Quando si parla di dieta mediterranea, di solito , si é portati ad identificare con questo termine l’Italia o la Grecia,noti per il loro stile di vita e abitudini alimentari, ma non dobbiamo dimenticare che vi sono altri paesi, più di 15, che si affacciano sul Mare Mediterraneo e che , sebbene di culture, etnie, religioni diverse, hanno alcune caratteristiche che li accomunano e che sono:

“Dieta mediterranea”  è una parola coniata negli anni ’60 dal ricercatore americano Ancel Keys il quale , dopo aver soggiornato negli anni ’50 in Italia del Sud, Campania, e osservato che il rapporto in quelle popolazioni tra l’alimentazione /tasso di mortalità e causa   risultava molto basso per le malattie cardiovascolari, insieme con la sua equipe effettuò uno studio, confrontando le abitudini alimentari degli Stati Uniti, Giappone, Italia, Grecia, Jugoslavia, Olanda e Finlandia. Furono prese in esame 14.000 persone di età tra i 40-59 anni, suddivise in 14 campioni. Da questo studio emerse che la mortalità per cardiopatia ischemica era nettamente inferiore tra le popolazioni situate intorno al Mediterraneo. L’Italia insieme alla Grecia e al Giappone risultò uno dei tre paesi con la più bassa incidenza di malattie cardiovascolari. Tuttavia le abitudini alimentari dell’Italia non erano omogenee: nel Sud si mangiava più legumi, cereali, ortaggi, frutta, pesce, olio di oliva e meno carne, latticini, uova e burro. Più alto era il consumo di grassi animali e più alto era la frequenza di malattie cardiovascolari. La mortalità superiore delle altre popolazioni della ricerca furono attribuite alla dieta che includeva una quota elevata di grassi saturi quali strutto, burro, carne rossa , confermato da ulteriori studi. Ancel Keys aveva evidenziato i benefici della dieta del contadino meridionale degli anni ’50 , e su cui si sarebbe basata la piramide alimentare adottata nei paesi anglosassoni.

Ø      L’OLIO DI OLIVA FONTE DI BENESSERE

L’olio di oliva chiamato da Omero “oro liquido” è stato più di un semplice alimento per i popoli del bacino del Mediterraneo. Per secoli questi popoli hanno riconosciuto i benefici dell’olio di oliva nella cosmetica e nella medicina.

L’olio di oliva ha molteplici proprietà:

Pitale (contenitore per l’olio)

Olio d'oliva, con olive nere, pane, e scapecia

Ø      L’ACIDO OLEICO E LA COMPOSIZIONE DELL'OLIO

L’acido oleico è un acido grasso organico che si trova negli oli di natura animale e vegetale ed è chiamato acido grasso mono-insaturo  a causa del singolo doppio legame tra  i carboni.

   Struttura dell’acido oleico

Il nome IUPAC é acido cis-9-ottadecenoico, il nome lipidico é 18:1 cis-9. Altri nomi sono: acido 9-Ottadecenoico,(Z)-; acido oleico; acido (Z)-9-ottadecenoico. E’ un liquido oleoso di colore giallo paglierino o giallo intenso che ricorda l’odore del grasso; è insolubile in acqua; ha punto di fusione di 15.3 °C, punto di ebollizione di 360 °C e peso specifico di 0.895.

Per idrogenazione (addizione di idrogeno) il doppio legame è saturato e si ha il corrispondente acido saturo: acido stearico.

   Struttura acido stearico

Importante per caratterizzare un olio è il test organolettico. Infatti, vi sono corsi di preparazione per assaggiatori e ambienti per l’assaggio. Nell’analisi chimica i parametri ricercati sono acidità, numero di perossidi, stabilità all’ossidazione, costanti spettrofotometriche, composizione acida e sterolica.

L’olio di oliva é composto principalmente da trigliceridi (98 - 99%), che comprendono la maggior parte degli acidi grassi: oleico (65 -80%), linoleico (<13%) e palmitico (7-15%)
Ricco nella giusta misura di acidi grassi insaturi, contiene quantità significative di beta-carotene (provitamina A), tocoferoli (vitamina E) e composti fenolici  molto importanti perché impediscono l’ossidazione dell’olio (irrancidimento), non trascurabili sono i benefici nutrizionali ed, infine, aiutano a prevenire danni alla cellula e al tessuto che portano all’insorgere di malattie (sono antagonista dei radicali liberi). I fitosteroli presenti nell’olio sono anche molto importanti perché fungono da regolatori nell’assorbimento del colesterolo. Studi recenti sostengono i benefici derivanti dal consumo dell’olio di oliva dato che é stato provato che l’acido oleico aiuta ad abbassare i livelli delle lipoproteine (LDLs) a bassa densità nel sangue che risultano dannosi mentre,lascia inalterati i livelli delle lipoproteine ad alta densità (HDLs) che risultano, invece, benefiche. L’acido oleico si trova in quantità significative anche nell’olio di colza, fegato di merluzzo, cocco, soia e olio di mandorle utilizzati nell’ alimentazione.
La Calabria, con una produzione media di olio di oliva dell’ordine di un milione di quintali, è la seconda regione olivicola italiana. Tra le principali cultivar troviamo “Carolea”, “Cassanese”, “Dolce di Rossano”, “Sinopolese”, “Ottobratica”, “Roggianella” e “Grossa di Gerace”.

