EMILIA ROMAGNA 
PRIMI PIATTI
Tagliatelle bicolori
Ingredienti per 4 persone
Tagliatelle all'uovo 400 g
Cipolla 1
Spinaci 600 g
Burro 20 g
Ricotta 200 g
Parmigiano grattugiato 80 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
PER ACCOMPAGNARE
Burro fuso 50 g
Parmigiano grattugiato 50 g
Preparazione
Lavate e lessate gli spinaci, poi scolateli e strizzateli.
In una larga padella fate soffriggere la cipolla nel burro, unite gli spinaci tagliuzzati, fate insaporire, poi levate la padella dal fuoco.
Mescolate la ricotta con il parmigiano, versate il tutto nella padella degli spinaci ormai freddi , salate, pepate, aromatizzate con una grattata di noce moscata.
Cuocete al dente le tagliatelle, scolatele, versatele nella padella degli spinaci irrorate con il burro fuso, spolverizzate con il parmigiano, fate insaporire, mescolate e servite.
Pisarei e fasò
Ingredienti per 6 persone
PER LA PASTA
Farina 400 g
Pangrattato 250 g
Sale q.b.
Acqua q.b.
PER IL SUGO
Fagioli freschi 400 g
Lardo 50 g
Burro q.b.
Prezzemolo 1 mazzetto
Aglio, spicchio 1
Salsa di pomodoro q.b.
Cipolla 1
Parmigiano grattugiato q.b.
Erbe aromatiche a scelta 1 mazzetto
Olio q.b.
Sale q.b.
Alloro, foglie 2
Pepe q.b.
Preparazione
Bagnate il pane con acqua bollente salata
e impastate, aggiungetelo alla farina, impastate il tutto fino a ottenere un composto morbido ed elastico. Staccate dei pezzetti e, con il palmo delle mani, tirate delle salsicce.
Prendetene una nella mano sinistra e, con la destra,
staccate dei pezzetti da passare sulla spianatoia, premendoli al centro con il pollice.
Fate soffriggere in una pentola di terracotta il
burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il lardo
pestato insieme al mazzetto di erbe, aglio e prezzemolo.
Aggiungete i fagioli, salate, pepate e lasciate
insaporire. Unite qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro,
diluito in acqua calda, e cuocete a fuoco bassissimo per 30 m.
Lessate i pisarei in abbondante acqua salata, scolateli
e conditeli con il sugo di fagioli e formaggio grana.
SECONDI PIATTI
Baccala alla Bolognese
Ingredienti per 6 persone
Baccalà 1 kg
Olio di oliva 1 dl
Aglio, spicchi 2
Prezzemolo tritato 1 mazzetto
Limone 1 cespo
Pepe macinato q.b.
Preparazione
Nettate e tagliate in pezzi il baccalà, lavateli ed asciugateli.
Ungete un tegame con olio ed allineatevi i pezzi di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo e conditeli con una manciata di pepe, con una spruzzata di olio ed il burro diviso a pezzetti.
Mettete il tegame sul fuoco a calore vivo, fate cuocere per 6 m da ogni parte, risvoltando i pezzi con molta attenzione perchè, non essendo infarinati, si sgretolano facilmente.
A cottura terminata
disponeteli su un piatto da portate, ricopriteli con il loro fondo di cottura,
spruzzateli di succo di limone e subito i pezzi ancora ben caldi.
Stracottini
Ingredienti per 4 persone
Fesa di manzo 8 fette
Prosciutto crudo o coppa 8 fettine
Burro q.b.
Brodo q.b.
Sale q.b
Pepe q.b.
Preparazione
Tritate finemente la cipolla e distribuitela sulle fette di carne, aggiungetevi per ogni fettina un pezzettino di burro, coprite con la fettina di prosciutto o coppa ed arrotolate ogni fetta su se stessa che fermerete poi con uno stuzzicadenti.
Fate rosolare gli stracottini in una padella in cui avrete sciolto il burro. Salate, pepate e portate a cottura aggiungendo del brodo e a pentola coperta
Servite gli stracottini con il sughetto di cottura.
DOLCI
Tortellini dolci
Ingredienti per 6 persone
Farina tipo 00 600 g
Burro freddo 200 g
Zucchero semolato 200 g
Uova 2 + 1 tuorlo
Lievito per i dolci 1 bustina
Sassolino 1 bicchiere
Scorza di limone grattugiata q.b.
Confetture varie q.b.
Canditi, pinoli, uvetta q.b.
Granella di zucchero q.b.
Albume sbattuto q.b.
Preparazione
Impastare velocemente tutti gli ingredienti facendo la fontana: la pasta dovrà risultare compatta ma tenera. Porre l’impasto in frigorifero avvolto in pellicola alimentare per almeno mezz’ora.
Tirare la pasta a sfoglia e lasciarla alta circa 3 cm. Con un bicchiere disegnare dei cerchi nei quali si porrà un poco di ripieno (la confettura, oppure il trito di pinoli, canditi ed uvetta ammollata nel sassolino: questo secondo ripieno, se prepararato con qualche giorno di anticipo, prenderà più carattere) e richiuderli a mezzaluna, saldando bene i bordi.
Spennellarli con albume sbattuto e cospargerli di granella di zucchero.
Informarli a 180 ° C. Sono pronti quando appaiono dorati.
Brutti ma buoni
Ingredienti per 4 persone
Mandorle tostate 100 g
Zucchero a velo 80 g
Uovo 1 albume
Zucchero semolato 20 g
Sale q.b.
Preparazione
Tritate grossolanamente le mandorle unite lo zucchero a velo e mescolate.
Montate a neve l’albume con un pizzico di sale, unite lo zucchero semolato e il composto di mandorle e zucchero a velo.
Distribuite il composto a cucchiate sulla placca del forno foderata di carta speciale.
Cuocete in forno caldo a 130° per circa 40 minuti.
Serviteli freddi.
PIATTI ALTERNATIVI
Piadina Romagnola
Ingredienti per 6 persone
Farina bianca 500 g
Lievito 1 bustina
Sale q.b.
Burro q.b.
Preparazione
Lavorate la farina con il lievito, un pizzico di sale, del burro e tanta acqua tiepida fino all'ottenimento di un'impasto consistente.
Fate una palla con la pasta, copritela e lasciatela lievitare per 30 m circa in un luogo tiepido.
Trascorso questo tempo, lavorate ancora la pasta e quindi stendetela allo spessore di 2 mm e tagliatela a dischi di 15 cm di diametro.
Per cuocere le piadine sarebbe necessaria la teglia, ovvero un disco di materiale refrattario che viene scaldato su fuoco di legna. Cuocete una piadina per volta da entrambi i lati.