TOSCANA 
PRIMI PIATTI
Panzanella alla fiorentina
Ingredienti per 6 persone
Pane integrale raffermo 800 g
Cipolla rossa toscana 1
Uova 4
Pomodori da insalata 2 grossi
Basilico 1 grosso mazzo
Olio extravergine 2 dl
Aceto 1 dl
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Sbricciolate in una terrina tutto il pane integrale. Bagnatelo, quindi, con acqua fresca.
Rassodate le uova, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Affettate sottilmente la cipolla, lavate e sminuzzate il basilico, lasciandone da parte qualche foglia. Strizzate il pane il più possibile e versatelo in una capiente terrina.
Unitevi gli ingredienti e quindi condite il tutto con l'olio, sale e pepe. Mescolate bene la panzanella e riponetela in frigorifero per farla raffreddare.
Condite il composto con l'aceto solo al momento di servirlo ed aggiungete le foglie di basilico. Mescolate accuratamente e servite.
Caciucco
Ingredienti per 4 persone
Pesce da zuppa 600 g
Palombo 800 g
Molluschi 1 kg
Cicale di mare 6
Pomodori 500 g
Cipolla 1
Carota 1
Sedano, costa 1
Aglio, spicchi 2
Vino rosso 1/2 bicchiere
Prezzemolo q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Fette di pane q.b.
Preparazione
Pulite i diversi tipi di pesce, lavate e tritate insieme la cipolla, la carota, il sedano e fateli rosolare in abbondante olio. Non appena la cipolla inizia a imbiondire aggiungete i polipi e le seppie tagliate a pezzetti; dopo averli fatti soffriggire irrorateli con un bicchiere di vino.
Dopo circa una decina di minuti, levateli dalla pentola in cui aggiungerete invece i pomodori, pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa ed eventuale teste di pesce messe da parte durante la pulizia; bagnate con qualche mestolo di brodo. Dopo 20 m di cottura passate il pesce al setaccio e rimettete immediatamente sul fuoco.
A questo punto aggiungete al passato i molluschi precedentemente cotti ed allungate con dell'acqua o del brodo caldo, salate e aromatizzate con il peperoncino.
Dopo 20 m di cottura unite gli ultimi pesci tenuti da parte (le cicale, i calamari ed il palombo) e mantenete sul fuoco per altri 20 m; poco prima di spegnere unite una buona manciata di prezzemolo tritato.
Badate di tenere il cacciucco piuttosto allungato e a cottura ultimata servitelo in ciotole in cui saranno state sistemate fette di pane ben abbrustolite.
SECONDI PIATTI
Trote ai porcini
Ingredienti per 6 persone
Trote 6 da 250 g
Cipollotti 2
Porcini 400 g
Timo 1 rametto
Nepitella 1 mazzetto
Burro 70 g
Limone 1
Farina 100 g
Vino bianco secco 1 l
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Lavate le trote, pulitele,eliminando le interiora, e passatele accuratamente con un foglio di carta assorbente da cucina, in modo da eliminare la sostanza viscida che le ricopre. Preparate una marinata con il vino (poco meno di una bottiglia) e il succo di limone,quindi immergetevi i pesci: dovrete lasciarli così per circa un'ora.
Spazzolate i funghi, puliteli con un panno umido e tagliateli a fettine;fateli rosolare in 30 g di burro con un cipollotto, cosparsi di timo e nepitella, tritati. A fine cottura, salateli e pepateli.
Scolate le trote, per liberarle della marinata, dopodiché passatele nella farina.Tritate il cipollotto rimasto e mettetelo a dorare con il resto del burro; unite le trote e fatele rosolare per 2 minuti, girandole delicatamente. Bagnate con qualche cucchiaio di vino, lasciatelo sfumare completamente, salate e pepate.
Coprite le trote con i porcini, bagnate con il resto del vino e portatele a cottura per 10 minuti in forno preriscaldato a 200 °C.
Tortino alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone
Zucchine 600 g
Farina q.b.
Uova 2
Latte 4 cucchiai
Maggiorana 1 pizzico
Prezzemolo tritato 1 manciatina
Sale q.b.
Olio per frittura q.b.
Preparazione
Mondate, lavate, asciugate e affettate per il lungo le zucchine; infarinatele leggermente e friggetele, in olio bollente ma non fumante, poche per volta: scolatele dorate da ambo le parti.
Disponetele in una pirofila a strati e salatele.
Rompete le uova in una terrina, sbattetele col latte, la maggiorana, il prezzemolo e sale, quindi versatele sulle zucchine.
Mettete in forno a 250 gradi per una ventina di minuti.
Il tortino dovrà rimanere morbido in centro.
DOLCI
Cenci
Ingredienti per 6 persone
Farina 300 g
Zucchero 50 g
Burro 50 g
Olio extravergine 1 cucchiaio
Uova 2
Vin Santo 2 cucchiai
Limone, scorza 1
Olio per friggere q.b.
Zucchero a velo q.b.
Sale 1 pizzico
Preparazione
Versate la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettete lo zucchero, le uova, la scorza di un limone grattata, il burro fuso, l'olio, il Vin Santo e un pizzico di sale.
Amalgamate tutti gli ingredienti e impastate per una decina di minuti. Formate con l'impasto una palla e lasciatela riposare per circa mezz'ora. Con il mattarello stendete la pasta sulla spianatoia infarinata fino a ridurla ad uno spessore di circa 2 mm.
Tagliate la sfoglia a strisce larghe due dita e poi ancora in diagonale ogni 4 dita in modo da avere delle specie di rombi.
Friggetele in abbondante olio bollente, finché saranno ben dorate, poi mettetele su un foglio di carta da cucina assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
Servitele spolverizzate di zucchero a velo.
Bomboloni
Ingredienti per 4 persone
Farina bianca 400 g
Zucchero 100 g
Limone, scorza 1
Burro 60 g
Lievito di birra 20 g
Olio per frittura q.b.
Zucchero a velo 100 g
Sale q.b.
Preparazione
Versate sulla spianatoia la farina con lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata. Mescolate insieme gli ingredienti, formate con la farina una fontana ed unitevi il lievito stemperato in un decilitro di acqua tiepida e del burro ammorbidito a pezzetti.
Impastate aggiungendo un pò di acqua tiepida e lavorate energicamente la pasta per circa 10 minuti finchè diventi elastica. Mettete l'impasto in un recipiente, copritelo, riportatelo in un luogo caldo e fatelo lievitare per due ore.
Trascorso questo tempo, stendete con il mattarello l'impasto in una sfoglia spessa 1 cm, quindi con uno stampino tondo di 10 cm, ricavatene dei dischi e lasciateli riposare su di un canovaccio infarinato per 1 h, coprendoli con un'altro canovaccio.
In una padella profonda fate scaldare l'olio e friggetevi i dischi di pasta pochi per volta, girandoli una volta affinchè diventino ben coloriti da entrambi le parti.
Scolate i bomboloni dall'olio e adagiateli su carta assorbente affinchè perdano l'unto in eccesso, cospargeteli di zucchero a velo e serviteli ben caldi.