LIGURIA 
PRIMI PIATTI
Trenette alla sanremese
Ingredienti per 4 persone
Trenette 300 g
Pomodori 200 g
Acciughe sotto sale 3
Tonno sott'olio 100 g
Olive taggiasche denocciolate 60 g
Prezzemolo Un mazzetto
Aglio, spicchio 1
Peperoncino 1/2
Olio extravergine 8 cucchiai
Sale q.b.
Preparazione
Lavate le acciughe, privatele della testa e della lisca centrale, tagliatele a pezzetti e frullate con l'aglio sbucciato spezzettato, versandovi a filo l'olio, poi unite il peperoncino spezzettato.
Scottate i pomodori in acqua bollente, privateli della buccia, dei semi e tagliate la polpa a dadini.
Scolate il tonno dall'olio, mettetelo in una terrina spezzettandolo, aggiungete i pomodori, le olive a filetti ed un pizzico di sale. Mescolate.
Cuocete la pasta, scolatela al dente, conditela con la salsa alle acciughe, unite il composto di pomodoro, tonno e olive, cospargetela con il prezzemolo lavato e tritato e servite.
Corzetti in salsa di noci
Ingredienti per 4 persone
Farina bianca 300 g
Uova 2 tuorli
Vino bianco secco 2 cucchiai
Olio extravergine 1 cucchiaio
Sale q.b.
PER LA SALSA
Gherigli di noce 80 g
Olio di oliva 20 g
Mollica di pane 10 g
Aglio, spicchio 1/4
Panna acida 1,5 dl
Sale q.b.
Preparazione
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi i tuorli, il vino, l'olio ed il sale. Impastate bene gli ingredienti, unendo l'acqua sufficiente per ottenere un composto omogeneo. Stendetelo in una sfoglia dello spessore di 3 mm e, con l'apposto stampo tagliapasta dentellato, ricavatene dei dischi che andranno arrotolati per formare i corzetti. Fate ammolare in poca acqua la mollica.
Versate i gherigli in acqua bollente per 1 m., scolateli, sbucciateli, pestateliin un mortaio, unitevi la mollica di pane strizzata, l'aglio e una presa di sale. Lavorate il tutto con il pestello, quindi passate al setaccio, raccogliendo in una terrina, ed incorporatevi la panna acida e l'olio, mescolando con cura.
Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli in una zuppiera, conditeli con la salsa e serviteli subito ben caldi.
SECONDI PIATTI
Cima alla Genovese
Ingredienti per 8 persone
Pancia di vitello 600 g
Carne di vitello 100 g
Tettina di vitello 50 g
Animella 1
Cervella di vitello 50 g
Schienale di vitello 1 pezzo
Burro 30 g
Pinoli q.b.
Maggiorana fresca q.b.
Uova 4
Aglio, spicchio 1
Parmigiano grattugiato 40 g
Piselli sgranati 50 g
Funghi secchi 20 g
Brodo vegetale 1 l
Sale q.b.
Preparazione
Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavatela ed asciugatela bene. Fate insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l'animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale.
In una ciotola mescolate le carni cosi preparate con i piselli, lo spicchio d'aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati.
Unite le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempite con il ripieno la pancia, arrivandolo solo ai 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura.
Avvolgete la cima in un telo bianco e legatelo all'estremità. Fate scaldare il brodo vegetale ed adagiatevi la cima. Lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estraetela e disponetela su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapponete un piatto ed un peso e lasciatela raffreddare così.
Dentice arrosto alla ligure
Ingredienti per 6 persone
Dentice 1 da 2 kg
Funghi secchi 40 g
Aglio, spicchi 2
Prezzemolo 1 mazzetto
Olio extravergine 1,5 dl
Sale grosso q.b.
Sale fino q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Pulite e squamate il dentice, apritelo sul ventre, evisceratelo e quindi lavatelo sia all'interno che all'esterno. Asciugatelo accuratamente con un foglio di carta assorbente da cucina e tenetelo da parte.
Fate rinvnire i funghi in acqua tiepida, lasciandoli a bagno per circa 20 minuti, cambiando l'acqua almeno un paio di volte. Strizzateli bene e quindi tritateli finemente insieme alle foglie di prezzemolo, precedentemente lavato, e gli spicchi di aglio.
Ungete una teglia da forno e cospargetela con un cucchiaio di sale grosso. Introducete nel pesce un cucchiaio di trito preparato ed un cucchiaio di olio, sale e pepe.
Adagiate il dentice nella teglia, ricopritelo con il trito rimasto e conditelo con il restante olio. Salatelo, pepatelo e fatelo cuocere per 10 minuti in forno a 200°.
Portate a temperatura a 180° e proseguite la cottura per ancora 10 minuti, avendo cura di bagnare più volte il pesce con il suo fondo di cottura. A metà cottura, qualora tendesse ad asciugarsi troppo, potrete proteggerlo con un foglio di alluminio.
DOLCI
Pandolce
Ingredienti per 8 persone
Farina bianca 1 kg
Lievito di birra 30 g
Gherigli di noce 100 g
Olio extravergine 1 dl
Marsala 1 dl
Pinoli 30 g
Nocciole sgusciate 30 g
Semi di finocchio 5
Uvetta passa 80 g
Zucchero 50 g
Limone, scorza grattugiata 1
Sale q.b.
Preparazione
Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 15 m, poi scolatela. Sbollentate in acqua in ebollizione per 1 m. i gherigli di noce, sgocciolateli e tritateli.
Versate in un'ampia terrina la farina, il sale, lo zucchero, la scorza di limone, i semi di finocchio, le nocciole, i pinoli, le noci e metà dell'uvetta. Unitevi il lievito diluito in poca acqua tiepida, 8 cucchiai di olio e il Marsala. Lavorate l'impasto con energia, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore in luogo tiepido.
Ungete con l'olio una teglia e disponetevi l'impasto. Decorate con la rimanente uvetta, spennellate il tutto con dell'olio rimasto, lasciate riposare ancora per 1 ora, quidi fatela cuocere in forno caldo a 200° per 30 m. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.
Castagnaccio
Ingredienti per 4 persone
Farina di castagne 300 g
Uvetta 50 g
Pinoli 30 g
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Acqua 4 tazze
Pan grattato q.b.
Preparazione
Mettete ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida; nel frattempo amalgamate la farina di castagne con l'acqua, cercando di ottenere un composto morbido e denso.
Unite i pinoli, l'uvetta strizzata ed un pizzico di sale; mescolate bene, incorporando qualche cucchiaio di olio extravergine.
Preparate la teglia, leggermente unta d'olio e spolverata di pan grattato, quindi versate il composto ed infornate a media temperatura per circa 40 minuti.
Il castagnaccio sarà pronto quando in superficie si formerà una crosticina scura tendente a screpolarsi.
SALSE
Pesto alla Genovese
Ingredienti per 4 persone
Basilico 600 g
Aglio, spicchio 1
Pinoli 2 cucchiai
Pecorino 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Lavate le foglie di basilico, asciugatele e lavoratele ( schiacciandole contro le parti, senza pestarle nel vero senso della parola! ) in un mortaio di pietra insieme con aglio ed i pinoli; dopo un pò unite i formaggi ed il sale.
Appena avrete ottenuto un composto omogeneo, diluitelo, utilizzando il "pestello" con tanto olio quanto ne serve per ottenere una crema.
Al momento di condire, allungate il pesto con qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. La salsa riuscirà anche nel caso preferiate utilizzare un frullatore.