LOMBARDIA 
PRIMI PIATTI
Casoncelli
Ingredienti per 6 persone
Farina 500 g
Uova 75 g
Olio 1 cucchiaio
Salsiccia 100 g
Carne macinata 150 g
Aglio, spicchio 1
Burro 20 g
Prezzemolo tritato 1 mazzetto
Pangrattato 2 cucchiai
Parmigiano 1 cucchiaio
Noce mosata q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e impastetele con le uova e l'olio. Lavorate l'impasto per almeno 15 m, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per una mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi dal diametro di 8 cm.
Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme all'aglio. Metteteli a rosolare a fuoco medio con il burro in un tegame di coccio. Spellate la salsiccia, sbriciolatela ed unitela alla carne macinata, mescolate bene e fate cuocere per circa 10 m, poi togliete dal fuoco.
Versate il composto in una terrina, fatelo freddare, poi aggiungetevi il pane grattugiato, il parmiggiano, le uova. Salate, pepate e profumate con una generosa grattuggiata di noce moscata. Lavorate bene gli ingredienti affinchè si amalgamino perfettamente.
Riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno, chiudeteli a metà e sigillate bene i bordi. Fate soffriggere il burro con la salvia ed intanto lessate i casoncelli in abbondante acqua salata. Scolateli in una terrina e conditeli con il burro caldo profumato con la salvia ed il parmiggiano.
Risotto alla milanese
Ingredienti per 6 persone
Riso nano Vialone 400 g
Midollo di bue 50 g
Cipolla 1
Zafferano 20 pistilli
Brodo di carne 1,5 l
Burro 100 g
Formaggio grattugiato 100 g
Preparazione
Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una casseruola con 50 g di burro ed il midollo di bue sbriciolato. Lasciate rosolare a fuoco basso, mescolando per circa 10 m. e facendo attenzione a non far colorire la cipolla. Nel frattempo mettete in una tazza i pistilli di zafferano e versatevi mezzo litro di brodo bollente.
Eliminate la cipolla ed aggiungete il riso: fatelo tostare per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno. Unite 2 mestoli di brodo bollente e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate che il riso assorba il borod.
Aggiungete il resto del brodo, 2 mestoli alla volta, aspettando man mano che venga completamente assorbito. Il risotto sarà pronto in circa 20 minuti.
Togliete la casseruola
dal fuoco, incorporate il burro rimasto e la metà del formaggio. Mantecate per
un paio di minuti, versate il risotto in un piatto da portata e servitelo con
il restante formaggio a parte.
SECONDI PIATTI
Cernia ai sapori dell'orto
Ingredienti per 2 persone
Filetti di cernia 300 g
Zucchine 1
Peperoni 1
Pomodori 1
Cipolla rossa 1/2
Capperi sotto sale q.b.
Olive nere sott'olio q.b.
Olio extravergine q.b.
Preparazione
Distendete i filetti di cernia in una pirofila rivestita di carta da forno. Irrorate i filetti con l'olio extravergine.
Tagliate a dadini la zucchina, il peperone, il pomodoro e fateli rosolare per 10 minuti in padella con un cucchiaio di olio e la cipolla.
Unite il composto ai filetti distendendolo in maniera uniforme nella pirofila, quindi aggiungete i capperi e le olive.
Cuocete per circa 20
minuti nel forno preriscaldato a 200 ° e servite.
Gamberi alla lombarda
Ingredienti per 4 persone
Gamberi d'acqua dolce 600 g
Alloro,foglia 1
Aceto q.b.
Aglio, spicchi 2
Chiodi di garofano q.b.
Prezzemolo q.b.
Mollica di pane q.b.
Capperi 100 g
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Lavate i gamberi, metteteli in un tegame con l'acqua leggermente salata, mezzo bicchiere d'aceto, la foglia d'alloro, l'aglio, qualche chiodo di garofano e un pò di pepe.
Fate bollire i gamberi per 15 m., scolateli e raffreddate. Quindi liberateli dall'involucro.Metteteli su un piatto da portata e preparate la salsina con quale li servirete.
Prendete un pugno di mollica di pane, bagnatela nell'acqua e strizzatela bene. Fate un trito con i capperi e un pò di prezzemolo e unitelo al pane, mescolate ed aggiungete un pò di aceto e mezzo bicchiere d'olio.
