MARCHE 
PRIMI PIATTI
Passatelli alla marinara
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
Pane grattugiato 150 g
Parmigiano grattugiato 100 g
Uova 2
Burro 20 g
Noce moscata 1 pizzico
Scorza di limone grattugiata q.b.
Sale q.b.
PER IL BRODO DI PESCE
Pesce vario 1 kg
Pomodori maturi 2
Sedano, gambo 1
Carota 1
Cipolla 1
Prezzemolo tritato 1 ciuffo
Aglio, spicchio 1
Alloro, foglia 1
Sale q.b.
Preparazione
In una terrina mescolate il pane e il parmigiano grattugiati, le uova, il burro, un pizzico di noce moscata e di scorza grattugiata di limone, impastate e amalgamate bene fino a ottenere un impasto morbido, ma non troppo.
Formate con 1'apposite utensile i passatelli, adagiateli su un canovaccio e lasciateli asciugare.
Preparate il brodo; pulite con cura i pesci, privateli delle pinne, squamateli, svuotateli delle interiora, lavateli e tagliateli a pezzi. Pulite le verdure aromatiche e tagliatele grossolanamente.
In una pentola abbastanza ampia fate rosolare in un cucchiaio d'olio per alcuni minuti le verdure aromatiche, la cipolla e 1'aglio schiacciato; aggiungetevi i pomodori lavati, spellati e spezzettati sottilmente.
Unitevi infine i pesci spezzettati, fate insaporire e spolverizzate il tutto con prezzemolo tritato; coprite il pesce con acqua calda e cuocete a calore basso per circa 1 ora.
Passate quindi tutto al setaccio e, se necessario, aggiungetevi qualche cucchiaio di acqua calda.
Nel brodo di pesce cuocete i passatelli, aspettate che vengano in superficie e fate bollire ancora per alcuni minuti, togliete poi la pentola dal fuoco e lasciateli riposare per 5 minuti prima di portare in tavola.
Pasta con i tartufi di Acqualagna
Ingredienti per 6 persone
PER LA SFOGLIA
Farina 400 g
Uova 4
PER IL CONDIMENTO
Farina 40 g
Burro 40 g
Brodo di gallina 0,5 l
Noce moscata q.b.
Pepe bianco q.b.
Sale q.b.
INOLTRE
Tartufo bianco di Acqualagna 60 g
Pecorino grattugiato 80 g
Preparazione
Con le uova e farina preparate una pasta che lavorerete a lungo fino ad ottenere un impasto sodo e liscio. Avvolgete la pasta in una pellicola trasparente e fatela riposare per almeno 30 m. Tirate con il matterello una sfoglia sottile e ricavate delle normali tagliatelle che distenderete ad asciugarsi su un canovaccio infarinato.
Tagliate il burro a dadini e mettetelo a fondere in una casseruola, unitevi la farina e fate tostare il composto a fuoco basso continuando a mescolare per un paio di minuti.
Togliete quindi il recipiente dal fuoco ed unitevi tutto insieme il brodo freddo, aggiustate di sale, pepate e profumate con la noce moscatta. Fate cuocere mescolando con una frusta per una decina di minuti.
Lessate al dente le
tagliatelle in abbondante acqua salata ed intanto tagliate a lamelle 20 g di tartufo e grattugiate tutto il resto. Versate il tartufo grattugiato nella salsa vellutata.
Scolate le tagliatelle al dente e conditele con il pecorino e con la salsa,
mescolate bene, poi versate in un piatto di portata, ricoprite con il tartufo a
lamelle e portate in tavola.
SECONDI PIATTI
Pasticciata Pescarese
Ingredienti per 4 persone
Magatello di vitello 800 g
Pancetta 20 g
Aglio, spicchio 1
Cannella 1 pizzico
Chiodi di garofano 1
Maggiorana, foglie q.b.
Olio extravergine 40 g
Cipolla q.b.
Sedano, gambi 3
Carota 1
Vino rosso 1 bicchiere
Concentrato di pomodoro 2 cucchiai
Noce moscata 1 pizzico
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
In una ciotolina mescolate la cannella, sale e pep. Tagliate quindi la pancetta a listarelle piccolissime e passatele negli aromi della ciotolina.
Steccate il pezzo di carne con le listerelle di pancetta e pezzetti di aglio, chiudete poi il tutto con pizzichi di maggiorana; in una fessura introducete il chiodo di garofano.
Tritate grossolanamente la cipolla, la carota e un gambo di sedano e fateli appassire con l'olio in una casseruola; unite la carne e fatela dorare da tutti i lati, senza mai pungerla.
Bagnate con il vino rosso e fatelo sfumare, poi salate, unite il concentrato di pomodoro sciolto nell'acqua calda, un pizzico di maggiorana e due gambi di sedano tritati.
Incoperchiate e portate a
cottura a fiamma moderata. A fine cottura date un'abbondante grattugiata di
noce moscata. Affettate la carne e servitela nappata con il sugo ben caldo.
Triglie alla marchigiana
Ingredienti per 4 persone
Triglie 4 medie
Prosciutto crudo 4 fette
Burro 20 g
Pangrattato 4 cucchiai
Olio di oliva 4 cucchiai
Limone, succo 1
Salvia 1 rametto
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Pulite bene le triglie, evisceratele ed eliminate delicatamente la lisca. Lavatele e asciugatele. Disponetele poi in un piatto piuttosto fondo.
In una ciotolina sbattete con una forchetta l'olio, il succo di limone, il sale e il pepe. Versate l'emulsione ottenuta sopra i pesci e lasciate marinare per due ore in un luogo fresco, coperto con della pellicola trasparente da cucina.
Tagliate le fette di prosciutto in strisce lunghe come i pesci. Imburrate una pirofila e distribuite sul fondo alcune foglie di salvia.
Sgocciolate le triglie dalla marinata e passatele nel pangrattato. Accomodatele una accanto all'altra nella pirofila, alternandole con le fette dì prosciutto. Profumate con altre foglie di salvia e spruzzate con la marinata. Ponete in forno già caldo a 180° e cuocete per 15 minuti. A cottura ultimata trasferite in un piatto da portata, irrorate con il fondo di cottura e portate immediatamente in tavola.
DOLCI
Scroccafusi
Ingredienti per 6 persone
Farina 400 g
Strutto 120 g
Zucchero a velo 50 g
Burro q.b.
Sale 1 pizzico
Preparazione
Versate la farina sul tavolo e nel centro mettete 90 g di strutto e un pizzico di sale. Impastate piano fino a formare un composto omogeneo e lavoratelo per 15 minuti.
Avvolgete la pasta in un panno infarinato e lasciatela riposare in luogo fresco per circa 2 ore.
Trascorso il tempo dividete l'impasto in tante palline che disporrete sulla placca del forno imburrata e leggermente infarinata, e spennellate con il rimanente strutto fuso.
Ponete in forno caldo, cuocete a 200° per 35 minuti circa. Lasciateli raffreddare e spolverizzateli di zucchero a velo.