno 500 g di fagioli bianchi secchi la sera precedente, scolateli e fateli poi lessare, preferibilmente nella pentola di creta, se l'avete, con acqua piuttosto abbondante e poco sale. A cottura ultimata, togliete i fagioli dalla pentola e teneteli in caldo vicino al fornello. Nell'acqua di cottura versate ora uno spicchio d'aglio bucherellato con la forchetta, una fettina di lardo ben battuto con una manciatina di prezzemolo e due pomodori pelati, privi dei semi. Fate bollire ancora una decina di minuti e versate 300 g di pasta. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete i fagioli già cotti, fate dare un altro bollore e togliete dal fuoco. Servite subito dopo aver versato un filo d'olio crudo nella minestra che sarà piuttosto densa, pastosa e gustosissima.

Pasta e Fagioli con le Cotiche
Mettete a bagno 500 g di fagioli bianchi secchi la sera precedente, scolateli e fateli lessare lentamente in due litri scarsi di acqua. Appena l'acqua comincia a bollire unitevi le cotiche già scottate e fiammeggiate, per eliminare eventuali peli, e tagliate a pezzetti. Aggiungete una cipolla, un gambo di sedano e una carota tritati e fate cuocere fin quando i fagioli saranno cotti. Passatene una metà nel passatutto e rimetteteli nella pentola. Aggiungete 400 g di tubetti e quando la pasta sarà al dente condite con olio crudo, sale e pepe.

Pasta e Fagioli con le Cozze
Lessate 500 g di fagioli tondini bianchi, mettetene un mestolo da parte e il rimanente setacciatelo nel passatutto. Cuocete una ventina di cozze in un tegame coperto senz'acqua, quando si saranno aperte sgusciatele e tagliatele a pezzettini, filtrate il loro brodo e mettetelo da parte. Soffriggete uno spicchio d'aglio in olio di oliva, aggiungete le cozze e fate cuocere per una decina di minuti, dopo di che aggiungete il passato di fagioli, il brodo delle cozze e una manciata di prezzemolo tritato molto finemente e lasciate amalgamare il tutto. A parte lessate 500 g di tubetti, colateli a metà cottura e uniteli al passato di fagioli e fate terminare la cottura aggiungendovi il mestolo di fagioli messo da parte.

Pasta e Patate
Fate rosolare, in una padella a fuoco moderato, una cipolla tritata in olio di oliva, aggiungetevi un gambo di sedano tritato e 500 g di pomodori pelati spezzettati. Tagliate una crosta di parmigiano a dadi, sbucciate un Kg di patate e tagliatele a dadini e unite al pomodoro, salate e lasciate cuocere lentamente girando spesso fino a quando le patate non si saranno del tutto sfarinate. Allungate con acqua necessaria, portate ad ebollizione e calate 400 g di pasta a piacere, facendo ultimare la cottura girando spesso con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po' d'acqua se tendesse ad attaccare sul fondo.

Pasta e Piselli
Pulite un Kg di piselli freschi, metteteli in una padella con olio extravergine di oliva, una cipolla tritata, una fetta di prosciutto tagliata a pezzetti, sale, pepe e un mestolo d'acqua e lasciate cuocere fin quando i piselli saranno diventati teneri. Allungate con l'acqua necessaria, portate ad ebollizione e calate 400 g di tubetti. A parte, a piacere, sbattete 2 uova intere con formaggio parmigiano e unitevi la pasta, con un mestolo girate un po' per far amalgamare le uova ed infine servite.

Paternostri Cacio e Uova
Fate cuocere al dente 400 g di paternostri (tubetti rigati) in acqua giustamente salata, scolateli e versateli in un tegame in cui siano stati sciolti 100 g di sugna. Aggiungete 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino, il basilico e il prezzemolo tritato, una macinata di pepe ed infine 2 uova sbattute con un po' di sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete il tegame sul fuoco bassissimo per dare il tempo alle uova di rapprendersi, poi servite immediatamente.

