CAMPANIA 

 

PRIMI PIATTI

 

Spaghetti alla puveriello
Ingredienti per 1 persona

Spaghetti 80 g

Uova 1

Strutto  1 cucchiaio

Parmigiano grattugiato q.b.

 

Preparazione

Lessate gli spaghetti. Nel frattempo in una padellina mettete lo strutto ( o l'olio di oliva, come da suggerimenti ) e fate un uovo all'occhio di bue.

Scolate quindi gli spaghetti ed unitevi l'uovo ed il condimento, aggiungete abbondante parmigiano e mescolate il tutto.

 

Sartu di riso

Ingredienti per 4 persone

Riso 350 g

Grasso di prosciutto 50 g

Pomodori maturi 800 g

Funghi secchi 30 g

Carne tritata di manzo 200 g

Farina 30 g

Pane, mollica 180 g

Uova 3

Mozzarella 150 g

Brodo 1,5 l

Parmigiano grattugiato 100 g

Latte 1/2 l

Rigaglie di pollo 100 g

Cipolla 1

Salsiccia 100 g

Noce moscata q.b.

Strutto 80 g

Burro 70 g

Pane grattugiato 60 g

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Preparazione

Lavate i pomodori, spellateli, privateli dei semi, spezzettateli e raccogliete la polpa in una terrina. In una fondina mettete a bagno la mollica di pane in 1/2 1 di latte. Fate rinvenire in acqua tiepida per 15 minuti i funghi secchi, lavateli, strizzateli e tagliateli a pezzettini. Pulite le rigaglie di pollo e affettatele.

In una casseruola fate soffriggere it grasso di prosciutto e la cipolla tritati sottilmente, aggiungetevi la polpa di pomodoro e regolate di sale e di pepe. Continuate la cottura per circa 30 minuti a fuoco bas-so e a pentola coperta.

Versate in un tegame 2/3 della salsa di pomodoro, portatela a ebollizione, aggiungetevi it riso, mescolate, lasciate insaporire per alcuni secondi e poi bagnatelo con 1/2 1 di brodo. Cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo a mano a mano che la cottura lo richiede. Togliete it riso dal fuoco a 3/4 di cottura e incorporate-vi 2 uova sbattute e diluite con un cucchiaio di brodo. Spolverizzatelo di parmigiano grattugiato, versatelo in un piatto da portata piuttosto grande, allargatelo con un cucchiaio di legno e fatelo raffreddare.

In una terrina riunite la came di manzo tritata, la mollica di pane ben strizzata, un cucchiaio di strutto, un pizzico di noce moscata grattugiata e aggiustate di sale e pepe; amalgamate bene tutti gli ingredienti.

Formate con it composto delle palline grandi co-me nocciole, infarinatele e friggetele nello strutto fumante.

In un pentolino fate soffriggere i funghi con un po' di strutto, unitevi la salsiccia tagliata e pezzi e spellata e le rigaglie di pollo affettate; cuocete per 15 minuti.

In una casseruola mettete la salsa di pomodoro rimasta, portate a ebollizione a calore basso e aggiungetevi le rigaglie di polio, i funghi, i pezzi di salsiccia e le polpettine di came. Insaporite per 15 minuti.

Ungete uno stampo con lo strutto, spolverizzatelo con abbondante pane grattugiato, bagnate con uovo sbattuto, in modo che it pane ne sia imbevuto, e ripetete l'operazione una seconda volta. Deve formarsi una crosta piuttosto spessa.

Versatevi it riso, addossatelo alle pareti, lasciando uno spazio vuoto al centro; riempitelo con it raga e con la mozzarella affettata. Ricoprite con altro riso, formando un coperchio, pareggiate la superficie e ricopritela due volte con pane grattugiato e burro fuso.

Mettete to stampo in forno caldo per 25 minuti a 200° C e toglietelo quando la superficie diventera dorata; lasciate raffreddare per alcuni minuti e poi capovolgete lo stampo su un piatto da portata. Servite subito.

 

SECONDI  PIATTI

Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone

Calamaretti veraci 500 g

Pomodorini 600 g

Olio 6 cucchiai

Aglio, spicchi 2

Pan grattato 50 g

Prezzemolo 1 mazzetto

Vino bianco secco 1 bicchiere

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Preparazione

Pulite accuratamente i calamari, preparate il ripieno tritando 1 spicchio d'aglio con il prezzemolo ed il pane gratuggiato ed aggiungendo un paio di cucchiai d'olio, in modo da realizzare un composto consistente.

