PUGLIA 
PRIMI PIATTI
Orecchiette con le cime di rapa
Ingredienti per 4 persone
Orecchiette 300 g
Cime di rapa 300 g
Olio extravergine 40 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aglio q.b.
Peperoncino dolce q.b.
Pancetta affumicata 150 g
Preparazione
Mondate e lavate le cime di rapa e tagliatele a pezzetti.
Preparare un soffritto con l’aglio,il peperoncino a pezzetti e la pancetta tagliata a listarelle.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, mettetevi le orecchiette e dopo qualche minuto le cime di rapa.
Scolate insieme la pasta e le cime di rapa, condite subito con il soffritto e il pepe macinato al momento e servite immediatamente.
Conchiglie con salsa di scampi
Ingredienti per 4 persone
Conchiglie 320 g
Scampi 800 g
Olio di oliva 5 dl
Burro 50 g
Prezzemolo tritato 1 mazzetto
Carote, sedano, cipolla 30 g
Rosmarino tritato q.b.
Brandy 5 cl
Polpa di pomodoro 100 g
Curry 100 g
Panna fresca 10 cl
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Sgusciare una metà degli scampi e i rimanenti, lasciandovi la testa. In una pirofila scaldare burro e olio, senza farli imbiondire, aggiungervi gli aromi tritati e farli appassire, unirvi tutti gli scampi comprese le teste, farli leggermente rosolare, bagnarli con il Brandy e lasciarlo evaporare. Salare.
Togliere quindi dal tegame gli scampi interi e tenerli in caldo, schiacciare le teste ed eliminarle. Unire il pomodoro fresco, farlo cuocere per 10 minuti circa e aggiungere il curry e la panna.
Far cuocere per altri 2 3 minuti. Aggiungere il prezzemolo trito e aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata. Amalgamate bene le conchiglie con la salsa e servire.
SECONDI PIATTI
Orata alla marinara
Ingredienti per 4 persone
Orata 1 da circa 1 kg
Vino bianco secco 1 bicchiere
Farina 30 g
Olio 4 cucchiai
Aglio, spicchi 2
Limone, succo 1
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Peperoncino Un pezzetto
Sale q.b.
Preparazione
Pulite il pesce, squamatelo, privatelo della testa e delle interiora; lavatelo e tagliatelo a fette piuttosto spesse e infarinatelo.
In una padella fate imbiondire gli spicchi di aglio con l'olio e il peperoncino; quando l'aglio diventerà biondo, eliminatelo e unitevi le fette di orata.
Doratele da ambo le parti, abbassate la fiamma, regolate di sale, aggiungetevi il succo di limone, il prezzemolo tritato e il vino bianco secco.
Cuocete a calore moderato e a pentola coperta per circa 10 minuti. Sgocciolate le fette di pesce, disponetele su un piatto da portata e tenetele in caldo. Fate restringere il fondo di cottura, passatelo al setaccio, versatelo sul pesce e servite subito.
Spiedini di gamberi e code di rospo al pepe verde
Ingredienti per 6 persone
Code di gamberi 12
Filetti di code di rospo 400 g
Pepe verde in grani 1 cucchiaio
Uova 2
Burro 100 g
Pan carrè 250 g
Sale q.b.
Preparazione
Sgusciate le code di gamberi e tagliate a tocchetti le code di rospo.Preparate 6 spiedini, alternando su ciascuno 2 gamberi e 2 pezzi di pesce.
Sbattete l'uovo intero, aggiungendo un pizzico di sale e pepe verde, pestato in un mortaio.Passate gli spiedini nell'uovo, poi rotolateli nel pangrattato.
In una padella fate fondere il burro e quando sara ben caldo, cuocete gli spiedini per 10 m., girandoli su ogni lato per farli dorare.Servite immediatamente.
DOLCI
Zeppole baresi di San Giuseppe
Ingredienti per 6 persone
Farina 00 150 g
Margarina o strutto 125 g
Acqua 250 g
Sale 1 pizzico
Uova 4
Olio per friggere 1 l
Crema pasticcera q.b.
Amarene candite q.b.
Preparazione
Portate ad ebollizione l’acqua insieme alla margarina o allo strutto.
Spegnete, versate in un solo colpo la farina, salate, riaccendete la fiamma a fuoco medio, mescolate con energia fino a quando sentite sfrigolare leggermente, quindi spegnete di nuovo. Mettete il composto in una terrina e lasciate raffreddare, o in alternativa mettetelo nell’impastatrice.
Incorporate ad una ad una le uova, senza aggiungere la successiva se la prima non è stata bene amalgamata; se usate l’impastatrice quest’ultima operazione non serve.
Aiutandovi con una tasca da pasticcere, su una placca da forno foderata di carta forno disegnate delle ciambelle con l’impasto, distanziandole opportunamente perché in cottura tendono a gonfiarsi circa il doppio del volume iniziale. Ponete in forno a 180 ° ad asciugare per dieci minuti, fino a quando non si sono gonfiate.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare un pochino, quindi in una capace pentola friggete poche zeppole per volta. Meglio ancora se avete la friggitrice: impostatela sui 180 ° C. Scolatele su carta assorbente e lasciatele raffreddare.
Decorate ogni zeppola con un velo di crema pasticcera e con alcune amarene candite.
Bocconotti
Ingredienti per 8 persone
Farina 1/2 kg
Uova 3
Zucchero 200 g
Olio di semi 100 g
Lievito per dolci 1 bustina
Marmellata a piacere q.b.
Preparazione
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e il lievito setacciato e l’olio.
Versate il composto in pirottini di carta del diametro di circa 5 cm.
Prima di infornare i pirottini introducete al centro di ognuno un cucchiaino di marmellata.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti
Serviteli freddi.
PIATTI ALTERNATIVI
Focaccia pugliese
Ingredienti per 6 persone
PER LA PASTA
Farina 500 g
Patata 1 da 200 g
Olio 1 cucchiaio
Lievito di birra 1 panetto
Sale q.b.
PER LA FARCITURA
Pomodori 10
Aglio, spicchio 3
Origano 1 pizzico
Sale q.b.
Olio q.b.
Preparazione
Lessate la patata, meglio se al vapore, poi sbucciatela e passatela nel passapatate. Mettete la farina in una capiente ciotola, unitevi la patata passata, l'olio di oliva, il lievito che avrete sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida ed il sale.
Lavorate il composto fino ad avere una pasta liscia ed omogenea. Coprite la pasta con uno strofinaccio e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per circa 1 h.
Trascorso questo tempo trasferite il composto in una teglia unta d'olio d'oliva. Farcite la pasta con gli spicchi d'aglio che taglierete a metà e affonderete nella pasta. La stessa cosa farete con i pomodori.
Spolverizzate con del sale e di origano, irrorate con abbondante olio d'oliva e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 15 m o fino a quando la focaccia sarà cotta.
Sfornatela, lasciatela raffreddare poi servitela farcita con della mortadella e del provolone.