DOLCI
La Sbrisolona
Ingredienti per 6 persone
Farina di frumento tipo OO 400 g
Burro 150 g
Strutto 100 g
Zucchero 200 g
Uova 2 tuorli
Mandorle dolci sgusciate 200 g
Vaniglia 1 bustina
Limone 1
Preparazione
Scottate le mandorle in una pentola con acqua bollente per alcuni minuti, scolatele e privatele della pellicina, infine tritatele finemente.
Setacciate sulla spianatoia le due qualita' di farina e mescolatele fra loro. Aggiungete le mandorle tritate, lo zucchero, la vaniglia , la scorza grattugiata di un limone, due tuorli, il burro e lo strutto. Impastate velocemente gli ingredienti con le mani, lavorandoli il tempo sufficiente a legarli fra loro.
Ricavate dall'impasto tante palline di dimensioni uniformi e disponetele una accanto all'altra in una teglia di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata. Fate cuocere la torta in forno a 180° per un'ora.
Trascorso questo tempo, togliete il dolce dal forno, lasciatelo raffreddare, poi levatelo dalla teglia, cercando di sbriciolarlo il meno possibile, sistematelo su un piatto di portata e servite.
Panettone
Ingredienti per 12 persone
Farina di forza 1,300 kg
Lievito madre 50 g
Zucchero 180 g
Burro 300 g
Uova, tuorli 12
Uvetta 350 g
Scorza di arancia candita 125 g
Scorza di cedro candita 125 g
Latte in polvere 25 g
Miele 10 g
Malto 10 g
Vaniglia 1 stecca
Sale q.b.
INOLTRE
Burro 20 g
Farina 30 g
Preparazione
Impastate per 10 m il lievito madre con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Modellate una palla, incidetela a croce, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciate a temperatura ambiente per 1 ora. Prelevate 100 g dall'impasto e lavoratelo con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida.
Prelevate 50 g dalla parte più morbida interna del filoncino e impastatelo per circa 10 m con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Fate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciatela a temperatura ambiente per ancora 1 ora. Lavorate per 10 m 100 g di quest'ultimo impasto con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida, formate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi ancora per 1 ora a temperatura ambiente.
Prelevate 100 g di quest'ultimo impasto e lavoratelo per 10 m con 100 g di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Formate una palla, incidetela a croce e tenetela in luogo tiepido per 3 ore, poi per ancora 1 ora a temperatura ambiente. Il lievito ora è pronto per l'impasto finale.
Impastate 550 g di farina con 130 g di zucchero, 2,5 dl di acqua tiepida, 225 g dell'ultimo impasto preparato, 6 tuorli ed infine 140 g di burro morbido e lavorate battendo sul tavolo di lavoro per una decina di minuti. Mettete l'impasto in una ciotola e tenetelo coperto in un luogo tiepido per 2 ore, poi lasciatelo a temperatura ambiente per 12 ore finchè triplicherà il suo volume.
Versate in una ciotola 0,8 dl di acqua tiepida, il latte in polvere, il restante zucchero, 6 tuorli, il miele, il malto, 5 g di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolate. Unite la farina rimasta impastando finchè il composto risulterà sodo.
Unite l'impasto preparato prima battendo fino a quando sarà amalgamato, unite solo allora 140 g di burro a fiocchetti, sempre battendo fino a che non sarà assorbito, poi l'uvetta, precedentemente infarinata ed i canditi.
Dividete l'impasto in 3 parti di circa 800 g l'uno che ungerete, con le mani imburrate, e lascerete riposare coperte per 20 minuti.
Comprimete ogni impasto fra le mani unte lavorando con movimento rotatorio, poi poneteli negli stampi di carta da panettone e fateli lievitare al tiepido per 2 ore, poi ancora a temperatura ambiente per 4 ore fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Provate la cottura con un lungo stecchino, quindi sfornate.
PIATTI ALTERNATIVI
Mostarda di Cremona
Ingredienti per 20 persone
Frutta mista 2 kg
Zucchero 1 kg
Essenza di senape q.b.
Preparazione
Mettete la frutta in un recipiente d'acciaio con tutto lo zucchero, facendo strati di frutta e di zucchero. Lasciate riposare per 24 ore, quindi mettete su fuoco medio e fate bollire per 5 m. Spegnete e fate riposare per 24 ore e fate ribollire per altri 5 m. Ripetete l'operazione la terza volta e lasciate intiepidire.
Nei vasi a chiusura ermetica mettete 6 gocce di essenza di senape e riempiteli di frutta e il suo sciroppo. Chiudete ermeticamente e conservate al buio.