VENETO 
PRIMI PIATTI
Risi e bisi
Ingredienti per 4 persone
Piselli 400 g
Riso 300 g
Brodo 1,5 l
Burro 50 g
Olio di oliva 1 cucchiaio
Pancetta 50 g
Cipolla 1/2
Prezzemolo tritato q.b.
Parmigiano grattugiato 4 cucchiai
Preparazione
In una casseruola mettete gr. 20 di burro, l'olio e il trito di pancetta, cipolla e prezzemolo. Fate imbiondire, mettete i piselli, cuoceteli a fuoco basso per una decina di minuti, versate il brodo e fate prendere il bollore.
Aggiungete il riso e portatelo a cottura, rimescolando spesso.
Prima di servire, regolate di sale, mantecate il tutto con il rimanente burro e il formaggio grattugiato.
Bigoli con salsa di zucca Monte Veronese e pancetta croccante
Ingredienti per 4 persone
Bigoli 350 g
Zucca 1 kg
Pancetta 100 g
Pancetta tesa affumicata 70 g
Formaggio Monte Veronese stagionato 100 g
Cipolla q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Brodo vegetale q.b.
Preparazione
Per la salsa di zucca: decorticare e tagliare a pezzetti la zucca; in un filo d'olio far rosolare della cipolla per qualche minuto ed unire quindi i pezzetti di zucca facendo prendere calore a fuoco moderato; aggiungere sale, pepe, poco prezzemolo, un mestolino di brodo vegetale, abbassare la fiamma, incoperchiare e lasciare cuocere per 20 minuti. Togliere dalla padella circa un terzo del preparato ottenuto che servira' per la preparazione della salsa a specchio. Se la zucca non ha assorbito il liquido alzare brevemente la fiamma per far evaporare quello in eccesso; il sugo deve risultare morbido, ma non acquoso. Al termine rompere i pezzi di zucca con una forchetta per formare un sugo "ruvido", non troppo omogeneo. "Mantecare" il tutto con meta' del formaggio grattugiato.
Tagliare la pancetta a dadini minuscoli e scottarli in una padella calda senza aggiungere condimenti. Si dovra' ottenere la cottura e doratura dei pezzetti di pancetta.
Scaldare una padella antiaderente e, raggiunta una temperatura piuttosto alta, adagiare un po' per volta le fettine di pancetta tesa. Cuocerle 20 secondi per lato. Scolarle dal grasso che si formera' e adagiarle su un foglio di carta assorbente lasciandole raffreddare.
Con la zucca separata precedentemente dalla preparazione preparare la salsa a specchio. Frullare finemente la zucca aggiungendo poco brodo vegetale e olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere una salsina cremosa da usare per la decorazione "a specchio" del piatto.
Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata; giunti a cottura scolarli e aggiungerli al sugo di zucca. Unire i dadini di pancetta abbrustolita mescolando il tutto brevemente.
Mettere in ogni piatto un mestolino della salsina cremosa preparata precedentemente ed espanderla con il fondo di un cucchiaio fino a formare una uniforme copertura del fondo del piatto (guarnizione "a specchio"). Distribuire i bigoli nei piatti decorando ogni piatto con 2 o 3 fettine di pancetta croccante e insaporendo con il restante formaggio Monte tagliato a scagliette.
SECONDI PIATTI
Fegato alla veneta
Ingredienti per 4 persone
Fegato di vitello 400 g
Cipolle 400 g
Burro 30 g
Olio 25 dl
Prezzemolo tritato q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione
Tagliate a fettine molto sottili le cipolle, quindi fatele cuocere molto lentamente nell'olio con il burro, in modo da farle appassire ma non colorire. Salate e pepate.
Poco prima di servire in tavola, tagliate il fegato a fettine sottili e cuocetelo a fiamma viva per un paio di minuti. Dopo aver aggiustato di sale e pepe, condite il tutto con del prezzemolo e quindi servite.
Baccala alla Vicentina
Ingredienti per 4 persone
Stoccafisso già ammollato 800 g
Cipolle 2 di grosse dimensioni
Filetti di acciuga 4
Prezzemolo Una manciata
Aglio, spicchio 1
Latte 1/2 l
Farina bianca q.b.
Olio q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Tagliate lo stoccafisso a pezzi e asciugatelo in un canovaccio, eliminate le spine. Mettete al fuoco qualche cucchiaiata d’olio, unitevi le cipolle affettate e lasciatele appassire; prima che la cipolla cominci ad imbiondire adagiate nel condimento i pezzi di stoccafisso leggermente infarinati e lasciateli rosolare.
Rigirate i pezzi e fateli cuocere; coprite il pesce con il latte e proseguite la cottura, a fuoco bassissimo, per circa due ore, rimovendo di tanto in tanto il recipiente perché lo stoccafisso non attacchi sul fondo.
A tre quarti di cottura circa aggiungete al pesce un trito d’aglio e, prezzemolo e filetti d’acciuga diluito con un pochino d’olio e terminate la cottura in forno a 175° C. aggiustate infine di sale e servite.
DOLCI
Pandoro
Ingredienti per 12 persone
Farina 610 g
Burro 250 g
Zucchero 175 g
Lievito di birra 30 g
Uova 8
Limone 1
Panna fresca 1 dl
Vanillina Un pizzico
Zucchero a velo 50 g
Preparazione
Setacciate 75 g di farina in una terrina, unite 10 g di zucchero, il lievito precedentemente sbriciolato ed un tuorlo.
Impastate bene il tutto, aggiungendo 2 cucchiai di acqua tiepida.
Coprite l'impasto con un telo di cotone e lasciatelo lievitare per un paio di ore.
Unite 160 g di farina facendola cadere da un setaccino, 25 g di burro ammorbidito, 90 g di zucchero, 3 tuorli ed impastate.
Lasciate lievitare l'impasto per due ore. Unite il resto della farina, 40 g di burro, 75 g di zucchero, 1 uovo intero e 3 tuorli. Impastate a lungo e fate lievitare per la terza volta, sempre coperto ed in luogo tiepido, per 2 ore.
Lavorate l'impasto ed incorporatevi il resto del burro ammorbidito, la panna, la buccia grattugiata del limone e la vanillina.
Impastate fino ad ottenere un composto morbido.
Ricavate dalla pasta due palle e disponetela in 2 stampi precedentemente imburrati e fate lievitare in luogo tiepido finchè la pasta arriverà al bordo degli stampi. Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190°.
Abbassate il calore a 160° a metà cottura. Fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.
Veneziana farcita
Ingredienti per 8 persone
Veneziana 1 da 750 g
Gelato alla panna 500 g
Canditi misti 50 g
Canditi d'arancia a dadolini 50 g
Maraschino 2 bicchieri
Preparazione
Tagliate muniti di un coletto affilato una fetta in orizzontale della veneziana, di altezza di circa 2 cm partendo dalla base. Conservatela.
Scavate all'interno fino a lasciare uno spessore di circa 3 cm di pasta.
Inzuppate l'interno con un bicchiere di Maraschino e ponetela in frigorifero a raffreddare.
Ammorbidite i canditi nel liquore rimasto. Sgocciolate i canditi ed aggiungeteli al gelato ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolate bene e versate il composto ottenuto all'interno della veneziana.
Bagnate con il maraschino la base della veneziana tenuta da parte e copritela con il gelato. Ponete in freezer per circa 2 ore e quindi, prima di servirla, lasciate ambientare per circa 15 minuti.