PIEMONTE
PRIMI PIATTI
Ravioli al plin
Ingredienti per 12 persone
PER LA PASTA
Farina bianca 1 kg
Uova 12
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
PER IL RIPIENO
Spinaci 600 g
Fesa di vitello 500 g
Coscia di maiale 500 g
Parmigiano grattugiato 100 g
Burro 50 g
Uova 3
Aglio, spicchio 1
Rosmarino 2 rametti
Noce moscata q.b.
Brodo di carne q.b.
Olio extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
PER IL CONDIMENTO
Burro q.b.
Salvia q.b.
Preparazione
Fate cuocere le carni del ripieno: rosolate per 15 minuti circa, a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco
burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuate poi la
cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando con brodo. Lasciate raffreddare e tritate finemente le carni.
Cuocete in acqua salata gli spinaci, scolateli, insaporiteli in padella con il rimanente burro e infine tritateli. Amalgamate bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il parmigiano, le uova, un pizzico
di noce moscata e un po’ di pepe.
Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana su una spianatoia, unite tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio. Impastate con cura e tirate una sfoglia sottilissima.
Iniziate la preparazione degli agnolotti: con le dita, formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegate il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e fatelo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliate la fila di agnolotti con una rondella.
Eseguite successivamente l’operazione di saldatura fra
una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla
pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti uno dall’altro. Fateli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente.
Cuoceteli in acqua bollente salata per quattro minuti e scolateli con la schiumarola. Serviteli così, se si vuole gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o
ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.
Paniscia
Ingredienti per 4 persone
Riso 300 g
Fagioli borlotti secchi 150 g
Cavolo verza bianco 300 g
Sedano 2 costole
Carota 1
Cipolle 2
Pomodori pelati e privati dei semi 2
Cotenna di maiale 50 g
Pancetta finemente tritata 40 g
Burro 20 g
Salamella fresca 1
Vino rosso secco 1/2 bicchiere
Dado di carne 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Ponete 12 ore prima della preparazione i fagioli in una terrina con dell'acqua tiepida.
Scottate per 5 minuti in acqua bollente le cotenne e tagliatele a listerelle. Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliate a pezzettini il sedano, la carota ed i pomodori.
Scolate i fagioli e metteteli in una pentola capiente con tutte le verdure, tenendo da parte mezza cipolla; unite un paio di litri di acqua, il dado di carne e le cotenne. Salate, incoperchiate il recipiente, portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore.
Tritate il salamino e la mezza cipolla rimasta, poneteli in una casseruola con il burro e la pancetta. Lasciateli rosolate a fuoco dolce per una decina di minuti. Unite il riso, fatelo insaporire rigirandolo con un cucchiaio di legno. Alla fine unite il vino e lasciatelo evaporare.
Proseguite la cottura del riso, sempre mescolando ed aggiungete poco alla volta il brodo di cottura delle verdure e, verso la fine, le stesse verdure già cotte. Regolate di sale, pepate e togliete dal fuoco lasciando riposare un paio di minuti. Quindi servite in tavola la paniscia ancora fumante.
SECONDI PIATTI
Finanziera alla Piemontese
Ingredienti per 6 persone
Creste di pollo 150 g
Animella di vitello 80 g
Fegatini di pollo 80 g
Filetto di manzo 80 g
Fesa di vitello 80 g
Filone di vitello 80 g
Aceto 1 spruzzo
Funghetti sott'olio 50 g
Burro 30 g
Marsala secco 1 spruzzo
Farina q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Sbollentate l'animella, togliete la pellicina e tagliatela a fettine. Tagliate a pezzetti i filoni, il filetto, la fesa ed i fegatini, poi infarinateli leggermente.
Sciogliete il burro in padella e fatevi rosolare le carni, quindi unitevi le creste.
Incoperchiate e cuocete a fiamma bassa, dopo 20 m unite i funghetti tagliati a metà e cuocete ancora per 20 m mescolando di tanto in tanto.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco unite l'aceto ed il Marsala, regolate di sale e servite ben caldo.
Brasato al Barolo
Ingredienti per 6 persone
Manzo 1,3 kg
Burro 30 g
Olio 3 cucchiai
Cipolla 1
Aglio, spicchio 1
Carota 1
Sedano, costa 1
Lauro q.b.
Rosmarino q.b.
Maggiorana q.b.
Chiodi di garofano 1
Cannella q.b.
Sale q.b.
Barolo 1 l
Preparazione
Lavate e tritate gli aromi e le verdure. Poneteli in un’insalatiera insieme alla carne di manzo e ricoprite il tutto con il litro di barolo.
Lasciate riposare tutta la notte. Successivamente ponete la carne in una casseruola insieme all’olio, al burro e al sale e fatela rosolare. Aggiungete quindi alla carne, verdure, aromi e vino, coperchiate la casseruola e fate cuocere il tutto a fuoco lento per circa 3 ore.
Verificata la cottura
della carne, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette. A questo punto
passate il fondo di cottura nel passaverdura e disponete il sugo ottenuto,
caldo, sulle fette di carne.
DOLCI
Pesche ripiene
Ingredienti per 4 persone
Pesche 4
Burro 35 g
Amaretti 50 g
Zucchero 40 g
Cacao 1 cucchiaio
Mandorle pelate 1 cucchiaio
Moscato d'Asti 2 dl
Uvetta passa 20 g
Confetture di ciliegie 20 g
Menta, foglie Qualcuna
Preparazione
Mettete l'uvetta in ammollo in una ciotolina colma di acqua tiepida per 15 m.
Lavate e dividete le pesche a metà, togliete il nocciolo e con uno scavino allargate la cavità, conservando la polpa eliminata in una scodella.
Tritate le mandorle e gli amaretti e quindi uniteli alla polpa di pesca nella socdella insieme con metà dello zucchero, il cacao, l'uvetta scolata e strizzata e la confettura, quindi mescolate con cura.
Imburrate una teglia da forno. Riempite ogni mezza pesca con il composto ottenuto e mettete al centro di ognuna un fiocchetto di burro.
Disponete le mezze pesche nella teglia preparata, bagnatele con il Moscato d'Asti, cospargetele con il rimanente zucchero e fatele cuocere in forno a 180° per 30 m. Servitele a piacere decorando con qualche fogliolina di menta.
Crostata San Giuliano
Ingredienti per 6 persone
Burro 1 noce
Marmellata 2 etti
Farina di frumento 3 etti
Uova 2
Zucchero 2 cucchiai
Lievito 1 bustina
Olio di oliva 1 cucchiaio
Preparazione
Mescolate farina, lievito, zucchero, olio e impastate. Mettete la pasta in una tortiera imburrata conservandone una piccola quantita'.
Stendete la marmellata poi, con la rimanente pasta che avete conservato, fate delle striscioline e disponetele in modo da disegnare dei rombi.
Ponete in forno precedentemente riscaldato a 190° per circa 30 m.
SALSE
Bagna caoda
Ingredienti per 4 persone
Acciughe sott'olio 200 g
Aglio 200 g
Olio extravergine 250 g
Burro 40 g
Preparazione
Pulite con cura le acciughe dal sale e deliscatele, quindi tagliatele a pezzettini e mettetele in un tegame di coccio insieme con aglio affettato molto sottilmente.
Coprite le acciughe e l'aglio con olio e lasciate cuocere mescolando in modo che le acciughe si disfino. Fate attenzione alla fiamma che deve essere molto moderato in modo che l'aglio non prenda colore.
Dopo circa 30 m sciogliete nel condimento il burro e portate in tavola sull'apposito fornellino in modo da
tenere la salsa calda.