Pennette ai Lardarelli
Spuntate un Kg di lardarelli, spezzateli a metà e lavateli. Soffriggete a fuoco moderato, in una padella abbastanza capiente, 2 spicchi d'aglio e un peperoncino piccante in olio extravergine di oliva con lardo paesano o pancetta tagliata a pezzetti. Aggiungete 800 g di pomodori pelati, i lardarelli, un po' di sale e tanto basilico e fate cuocere bene. Lessate 400 g di pendette, scolatele al dente e aggiungetele alla salsa con una manciata di parmigiano, fate saltare bene in padella e servitele ben calde.

Pennette con la Zucca
Sbucciate e tagliate a dadi un Kg di zucca gialla. Rosolate una cipolla tritata e due spicchi d'aglio e unite del prosciutto tagliato a pezzetti e una noce di burro, aggiungete la zucca e lasciate cuocere a fuoco moderato. A metà cottura aggiungete un po' d'acqua e abbondante basilico fresco. Lessate 400 g di pennette, scolatele al dente, rigiratele in padella con la salsa preparata e formaggio parmigiano e servite ben caldo.

Pennette con i Carciofi
Prendete i cuori di alcuni carciofi e tagliateli in quattro parti. Soffriggete in una padella una cipolla tagliata finemente con olio di oliva ed unite una fetta di prosciutto crudo a pezzettini e una noce di burro. Lavate i carciofi, poneteli nella padella e fateli cuocere con un mestolo d'acqua. A metà cottura aggiungete qualche pomodorino fresco e molto basilico, salate e lasciate cuocere fino ad ultimare la cottura. Lessate 400 g di pennette, scolatele al dente e amalgamatele con la salsa, spolverizzando con abbondante parmigiano grattugiato.

Penne o Maccheroni all'Arrabbiata
Fate imbiondire, in un tegame, 50 g di burro, 100 g di lardo o pancetta affumicata tagliata a dadini e 2 spicchi d'aglio. Aggiungete poi 500 g di pomodori pelati a pezzetti, 300 g di funghi porcini o funghi secchi tagliati a fettine, un peperoncino piccante tritato, sale e pepe e lasciate cuocere per una mezz'oretta. Lessate 500 g di penne o maccheroni, scolateli al dente e conditeli, mescolando bene col sugo 50 g di pecorino e 50 g di parmigiano grattugiato.

Penne o Mezzanelle allo Scarpariello
Fate dorare in una padella 2 spicchi d'aglio schiacciati in olio di oliva, aggiungete 500 g di pomodorini freschi schiacciati, salate e portate a cottura, aggiungendo verso fine cottura qualche foglia di basilico. Lessate e scolate al dente 400 g di penne o mezzanelle, unitele alla salsa con 150 g di parmigiano grattugiato, fate amalgamare per qualche minuto e servite a tavola con peperoncino piccante e basilico fresco.

Ragù alla Napoletana
Il ragù alla napoletana è un secondo piatto di cui preferiamo indicare la ricetta tra i primi piatti per potervi fare riferimento ogni qualvolta si dovrà usare questo sugo per condire la pasta.
Mettete in un tegame di coccio 200 g di olio extravergine di oliva, 1 Kg di polpa di manzo o di vitello, lardellatela con qualche listarella di pancetta; unite 2 cipolle, un gambo di sedano e un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato finemente. Coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a quando le cipolle si saranno imbiondite, mescolando di tanto in tanto per far rosolare bene la carne e per evitare che si attacchi al fondo. Versate un poco alla volta 2 bicchieri di vino rosso e lasciatelo evaporare a recipiente scoperto. Aggiungete 1,5 Kg di pomodori pelati passati e 200 g di concentrato di pomodoro sciolto in un po' d'acqua calda, salate, pepate e, rimescolando spesso a fuoco bassissimo, fate cuocere lentamente, tenendo conto che per un buon ragù occorrono almeno tre ore. Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà scura, untuosa e densa.

Raganelle e Fave
Mettete a bagno 400 g di fave secche la sera precedente. Soffriggete in una casseruola una cipolla tritata con olio extravergine di oliva e 100 g di ventresca tagliata a listarelle sottili. Quando la cipolla avrà assunto un bel colore dorato aggiungete le fave sgocciolate, il prezzemolo, sale, pepe e l'acqua necessaria per la cottura. A parte lessate 400 g di raganelle in acqua giustamente salata, scolatele al dente e aggiungetele alle fave. Fate amalgamare per bene, lasciate riposare per qualche minuto e servite caldo.

