LE CAUSE DELL'ODORE DI TAPPO NEL VINO
di Luigi Salvo

Aprire una bottiglia di ottimo vino è sempre una grande emozione, le prime informazioni che otteniamo sul suo contenuto sono date dall'esame visivo ed olfattivo del tappo appena estratto dal collo della bottiglia, a volte può succedere che " l'odore di tappo" è talmente presente da sovrastare gli aromi del vino al punto tale da renderlo imbevibile.

Il responsabile dell'odore e del sapore di tappo è il 2,4,6-tricloroanisolo, molecola che può derivare da un fungo l'Armillaria Mellea, che combinandosi con composti clorati presenti nei passaggi del ciclo di produzione, si trasforma dapprima in clorofenolo ed in seguito in cloro anisolo.
Le principali vie di formazione delle sostanze anomale nel sughero richiedono l'intervento di alcuni microrganismi, è quindi importante il controllo microbico come indice della qualità dei tappi, a questo scopo sono stati creati trattamenti applicabili a livello industriale, in grado di intervenire sulla presenza nel sughero d'inquinanti come il 2,4,6-tricloroanisolo, limitandone il contenuto.

Il classico odore di tappo può dipendere anche da altri fattori non attribuibili esclusivamente a modificazioni strutturali del tappo:

1) sapori di muffa: causati dall'uso d'uve non in perfetto stato, alterazioni che il vino subisce nei vari passaggi in cantina, sviluppando svariate sostanze volatili che ricordano, alla presenza di batteri o funghi d'origine terricola, sentori di terrosi o di muffa.

2) sapori di legno: riconducibili a botti di grandi dimensioni o barriques prodotte con legno di brutta qualità o mal stagionato, esse cedono sostanze tanniche scadenti che ricordano nel vino il sentore di tappo.

3)odore e sapore di feccia si possono riscontrare nel caso in cui non si sia provveduto in tempo ad opportuni travasi e quindi il vino, rimasto troppo a lungo a contatto con le fecce, assume sgradevoli odori.

4) sapori derivanti da residui dei lavaggi sterilizzanti dei tappi, ormai metodi moderni di sterilizzazione dei tappi garantiscono la sanità degli stessi, quando però anche residui minimi di perossidi sono presenti nel tappo possono indurre l'ossidazione dell'anidride solforosa, normalmente aggiunta in fase di imbottigliamento al vino, dando vita a sostanze con odore e sapore riconducibili al classico sentore di tappo.

5) sapori dovuti ad errori di pratica di cantina: pulizia non ottimale dei raccordi e delle tubature delle pompe di travaso, conservazione dei tappi in ambienti umidi.

L'utilizzo del tappo di plastica quindi non dà la certezza dell'assenza nel vino del sentore di tappo, proprio perché non sempre è il tappo di sughero la matrice del problema, in più il tappo di plastica è impermeabile sia ai liquidi sia ai gas, per cui i grandi vini non sono mai imbottigliati con questi tappi. Il sughero ha una struttura che gli consente di avere qualità di elasticità notevoli, anche se sottoposto a forti compressioni è capace di riprendere la sua forma originale, consente un limitato scambio fra l'interno e l'esterno della bottiglia, e fa evolvere il contenuto creando quella ricchezza e complessità, che solo un vino elevato per anni in bottiglia con tappo naturale può raggiungere.

Luigi Salvo