Fate soffriggere lentamente l'altro spicchio d'aglio nel rimanente olio, adagiatevi i calamari e, dopo una decina di minuti, spruzzateli con il bicchiere di vino bianco.

Fateli rosolare da entrambi i lati a fuoco moderato per ancora 10 minuti ed aggiungete quindi i pomodorini ben lavati.

A cottura ultimata regolate di sale e pepe.

 

Barchette partenopee
Ingredienti per 4 persone

Zucchine 4 di media dimensione

Prosciutto cotto 60 g

Burro 30 g

Parmigiano grattugiato 25 g

Latte 250 g

Farina 30 g

Uova 2 tuorli

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Preparazione

Lavare le zucchine e spuntarne le estremità; cuocerle a vapore o lessarle in poca acqua leggermente salata per pochi minuti.

Scolarle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza; asportarne la polpa con delicatezza per non romperle.

A parte con 30 gr. di burro, 30 gr. di farina, 250 gr. di latte e poco sale, preparare una salsa Bèchamel piuttosto densa, aromatizzarla con pesce e noce moscata, incorporarvi i tuorli uno alla volta ed unire il parmiggiano ed il prosciuttto cotto finemente tritato.

Con questo composto, con l'aiuto di un cucchiaino o di un sacchetto per pasticciere, riempire le barchette di zucchine.

Allinearle in una pirofila imburrata e gratinare.

 

DOLCI

Pastiera Napoletana
Ingredienti per 12 persone

Farina bianca 300 g

Burro 150 g

Zucchero 350 g

Uova 7

Ricotta fresca 500 g

Grano duro bagnato 220 g

Scorzette di cedro 40 g

Arancia candita 40 g

Acqua di fiori d'arancio 40 g

Cannella in polvere 1 pizzico

Latte 1/2 l

Zucchero a velo q.b.

Limone 1/2

Sale q.b.

 

Preparazione

Scolate il grano e pesatene 250 g, fatelo bollire per 15 m. coperto d'acqua, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e coprite con il latte bollente.

Unite la scorza di limone in un pezzo solo, la cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero.Cuocete per un paio d'ore a fuoco bassisimo, finché tutto il latte sara assorbito.

Eliminate la scorza e fatte raffreddare il grano su un piatto.Nel frattempo preparate la pasta frolla: lavorate la farina con il burro a pezzetti, unite lo zucchero e i tuorli.Fate una palla con la pasta e tenetela al fresco coperta per 1 ora.

Mettete in una terrina la ricotta fresca, lo zucchero e la cannella, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi e scorza di limone grattugiata.Mescolate bene, poi incorporatevi i 6 tuorli uno alla volta, amalgamandoli bene.

Unite il grano a 4 albumi montati a neve fermissima, facendo attenzione a non smontarli.Imburrate una tortiera che abbia diametro di 32 cm. e foderate il fondo ed i bordi con 4/5 della pasta frolla.Versate il ripieno.

Con la pasta avanzata formate delle strisce e disponetele a reticolo sul fipieno; ripiegate i bordi di pasta e pizzicateli con le dita lungo tutta la circonferenza. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per un'ora e mezzo.Lasciate raffreddare la pastiera, poi cospargetela di zucchero a velo.
 

Casatiello

Ingredienti per 8 persone

Farina 250 g

Zucchero 50 g

Lievito di birra 35 g

Burro 50 g

Latte qualche cucchiaio

Sale 1 pizzico

Uova 2

Acqua di fiori d'arancio 1 fiala

 

Preparazione

In una terrina sciogliete il lievito di birra con il latte tiepido, mescolatevi un paio di cucchiai di farina, impastate formando un panetto piuttosto sodo e mettete a lievitare dopo averlo coperto, per un'ora in luogo tiepido.

Disponete la farina a fontana: al centro mettete il panetto lievitato due uova, il burro, lo zucchero, il sale e l'acqua di fior d'arancio, impastando tutto insieme e battendo, e lavorando la pasta per mezz'ora.

Mettete l'impasto in una teglia alta di alluminio unta di burro, dove la pasta arrivi solo a metà altezza.

Fate lievitare in luogo tiepido, coprendo la teglia con un panno di flanella, per più di tre ore.

Quando il casatiello sarà gonfio e leggero, mescolate un tuorlo d'uovo con un cucchiaino di zucchero e spennellate la superficie del casatiello.

Infornate in forno tiepido, mantenendovi calore moderato, e cuocete per circa 45 minuti, verificando che il casatiello sia asciutto all'interno e esternamente molto colorito.