Nella nostra regione ha sede l’Istituto Sperimentale per l’Olivicoltura che ricerca le metodiche di selezione delle piante, di coltivazione, di trattamenti, di raccolta del frutto e della produzione dell’olio, per migliorare il prodotto e garantirne la commercializzazione nel rispetto della salute del consumatore. http://www.politicheagricole.it/RICERCA/IRSA/ISOliv.htm

Ø      LA PIRAMIDE ALIMENTARE

La piramide alimentare è stata elaborata dal Ministero dell’’Agricoltura degli Stati Uniti sulla base delle informazioni ottenute dagli studi condotti dal ricercatore americano Ancel Keys, allo scopo di orientare la popolazione verso la scelta e il consumo di alimenti che avessero prevenuto l’insorgere di malattie  cardiovascolari, così alta in quel paese.

Una caratteristica della dieta mediterranea è quella di rivalutare i piatti unici quali  pasta con i legumi, i vari tipi di minestroni, lo spezzatino con le patate, la pizza e ai quali è sufficiente abbinare un piatto di verdure crude o della frutta fresca per avere un pasto nutrizionalmente equilibrato (carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali, grassi) , la cucina italiana tradizionale utilizza i prodotti che sono alla base di questa dieta.

La piramide alimentare adattata alla dieta mediterranea ci consente di visualizzare le proporzioni e le frequenze con cui vanno assunti gli alimenti che andando dal basso verso l’alto,  rappresentano i costituenti man mano più ridotti in termini di quantità media per una corretta alimentazione

E’ anche consigliata un’attività fisica regolare e il consumo moderato di vino, specialmente rosso, in quanto si pensa che  aiuti a prevenire l’insorgere di tumori e malattie cardiovascolari.

Ø      LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE

Se da un lato la piramide aveva avvicinato gli americani ad un tipo di dieta più ricco di carboidrati e vitamine e all’uso dell’olio di oliva per cucinare e condire, dall’altro la gente continuava ad ingrassare a causa di alcuni alimenti che erano stati preferiti ad altri banditi dalla dieta.

La vecchia piramide è stata recentemente rivista dopo studi condotti da due autorevoli epidemiologici americani W. Willet e M. Stampfer. La nuova piramide ufficiale presenta dei punti di rottura con la vecchia:

Per quanto riguarda i grassi, nella precedente piramide venivano collocati tutti verso l’apice; attualmente solo i grassi saturi ( burro) mantengono questa posizione mentre i grassi di origine vegetale (olio di oliva, mais, semi, colza) sono collocati verso la base della piramide; le margarine, invece, vengono bandite.

I carboidrati complessi ( pane, pasta, riso) collocati precedentemente alla base della piramide, nella nuova piramide ,  vengono relegati all’apice, mentre alla base vengono posti i cereali integrali ricchi in fibra di cui si suggerisce un consumo giornaliero.

Questa differenziazione dipende dal fatto che i cereali integrali sono assorbiti più lentamente e quindi, innalzano altrettanto più lentamente il tasso di zucchero nel sangue.

La nuova piramide è integrata da uno zoccolo inferiore che sottolinea l’esigenza di svolgere un adeguato livello di attività fisica e presenta come suggerimento esterno l’indicazione ad un moderato consumo di alcol e ad una supplementazione vitaminica.

Per quanto riguarda l’alimentazione italiana, si è sempre utilizzato l’olio di oliva  e  si è fatto poco uso del burro.

Un apporto equilibrato di queste due famiglie di acidi grassi permette di sfruttare al meglio le loro specifiche valenze nutrizionali:

Per quanto riguarda i carboidrati, la pasta all’italiana cotta al dente viene preparata con semola di grano duro e presenta un basso indice glicemico quindi, è un alimento da favorire mentre, si pensa che l’alcol, assunto in quantità moderata ( di solito vino e durante i pasti) aiuti a prevenire i rischi di natura cardiovascolare. Per quanto concerne il supplemento di vitamine, la dieta italiana fa già largo uso di frutta e verdura fresca.

Ø      LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE

L’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) raccomanda di seguire le seguenti linee guida per una corretta ed equilibrata alimentazione :

Alcune autorità, quale l’Organizzazione Mondiale per la salute, raccomanda di mangiare 5 porzioni al giorno del gruppo frutta e verdura in quanto le vitamine in esse contenute pare che aiutino a prevenire il cancro.

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