CALABRIA
PRIMI PIATTI
Filateddi al sugo d'agnello
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
Farina 400 g
Uova 4
Olio extravergine 1 cucchiaio
Sale q.b.
PER IL SUGO
Spalla da agnello 800 g
Pomodori maturi 500 g
Funghi secchi 80 g
Pecorino 60 g
Strutto 10 g
Vino bianco secco 1/2 bicchiere
Olio extravergine 2 cucchiai
Cipolla 1/2
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Farina 1 cucchiaio
Peperoncino 1 pizzico
Sale q.b.
Preparazione
Sul tavolo versate la farina a fontana e nel centro rompetevi le uova, unitevi un pizzico di sale e un cucchiaino di olio, battetele con una forchetta e fate attenzione che non escano dalla farina.
Impastate con le dita e portate progressivamente la farina nel centro e poi, con ambedue le mani, lavorate la pasta sino a ottenere un impasto piuttosto sodo.
Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio da cucina pulito, bagnato con acqua tiepida e ben strizzato, e lasciate riposare per circa 30 minuti.
In una casseruola fate intanto sciogliere lo strutto, unitevi l'agnello tagliato a pezzetti, conditelo con il sale e il peperoncino piccante e rosolatelo a fuoco lento e a pentola coperta per 25 minuti.
Mondate i funghi secchi, fateli rinvenire in acqua tiepida per 15 minuti e affettateli.
Togliete l'agnello dalla casseruola e tenetelo in caldo. Nel fondo di cottura aggiungetevi l'olio e, quando è caldo, i funghi affettati. Fateli insaporire per alcuni minuti a calore vivo e poi uniteli all'agnello.
Sempre nel fondo di cottura, fate imbiondire la cipolla tritata finemente, bagnatela con il vino bianco secco e fatelo evaporare completamente.
Togliete il recipiente dal fuoco, incorporate la farina alla cipolla e rimettete sul fornello mescolando; appena la farina sarà rossastra, aggiungetevi i pomodori passati al mulinetto e aggiustate di sale; continuate la cottura per 20 minuti.
Con il matterello stendete la pasta in due sfoglie, che taglierete in piccoli quadri e, con l'aiuto delle dita, formate con la pasta dei rotolini.
A mano a mano che sono pronti, allineateli su un vassoio di cartone leggermente infarinato e lasciateli riposare per alcuni minuti. Nel frattempo, in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata.
Appena pronto, unite al sugo i pezzi di agnello e i funghi, coprite la casseruola con un coperchio e continuate la cottura ancora per 10 minuti. Incorporatevi infine il prezzemolo tritato.
Lessate i filatieddi, scolateli al dente e versateli in un piatto da portata caldo; ricopriteli con il formaggio grattugiato, conditeli con il sugo di agnello e servite subito ben caldo.
Penne alla Calabrese
Ingredienti per 6 persone
Penne 400 g
Acciughe 2
Olive nere 100 g
Olive verdi 100 g
Capperi sotto sale 30 g
Tonno 150 g
Passata di pomodoro 500 g
Origano q.b.
Pecorino q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
In un tegame mettete 3 cucchiai di olio ed 1 spicchio d'aglio schiacciato e velocemente fate sciogliere le 2 acciughe.
Tagliuzzate le olive denocciolate, i capperi ed il tonno e versate il tutto nel tegame. Dopo alcuni minuti aggiungete la passata di pomodoro, il sale ed un pizzico di origano, pepate. Lasciate cuocere per 10 m.
Intanto lessate le penne in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo già pronto.
A piacere unite un pizzico di formaggio pecorino.
SECONDI PIATTI
Capitone in sugo alla Calabrese
Ingredienti per 6 persone
Capitone 1 kg
Cipolla 1
Aglio, spicchi 2
Olive verdi 2 cucchiai
Olio di oliva 4 cucchiai
Capperi 2 cucchiai
Salsa di pelati 1 tazza
Prezzemolo 1 mazzetto
Limone 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Pulite il pesce, strofinando con cura per eliminare il viscido della pelle, sciacquatelo e, dopo aver eliminato la testa, tagliatelo a pezzi. Quindi rosolatelo nell'olio bollente, rigirandolo da tutti i lati, quindi aggiungetevi la cipolla e l'aglio tritati e lasciatelo appassire.