Riso e Verza
Pulite una piccola verza eliminando le prime foglie, lavatela e tagliatela a listarelle. Scottatela per qualche minuto in acqua bollente salata. Mettete sul fuoco un tegame con 50 g di burro, unitevi la verza, fatela soffriggere e aggiungetevi due cucchiai di salsa di pomodoro diluiti in 2 mestoli di brodo. Fate cuocere per 20 minuti poi calatevi 300 g di riso, mescolate bene e portatelo a cottura completa aggiungendo a poco a poco altro brodo. Condite il riso con altri 50 g di burro e cospargetelo con formaggio parmigiano grattugiato.

Risotto ai Frutti di Mare
Lavate bene 500 g di cozze e 300 g di vongole in acqua corrente. Ponetele in una casseruola e lasciatevele fino a quando le valve si saranno aperte spontaneamente. Lavate bene 300 g di gamberi, sgusciateli e ponete i gusci a bollire intr quarti di acqua salata. Mettete i gamberi in un piatto assieme alle cozze, alle vongole e 200 g di seppioline ben pulite. Ponete in un tegame aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati e lasciate soffriggere per qualche minuto a fuoco bassissimo, quindi unite 400 g di riso e fatelo insaporire per una decina di minuti. Aggiungete i frutti di mare, salate, pepate e versate poco per volta il brodo ottenuto con i gusci di gamberi, filtrato attraverso un telo finissimo e continuate la cottura per circa mezz'ora, sempre mescolando.

Risotto alla Pescatora
Preparate 500 g di calamari o seppie tagliati finemente, 250 g di gamberi sgusciati, 1 Kg di vongole. 1 Kg di cozze e qualche polipetto tagliato a pezzettini. Friggete 2 spicchi d'aglio in olio di oliva, aggiungete i calamari e i polipetti a pezzetti e lasciateli rosolare. Unite poi dei pomodorini freschi, sale e molto prezzemolo e a metà cottura aggiungete le cozze precedentemente sgusciate e i gamberetti e ultimate la cottura. In un'altra pentola fate rosolare dell'aglio in olio di oliva, aggiungete 400 g di riso versando poco per volta il liquido delle cozze e delle vongole filtrato e se non dovesse bastare del brodo di dado vegetale, fino alla cottura al dente del riso. Infine unite la salsa preparata con un po' di pepe macinato e del prezzemolo fresco tritato, girando continuamente per far amalgamare il tutto e servite in tavola.

Risotto alle Vongole
Soffriggete in una casseruola uno spicchio d'aglio in olio di oliva. Aggiungetevi 800 g di vongole veraci ben lavate e spurgate dalla sabbia, e fatele aprire spontaneamente. Togliete i molluschi dal guscio e filtrate l'acqua di cottura. Mettete le vongole con l'acqua filtrata in una pentola, aggiungete 300 g di riso, 1 litro di brodo di pesce e fate cuocere lentamente girando spesso con un cucchiaio di legno. A fine cottura aggiungete 30 g di burro, qualche goccia di limone e prezzemolo trtato, fate amalgamare e servite caldo.

Sartù di Riso
In un tegame fate saltare 100 g di fegatini di pollo per qualche minuto con olio e burro, toglieteli, tagliateli a pezzetti e metteteli da parte. Nello stesso tegame imbiondite un pezzo di cipolla tritata, unite 250 g di piselli freschi o surgelati, 25 g di funghi secchi strizzati e tritati, sale e pepe, fate insaporire e aggiungete 100 g di salsiccia. Appena cotta la salsiccia toglietela, affettatela e rimettetela nel tegame con i fegatini, qualche polpettina e qualche cucchiaio di sugo di pomodoro. Lessate 400 g di riso, conditelo con il sugo delle polpettine, 2 uova e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Imburrate e passate con pangrattato uno stampo largo, mettetevi circa tre quarti di riso facendolo aderire bene alle pareti di fondo, disponete nel buco centrale delle fettine di mozzarella, la metà di 2 uova sode tagliate e cospargete il riso con il ripieno del sugo, le uova sode e il resto della mozzarella. Ricoprite il tutto con il riso rimasto, cospargetelo con pangrattato e qualche fiocchetto di burro e mettete al forno a 230 gradi circa per mezz'ora finché il sartù non si sia asciugato e ben stufato.

