Il cucchiaino nel collo di una bottiglia di Spumante aperta impedisce la fuoriuscita delle bollicine?

Si dice che un cucchiaino nel collo di una bottiglia di Spumante aperta permetta di conservare meglio le bollicine.

Alcuni aggiungono che questo succede solo se il cucchiaino è d'argento.
Dobbiamo prestar fede a questi detti apocrifi che sembrano venir fuori da esperimenti fatti male?
In virtù di quale strano effetto fisico-chimico un cucchiaino imprigionerebbe le bollicine della preziosa bevanda festiva?

Per cercare di capire questo effetto, alcuni ricercatori del Comitato interprofessionale del vino di Champagne (Michel Valade, Isahelle Trihaut-Sohier e Frédéric Panoïotis) hanno deciso di effettuare una serie di esperimenti rigorosi, utilizzando bottiglie di champagne provenienti tutte dallo stesso tino e quindi veramente simili tra loro, sull'effetto cucchiaino".
I loro risultati - negativi - sono stati pubblicati dal Viticoltore della Champagne.
Per simulare il consumo, le bottiglie sono state parzialmente svuotate, di un terzo o di due terzi. Alcune sono state conservate aperte; altre aperte ma munite del famoso cucchiaino, d'argento o d'acciaio inossidabile; altre ancora sono state chiuse con un tappo ermetico: le ultime sono state chiuse con un tappo a capsula (corona). Le bottiglie sono state conservate in piedi, a una temperatura di 12°C. Per controllare la quantità di gas residuo, i ricercatori hanno misurato a intervalli regolari la pressione, la perdita di peso e la qualità alla degustazione.

Variazione di pressione

La pressione iniziale dello spumante è di circa 6 bar. Quando le bottiglie sono parzialmente vuote, la pressione scende a 4 bar per un volume residuo di 50 centilitri, e a 2 bar per un volume di 25 centilitri. Durante la conservazione, i ricercatori hanno osservato che l'abbassamento della pressione era dello stesso ordine per tutte le bottiglie rimaste aperte, con o senza cucchiaino: ma era inferiore per le bottiglie incapsulate (10% invece di 50% dopo 48 ore).
Per evitare che gli scettici affezionati al mito del cucchiaino criticassero queste prime misure della pressione, i ricercatori hanno misurato anche la perdita di peso delle bottiglie consecutiva alla fuoriuscita del gas.
E di nuovo hanno osservato che la perdita di peso era identica per le bottiglie rimaste aperte, con o senza cucchiaino. Non c'era nessuna perdita di peso invece per le bottiglie con il tappo ermetico: un po' di gas usciva dal liquido, ma la sua accumulazione, al di sopra del liquido, impediva un'ulteriore fuoriuscita; quando si stappava la bottiglia per rilevare i dati, un botto rivelava quest'accumulazione, ma la quantità di gas disciolto restava comunque superiore, dato che il tappo ermetico limitava il degassamento dello spumante.

In vino veritas

In più, queste misure hanno confermato che la fuoriuscita di gas dipende soprattutto dalla pressione esercitata al di sopra del liquido, da eventuali particelle in sospensione e dalle imperfezioni della superficie della bottiglia. Questi ultimi effetti sono chiaramente visibili quando si versa un po' di sabbia in un bicchiere di Spumante o quando si mette lo Spumante in un bicchiere smerigliato: si formano immediatamente tantissime bollicine che, nel primo caso sono provocate dai granelli di sabbia, e nel secondo dalle irregolarità della superficie del bicchiere.
Dulcis in fundo, i ricercatori di Epernay si sono riservati un'ultima conferma dell'inutilità del mito del cucchiaino: hanno degustato lo Champagne delle bottiglie tappate tutte in modo diverso. Questo test alla cieca ha confermato che il cucchiaino non aveva nessun effetto sulla conservazione dell'effervescenza.
In compenso, le bottiglie ermeticamente chiuse conservavano un'effervescenza superiore. In ogni caso, i vini si ossidano, perché l'ossigeno entra nelle bottiglie parzialmente vuote. In altre parole, non facciamo mentire il proverbio: anche se i tappi ermetici conservano veglio lo Spumante dei cucchiaini, non rimandiamo a domani quello che possiamo fare oggi, e finiamo le bottiglie!