Dopo qualche minuto spruzzate qualche goccia di limone, quindi aggiungetevi la salsa dei pomodori spezzettati accuratamente con un trito di olive, i capperi senza il sale e regolate di sale e pepe. Coprite quindi il recipiente e fate cuocere dolcemente per una mezz'ora.
A cottura ultimata distribuite il capitone nei sei piatti cospargendolo di prezzemolo finemente tritato e di pepe macinato al momento e quindi servite.
Spezzatino di capriolo
Ingredienti per 4 persone
Spalla di capriolo 800 g
Pomodori 400 g
Funghi freschi 300 g
Strutto 60 g
Vino rosso secco 1/2 l
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Timo 2 rametti
Alloro, foglie 2
Arancia, scorza grattugiata 1/2
Peperoncino piccante un pezzetto
Peperoncino in polvere 1 pizzico
Acqua 1/2 l
Sale q.b.
Preparazione
Mettete i pezzi di capriolo in una terrina, copriteli con il vino rosso, unitevi il timo, le foglie di alloro, la scorza grattugiata di arancia e un pezzettino di peperoncino; coprite con un coperchio e lasciate marinare per circa 6 ore.
Lavate i pomodori e passateli al passaverdura. Pulite i funghi, tagliateli a fettine e saltateli in padella con un cucchiaio scarso di strutto, per alcuni minuti, aggiustando poi di sale.
In un'altra padella fate rosolare bene i pezzi di capriolo con lo strutto rimasto e, quando saranno dorati, metteteli
in una casseruola e unitevi il vino della marinata filtrato con un colino.
Fate evaporare il vino a calore moderato, poi aggiungetevi i funghi, la polpa di pomodoro, il sale e il peperoncino in polvere.
Bagnate con 1/21 di acqua, mescolate, incoperchiate e continuate la cottura a calore basso per circa 1 ora; se la salsa si addensa troppo, aggiungetevi qualche cucchiaio di acqua calda.
Disponete quindi i pezzi di carne su un piatto da portata caldo, conditeli con la salsa e spolverizzateli di prezzemolo tritato. Servite subito.
DOLCI
Mostaccioli
Ingredienti per 4 persone
Farina bianca 500 g
Miele 500 g
Liquore all'anice 1/2 bicchierino
Burro 1 noce
Preparazione
Ammassate la farina sulla spianatoia ed unitevi il liquore ed il miele. Impastate e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea come quella del pane.
Stendete quindi aiutandovi con il mattarello una sfoglia alta cm. 1,5 e da essa ritagliatevi i mostaccioli, di varie forme(pesci, bamboline, stelle ecc.).
Disponete i mostaccioli su una piastra da forno imburrata. Ponete quindi in forno a 150°.
Quando avranno assunto un bel colore dorato, toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Nepitelle
Ingredienti per 4 persone
Farina 350 g
Uova 3
Ricotta 100 g
Uva passa 100 g
Strutto 50 g
Zucchero a velo 30 g
Zucchero semolato 30 g
Limone, scorza 1/2
Arancia, scorza 1/2
Brandy 1 cucchiaio
Sale 1 pizzico
Preparazione
In una terrina mettete la ricotta e un cucchiaio di zucchero; lavorate per alcuni minuti con un cucchiaio di legno. Unitevi l'uva passa privata dei semi e tritata, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, solo la parte gialla, e il brandy; mescolate, amalgamando bene gli ingredienti.
Versate a fontana la farina sul tavolo di cucina e nel centro mettete 2 uova, lo zucchero semolato e sbattetele con una forchetta. Impastate con le dita, mescolando progressivamente la farina alle uova, e poi lavorate con le mani per circa 30 minuti.
Stendete la pasta con il matterello in due sfoglie sottili; spalmatele con un uovo sbattuto e mescolato con un cucchiaino di acqua.
Aiutandovi con una tasca da pasi ceria distribuite, a distanza di 3 cm l'uno dall'altro, tanti mucchietti di ripieno. Sovrapponete la seconda sfoglie premete negli spazi vuoti con la pu: delle dita, così da unirla alla prima sfoglia.
Con il tagliapasta a rotellina ricavatene dei quadrati e, a mano a mano e li preparate, allineateli sulla placca del forno unta di olio e cospargeteli di strutto.
Mettete in forno caldo e
cuocete per circa 40 minuti a calore moderato (200°C). Togliete le nepitelle dal forno quando diventeranno dorate e spolverizzatele di zucchero a
velo.