Scialatielli ai Frutti di Mare
Pulite e lavate per bene sotto l'acqua corrente 500 g di vongole. 500 g di cozze. 500 g di fasolare, 500 g di cannolicchi, 500 g di datteri di mare, 500 g di telline. In un largo tegame ponete 50 g di olio, fatelo scaldare e aggiungete i frutti di mare tirandoli su man mano che si aprono. Sgusciatene una metà e mettetela da parte. Fate dorare in una casseruola 2 spicchi d'aglio in olio d'oliva, aggiungete 500 g di pomodori pelati a pezzetti, sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. Versate nella salsa i frutti di mare sgusciati con il loro brodo ben filtrato e lasciate cuocere fin quando la salsa avrà assunto la giusta densità. Lessate e colate al dente 500 g di scialatielli, conditeli con la salsa e guarnite i piatti con rucola e il resto dei frutti di mare con il loro guscio.

Spaghetti, Aglio, Olio e Peperoncino
Tagliate 3 spicchi d'aglio a fettine sottili e soffriggetele in un tegame abbastanza capiente con abbondante olio extravergine di oliva e un peperoncino rosso piccante. Lasciate che l'aglio diventi biondo, ma non scuro, abbassate la fiamma e versate nel tegame mezzo mestolo di acqua di pasta già salata e il prezzemolo tritato finemente. Lessate a parte 400 g di spaghetti, scolateli bene al dente e versateli nel tegame. Fate amalgamare per qualche minuto e servite subito caldi.

Spaghetti ai Cannolicchi
Tenete circa 1 Kg di cannolicchi vivi per un paio di giorni in acqua di mare o acqua salata per fali liberare dalla sabbia. Cuoceteli in una casseruola senz'acqua con 500 g di cozze ben lavate, quando si saranno aperti, togliete i frutti dal guscio e metteteli in un piatto. Nel frattempo fate rosolare 2 spicchi d'aglio, versatevi i cannolicchi con il brodo delle cozze filtrato e un pizzico di pepe e lasciate cuocere per qualche minuto. Versate nella padella 400 g di spaghetti lessati al dente e fate saltare per qualche minuto. Sui piatti cospargete la pasta con abbondante prezzemolo tritato.

Spaghetti ai Ricci di Mare
Aprite una ventina di ricci di mare e con un cucchiaino estraete la polpa e ponetela in una terrina. Ponete in un pentolino 300 g di cozze ben raschiate e lavate, fatele aprire sul fuoco spontaneamente, togliete il frutto dal guscio e filtrate il liquido di cottura. Fate dorare in una casseruola uno spicchio d'aglio in olio di oliva, toglietelo, versatevi le cozze con la propria acqua, la polpa dei ricci di mare, sale se occorre, pepe, e lasciate cuocere per una decina di minuti. Lessate e scolate al dente 400 g di spaghetti, aggiungetevi un po' di acqua di cottura e lasciate insaporire nella casseruola per qualche minuto. Servite nel piatto di portata con abbondante prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

Spaghetti alla Caprese
Tagliate a fette sottili 300 g di pomodori, metteteli in una larga zuppiera con una mozzarella tagliata a dadini, il basilico spezzettato, sale e pepe. Lessate 400 g di spaghetti, scolateli al dente e versateli nella zuppiera con i pomodori. Mescolate per bene e completate con un filo di olio extravergine di oliva.

Spaghetti alle Cime di Rape
Pulite un Kg di broccoli avendo cura di scegliere le cime e le foglioline tenere. Soffriggete e rosolate, in una padella capiente, 2 spicchi d'aglio e un peperoncino piccante in olio di oliva e aggiungete i broccoli appena lavati con un mestolo d'acqua, salate e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Lessate al dente 400 g di spaghetti o di linguine in acqua salata, scolateli ed uniteli ai broccoli, lasciate insaporire a fuoco lento per qualche minuto e servite ben caldi a tavola.

