9.3. I SALUMI E GLI INSACCATI

È veramente difficile immaginare come in Italia sia potuto nascere un numero così elevato di salumi e insaccati diversi l’uno dall’altro. Certo la nostra storia, le nostre divisioni, le nostre differenze culturali hanno avuto un peso molto importante, ma è comunque incredibile pensare a quanti prodotti, spesso con caratteristiche uniche, siamo stati in grado di creare.
La tendenza alla standardizzazione sui soliti prodotti, che rappresentano la gran parte del settore, porta inevitabilmente ad un appiattimento della qualità e al rischio di scomparsa per molti altri prodotti non economicamente interessanti.

La conoscenza e il consumo di questi salumi e insaccati meno noti permette di conoscere nuovi sapori, nuovi gusti e nuove tradizioni; permette di salvaguardare dalla scomparsa e di lasciare alle future generazioni il piacere di poterli gustare.
Tra le tradizioni salumaie del salernitano ritroviamo alcuni prodotti che rappresentano i capisaldi dell’arte norcina meridionale, tipici per la qualità della materia prima, per le tecniche e confezionamento operati, in genere, dalle economie familiari, e per la localizzazione geografica con le sue particolarità climatiche.
Tradizionalmente, nel nostro territorio, troviamo legato l’allevamento dei suini alla produzione casearia, utilizzando per l’alimentazione degli stessi il siero della lavorazone del latte, integrato con ghiande, rizomi di felce oltre agli scarti e agli avanzi della cucina di ristorazione o di quella familiare, ma la rusticità dei famosi “maiali neri”, oggi confinati a poche e ristrette aree, può consentire i vantaggi e la qualità del pascolo brado.
Questo tipo di alimentazione, alquanto varia, contribuisce a conferire alle carni maggiore compattezza e sapidità.
Anche la scelta delle spezie e le modalità di conservazione (sotto sugna, sott’olio o più raramente immerse nella crusca) variano da zona a zona, a seconda delle tradizioni e delle ricette che si tramandano di generazioni in generazioni

Tra i principali salumi e insaccati, tradizionali e locali della nostra provincia ci piace indicare:
La Soppressata Cilentana e del Vallo di Diano è notoriamente conosciuta come l’insaccato di maggior pregio e prestigio della produzione salernitana, utilizzata nelle tradizionali famiglie contadine come prodotto da consumare in occasioni di ricorrenze importanti e festività.
Famose sono quelle di Piano Vetrale, Cardine, Orna e in modo particolare quelle di Gioi Cilento e S. Gregorio Magno.
Sono ottenute da carni di prima scelta (filetto e prosciutto), dalle quali vengono eliminati anche i nervetti e i tessuti molli, tagliate a mano a punta di coltello, condite con sale e spezie (peperoncino, finocchietto e pepe nero in grani) e ripassate a mano più volte per far amalgamare bene gli ingredienti.

L’impasto viene poi lasciato riposare per qualche minuto e poi insaccato in budello naturale insieme ad un pezzo unico di lardo della stessa lunghezza del budello inserito al centro dell’insaccato sotto forma di fettuccia.
Il periodo di stagionatura varia da 15 a 20 giorni in ambienti non molto areati e talvolta affumicati con fuoco a legna. Quando il prodotto è stagionato, se non viene consumato subito, viene conservato sotto olio o sotto strutto, mantenendosi fresco per tutto il periodo estivo.
Di colore rosso-bruno con al centro un cuore bianco, la soppressata cilentana ha un aroma intenso di carne di suino dal grasso naturale del lardo presente all’interno e dal profumo delle spezie sapientemente dosate.

- Il Prosciutto dei Monti Salernitani, che può reggere il confronto con quelli più rinomati grazie alla materia prima straordinaria e l’abilità artigianale dei nostri produttori, viene ottenuto da maiali aventi un peso di almeno 120 Kg. (di cui si usa la parte posteriore della coscia o anche della spalla) e conservati con l’uso esclusivo del sale.
Dopo l’essiccazione e la stagionatura, che dura almeno un anno, il prodotto si presenta leggermente salato, ma ciò costituisce la garanzia che è stato impiegato esclusivamente il sale quale conservante unico.

Il Capicollo, in altre zone d’Italia denominato anche Coppa o Lonza, è ottenuto dalla parte muscolosa del collo, che dopo essere stata salata e pepata, è avvolta in un foglio costituito da budella essiccata e successivamente fatta passare in un apposito tubo che consente di avvolgerlo in una rete elastica. L’essiccazione e la stagionatura deve durare almeno sei mesi prima che il prodotto possa essere consumato.

La Pancetta Arrotolata, deriva dalla pancia del maiale, detta anche ventresca, grassa e trafilata di magro, che viene tagliata in forma di grosso rettangolo, curata con sale e aromi che variano a seconda delle zone di produzione e infine arrotolata e legata in modo da non trattenere aria.

La Pancetta Tesa, deriva dalle stesse parti della precedente, in genere da maiali pesanti con un più alto strato di grasso. Viene curata con odori, salata e protetta da abbondanti strati di peperoncino che la proteggono durante i mesi della stagionatura.

La Salsiccia, realizzata esclusivamente con carni magre suine tagliate a mano e impastate spesso anche con peperoncino dolce o piccante e sale. Insaccate poi in budello naturale si conciano legandole con uno spago e si appendono a formare una U o in forme più piccole.
Il prodotto stagionato viene conservato o sotto strutto oppure sottovuoto, quest’ultima tecnica è particolarmente idonea a conservare il prodotto anche per periodi superiori a sei mesi. La salsiccia affumicata si distingue per l’affumicatura in appositi locali nella fase iniziale di cura.