Spaghetti alle Cozze
Raschiate e lavate bene 1 Kg e mezzo di cozze e cuocetele in una casseruola a fuoco vivo fino a quando non si saranno aperte spontaneamente. Sgusciatene una parte e mettetele al caldo insieme alle altre. In una padella fate imbiondire 3 spicchi d'aglio in olio di oliva, aggiungete 400 g di pomodori a pezzetti. Quando il sugo avrà una giusta densità unite le cozze con il loro brodo filtrato, pepe e prezzemolo. A parte lessate 400 g di spaghetti, scolateli al dente e conditeli con la saletta preparata, avendo cura di mettere sulla pasta in elegante mostra le cozze con abbondante prezzemolo finemente tritato.

Spaghetti alle Vongole
Lavate bene 800 g di vongole, dopo averle fatte spurgare per almeno due ore in acqua di mare o acqua salata per farle perdere la sabbia. In una padella abbastanza capiente soffriggete 2 spicchi d'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati, aggiungete le vongole e lasciatele cuocere fino a quando non si saranno schiuse. A parte lessate 500 g di spaghetti, scolateli al dente e saltateli in padella con le vongole a fuoco moderato aggiungendo ancora prezzemolo tritato.
Un'interessante variazione è quella al pomodoro. A parte preparate un sughetto con filetti di pomodorini freschi e aggiungetelo alle vongole, macchiando così di rosso questo semplice ma delizioso piatto.

Tagliatelle alla Bolognese
Tritate finemente una cipolla, una carota e del sedano, mettete tutto in una casseruola con olio di oliva e rosolate insieme. Aggiungete 500 g di carne di vitello macinata, girando con un mestolo per scioglierla bene e poi spruzzatela con mezzo bicchiere di vino rosso. Quando il tutto si sarà amalgamato bene, passate un Kg e mezzo di pomodori pelati e uniteli alla carne tritata, salate e aggiungete qualche foglia di alloro. Lasciate cuocere fino a quando la salsa non sarà diventata densa. Lessate e scolate al dente le tagliatelle e mescolatele alla salsa, amalgamandole con una noce di burro e formaggio parmigiano.

Figura 10. 12. Spaghetti alle vongole

Tagliatelle Mari e Monti
Mettete in un tegame 1 Kg di cozze, dopo averle raschiate e ben lavate in acqua corrente, 500 g di vongole e aggiungetevi un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere per 5 minuti a tegame coperto finché bollono e si aprono, scolatele lasciando da parte il brodo di cottura che filtrerete con un telo di lino, togliete i frutti dalle valve e metteteli da parte. Tagliate a fettine 300 g di funghi porcini, metteteli in un tegame con qualche con qualche cucchiai di olio di oliva e uno spicchio d'aglio e fateli rosolare per qualche minuto. Togliete l'aglio, unite i molluschi e 200 g di gamberetti precedentemente puliti e liberati del guscio, aggiungete sale, pepe e un pizzico di timo, lasciate indorare e insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiungete 1 Kg di pomodori tagliati a pezzetti, un bicchiere del brodo di cottura dei molluschi e lasciate cuocere a tegame scoperto. A parte lessate e scolate al dente 500 g di tagliatelle, unitele alla salsa, fatele saltare per qualche minuto e servite ben caldo.

Timpallo di Maccheroni
E' una ricca ed elaborata ricetta della tradizione, che unisce il sapore dolce della pasta di rivestimento a quello rustico del ripieno. Preparate il ragù aggiungendo anche qualche salsiccia che poi taglierete a fettine. Preparate la pasta frolla impastando 300 g di farina, 80 g di burro, 3 tuorli d'uovo, la buccia grattugiata di un limone e 120 g di sugna, lavoratela e mettetela a riposare al fresco. Con 150 g di carne tritata, pane raffermo bagnato e strizzato, sale e un po' di parmigiano preparate delle polpettine che friggerete in olio di oliva. Fate rinvenire 20 g di funghi secchi in acqua tiepida, cuoceteli in poca acqua e tagliateli a pezzetti. Cuocete 200 g di piselli in un soffritto d'olio, un quarto di cipolla tritata e 50 g di ventresca di maiale inumidendo con l'acqua di cottura dei funghi. Rosolate in olio di oliva alcuni fegatini di pollo e tagliateli a pezzetti. Riunite tutti questi ingredienti con le salsicce e con qualche cucchiaiata di ragù e fate insaporire per qualche minuto.
Portate a mezza cottura 350 g di macceroncelli, scolateli e conditeli con una parte del ragù e qualche cucchiaiata di parmigiano. Stendete la pasta frolla per foderare una teglia con bordo alto, versatevi metà dei maccheroncelli conditi, aggiungetevi metà del ripieno con qualche spicchio di uova sode e qualche dadino di fiordilatte, aggiungete qualche cucchiaiata di ragù e cospargete di parmigiano. Fate poi un altro strato e chiudete con la pasta frolla rimasta premendo bene i bordi perché non fuoriesca il sugo. Infornate a calore medio finché la pasta non sarà cotta e dorata, lasciate riposare per una decina di minuti e servite.

Trofie agli Aromi Mediterranei
Fate soffriggere in una casseruola con olio di oliva un peperoncino piccante, toglietelo e aggiungete un trito con alcune foglie di rosmarino, un rametto di timo, qualche foglia di salvia, una manciata di prezzemolo, un cucchiaino di finocchietto e una foglia di alloro. Quando il trito avrà assunto un colore dorato, aggiungete 250 g di pomodori pelati a pezzetti, salate e fate cuocere per un quarto d'ora. Lessate e colate al dente 400 g di trofie, irroratele con un filo di olio extravergine di oliva, condite con il sugo agli aromi e abbondante pecorino grattugiato.

Vermicelli al Tonno, Capperi e Olive
Snocciolate 100 g di olive di Gaeta, dissalate 50 g di capperi e sminuzzate una scatola di tonno. Fate rosolare uno spicchio d'aglio in olio di oliva, toglietelo e mettete nell'olio il tonno facendolo insaporire. Aggiungete un Kg di pomodori pelati tagliati a pezzetti e fate cuocere per un quarto d'ora. Quando la salsa è cotta, aggiungetevi i capperi e infine le olive. A parte lessate e scolate al dente 500 g di vermicelli o linguine, uniteli e rigirateli nella salsa, e servite subito.

Zuppa di Cicerchie
Mettete a bagno in acqua fredda per una notte 300 g di cicerchie. Lessatele a fuoco lento senza sale per circa 2 ore. Nel frattempo indorate in una casseruola 2 spicchi d'aglio, mezza cipolla e 2 peperoncini piccanti. Aggiungete 5-6 pomodorini tagliati a pezzetti e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. Versate nella casseruola le cicerchie lessate con la loro acqua di cottura, unitevi 2 foglie di alloro, sale e, a fine cottura, un pizzico di pepe nero macinato.

Zuppa di Ceci e Patate
Mettete a bagno 500 g di ceci per una notte, fateli lessare a fiamma bassa nella loro stessa acqua con una grossa cipolla sbucciata, un mazzetto di odori tagliato finemente e una presa di sale. Tagliate a dadini 250 g di pancetta affumicata e aggiungetela ai ceci dopo un'ora di cottura. Sbucciate 500 g di patate, tagliatele a cubetti e unitele ai ceci una ventina di minuti prima di toglierli dal fuoco. Prima di servire aromatizzate con pepe, maggiorana e prezzemolo tritato.

Figura 10. 13. Zuppa di ceci

Zuppa di Fagioli
In una casseruola cuocete a fuoco basso in olio di oliva un gambo di sedano, 2 spicchi d'aglio e una manciata di prezzemolo. Versatevi dentro 300 g di fagioli che avete precedentemente lessato con il suo liquido di cottura, salate, pepate e spolverizzate con l'origano facendo cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti, in modo che i fagioli dovranno risultare piuttosto brodosi. Versate i fagioli in apposite fondine nelle quali avrete disposto delle fette di pane e servite ben caldi a tavola.